ตะไคร้เป็นสมุนไพรที่ช่วยให้เจริญอาหาร แก้ท้องอืด เมนูนี้นำตะไคร้มาหมักกับเนื้อ ใส่ขมิ้นและกระเทียมเพิ่มแล้วนำมาย่าง กลิ่นหอมกรุ่น เสิร์ฟกับอาจาดตะไคร้รสเปรี้ยวหวาน แนมกับผักสดได้ประโยชน์เต็มเปี่ยม   ส่วนผสม (สำหรับ 4-6 ที่) เนื้อสันนอกส่วนติดมันสไลซ์บางเหมือนเนื้อสะเต๊ะ 500 กรัม ผักสำหรับเสิร์ฟ เช่น ผักแพว ผักกาดคอส ผักชีฝรั่ง แตงกวา ใบชะพลู ส่วนผสมสำหรับหมัก ตะไคร้สับประมาณ 1 ถ้วย กระเทียมสับ 1/3 ถ้วย น้ำมันขมิ้นชัน 2 ช้อนโต๊ะ พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา เกลือทะเล 1/2 ช้อนชา น้ำปลา 1 ช้อนชา ส่วนผสมอาจาดตะไคร้ หอมแดงซอย แตงกวาซอย ตะไคร้ซอย และพริกชี้ฟ้าแดงหั่นชิ้นเล็กอย่างละเล็กน้อย น้ำส้มสายชูหมัก 1/4 ถ้วย น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะพูน เกลือป่นเล็กน้อย วิธีทำ หมักเนื้อกับส่วนผสมหมักทั้งหมด เคล้าให้เข้ากัน แช่เย็นไว้ 1 คืน นำมาเสียบไม้เตรียมไว้ ทำอาจาดโดยผสมน้ำส้มสายชูหมัก น้ำตาล และเกลือ คนให้ละลายเข้ากัน ใส่ลงในส่วนผสมผัก ย่างเนื้อบนกระทะย่างให้สุก เสิร์ฟพร้อมอาจาดและผักตามชอบ

“อยากทำแต่ไม่อยากกิน” เชฟเทเบิลชื่อกวนๆ ของเชฟบิ๊ก-อรรถสิทธิ์ พัฒนเสถียรกุล เชฟหนุ่มหน้าตี๋ที่เปิดชั้น 2 ของโรงพิมพ์ซึ่งเป็นกิจการของครอบครัวให้เป็นเชฟเทเบิลเล็กๆ แต่ฮิตจนคิวจองยาวหลายเดือน   แม้จะหน้าตาละอ่อนแต่เชฟบิ๊กก็มีประสบการณ์สายครัวมาอย่างเข้มข้น เขาเรียนจบปริญญาโทด้านการบริหารโรงแรมจากประเทศสวิตเซอร์แลนด์ แต่ไม่อยากอยู่หน้าแท่นพิมพ์กิจการของที่บ้าน จึงออกหาประสบการณ์หน้าเตาแทน เขาทำงานที่ร้านอาหารดังๆ ในยุโรป รวมทั้งร้านของเชฟมิชลินสตาร์ชื่อดังในเมืองไทยอย่างเชฟกากั้นมาแล้ว     เมื่อช่วงล็อกดาวน์โควิดปีที่แล้วเชฟบิ๊กได้เปิดครัวที่บ้านทำเมนูเดลิเวอรี เช่น เมนูพาสตา สเต๊ก อุนิ ฟัวกราส์ และหอยเป๋าฮื้อ ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่มีราคาแพง แต่ก็มีคนสั่งแบบไม่ขาดสาย เมื่อได้ผลตอบรับดีเชฟจึงปรับให้เป็นเชฟเทเบิลในที่สุด   นอกจากอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกซึ่งเป็นทีเด็ดของเชฟบิ๊กแล้ว ความสนุกสนานเป็นกันเองของเชฟที่เราสามารถนั่งคุยกันแบบใกล้ชิดติดขอบเตาเป็นอีกเสน่ห์ของร้านเชฟเทเบิลเล็กๆ แห่งนี้ ครัวของเชฟมีแค่เตาแก๊ส เตาอบมาตรฐาน และโต๊ะรับประทานอาหารเพียงแค่โต๊ะเดียว รับลูกค้าได้สูงสุดรอบละ 9 คนเท่านั้น จึงเป็นเชฟเทเบิลที่อบอุ่นกะทัดรัดและเชฟใส่ใจปรุงอาหารแบบจานต่อจานได้อย่างไม่มีผิดพลาด   เห็นได้จากจานไฮไลต์อย่าง Beef Wellington เชฟทำออกมาได้สมบูรณ์แบบ เนื้อสันในส่วนฟิเลมิยองที่ย่างจนมีกลิ่นหอมทาด้วยมัสตาร์ด ห่อด้วยเห็ดและผักโขมที่ผัดกับเนย หุ้มด้วยแป้งพัฟเพสตรี แล้วอบจนแป้งชั้นนอกฟูเหลืองกรอบ เนื้อในอุณหภูมิที่ 40 องศาเซลเซียส นำออกมาพักแล้วหั่นเป็นชิ้น เนื้อยังมีสีชมพูเรื่อๆ เสิร์ฟพร้อมซอสทรัฟเฟิลรสเข้มข้นเข้ากัน   เป็นเมนูสุดเพอร์เฟกต์ที่ผ่านการทำแบบใส่ใจ     Beef Wellington ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) เนื้อสันในส่วนฟิเลมิยอง 500 กรัม แป้งพัฟเพสตรี (Puff Pastry) 200 กรัม เห็ดแชมปิญอง 300 กรัม ผักโขม 100 กรัม มัสตาร์ด 1 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเลและพริกไทยดำบดสำหรับปรุงรส ไวน์ขาวและเนยจืดสำหรับผัด ไข่ไก่ตีให้เข้ากันสำหรับทาแป้ง วิธีทำ ตัดแต่งเนื้อสันในให้เป็นทรงสวย ย่างในกระทะด้วยไฟแรงจนเนื้อเป็นสีน้ำตาลสวยและมีกลิ่นหอม (ระวังเนื้อในสุก) ระหว่างที่เนื้อร้อนระอุอยู่ทาด้วยมัสตาร์ดให้ทั่วชิ้น สับเห็ดแชมปิญองให้ละเอียด ผัดกับเนยจนน้ำระเหยและแห้ง พักไว้ ผัดผักโขมกับเนยพอสลด ใส่ไวน์ขาวเล็กน้อยเพื่อให้มีกลิ่นหอม พักไว้ รีดแป้งพัฟเพสตรีให้หนา 0.5 เซนติเมตร ตักเห็ดและผักโขมที่ผัดแล้วลงบนแป้ง ปาดให้ทั่ว วางเนื้อสันใน ห่อให้มิด ทาไข่ให้แป้งติดกัน นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียสนาน 35 นาที หรือจนกว่าอุณหภูมิข้างในเนื้อร้อนถึง 40 องศาเซลเซียสและแป้งพัฟเป็นสีเหลืองทอง ยกเนื้อออกจากเตา พักไว้ 20 นาทีแล้วจึงหั่นเสิร์ฟ

  สเต๊กเนื้อไทยสูตรนี้หมักด้วยโชยุ วูสเตอร์ซอส และน้ำส้มสายชูบัลซามิก ทำให้ได้รสเข้มข้น ย่างแล้วมีกลิ่นหอม เสิร์ฟร้อนๆ พร้อมกับเนยกระเทียมและสมุนไพรสด เมื่อเนยละลายเนื้อจะชุ่มฉ่ำอร่อยไม่แพ้เนื้อนำเข้า   ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) เนื้อสเต๊กสันนอกและริบอาย 2 ชิ้น ส่วนผสมสำหรับหมัก น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ โชยุ 2 ช้อนโต๊ะ วูสเตอร์ซอส 2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูบัลซามิก 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมบุบ 3 กลีบ ไทม์แห้ง 1/4 ช้อนชา ปาปริกาป่น 1/4 ช้อนชา เกลือทะเลและพริกไทยดำบดอย่างละ 1/4 ช้อนชา ส่วนผสมเนยกระเทียม เนยจืดพักไว้ให้นุ่ม 1 ก้อน (225 กรัม) กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นและพริกไทยป่นอย่างละ 1/4 ช้อนชา สมุนไพรสับ เช่น พาร์สลีย์ โรสแมรี่ ออริกาโน รวมกัน 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ทำเนยกระเทียมโดยผสมเนยนุ่ม กระเทียมสับ เกลือ พริกไทย และสมุนไพรให้เข้ากัน ตักใส่กระดาษไขหรือพลาสติกแร็ปแล้วม้วนให้เป็นแท่ง แช่เย็นไว้ 1-2 ชั่วโมงจนแข็งดี หั่นเป็นชิ้นหนาประมาณ 1 เซนติเมตร ผสมส่วนผสมสำหรับหมัก ใส่เนื้อลงหมักนาน 30 นาที ย่างเนื้อให้สุกปานกลางหรือสุกตามชอบ ตักขึ้น วางเนยกระเทียมขณะที่เนื้อยังร้อนอยู่ เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงตามชอบ

เมื่อคิดถึงเนื้อ ทุกคนมักจะนึกถึงสเต๊ก สตู หรือผัดและแกงต่างๆ แต่มีอาหารจานหนึ่งที่คนฝรั่งเศสนิยมทำทานกันที่บ้าน เมนูนี้มีชื่อว่า Boeuf à la Ficelle แปลตรงๆ ว่า “เนื้อผูกเชือก”   Boeuf à la Ficelle เป็นคอมฟอร์ตฟู้ด (Comfort Food) ของพวกฝรั่งเศส ทำง่ายและเร็ว คล้ายกับ Boeuf à la Mode หรือ Pot Roast ของชาวอเมริกัน และ Tafelspitz ของออสเตรีย ในอดีตมักทานกันช่วงอากาศหนาวเย็น ปัจจุบันทานกันตลอดปี เนื้อที่ใช้เป็นเนื้อที่ไม่เหนียว เช่น เนื้อสันใน เพราะใช้เวลาต้มเพียง 20 นาที ขณะที่เนื้อต้มของประเทศอื่นใช้เวลาต้มหลายชั่วโมง และใช้เนื้อส่วนไหนก็ได้แล้วแต่ชอบ ปัจจุบันมีเสิร์ฟตามร้านอาหารชั้นดีโดยใช้เนื้อวากิวและเนื้อดีๆ อย่างอื่น   วิธีทำอาหารจานนี้เป็นไปตามคำแปลคือต้องนำเนื้อมาผูกเชือกหรือมัดก่อน เมื่อต้มสุกแล้วเนื้อจึงจะยังเป็นชิ้นสวย และต้องไม่ให้เนื้อแตะก้นหม้อ เพราะจะทำให้เนื้อกระด้าง จึงต้องผูกเนื้อกับไม้เพื่อให้เนื้อลอยในน้ำซุป เมื่อต้มสุกก็หั่นเป็นชิ้น วางคู่กับผักที่ต้ม ทานเป็นอาหารจานหลักหลังจากทานน้ำซุปที่ต้มเนื้อแล้ว   จัดเป็นอาหารฝรั่งเศสง่ายๆ ที่ช่วยให้ร่างกายอบอุ่นได้อย่างดี       Boeuf à la Ficelle (Beef on a String) ส่วนผสม เนื้อสันใน แครอตหั่นชิ้นใหญ่ ต้นลีกหั่นแล้วผูกเชือก หัวไช้เท้า หอมหัวใหญ่ปักกานพลู 2-3 ดอก ซุกกินี มันฝรั่ง น้ำซุปเนื้อ เกลือ พริกไทย  และเบย์ลีฟ วิธีทำ ใช้เชือก (สำหรับทำอาหาร) มัดเนื้อทั้งชิ้นให้อยู่ทรง ผูกเชือกกับไม้ (ที่ยาวพาดบนปากหม้อได้)ประเมินให้เนื้อจมลงในน้ำซุปแต่ไม่แตะก้นหม้อ พักไว้ ต้มน้ำซุปเนื้อกับผักต่างๆ และเบย์ลีฟโดยใช้ไฟปานกลาง เติมเกลือ พริกไทย ชิมให้ได้รสจัด ต้มจนผักสุก ใส่เนื้อที่เตรียมไว้ลงต้ม (เนื้อน้ำหนัก 100 กรัมต้ม 5-8 นาที) ต้มจนสุกตามชอบ เมื่อเนื้อสุกตามชอบแล้วตักใส่จานเสิร์ฟ ตัดเชือกทิ้ง หั่นเป็นชิ้น วางผักรอบจาน คลุมด้วยฟอยล์ พักไว้  นำน้ำซุปตั้งไฟให้ร้อนจัด เติม Dry Sherry ตามชอบ ทานซุปก่อนทานเนื้อ  

  ยำเนื้อย่างรสจัดจ้านแบบไทย ใช้เนื้อสันส่วนคอนุ่มๆ มีไขมันแทรก ย่างแล้วสไลซ์บาง ยำกับแตงกวาและหอมแขก ใส่ถั่ว Great Northern Beans เม็ดขาวอวบเคี้ยวมัน ช่วยผสานรสให้ยำจานนี้นัวอร่อย   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เนื้อวัวส่วนสันคอ น้ำหนัก 200 กรัม 1 ชิ้น ถั่ว Great Northern Beans ต้มสุก 1 ถ้วย แตงกวาหั่นแฉลบ 2 ผล ผักชีซอย 1 ต้น มะเขือเทศสีดาหั่นเสี้ยว 4 ผล หอมแขกสไลซ์ 1 หัว เกลือป่นและพริกไทยป่นสำหรับหมักเนื้อเล็กน้อย น้ำมันพืชเล็กน้อย ส่วนผสมน้ำยำ น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูแดงหั่นแฉลบ 3-4 เม็ด เกลือป่นเล็กน้อย ผสมส่วนผสมให้เข้ากัน ปรุงรสเพิ่มตามชอบ วิธีทำ หมักเนื้อวัวด้วยเกลือและพริกไทย พักไว้ 1 ชั่วโมง ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันเล็กน้อย รอจนกระทะร้อนใส่เนื้อลงย่างให้สุกปานกลาง ตักขึ้น พักเนื้อไว้ 5 นาที สไลซ์เป็นชิ้นบาง ทำยำโดยเคล้าถั่ว Great Northern Beans กับแตงกวา มะเขือเทศสีดา หอมแขก เนื้อย่าง และผักชีซอย ใส่น้ำยำ เคล้าเบาๆ ให้เข้ากัน เสิร์ฟทันที

  เนื้อสเต๊กสูตรนี้หมักผงโกโก้และกาแฟรสขมนิดๆ ให้มีกลิ่นหอม เสิร์ฟกับดาร์กช็อกโกแลตที่ช่วยให้ระบบของเลือดไหลเวียนดีและถั่วอัลมอนด์เคี้ยวมันที่มีไขมันดี ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล ปิดท้ายด้วยรสเค็มมันจากชีสพาร์เมซานที่ช่วยเบรกรสขม ช่วยให้รสกลมกล่อมกำลังดี   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เนื้อริบอาย น้ำหนัก 200 กรัม 1 ชิ้น ผงโกโก้ 1 ช้อนโต๊ะ ผงกาแฟ 1 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเล  1/2 ช้อนชา พริกไทยดำบดหยาบ 1 ช้อนชา พริกปาปริกาป่น 1/2 ช้อนชา  น้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะ                        กระเทียมบด 1 ช้อนโต๊ะ ออริกาโนป่น 1/2 ช้อนชา เลมอนสำหรับเสิร์ฟ ส่วนผสมดาร์กช็อกโกแลตอัลมอนด์สับ อัลมอนด์อบสับหยาบ 1/2 ถ้วย อิตาเลียนพาร์สลีย์สับหยาบ 1/4 ถ้วย ดาร์กช็อกโกแลต 70 % สับหยาบ 3 ช้อนโต๊ะ ชีสพาร์เมซานขูด 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเลและพริกไทยป่น วิธีทำ ผสมผงโกโก้ ผงกาแฟ เกลือ พริกไทย พริกปาปริกาป่น น้ำมันมะกอก กระเทียม และออริกาโนป่น หมักเนื้อนาน 30 นาที ตั้งกระทะใหญ่ร้อนจัด ใส่น้ำมันมะกอกเล็กน้อย นำเนื้อลงย่างโดยใช้ไฟแรงปานกลาง ย่างด้านละประมาณ 5 นาที หรือย่างจนสุกตามชอบ ตักขึ้น พักไว้ 5 นาทีแล้วสไลซ์เป็นชิ้น ปั่นอัลมอนด์กับอิตาเลียนพาร์สลีย์และดาร์กช็อกโกแลตสับพอหยาบๆ เทใส่ชามผสม ใส่ชีสพาร์เมซานขูด น้ำมันมะกอก เกลือ และพริกไทย คนให้เข้ากัน ชิมรส เสิร์ฟเนื้อย่างกับดาร์กช็อกโกแลตอัลมอนด์สับและเลมอน

  เมนูนี้ใช้เนื้อส่วนลำตัวด้านท้อง (สีข้าง) หรือ “Flank Steak” เป็นส่วนที่มีมันน้อย ควรย่างให้สุกปานกลางจึงจะนุ่มและหั่นบาง เสิร์ฟพร้อมสลัดเซเลรีและมะเขือเทศช่วยให้สดชื่น   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เนื้อส่วนลำตัวด้านท้อง Flank Steak 600 กรัม พริกปาปริกาป่นและพริกคาเยนป่นอย่างละ 1 ช้อนชา เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบอย่างละ 1 ช้อนชา น้ำตาลทรายแดง 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก 1/4 ถ้วย ส่วนผสมสลัด หอมหัวใหญ่สีแดงหั่นเสี้ยว 1/2 หัว มะเขือเทศเชอร์รีสีแดงและสีเหลืองหั่นแว่น 1 ถ้วย เซเลรีหั่นแว่น 1 ถ้วย ส่วนผสมน้ำสลัด น้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูเชอร์รี 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูบัลซามิก 1 ช้อนโต๊ะ ฮอสแรดิช 1 ช้อนชา น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนชา  เกลือป่นและพริกไทยป่นเล็กน้อย วิธีทำ หมักเนื้อกับส่วนผสมทั้งหมดนาน 2-3 ชั่วโมง ย่างบนกระทะสำหรับย่างใช้ไฟปานกลางด้านละ 4-5 นาที ตักขึ้น พักไว้ 5 นาที หั่นเป็นชิ้นบาง ผสมผักทั้ง 3 ชนิดกับน้ำสลัด เคล้าให้เข้ากัน จัดเนื้อใส่จาน ราดด้วยสลัดให้ทั่ว

  เนื้อวากิวไม่ต้องหมักก็นุ่มอยู่แล้ว เมนูนี้อยากให้เนื้อมีกลิ่นของเบียร์และรสอร่อยของผงหมักเนื้อ เสิร์ฟสไตล์ญี่ปุ่นโดยหั่นเป็นชิ้น   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เนื้อวากิวส่วนริบอายน้ำหนักหนัก 200 กรัม 2 ชิ้น เบียร์  1/2 ถ้วย ผงเครื่องเทศหมักเนื้อ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอกเล็กน้อย                                                                  ผักกาดแก้ว แครอตขูดเส้น และไควาเระสำหรับเสิร์ฟ วิธีทำ โรยผงเครื่องเทศหมักเนื้อให้ทั่วชิ้นเนื้อ เทเบียร์ใส่ หมักประมาณ 1 ชั่วโมง หยิบเนื้อขึ้นจากเบียร์ พักไว้สักครู่ พรมน้ำมันมะกอกบนเนื้อเล็กน้อย ตั้งกระทะสำหรับย่างจนร้อน วางเนื้อลงบนกระทะใช้ไฟปานกลาง ย่างด้านละ 2 นาที ตักขึ้น พักไว้ 3 นาที เทเบียร์ที่ใช้หมักใส่หม้อต้มให้เดือดและงวด พักไว้ หั่นเนื้อเป็นชิ้นยาว เสิร์ฟพร้อมซอสและผัก

  เนื้อส่วนซี่โครงติดกระดูกจะนุ่มหนึบ นำมาหมักกับซอสโคชูจังของเกาหลีที่เพิ่มลูกแพร์บดรวมไปในซอสด้วย จะทำให้เนื้อหอม นุ่ม น่ากินขึ้น   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) ซี่โครงวัวติดกระดูก (Short Rib) ประมาณ 1 กิโลกรัม น้ำพริกเกาหลีโคชูจัง 1/4 ถ้วยกับอีก 2 ช้อนโต๊ะ โชยุ 2 ช้อนโต๊ะ ลูกแพร์เกาหลี 1/2  ผล ขิงขูด 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียมขูด 3-4 กลีบ กิมจิหัวไช้เท้า กวางตุ้งและถั่วงอกหัวโตคลุกน้ำมันงาและงาขาวคั่วปริมาณตามชอบ วิธีทำ ปอกเปลือกและปั่นเนื้อลูกแพร์ให้ละเอียด ผสมกับโคชูจัง ขิง กระเทียม และโชยุให้เข้ากัน หมักกับซี่โครง แช่ตู้เย็นไว้ 1 คืน นาบซี่โครงบนกระทะสำหรับย่างจนสีสวย วางเรียงใส่ถาด นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียสประมาณ 30-45 นาทีจนสุก เสิร์ฟซี่โครงพร้อมกิมจิและผักคลุกน้ำมันงาตามชอบ วิธีทำผักคลุกน้ำมันงา ลวกผักกวางตุ้งพอสุก ตักขึ้น ใช้มือขยำผักกับเกลือสักครู่ให้พอช้ำขณะยังร้อนๆ อยู่ ใส่น้ำมันงาและงาคั่ว คลุกให้เข้ากัน ถั่วงอกหัวโตก็ทำเช่นเดียวกัน (ควรระมัดระวังขณะขยำ เพราะผักจะร้อนมาก)

  เมนูนี้ใช้เนื้อส่วนหน้าอกติดกับต้นขาหน้าของวัวที่เหนียวเล็กน้อย แต่เมื่อหมักด้วยโยเกิร์ตจะช่วยให้นุ่มขึ้น เพิ่มความหอมน่ากินด้วยยี่หร่า เสิร์ฟพร้อมผักย่างและไรต้าซอสโยเกิร์ตใส่แตงกวา   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เนื้อส่วนอกติดกับต้นขาหน้า (Beef Brisket) 500 กรัม โยเกิร์ต 1/2-1 ถ้วย ยี่หร่าคั่วตำ 1-2 ช้อนชา เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบเล็กน้อย ส่วนผสมไรต้าแตงกวา (Cucumber Raita) แตงกวาญี่ปุ่น 1/2-1 ผล โยเกิร์ต 1 ถ้วย ใบสะระแหน่สับ 2 ช้อนโต๊ะ ยี่หร่าคั่วตำ 1 ช้อนชา กระเทียมขูด 1 กลีบ พริกปาปริกาป่นเล็กน้อย ส่วนผสมผักย่าง หอมหัวใหญ่หัวเล็กหั่นเสี้ยว 4 หัว ดอกกะหล่ำหั่นชิ้นพอดีคำ  1/2 ดอก ลูกเกด 1/3 ถ้วย อัลมอนด์อบสับหยาบ 1/3 ถ้วย อิตาเลียนพาร์สลีย์สับเล็กน้อย น้ำมันมะกอกเล็กน้อย วิธีทำ หั่นเนื้อเป็นชิ้นตามยาวหนาประมาณ 0.3 เซนติเมตร หมักกับโยเกิร์ต ยี่หร่า เกลือ และพริกไทย แช่ไว้ในตู้เย็น 1 คืน ทำไรต้าโดยปอกเปลือกแตงกวาญี่ปุ่น กรีดเมล็ดออก หั่นเป็นชิ้นเล็ก ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน แช่เย็นไว้ ทำผักย่างโดยนึ่งดอกกะหล่ำสักครู่แล้วย่างบนกระทะพร้อมกับหอมหัวใหญ่ พรมน้ำมันเล็กน้อย โรยลูกเกด อัลมอนด์ และอิตาเลียนพาร์สลีย์สับ ใช้กระทะใบเดิมย่างเนื้อให้สุกทั้ง 2 ด้าน ตักขึ้น เสิร์ฟพร้อมผักย่างและไรต้าแตงกวา

  เนื้อผัดน้ำมันหอยของจีนทำเองได้ไม่ยาก หมักเนื้อกับแป้งมันสำปะหลังและน้ำมันเล็กน้อยเพื่อให้เนื้อนุ่ม และสำคัญที่น้ำมันหอยควรเลือกใช้ชนิดคุณภาพดีที่รสไม่เค็มจนเกินไป   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เนื้อวัวส่วนสันใน 300 กรัม แป้งมันสำปะหลัง 2 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเลและพริกไทยป่นอย่างละ 1  ช้อนชา น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนชา กระเทียบบุบ 3-4 กลีบ พริกหวานสีแดงและสีเหลืองหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมข้าวหลามตัดอย่างละ 1/2 เม็ด หอมหัวใหญ่หั่นเสี้ยว 1/2 หัว วอลนัตอบ 1/4 ถ้วย น้ำมันหอย 1/4 ถ้วย น้ำมันพืช  2-3 ช้อนโต๊ะ น้ำซุปเล็กน้อย วิธีทำ หั่นเนื้อเป็นชิ้นบางตามขวาง หมักกับแป้งมัน เกลือ พริกไทย น้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว และน้ำมันพืชเล็กน้อย คลุกให้ทั่วนาน 1-2 ชั่วโมง ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชพอร้อน ใส่กระเทียมลงผัดให้พอหอม ใส่เนื้อลงผัดให้พอสุก ใส่พริกหวานและหอมหัวใหญ่ลงผัดสักครู่ ใส่น้ำมันหอยและน้ำซุปเล็กน้อย ผัดให้เข้ากันเร็วๆ ใส่วอลนัต ผัดให้ทั่ว ตักขึ้นใส่จาน

  สเต๊กทีโบนเป็นเนื้อส่วนสันหลังติดกระดูกรูปตัว T ที่แบ่งเนื้อสันในและสันนอกออกจากกัน ทำให้ได้ลิ้มรสอร่อยจากเนื้อทั้ง 2 ส่วน เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งที่ต้มและทอดจนกรอบนอกนุ่มใน   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) สเต๊กทีโบน 2 ชิ้น น้ำมันมะกอก 1/4  ถ้วย เมล็ดพริกไทยดำบุบ 1 ช้อนโต๊ะ            พริกไทยอ่อนบุบ 1 ช้อนโต๊ะ            ไวน์แดง 1/4 ถ้วย เนยสด 2 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบเล็กน้อย ส่วนผสมมันฝรั่ง มันฝรั่งเปลือกแดง  4  ผล ชีสพาร์เมซานขูด 1/4 ถ้วย น้ำมันพืชสำหรับทอด เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบเล็กน้อย วิธีทำ หมักสเต๊กด้วยเกลือทะเล พริกไทยดำบดหยาบ น้ำมันมะกอก พริกไทยดำบุบ และพริกไทยอ่อนนาน 1-2 ชั่วโมง ตั้งกระทะย่างบนไฟแรงปานกลางจนร้อน นำเนื้อลงย่างด้านละ 3 นาที คีบเนื้อขึ้นวางบนถาด วางเนยแล้วนำเข้าอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียสนาน 3-5 นาทีหรือจนสุกตามชอบ ยกออกจากเตาพักไว้ 5-10 นาที เทน้ำที่เหลือจากการหมักใส่กระทะทอดเนื้อ ใส่ไวน์แดง ต้มให้พองวด ชิมและปรุงรสเพิ่มตามชอบ ต้มมันฝรั่งทั้งเปลือก (ใส่น้ำให้ท่วม) ใส่เกลือเล็กน้อย ต้มนาน 15-20 นาทีจนมันสุก (ใช้ไม้ปลายแหลมจิ้ม ถ้าสุกไม้จะจิ้มผ่านได้ตลอดทั้งผล) ตักขึ้น พักไว้ให้คลายร้อนแล้วกดมันฝรั่งให้พอแตก ทอดในน้ำมันร้อนท่วม และคอยกลับตลอดจนเหลือง ตักขึ้น โรยชีสพาร์เมซาน เกลือทะเล และพริกไทยเล็กน้อย เสิร์ฟพร้อมสเต๊กและซอส

ในบรรดาอาหารดั้งเดิมของฝรั่งเศสคงไม่มีจานใดเป็นที่รู้จักกันทั่วโลกเหมือนเบิฟ บูร์กียง (Boeuf Bourguignon) และก๊อก โอ แวง (Cog au Vin) ซึ่งจะเรียกว่าเป็น “สตู” ก็ไม่ผิด   อาหารทั้ง 2 อย่างนี้ต้องใช้เวลาทำนาน เพราะในสมัยโบราณเนื้อสัตว์ส่วนมากจะเหนียวจึงต้องหมักด้วยไวน์และเคี่ยวตุ๋นจนเปื่อย ชาวบ้านจึงหมักเนื้อกับไวน์ค้างคืนไว้ รุ่งขึ้นจะนำมาใส่ภาชนะทนไฟหนาๆ แล้วอบในเตาอบขนมปังของหมู่บ้าน ทิ้งไว้หลายชั่วโมงก่อนไปนำกลับ บางทีก็ใส่หม้อเหล็กหล่อและวางบนขาตั้งหรือแขวนในเตาผิง นอกจากเนื้อสัตว์และไวน์ก็จะใส่มันฝรั่ง แครอต หัวผักกาดขาว (Turnip) เห็ด หรืออย่างอื่นที่หาได้ตามฤดูกาล   สตูเนื้อบูร์กียงเริ่มทำในแคว้นเบอร์กันดีของประเทศฝรั่งเศส แถบนี้จะปลูกองุ่นทำไวน์กันมาก เนื้อที่ใช้มาจากวัวสีขาวพันธุ์ Charolais และไวน์แดงของท้องถิ่น ปัจจุบันส่วนผสมต่างๆ ก็เปลี่ยนไปตามที่หาได้และก็ทำกันในทุกรูปแบบและทุกส่วนผสม   อาหารสไตล์นี้ยังมีหลายจาน เช่น ไบเคอออฟ (Baeckeoffe) สตูเนื้อของแคว้น Alsace ชายแดนฝรั่งเศสที่ติดับเยอรมนี การ์โบนาด (Carbonades) สตูเนื้อของเบลเยียมที่ใส่เบียร์  โดบ (Daube) สตูเนื้อทางแถบโพรวองซ์  กาสซูเลต์ (Cassoulet) สตูเนื้อทางใต้ของฝรั่งเศสที่อาจใส่ไส้กรอกหมู ห่าน หรือเป็ดด้วย   กูลาช (Goulash) สตูเนื้อฮังการี และโอโซบุกโก้ (Osso Bucco) สตูเนื้อของอิตาลีที่ใช้ขาลูกวัวตุ๋นกับไวน์แดง เป็นต้น    จากอาหารที่ทำกินกันในโอกาสพิเศษ ปัจจุบันสตูเนื้อบูร์กียงมีอยู่ในเมนูของร้านอาหารทุกประเภท ตั้งแต่ร้านนั่งกินสบายๆ มีไม่กี่โต๊ะและมีไม่กี่เมนู อย่าง Bistros และร้านที่นั่งสบาย ๆ มีเมนูให้เลือกและบริกรยกมาเสิร์ฟอย่าง Brasseries  ร้านที่เน้นบรรยากาศ บริการสบาย ๆ ราคาอาหารไม่แพงอย่าง Casual Dining  จนถึงร้านอาหารระดับหรูๆ   อาหารจานนี้ยิ่งเก็บนานกว่า 1 วันจะยิ่งอร่อยขึ้น ความหอมอร่อยก็ขึ้นอยู่กับไวน์แดงที่ใช้ รสจะละมุนขึ้นตามไวน์ ยิ่งไวน์ดีก็ยิ่งอร่อย   ส่วนเค้กในฉบับนี้เป็นเค้กมะพร้าว หรือ Coconut Cake ใช้เนื้อเค้ก Gâteau de Savoie ที่ทำเค้กเฟรซิเอร์ ส่วนผสมเนื้อเค้กและครีมเหมือนกัน วิธีทำคือผ่าเค้กเป็น 2 ชั้น ใส่ไส้ครีมและเนื้อมะพร้าวอ่อนขูดเป็นเส้นยาวแทนสตรอว์เบอร์รี ปาดครีมให้ทั่วชิ้น โรยด้วยเนื้อมะพร้าวอ่อนให้สวยงาม   ถ้าใครจะเลี้ยงเพื่อนทั้งอาหารคาวและของหวานนี้ทำล่วงหน้าเตรียมไว้ก่อนได้     Boeuf Bourguignon (Beef Burgundy) ตำรับดั้งเดิม ส่วนผสม เนื้อวัว 3 กิโลกรัม เมียร์ปัว (Mirepoix) 8 ถ้วย ไวน์เบอร์กันดี 2 ขวด น้ำสต๊อกเนื้อ ปริมาณให้ท่วมเนื้อ เบคอน 1/2  กิโลกรัม หัวหอมหัวเล็ก 50 หัว เห็ดครีมมินีหรือเห็ดแชมปิญอง 1 กิโลกรัม เนยใส (Clarified Butter) 227 กรัม กระเทียมกลีบใหญ่ 12 กลีบ มะเขือเทศเข้มข้น (Tomato Paste) 2 ช้อนโต๊ะ แป้งสาลีอเนกประสงค์หรือมันสำปะหลัง 1/3 ถ้วย ช่อเครื่องเทศ (Bouquet Garni) น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา เกลือป่นและพริกไทยป่น วิธีทำ หั่นเนื้อเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาด 2 นิ้ว หมักในไวน์แดงและเมียร์ปัวอย่างน้อย 24 ชั่วโมง นำเนื้อออกจากน้ำหมักแล้วกรองน้ำเก็บไว้ หั่นเบคอนเป็นชิ้นเล็ก ทอดจนน้ำมันออก ตักขึ้น พักไว้ หม้อใบเดิมใส่เนยและทอดเนื้อทีละน้อยจนเป็นสีน้ำตาลรอบชิ้น ตักขึ้น พักไว้ สับกระเทียมหยาบๆ ผัดในเนยพอหอม ใส่มะเขือเทศเข้มข้น ผัด 2-3 นาที ใส่เนื้อกลับลงไปในหม้อ ใส่แป้งสาลี น้ำตาล เกลือ และพริกไทย ผัด 1-2 นาที ใส่ไวน์ที่กรองไว้ (ดูว่าท่วมเนื้อหรือไม่ ถ้าไม่ท่วมเนื้อต้องใส่น้ำสต๊อกเนื้อเพิ่มจนท่วมเนื้อ) ใส่ช่อเครื่องเทศ รอจนเดือด ชิมรส ปิดฝา นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียสนาน 3 ชั่วโมง ทุกชั่วโมงต้องยกมาเปิดดูว่ายังมีน้ำอยู่หรือไม่ ถ้าแห้งเติมน้ำซุป ระหว่างที่เนื้ออยู่ในเตาอบทอดหัวหอมในน้ำมันเบคอนจนผิวเป็นจุด คั่วเห็ดในกระทะ ใส่เกลือเล็กน้อย ผัดเรื่อยๆ จนน้ำแห้ง พออบเนื้อได้ 2 1/2 ชั่วโมงใส่หัวหอมที่ทอดไว้ เห็ด และเบคอน โรยพาร์สลีย์ เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งนึ่ง หรือ Potato Mousseline พาสตา ข้าว หรือบางครั้งเสิร์ฟพร้อมหอมแดงทอดกรอบ วิธีทำหอมแดงทอดกรอบ หั่นหัวหอมแดงตามขวาง คลุกกับปาปริกาและแป้งสาลี ทอดในน้ำมันร้อนจนกรอบ วิธีทำมันฝรั่งมูสลีน ปอกเปลือกมันฝรั่ง หั่นเป็นชิ้น ต้มจนสุก ตักขึ้นมาบดในเครื่องบด ใส่เกลือ จันทน์เทศป่น และวิปปิงครีม ผสมให้เข้ากัน ตักวางเสิร์ฟพร้อมสตูเนื้อบูร์กียง

  อยากจะบอกว่าหัวปลีทำอาหารได้เกือบทุกอย่าง ทั้งผัด ต้ม แกง ทอด วันนี้เราทำผัดกะเพราเนื้อใส่หัวปลี ใช้เนื้อโคขุนโพนยางคำส่วนริบอายที่หั่นขายเป็นแผ่นบางๆ เป็นเนื้อที่นุ่ม ใช้ทำผัดกะเพราหรือจิ้มจุ่มได้ดี ไม่ต้องใช้เนื้อจากต่างประเทศ แต่ราคาก็ไม่เบาเหมือนกัน ที่ซื้อมาวันนี้กิโลกรัมละสี่ร้อยกว่าบาท   ส่วนผสม เนื้อสไลซ์ประมาณ  200 กรัม หัวปลีหัวย่อมๆ 1 หัว กระเทียมสับหยาบ 3-4 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูสวนสับหรือตำหยาบๆ กับกระเทียม 10 เม็ด น้ำมันหอย 2 ช้อนชา น้ำเปล่าประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทรายเล็กน้อย น้ำปลาเล็กน้อย ใบกะเพราพอสมควร น้ำมันสำหรับผัด วิธีทำ ปอกหัวปลีให้เหลือเฉพาะส่วนสีขาว แช่น้ำผสมน้ำส้มสายชูให้หมดยางเกรอะ พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ โฉบในกระทะที่มีน้ำมันพอติดก้นกระทะ ไฟแรงๆ โฉบพอแค่สลด เอาน้ำมันหมูใส่กระทะ พอน้ำมันเริ่มร้อนใส่พริกตำกับกระเทียม จะสับหรือตำหยาบๆ ก็ได้ ผัดจนคนผัดจามหรือพอเริ่มเหลืองก็ใช้ได้ ปรุงรสและชิมให้อร่อย ใส่น้ำลงไปนิดหน่อย พอชิมรสได้ที่แล้วก็ใส่เนื้อลงไปผัด โหมไฟแรงๆ ผัดเร็วๆ เนื้อสุกแค่ภายนอกใส่หัวปลีที่โฉบน้ำมันไว้ ใส่ใบกะเพราที่ล้างน้ำแล้วยังมีความชื้นติดใบ ความชื้นนี้จะช่วยให้กะเพราสุกและเขียวสวย ผัดพอกะเพราสลด ตักใส่จาน ตกแต่งรอบจานด้วยใบกะเพรา

  เนื้อวัวส่วนน่องลายเคี่ยวกับกะทิจนนุ่มแล้วแกงกับน้ำพริกแกงเขียวหวานที่ตำเอง หอมกรุ่นกลิ่นเครื่องแกงเมนูอร่อยคู่สำรับครัวไทย   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เนื้อวัวส่วนน่องลาย 400 กรัม หางกะทิสำหรับเคี่ยวเนื้อ 6 ถ้วย      หัวกะทิ 1/2 ถ้วย มะเขือพวง 1/2 ถ้วย ใบมะกรูด 4 ใบ ใบโหระพา 1/4 ถ้วย น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลมะพร้าว 1 1/2 ช้อนชา พริกขี้หนูสวน 1 ช้อนโต๊ะและใบโหระพาสำหรับตกแต่ง ส่วนผสมพริกแกง พริกชี้ฟ้าเขียว กรีดเมล็ดออก 2 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูสวนเขียว 1 ช้อนโต๊ะ ตะไคร้ 2 1/2ช้อนโต๊ะ ข่า 1 ช้อนโต๊ะ หอมแดง 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมไทย 1 ช้อนโต๊ะ ผิวมะกรูด 1 ช้อนชา รากผักชี 2 ช้อนชา กะปิ 1 1/2ช้อนชา เกลือ 1/4ช้อนชา เมล็ดพริกไทยขาวคั่ว 3/4 ช้อนชา เมล็ดยี่หร่าคั่ว 1/2ช้อนชา ลูกผักชีคั่ว 3/4 ช้อนชา วิธีทำ ต้มเนื้อวัวในหางกะทิจนนุ่ม พักไว้ให้เย็น หั่นเป็นชิ้นขนาดตามชอบ พักไว้ ทำพริกแกงโดยคั่วและตำเครื่องเทศ (พริกไทยขาว ยี่หร่า ลูกผักชี แยกคั่ว) ให้ละเอียดตักขึ้น ตำส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดให้ละเอียด ใส่เครื่องเทศที่ตำไว้แล้วลงไป ตำให้เข้ากัน ต้มหัวกะทิให้แตกมัน ใส่น้ำพริกแกงลงผัดกับหัวกะทิจนสุกมีกลิ่นหอม ปรุงรสด้วยน้ำปลาน้ำตาล ใส่หางกะทิที่เคี่ยวเนื้อ 2 1/2ถ้วย คนผสมให้เข้ากัน ต้มจนเดือด ใส่มะเขือพวงต้มต่อให้สุก หรี่ไฟ ใส่เนื้อวัวที่หั่นเตรียมไว้ ใบมะกรูด และใบโหระพา คนให้ส่วนผสมสุกเข้ากันดี ชิมให้ได้รสเผ็ดเค็มและหวานเล็กน้อย ตักใส่ชามตกแต่งด้วยพริกขี้หนูสวนและใบโหระพา

  เติมรสชาติให้สเต๊กเนื้อวากิวด้วยน้ำจิ้มแจ่วใส่พริกหม่าล่าเผ็ดซ่าชาลิ้น และมะเขือส้ม มะเขือเทศพื้นบ้านลูกกลมเล็กรสเปรี้ยวจัด รสชาติเข้ากับแจ่วที่มีรสเค็มเผ็ดได้ดี   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เนื้อวากิวริบอาย น้ำหนัก 200 กรัม 1 ชิ้น เกลือและพริกไทยสำหรับปรุงรส ผักชีฝรั่งซอยสำหรับโรยหน้า ส่วนผสมแจ่วมะเขือส้ม มะเขือส้ม 1/4 ถ้วย น้ำมะขามเปียก 1/4 ถ้วย น้ำตาลมะพร้าว 1/4 ถ้วย น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ พริกหม่าล่าป่น 1-2 ช้อนชา ผักชีฝรั่งซอยและหอมแดงซอย วิธีทำ ทำแจ่วโดยบี้มะเขือส้มด้วยหลังช้อนพอแหลก ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา และพริกหม่าล่า คนให้เข้ากัน ชิมรส ใส่ผักชีฝรั่งซอยและหอมแดงซอย พักไว้ ปรุงรสเนื้อวากิวด้วยเกลือและพริกไทยเล็กน้อย ย่างบนกระทะย่างให้สุกตามชอบ พักไว้และสไลซ์เป็นชิ้น โรยผักชีฝรั่งซอย เสิร์ฟพร้อมแจ่วมะเขือส้ม

  เนื้อเซอร์ลอยน์ย่างกับโฮบะมิโซะ มิโซะที่ย่างบนใบโฮบะแห้งจนมีกลิ่นหอม เนื้อนี้จึงมีกลิ่นของใบโฮบะและมิโซะรสเค็มหอมที่แทรกอยู่ในเนื้อนุ่มๆ   ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่) เนื้อวัวมิยาซากิเซอร์ลอยน์ 160 กรัม โฮบะมิโซะ (Hoba Miso) 100 กรัม เห็ดหอมแห้ง 13 กรัม โชยุ 2 กรัม มิริน 5 กรัม ต้นหอมญี่ปุ่นซอย 8 กรัม ไพน์นัตอบสับ 3 กรัม พริกบดญี่ปุ่น (Japanese Chili Paste) 0.5 กรัม ใบโฮบะแห้ง 1 ใบ หน่อไม้ฝรั่งและต้นหอมญี่ปุ่นซอยสำหรับเสิร์ฟ วิธีทำ แช่เห็ดหอมแห้งในน้ำจนนิ่ม ต้มกับน้ำดาชิจนนุ่ม หั่นเป็นชิ้นเล็ก ผสมเห็ดกับโฮบะมิโซะ โชยุ มิริน ต้นหอมญี่ปุ่น ไพน์นัต และพริกบดญี่ปุ่น คนให้เข้ากัน วางใบโฮบะแห้งบนเตาสำหรับเสิร์ฟ วางเนื้อมิยาซากิ ราดซอสที่ผสมไว้ จุดไฟย่างจนเนื้อสุกปานกลางและซอสมีกลิ่นหอม เสิร์ฟพร้อมหน่อไม้ฝรั่งและต้นหอมญี่ปุ่นซอย

  สเต็กเนื้อจากฟาร์มในประเทศไทย เลือกส่วนที่ชอบ นำมาหมักด้วยเกลือ พริกไทย น้ำมันมะกอกและเครื่องเทศสมุนไพรที่ต้องการ เสิร์ฟพร้อมผักย่างตามชอบ   ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) เนื้อสเต็กหนัก 200-300 กรัม 1 ชิ้น พริกไทยดำ เกลือทะเล โรสแมรี่แห้ง น้ำมันมะกอก เนยจืด อย่างละเล็กน้อย                 เครื่องเคียง เช่น ผักย่าง ผักสลัด ซัลซ่า ฯลฯ วิธีทำ หมักเนื้อกับพริกไทยดำ เกลือทะเล โรสแมรี่ และน้ำมันมะกอกไว้ 1 ชั่วโมง ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันเล็กน้อย พอร้อนจัด ใส่เนื้อลงย่าง จับเวลา 2-3 นาทีจึงพลิกด้านและย่างต่ออีก 2-3 นาที ลดไฟ ใส่เนย พอเนยละลายตักเนยราดบนเนื้อให้ทั่วๆ ตักเนื้อขึ้นจากกระทะพักไว้ 3-5 นาที  เมื่อจะเสิร์ฟ หั่นเป็นชิ้น เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงตามชอบ

  เนื้อตุ๋นใช้ส่วนที่เป็นเศษเนื้อติดมันกับเนื้อน่องลายผสมกันจะอร่อย เนื้อน่องลายมีเอ็นแทรก ต้มแล้วเวลาเคี้ยวจะกรุบอร่อย สูตรนี้ใช้วิธีตุ๋นใส่บรั่นดีกับซอสปรุงรส รสจะเข้มข้น อีกสูตรใส่ผงเครื่องเทศ น้ำซุปจะใส รสนุ่มหอม อร่อยแตกต่างกัน   ส่วนผสม (สำหรับ 6-8 ที่) เนื้อวากิวสไลซ์บาง ลูกชิ้นเนื้อ ขึ้นฉ่ายซอย และพริกน้ำส้มดองสำหรับเสิร์ฟ สูตร 1 เนื้อตุ๋นใส่บรั่นดีและซอสปรุงรส เนื้อน่องลาย 1/2 กิโลกรัม | เศษเนื้อวัวสำหรับตุ๋น 1/2 กิโลกรัม | บรั่นดี 1/2  ถ้วย | ซอสปรุงรส 5 ช้อนโต๊ะ | ข่าแก่ 2-3 แง่ง | กระเทียมบุบ 8-10 กลีบ | รากผักชีบุบ 3-4 ราก | อบเชย 1 ก้าน | ลูกผักชี 1 ช้อนโต๊ะ | โป๊ยกั๊ก 3 ดอก | เมล็ดพริกไทยขาวบุบ 1 ช้อนโต๊ะ | น้ำตาลทรายแดง 2-3 ช้อนโต๊ะ | ซีอิ๊วขาว 1-2 ช้อนโต๊ะ | เกลือทะเล 1/2 ช้อนชา | น้ำเปล่า 6 ถ้วย  ต้มเนื้อวัวกับน้ำ ใส่บรั่นดี ซอสปรุงรส ข่าแก่ กระเทียมบุบ รากผักชี อบเชย ลูกผักชี โป๊ยกั๊ก และเมล็ดพริกไทยขาวบุบ ตั้งไฟแรงจนเดือด หรี่ไฟลง ต้มไฟอ่อน ปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายแดง ซีอิ๊วขาว และเกลือทะเล ต้มนาน 2-3 ชั่วโมงจนเนื้อนุ่ม ชิมและปรุงรสเพิ่มตามชอบ สูตร 2 ใส่ผงเครื่องเทศตุ๋น เนื้อน่องลาย 1/2 กิโลกรัม | เศษเนื้อวัวสำหรับตุ๋น 1/2 กิโลกรัม | ผงเครื่องเทศตุ๋นเนื้อ 1 ซอง | รากผักชีบุบ 5-6 ราก | กระเทียมบุบ 10 กลีบ | เมล็ดพริกไทยขาวบุบ 1 ช้อนโต๊ะ | ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ | เกลือทะเล 1 ช้อนชา | น้ำตาลกรวด 3 ช้อนโต๊ะ ต้มเนื้อวัวใส่น้ำพอท่วม ใส่ผงเครื่องเทศตุ๋นเนื้อ รากผักชี กระเทียม และเมล็ดพริกไทยขาวบุบ ใช้ไฟแรงจนเดือด หรี่ไฟลง ต้มไฟอ่อน ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว เกลือทะเล และน้ำตาลกรวด ต้มนาน 2-3 ชั่วโมงจนเนื้อนุ่ม ชิมและปรุงรสเพิ่มตามชอบ วิธีเสิร์ฟ ตักเนื้อตุ๋นใส่ชาม ลวกเนื้อวากิวและลูกชิ้นในน้ำเดือด ตักใส่ชาม โรยขึ้นฉ่ายซอย กินกับพริกน้ำส้มดอง

  แกงน้ำใสรสชาติเผ็ดร้อนคล้ายต้มยำ มีรสเผ็ด เปรี้ยว เค็ม มีกลิ่นหอมจากใบโหระพาและใบกะเพรา   ส่วนผสม (สำหรับ 1-2 ที่) เนื้อวัวสันใน 300 กรัม มันเทศ 150 กรัม น้ำเปล่า 1 ลิตร หอมแดงซอย 8-9 หัว ใบกะเพรา 1/4 ถ้วย ใบโหระพา 1/4 ถ้วย พริกขี้หนูสวน 4-5 เม็ด น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 2 หยิบมือ วิธีทำ หั่นเนื้อวัวและมันเทศเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาดกลาง ต้มน้ำให้เดือด ใส่เนื้อและเกลือ ต้มไฟอ่อนจนเนื้อสุกนุ่ม ใส่มันเทศและหอมแดงลงต้มให้สุกนุ่ม ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะขามเปียก และพริกขี้หนูสวนบุบ ปิดไฟ ใส่ใบกะเพรา ใบโหระพา และน้ำมะนาว คนให้เข้ากัน ตักใส่ชาม เสิร์ฟร้อนๆ