เรามาทำหมูกรอบผัดกับซอสที่อร่อยมากกันเลยดีกว่า   ส่วนผสม หมูกรอบ 175-200 กรัม (หั่นชิ้นพอดีคำ) น้ำมันหมู 1 ช้อนโต๊ะ เครื่องตำ 4 สหาย 1 ช้อนโต๊ะ (พริกไทย 1/2 ช้อนชา กระเทียมไทย 6 กลีบ รากผักชี 2 ราก ตะไคร้ 1/2 ต้น) หัวกะทิ 1-2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา ซีอิ๊วจีนฉูปัง 1/2 ช้อนโต๊ะ (ใช้ซอสปรุงรสแทนได้) น้ำมันหอย 2 ช้อนชา เครื่องโปรย ต้นหอม ผักชี พริกขี้หนูแดง ตะไคร้อ่อน กระเทียมเจียว และพริกทอดกรอบ วิธีทำ ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันมากพอสมควร รอจนน้ำมันร้อน (แต่ใช้ไฟกลาง) ใส่หมูกรอบที่หั่นไว้ลงทอดจนหนังฟูกรอบ ทอดนานเหมือนกัน หมูจะกรอบมาก แต่อย่าให้ไหม้ ตักขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน  เอาน้ำมันหมูใส่กระทะ ใส่ 4 สหายที่ตำไว้ลงผัดจนสุกส่งกลิ่นหอม ใส่ซีอิ๊วจีน น้ำมันหอย หัวกะทิ และน้ำตาล ผัดให้เข้ากัน หรี่ไฟอ่อน ชิมรสสักหน่อยก็ได้ รสชาติจะจัดและกลมกล่อม ใส่หมูกรอบที่ทอดไว้ลงคลุกให้ทั่วถึง ตักใส่จาน โปรยปรายด้วยต้นหอม ผักชี ตะไคร้ กระเทียมเจียว พริกขี้หนูแดง และพริกทอดกรอบ อย่างหลังนี้ถ้าไม่มีก็ไม่จำเป็นนะคะ เป็นหมูกรอบผัดที่รสชาติกลมกล่อมมาก เคี้ยวไปเจอตะไคร้ที่ปลูกเองยิ่งหอมชื่นใจ

  จะกินหมูกรอบก็ต้องเริ่มต้นที่การทำหมูกรอบ แต่สำหรับท่านที่ไม่อยากเสียเวลาตรงนี้ ข้ามไปอ่านวิธีทำหมูกรอบผัดตะไคร้ได้เลยนะคะ เนื่องจากหมูกรอบใช้เวลาทำนานมาก เรามักจะทำครั้งละ 1-2 กิโลกรัม บ้านเราทำแบบไม่ตากแดด แต่ใช้ฝาครอบเทอร์โบแทนค่ะ   ส่วนผสม หมูสามชั้นวัยละอ่อน หนังบาง มันน้อย 1-2 กิโลกรัม เกลือพอสมควร น้ำปลาประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะ (แล้วแต่ปริมาณหมู) น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ ผงพะโล้ 1 ช้อนโต๊ะ (ถ้าไม่ชอบก็ละได้) น้ำส้มสายชูเล็กน้อย วิธีทำ ล้างหมูสามชั้นให้สะอาด ตัดเป็นชิ้นเท่าๆ กัน อาจจะยาวประมาณ 3 นิ้ว ต้มในหม้อ ใส่ตั้งแต่น้ำเย็น พอน้ำเดือดเติมเกลือ ชิมให้ได้รสเค็มพอเหมาะ คอยช้อนฟอง ต้มนานเท่าที่จำเป็น ถ้าหมูวัยกระเตาะก็ต้มแค่ 20 นาที ถ้าหมูแก่หน่อยก็ต้ม 40 นาที ถ้าหมูวัยกลางสุกรก็ปล่อยไว้ที่เขียง อย่าพาเข้าบ้าน ตักชิ้นหมูขึ้นมา ส่วนน้ำต้มหมูเอาไปทำแกงจืดได้ บั้งหนังหมูเป็นลายข้าวหลามตัด บั้งให้ถี่ ห่างแค่ 3 มิลลิเมตร บั้งลึกเท่าความหนาของหนัง (อันนี้สำคัญนะคะ บั้งบางไปจะหนืด บั้งลึกไปจะไม่สวย) ทาเนื้อหมูด้วยเกลือ น้ำปลา น้ำมันหอย และผงพะโล้ ทาหนังหมูด้วยน้ำส้มสายชู จัดใส่กล่องให้ด้านหนังโผล่ขึ้นมา ไม่ต้องปิดเพื่อให้หนังแห้ง แช่ตู้เย็นไว้อย่างน้อย 1 คืน วันรุ่งขึ้น เอาหมูวางเรียงในหม้อ ปิดอบด้วยฝาครอบเทอร์โบ ตั้งอุณหภูมิแค่ 125 องศาฟาเรนไฮต์ อบจนหนังหมูแห้งใสประมาณ 90-120 นาที หรือพอขอบๆ เริ่มเปลี่ยนสี เอาออกมาวางผึ่งให้เย็น ตั้งกระทะแบบจีน ใส่น้ำมันกะแค่พอท่วมหนังหมู รอจนน้ำมันร้อน เอาหมูอบที่เย็นสนิทแล้วใส่ตะแกรง วางด้านหนังลงหาน้ำมัน หย่อนตะแกรงลงให้หนังหมูโดนน้ำมัน จะได้ยินเสียงหนังหมูแตกตัวอย่างไพเราะ แต่น้ำมันไม่กระเด็นเลย ทอดรอบละ 3-4 นาที หนังหมูก็จะฟู อย่าให้เหลืองจัด เพราะเราจะทอดอีกครั้ง พักไว้ให้เย็น หยิบออกมาเท่าที่จะใช้ผัด ที่เหลือเก็บไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา เวลาจะกินค่อยทอดอีกครั้ง ยิ่งเก็บไว้นานจะยิ่งกรอบ ไม่ต้องปิดฝากล่องนะคะ หมูจะแห้งไปเรื่อยๆ และเดี๋ยวเรามาดูกันว่าหมูกรอบที่ทำเก็บไว้นั้นจะสามารถนำไปทำอาหารจานอร่อยอื่นๆ อะไรได้อีก...

  เมนูนี้เหมือนข้าวหน้าเนื้อ เมนูประจำบ้านชาวญี่ปุ่นที่ทำง่ายและอร่อย แต่สูตรนี้ใช้หมูสามชั้นสไลซ์บางแทน ผัดกับซอสโชยุผสมสาเกและมิริน น้ำขลุกขลิก หอมกลิ่นขิงอ่อนๆ ราดข้าว กินกับขิงดอง   ส่วนผสม (สำหรับ 1-2 ที่) หมูสามชั้นสไลซ์บาง 300 กรัม น้ำเปล่า 3 ช้อนโต๊ะ สาเก 1 ช้อนโต๊ะ โชยุ 1 ช้อนโต๊ะ มิริน 1 ช้อนโต๊ะ หอมหัวใหญ่ขนาดกลางซอยบาง 1 หัว กระเทียมสไลซ์ 2-3 กลีบ ขิงขูด 1 ช้อนโต๊ะ ข้าวญี่ปุ่นและขิงดองเค็มสำหรับเสิร์ฟ น้ำมันพืชเล็กน้อย วิธีทำ หั่นหมูสามชั้นเป็นชิ้นขนาด 1-2 นิ้ว ผัดในกระทะสักครู่ (ไม่ต้องใส่น้ำมัน) ตักขึ้น พักไว้ ผสมน้ำ สาเก โชยุ และมิรินเข้าด้วยกัน เตรียมไว้ เจียวกระเทียมกับน้ำมันพอหอม ใส่หอมหัวใหญ่ลงผัดให้สุกใสเป็นสีน้ำตาล ใส่หมูสามชั้นที่ผัดไว้และส่วนผสมโชยุ ผัดสักครู่ให้มีน้ำขลุกขลิก ชิมรส (เพิ่มรสได้ตามชอบ) ใส่ขิงขูด ผัดให้เข้ากัน ปิดไฟทันที ตักราดข้าว เสิร์ฟพร้อมขิงดอง

  ร่วมใจกันทำโครงการดีๆ แล้วสามเชฟจากร้าน “ครก” และร้านมิชลินสตาร์ “80/20” ก็ยังใจดี เผยสูตรเด็ดความอร่อยของเมนู น้ำตกคอหมูย่าง ให้เราได้ลองเอาไปทำตามกันอีกด้วยคะ   ส่วนผสมและวิธีทำคอหมูย่าง (สำหรับ 2-4 ที่) คอหมู 500 กรัม น้ำเปล่า 500 มิลลิลิตร เกลือ 55 กรัม น้ำตาลทราย 50 กรัม หอมหัวใหญ่ 2 หัว กระเทียม 1 กลีบ ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน (ยกเว้นคอหมู) ต้มให้เดือด คนให้น้ำตาลและเกลือละลาย พักไว้ให้เย็น แช่คอหมูลงในส่วนผสมน้ำเกลือนาน 40 นาที ล้างด้วยน้ำสะอาดและซับน้ำให้แห้ง ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันเล็กน้อย โรยพริกไทยดำบดบนคอหมู ย่างบนกระทะให้สุกสีเหลืองสวยทั้ง 2 ด้าน ส่วนผสมและวิธีทำซอสพริกย่างกับข้าวคั่วบด พริกชี้ฟ้าแดง (ย่างและลอกเปลือกออก) 200 กรัม หอมแดง 100 กรัม กระเทียม 80 กรัม พริกแดงจินดา 50 กรัม ข้าวคั่ว 30 กรัม น้ำเปล่า 150 มิลลิลิตร หั่นหอมแดง กระเทียม และพริกหยาบๆ ผัดหอมแดงพอนุ่ม ใส่กระเทียม ผัดต่อจนนุ่ม ใส่พริกและน้ำ ต้มต่อพองวด ใส่ข้าวคั่ว ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว พริกไทยดำ ตักใส่ขวดบีบ เตรียมไว้ ส่วนผสมและวิธีทำยำ หอมแดง 20 กรัม ผักชีฝรั่ง 10 กรัม พริกชี้ฟ้าแดง 5 กรัม เกลือ น้ำตาลทราย และน้ำมะนาวอย่างละเล็กน้อย ซอยส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียด แล้วแช่พริกชี้ฟ้าซอยไว้ในน้ำเย็นจัดเพื่อให้ม้วนสวยงาม ใส่ลงในอ่างผสม ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล และน้ำมะนาวอย่างละเล็กน้อย ส่วนผสมและวิธีทำสต๊อกหมู กระดูกหมู 1 กิโลกรัม หอมหัวใหญ่ผ่าสี่ 300 กรัม กระเทียมผ่าครึ่ง 200 กรัม น้ำเปล่า 3 ลิตร ย่างหรืออบกระดูกหมู หอมหัวใหญ่ และกระเทียมจนเป็นสีน้ำตาล ใส่ลงในหม้อสต๊อก ใส่น้ำ ต้มให้เดือด ต้มต่อด้วยไฟอ่อนนาน 5-6 ชั่วโมงจนงวดลงเหลือ 2/3 ส่วน กรองน้ำเก็บไว้ ส่วนผสมและวิธีทำซอส Spicy Pork Jus น้ำสต๊อกหมู 500 มิลลิลิตร หอมแดง 180 กรัม กระเทียม 120 กรัม รากผักชี 60 กรัม ผักชีฝรั่ง 20 กรัม ข้าวคั่ว 80 กรัม พริกป่น น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว และน้ำมะนาวสำหรับปรุงรส หั่นหอมแดง กระเทียม และรากผักชีหยาบๆ ผัดหอมแดงจนเป็นสีน้ำตาล ใส่กระเทียมและรากผักชี ผัดต่อจนเป็นสีน้ำตาลทั่ว ใส่น้ำสต๊อกหมู ต้มต่อจนเดือด ใส่ผักชีฝรั่งและข้าวคั่ว ชิมแล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลมะพร้าวพริกป่น กรองซอสเตรียมไว้ เมื่อจะเสิร์ฟชิมและปรุงรสเพิ่มด้วยน้ำมะนาว วิธีจัดจาน วางข้าวเหนียวนึ่งลงบนจาน สไลซ์คอหมูย่างให้เป็นชิ้นบางสวย วางบนข้าวเหนียว ตักยำราดบนคอหมูย่าง โรยข้าวคั่วเล็กน้อย บีบซอสพริกย่างกับข้าวคั่วบดลงบนจานข้างๆ ข้าวเหนียว ตักซอส Spicy Pork Jus ใส่จาน เสิร์ฟ

  เมนูนี้เลิศมาก ใช้เนื้อหมูสามชั้นต้มที่เหลือจากการทำหมูกรอบผัดกับน้ำพริกเผา ปรุงรสให้จัดๆ หน่อย กินกับข้าวสวยร้อนๆ อร่อยจนหยุดไม่อยู่   ส่วนผสม (สำหรับ 3 ที่) หมูสามชั้นต้มสุก 500 กรัม พริกขี้หนู 10 เม็ด กระเทียมกลาง 5 กลีบ หอมหัวใหญ่ซอย 1/2 หัว พริกหวานแดงหั่นชิ้นใหญ่ 1/4 ลูก พริกหวานเหลืองหั่นชิ้นใหญ่ 1/4 ลูก ต้นหอมหั่นท่อน 2 ต้น น้ำพริกเผา 2 1/2  ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 1/2   ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา น้ำเปล่า 1/4 ถ้วย น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ หั่นหมูสามชั้นต้มเป็นชิ้นใหญ่เตรียมไว้ ตำพริกขี้หนูกับกระเทียมเข้าด้วยกันพอแหลก ผัดพริกกระเทียมที่ตำไว้กับน้ำมันให้หอม ใส่หมูสามชั้นลงผัดให้เหลือง ใส่หอมหัวใหญ่และพริกหวาน  ใส่น้ำพริกเผา น้ำปลา น้ำตาลทราย และน้ำ ผัดให้เข้ากัน ใส่ต้นหอมหั่นท่อน ผัดเร็วๆ ตักใส่จานเสิร์ฟพร้อมข้าวร้อนๆ

เราได้ชิมฝีมือการผัดพาสตาอร่อยเด็ดของเชฟกฤช ประเทืองสุข ในสมัยที่ประจำอยู่ห้องอาหารอิตาเลียนรอสซินีส์มาแล้ว ปัจจุบันเชฟรับบทบาทใหม่เปลี่ยนแนวมาทำอาหารไทยสไตล์โมเดิร์นที่ห้องอาหารไทยเบซิล   เชฟกฤชหนุ่มชาวกรุงเทพฯ เป็นคนช่างกินและชื่นชอบการทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก แม้จะไม่ได้เรียนทำอาหารตั้งแต่แรกเริ่ม แต่ด้วยความชอบอาหารของเชฟก็ชนะทุกสิ่ง หลังเรียนจบปริญญาโทที่เมือง L.A. ประเทศสหรัฐอเมริกา เชฟจึงเริ่มต้นเส้นทางสู่ห้องครัวด้วยการทำงานในร้านอาหารไทย แม้ว่าการเป็นพนักงานเสิร์ฟจะได้ค่าตอบแทนมากกว่า แต่ด้วยใจที่รักและความชอบตั้งแต่เด็กก็ทำให้เชฟอดทนทำงานหนักในครัวได้ เมื่อรู้ตัวว่าตัดใจไม่ได้แล้วเชฟจึงไปเรียนทำอาหารอย่างจริงจัง จากนั้นเก็บเกี่ยวประสบการณ์ที่ร้านอาหารฝรั่งเศสสไตล์บิสโทรในเครือของเชฟดัง “โทมัส เคลเลอร์” และร้านอาหารอิตาเลียนก่อนจะกลับมาทำงานที่เมืองไทย     ตั้งแต่เชฟกฤชย้ายมาทำงานที่ห้องอาหารไทยเบซิลก็ได้ปรับปรุงเมนูและเปลี่ยนคอนเซ็ปต์ของร้านให้ทันสมัยขึ้น โดยคิดจากเมนูที่เชฟชอบกินและเมนูที่เข้าถึงได้ง่าย เป็นเมนูที่มีความหลากหลายมากกว่าผัดไทยหรือแกงเขียวหวาน ซึ่งจะทำให้คนอยากลองชิม    อย่างเช่นจานพิเศษในฉบับนี้เชฟไม่ได้ทำขายทุกวัน ถ้าอยากชิมต้องโทรจองล่วงหน้า เชฟอธิบายไอเดียของจานนี้คือบาร์บีคิวสไตล์อเมริกันผสมรสชาติของไทยล้านนา เชฟนำซี่โครงหมูไปซูวีดพร้อมซอสแกงฮังเลข้นๆ จนเข้าเนื้อและรมควันด้วยชาอัสสัมหรือชามาซาลาเพื่อให้มีกลิ่นเชื่อมโยงถึงต้นกำเนิดของแกงฮังเลที่มาจากพม่าและอินเดีย เสิร์ฟกับมะม่วงสะนาบหรือยำมะม่วงของชาวไทใหญ่คล้ายของภาคกลาง แต่จะใส่งาคั่วและกระเทียมเจียว องค์ประกอบสุดท้ายในจานนี้คือซอสกระเทียมดองที่เชฟไม่ได้ใส่ในแกง แต่แยกออกมาเป็นซอสโฟมนุ่มเบาเสิร์ฟคู่กันในแบบสากล ได้ทั้งกลิ่นและรสแบบไทยๆ เป็นการเสิร์ฟเมนูที่ปรับโฉมให้เข้ากับยุคสมัยได้เป็นอย่างดี    จานนี้ถือว่าเป็นเมนูที่ผ่านการคิดมาหลายชั้น ส่งผ่านฝีมือของเชฟผู้มีแรงบันดาลใจในการทำอาหารอย่างเต็มเปี่ยม     ซี่โครงหมูรมควันเคลือบซอสแกงฮังเล มะม่วงสะนาบ และซอสกระเทียมดอง ส่วนผสมและวิธีทำซอสแกงฮังเล (สำหรับ 4 ที่) หอมแดงซอย 100 กรัม ข่าซอย 50 กรัม ตะไคร้ซอย 50 กรัม กระเทียมซอย 25 กรัม พริกชี้ฟ้าแห้ง 10 กรัม พริกขี้หนูแห้ง 3 เม็ด ขิงซอย 25 กรัม มะเขือเทศสไลซ์ 100 กรัม ขมิ้นป่น 2 ช้อนชา ยี่หร่าป่น 1 ช้อนชา ลูกผักชีป่น 1 ช้อนชา อบเชยป่น 1/2 ช้อนชา พริกไทยป่น 1/2  ช้อนชา น้ำมะขามเปียก 20 กรัม น้ำตาลปี๊บ 10 กรัม น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 100 มิลลิลิตร น้ำเปล่า 500 มิลลิลิตร กะปิ 20 กรัม วิธีทำซอสแกงฮังเล หั่นและแช่พริกชี้ฟ้าแห้งในน้ำอุ่นจนนุ่ม ผสมขมิ้นป่น ยี่หร่าป่น ลูกผักชีป่น พริกไทยป่น และอบเชยป่นเข้าด้วยกัน พักไว้ ตำพริกชี้ฟ้ากับหอมแดง ข่า ตะไคร้ กระเทียม ขิง และกะปิ ตำหยาบๆ ตั้งน้ำมันในกระทะให้ร้อน ใส่พริกแกงลงผัดให้มีกลิ่นหอม ใส่ส่วนผสมเครื่องเทศแห้งลงผัด ใส่มะเขือเทศ เติมน้ำ และปรุงรส ต้มจนเดือดและลดไฟเบา ต้มจนมะเขือเทศนุ่มและน้ำงวด ปิดไฟ ปั่นจนละเอียดและกรอง พักไว้ ส่วนผสมซี่โครงหมู ซี่โครงหมูทั้งแผงขนาดกระดูกยาว 4 นิ้ว (สำหรับบาร์บีคิว 1 แผง) ซอสแกงฮังเล 50 กรัม เกลือ 10  กรัม ใบชาอัสสัม 5 กรัม กระวานเทศ (Cardamom) 2 กรัม กานพลู 2 กรัม โป๊ยกั๊ก 2 กรัม อบเชย 2 กรัม ขิงสับ 20 กรัม วิธีทำ โรยเกลือบนซี่โครงหมูให้ทั่ว ใส่ในถุงสุญญากาศพร้อมซอสแกงฮังเลประมาณ 150 มิลลิลิตร ปิดปากถุงให้สนิท ซูวีดที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียสนาน 20 ชั่วโมง ตัดปากถุงและซับซี่โครงหมูให้แห้ง ใส่ซี่โครงหมูไว้ในภาชนะก้นลึก รมควันซี่โครงหมูโดยเผาถ่านก้อนเล็ก 1 ก้อนใส่ไว้ในชาม ผสมใบชา กระวานเทศ อบเชย กานพลู และโป๊ยกั๊ก ตำรวมกัน เทลงบนถ่านที่กำลังไหม้ นำถ้วยที่ใส่ถ่านไปวางไว้ในภาชนะที่ใส่ซี่โครงหมู ปิดฝาให้สนิท พักไว้ 30 นาทีจนกลิ่นของใบชาและเครื่องเทศซึมเข้าไปในเนื้อหมู ส่วนผสมมะม่วงสะนาบ มะม่วงดิบเปรี้ยวซอยเป็นเส้น 2 ผล กะปิ 2 ช้อนชา กระเทียมเจียว 2 ช้อนชา งาคั่ว 2 ช้อนชา ถั่วลิสงคั่ว 2 ช้อนชา กุ้งแห้งป่น 2 ช้อนชา น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ พริกป่น 1/2 ช้อนชา วิธีทำ ผสมกะปิกับน้ำจนละลายเข้ากันดี เทส่วนผสมทั้งหมดลงในชาม คลุกเคล้าให้เข้ากัน ส่วนผสมซอสกระเทียมดอง กระเทียมดองแกะเปลือก 50 กรัม ไข่ขาว 2 ฟอง น้ำกระเทียมดอง 1 ช้อนโต๊ะ น้ำเชื่อม 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 250 มิลลิลิตร วิธีทำ ปั่นกระเทียมดองกับไข่ขาว น้ำกระเทียมดอง และน้ำเชื่อมจนละเอียด ค่อยๆ เทน้ำมันพืชใส่โถปั่นทีละนิด (คล้ายการทำมายองเนส) หากข้นให้ผสมน้ำเย็นเพื่อให้ปั่นได้ง่ายขึ้น ปั่นจนเนียน พักไว้ในตู้เย็น วิธีเสิร์ฟ ย่างซี่โครงหมูบนเตาถ่านให้เกรียมและมีกลิ่นหอม ทาซอสแกงฮังเลให้ทั่วซี่โครงหมู โรยขิงสับ เสิร์ฟพร้อมมะม่วงสะนาบและซอสกระเทียมดอง

  หมูผัดพริกหวานดูจะเป็นเมนูฝรั่งไปหน่อย แต่รสชาติออกจีนๆ เครื่องปรุงหลักจะเป็นพวกซีอิ๊วขาว เหล้าจีน และงา เนื้อหมูหมักกับแป้งและเครื่องปรุงก่อนนำมาผัดเพื่อให้เนื้อหมูนุ่ม   ส่วนผสม เนื้อหมูหั่นชิ้น 200 กรัม ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ เหล้าจีน 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยป่น 1 ช้อนชา แป้งข้าวโพด 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ พริกชี้ฟ้าแดงเอาเมล็ดออกแล้วสับ 1 เม็ด พริกหวานแดงหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1 ลูก ซุกกินีหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1 ผล น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี 1 ช้อนชา เกลือป่น 1/4 ช้อนชา งาขาวคั่ว 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชสำหรับทอด วิธีทำ หมักเนื้อหมูกับซีอิ๊วขาว พริกไทย และแป้งข้าวโพด ปิดด้วยพลาสติกห่ออาหาร แช่เย็นไว้ 30 นาที ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน รอจนร้อน นำเนื้อหมูหมักลงทอดพอสะดุ้งไฟประมาณ 2 นาที ตักขึ้น ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน พอร้อนใส่พริกชี้ฟ้า กระเทียม พริกหวาน ซุกกินี และเนื้อหมูที่ทอดไว้ ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู น้ำตาล และเกลือ ผัดจนสุกทั่ว ใส่เหล้าจีนและงาขาว ตักขึ้น เสิร์ฟเนื้อหมูผัดร้อนๆ พร้อมข้าวสวยหรือบะหมี่

วัฒนธรรมอาหารจีนกับไทยมีความใกล้เคียงกันอยู่ หมูปิ้งสูตรนี้ก็เลยขอหมักในสไตล์หมูแดงแบบอาหารจีน แต่เสียบไม้ปิ้งย่างเหมือนหมูย่างสไตล์ Street Food ของบ้านเรา     ส่วนผสม สันในหมูสไลซ์ 300 กรัม น้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ เนื้อเต้าหู้ยี้ 2 ช้อนชา น้ำเต้าหู้ยี้ 1 ช้อนโต๊ะ ซอสบาร์บีคิว (Char Siu Sauce) 1 ช้อนโต๊ะ โชยุ 2 ช้อนชา กระเทียมบด 1 กลีบ ขิงบด 1 ช้อนชา ผงพะโล้ 1 ช้อนชา เหล้าจีน 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1/4 ช้อนชา พริกป่นเกาหลี 2 ช้อนชา  วิธีทำ   นำส่วนผสมทั้งหมด (ยกเว้นเนื้อหมู) ผสมเข้าด้วยกัน นำไปหมักเนื้อหมู พักไว้ในตู้เย็นนาน 1 คืน แช่ไม้ที่ใช้สำหรับเสียบชิ้นหมูในน้ำเป็นเวลา 1 ชั่วโมง นำชิ้นหมูมาเสียบไม้ ย่างหมูด้วยไฟอ่อนจนสุกดี รับประทานร้อนๆ

  เนื้อหมูส่วนซี่โครงติดสามชั้นมีทั้งเนื้อและมัน นำมาหมักเป็นแหนมให้มีรสเปรี้ยว แล้วย่างด้วยถ่านจนมีกลิ่นหอมและผิวเกรียมสวย กินกับน้ำจิ้มที่ทำจากขิงปั่นละเอียดและเครื่องเคียงอย่างถั่วลิสงและพริกซอย   ส่วนผสม (สำหรับ 4-6 ที่) เนื้อส่วนซี่โครงติดสามชั้น 1 กิโลกรัม เกลือทะเล 15  กรัม น้ำตาลทราย 10 กรัม พริกไทยดำบด 3 กรัม กระเทียมจีน 100 กรัม ข้าวเหนียวนึ่ง  100 กรัม ส่วนผสมน้ำจิ้ม ขิง น้ำตาลปี๊บ ถั่วลิสง น้ำมะนาว ปั่นรวมกันจนละเอียด   วิธีทำ หมักหมูทำแหนมโดยผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน ใส่ถุง รัดให้แน่น ไม่ให้มีอากาศเข้า เก็บไว้ในอุณหภูมิห้องนาน 5 วัน ย่างแหนมซี่โครงบนเตาให้สุก เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้ม ถั่วลิสง ขิงซอย และพริกซอย

  เมนูกินเล่นแสนอร่อย ทำง่าย ที่ใช้ส่วนผสมเพียงไม่กี่อย่าง ก็สัมผัสได้ถึงรสชาติแบบเกาหลีแท้ๆ   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) หมูสันคอสไลซ์บาง 200  กรัม ซอสบุลโกกิ 2 ช้อนโต๊ะ แป้งตอร์ติญา 4-6 แผ่น ผักกาดแก้วซอย 2 ถ้วย        กิมจิ 1/2 ถ้วย        ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ งาขาว 1 ช้อนชา หัวไช้เท้าดองหั่นเส้น 1/4 ถ้วย น้ำมันพืชสำหรับผัดเล็กน้อย มะนาวหั่นเสี้ยวสำหรับเสิร์ฟ ส่วนผสมซอส โคชูจัง 1 ช้อนโต๊ะ น้ำเชื่อม ซีอิ๊ว และน้ำมันงา อย่างละ 1 ช้อนชา ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน วิธีทำ ผัดเนื้อหมูกับน้ำมันพอสุก ใส่ซอสบุลโกกิ ผัดให้เข้ากัน ตักขึ้น พักไว้ อุ่นแป้งตอร์ติญาให้ร้อน วางผักกาดแก้ว หมูผัด กิมจิ หัวไช้เท้าดอง โรยต้นหอมซอยและงาขาว เสิร์ฟพร้อมซอสและมะนาวหั่นเสี้ยว

  สตูหมูต้มกับน้ำสต๊อกดาชิได้รสอูมามิและกลิ่นหอมสไตล์ญี่ปุ่น เติมครีมสดเพิ่มรสครีมมี่เข้มข้นชวนกิน   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เนื้อหมูสันนอกหั่นชิ้นประมาณ 1.5 นิ้ว 1 กิโลกรัม แป้งสาลีอเนกประสงค์ 3 ช้อนโต๊ะ เนยจืด 2 ช้อนโต๊ะ หอมหัวใหญ่สไลซ์ 1 หัว ผงดาชิ 1 ช้อนชา น้ำเปล่า 2 ถ้วย ถั่วลันเตาหวานลวก 10 ฝัก รูซ์ (Roux) 1-2 ช้อนโต๊ะ วิปปิงครีม 1/4 ถ้วย แครอต หัวไช้เท้า และมันฝรั่งเกลาเป็นทรงลูกรักบี้ต้มสุก 80 % ปริมาณตามชอบ เกลือทะเลและพริกไทยป่นสำหรับปรุงรส วิธีทำ โรยเกลือและพริกไทยทั่วชิ้นหมู พักไว้สักครู่ โรยแป้งสาลีให้ติดชิ้นหมูบางๆ ทอดกับเนยพอเหลือง ตักขึ้น ใช้กระทะใบเดิม ผัดหอมหัวใหญ่จนสุกใส ใส่หมูและน้ำพอท่วม ใส่ผงดาชิ ต้มไฟอ่อนจนหมูสุกนุ่ม ใส่แครอต หัวไช้เท้า และมันฝรั่งลงต้มจนสุก (เติมน้ำระหว่างต้ม) ใส่ถั่วลันเตาหวาน ชิมรส ใส่วิปปิงครีมและรูซ์ คนให้เข้ากันจนสตูข้น  

  ส่วนผสม เนื้อหมูบด 500 กรัม ตับหมูบด 500 กรัม ตับไก่บด 300 กรัม เบคอนสำหรับกรุพิมพ์ ไวน์ขาว 1 ถ้วย หอมหัวใหญ่ 1 หัว กระเทียม 2-3 กลีบ หอมแดง 2-3 หัว ไข่ไก่เบอร์ 0 2 ฟอง วิปปิงครีม 3 ช้อนโต๊ะ                  จันทน์เทศป่น (Nutmeg)  และกานพลูป่นอย่างละเล็กน้อย แฮมหั่นชิ้นใหญ่ เมล็ดพริกไทยสด เบย์ลีฟ 2-3 ใบ เกลือ พริกไทย และออลสไปร์อย่างละเล็กน้อย วอลนัตและพิสตาชิโออบตามชอบ เนยละลาย 3/4 ถ้วย หรือเจลาตินละลายในซุปใส (ราดหน้าเตรีนก่อนนำเข้าตู้เย็น) วิธีทำ แช่เนื้อหมู ตับหมู และตับไก่ในไวน์ขาวจนข้ามคืน เทไวน์ออก นำมาบดรวมกัน (บดหยาบใช้โปรแกรมหรือขนาดของรูเครื่องบดที่บดหยาบที่สุด) พักไว้ ปั่นหอมหัวใหญ่ หอมแดง และกระเทียมเข้าด้วยกันจนละเอียด ใส่เนื้อที่บดไว้ ปั่นให้เข้ากัน ใส่วิปปิงครีมและไข่ ปั่นจนเข้ากัน  ใส่เกลือ พริกไทย ออลสไปร์ กานพลูป่น และจันทน์เทศป่น ผสมให้เข้ากัน กรุเบคอนลงในพิมพ์ ตักส่วนผสมเนื้อใส่ประมาณ 1/2 ของพิมพ์ ใส่แฮม พิสตาชิโอหรือวอลนัต และเมล็ดพริกไทย ตักส่วนผสมเนื้อใส่จนเต็มพิมพ์ วางเบคอนปิดหน้า (ตามยาว) ให้มิด วางเบย์ลีฟ วางพิมพ์ลงในถาดที่หล่อน้ำร้อน นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 175 องศาเซลเซียสนาน 2 ชั่วโมง ยกออกจากเตา พักไว้ให้เย็น เทเนยละลายหรือเจลาตินละลายในซุปใสให้ท่วมหน้าเตรีน นำเข้าตู้เย็นอย่างน้อย 12 ชั่วโมง คว่ำใส่จาน ตัดเป็นชิ้น

  ลาบหมูมีกลิ่นหอมจากน้ำพริกลาบที่มีส่วนผสมของเครื่องเทศนานาชนิด ช่วยดับกลิ่นคาว เมื่อคลุกเคล้าและกินพร้อมกับสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมเฉพาะจะยิ่งอร่อยขึ้น   ส่วนผสม (สำหรับ 8 ที่) เนื้อหมูแดงสับหยาบ 500 กรัม                                                                         น้ำพริกลาบ 1/4 ถ้วย หนังหมูต้มหั่นฝอย 1 ถ้วย                                                                                        ตับหมูต้มพอสุกหั่นชิ้นบาง 1 ถ้วย ไส้อ่อนต้มหั่นยาว 1/2 นิ้ว 1 1/2 ถ้วย                                                                                        น้ำต้มหมู 3 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ                                                                  ผักไผ่ (ผักแพว) หั่นหยาบ 1/4 ถ้วย ใบสะระแหน่หั่นหยาบ 1/4 ถ้วย ต้นหอมซอย 2 ต้น ผักชีซอย 2 ต้น กระเทียมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูแห้งทอด 10 เม็ด ยอดสะระแหน่สำหรับตกแต่ง ผักสดสำหรับแนม เช่น ผักชีลาว ผักไผ่ ผักชีฝรั่ง ส่วนผสมน้ำพริกลาบ (ปริมาณ 1 ถ้วย) พริกแห้งเม็ดใหญ่และเล็กรวมกัน 30 เม็ด ลูกจันทน์เทศ 1 ลูก ดีปลี 7 ดอก อบเชยหักท่อนยาว 1 นิ้ว 1 ชิ้น กระวาน 1/2 ช้อนโต๊ะ ดอกจันทน์เทศ 2 ดอก กานพลู 5 ดอก ลูกผักชี 1 ช้อนโต๊ะ มะแขว่น 2 ช้อนโต๊ะ ยี่หร่า 1 ช้อนโต๊ะ มะแหลบ 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยดำ 1 ช้อนชา ตะไคร้ซอยคั่ว 1 ต้น กระเทียมไทยคั่ว 10 กลีบ ข่าแก่สับคั่ว 2 ช้อนชา เกลือ 1 ช้อนชา วิธีทำ ทำน้ำพริกลาบโดยคั่วพริกแห้งพอกรอบและส่งกลิ่นหอม พักไว้ ตั้งกระทะบนไฟอ่อน ใส่ลูกจันทน์ ดีปลี อบเชย และกระวานลงคั่วพอมีกลิ่นหอม ใส่ดอกจันทน์และกานพลู คั่วต่อพอมีกลิ่นหอมจึงใส่ลูกผักชี มะแขว่น ยี่หร่า มะแหลบ และพริกไทยดำลงคั่วจนหอม ตักใส่จาน พักไว้ให้เย็น โขลกทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด ใส่พริกแห้งลงโขลกรวมกันจนละเอียด ตามด้วยตะไคร้คั่ว กระเทียมคั่ว ข่าคั่ว และเกลือ โขลกให้เข้ากัน ตักขึ้น เตรียมไว้ เคล้าเนื้อหมูกับน้ำพริกลาบให้เข้ากัน ใส่หนังหมู ตับหมู และไส้หมู ปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย เคล้าจนเข้ากันดี ตั้งกระทะใช้ไฟปานกลางจนร้อน ใส่ลาบหมูที่ผสมลงคั่วจนสุก เติมน้ำต้มหมู น้ำปลา (ไม่ต้องคั่วนาน) ปิดไฟ ตักใส่ชามผสม ใส่ผักไผ่ สะระแหน่ ต้นหอม และผักชี เคล้าให้เข้ากัน ตักใส่จาน โรยกระเทียมเจียว พริกขี้หนูแห้งทอด และไส้อ่อนทอดกรอบ ตกแต่งด้วยยอดสะระแหน่ เสิร์ฟพร้อมผักสด

  ได้น้ำพริกลาบมาจากแม่หมอทองดี เป็นน้ำพริกที่พิเศษมากเพราะใส่เครื่องเทศและสมุนไพรถึง 15 อย่างในปริมาณที่เหมาะสม น้ำพริกหอมและให้คุณกับคนกินมากค่ะ แม่หมอทำขายรายสะดวก คือขายตามที่ว่าง   ส่วนผสม น้ำพริกลาบแม่หมอทองดี 3+3 ช้อนโต๊ะ หมูสับ 250 กรัม หมูสามชั้น (ใช้ของหมูหนุ่มสาว หั่นบางๆ ตามขวาง) 100 กรัม หนังหมู (ต้มพอกรุบๆ ซอยเป็นชิ้นเล็กๆ) 100 กรัม กระเพาะหมู (ตุ๋นให้เคี้ยวง่าย หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ) 100 กรัม ตับหมู (ต้มแค่พอสุก หั่นชิ้นค่อนข้างบาง) 100 กรัม ไส้หมู (ต้มจนหายเหนียว หั่นขวาง) 100 กรัม เครื่องในอื่นๆ ตามชอบ หอมแดงเจียวกรอบ กากหมูเจียวกรอบ น้ำมันหมู สะระแหน่ ผักชีฝรั่ง ผักแพว ต้นหอม ผักชี น้ำปลานิดหน่อย น้ำต้มเครื่องใน วิธีทำ หมักหมูสับและหมูอื่นๆ กับผงพริกลาบแม่หมอทองดี 3 ช้อนโต๊ะ เจียวน้ำมันหมู แยกน้ำมันและกากหมูกรอบๆ ซอยหอมแดงให้ชิ้นเสมอกัน เจียวหอมแดงด้วยน้ำมันหมูให้เหลืองกรอบ แยกหอมแดงออกไปผึ่ง เอาน้ำมันหมูประมาณเกือบ 1/2 ถ้วยใส่กระทะ ใส่ผงลาบประมาณ 3 ช้อนโต๊ะลงไปตั้งแต่น้ำมันหมูยังไม่ร้อน ผัดไฟปานกลางค่อนข้างอ่อนจนผงลาบหอม จามกันถ้วนหน้าทั้งคนผัดและกองเชียร์ ใส่หมูที่หมักไว้ลงไป เร่งไฟให้แรงขึ้น ผัดให้สุก ปรุงรสด้วยน้ำปลา เติมน้ำต้มเครื่องในลงไปนิดหน่อย ชิมรสให้อร่อย เราแอบเติมเหล้ามิรินแท้ลงไป ทำให้กลมกล่อมขึ้น ใส่เหล้าอื่นๆ ลงไปนิดหน่อยก็ได้ ถ้าชอบ ปิดไฟ ใส่ผักทั้งหลายที่ซอยเตรียมไว้ลงไปคลุกให้เข้ากัน ตักใส่ชาม โรยหน้าด้วยกากหมูและหอมเจียว ล้อมวงกันกินกับข้าวเหนียวและผักสดอื่นๆ เป็นมื้อกลางวันที่แสนอร่อย  

“อาหารคือสื่อกลางของครอบครัว” คุณเค้ก-แพรทิพย์ และคุณแม่ทิพย์มณี จรรยาวงษ์ แห่งร้านอาหารตะลิงปลิงบอกกับเราด้วยรอยยิ้มพร้อมขยายความ “อาหารกินที่ไหนก็เหมือนกัน แต่กินด้วยกันอบอุ่นกว่า ครอบครัวของเราจึงให้ความสำคัญกับการกินข้าวร่วมกัน เพราะเป็นช่วงเวลาที่จะได้พูดคุยเรื่องสัพเพเหระ เรื่องงาน เรื่องส่วนตัว และยังเป็นช่วงเวลาเปิดใจหากมีประเด็นขัดแย้งระหว่างสมาชิกในบ้าน”     ย้อนหลังกลับไปหลายปีก่อน บริเวณที่ตั้งร้านอาหารตะลิงปลิงในปัจจุบันคือบ้านสวนอันร่มรื่นของคุณตาและคุณยาย สถานที่แห่งความทรงจำอันงดงามในวัยเยาว์ของคุณเค้กที่ได้วิ่งเล่นซุกซนตามประสา ทั้งยังเป็นแหล่งเรียนรู้สิ่งต่างๆ มากมาย โดยเฉพาะการทำอาหารที่คุณเค้กโปรดปรานเป็นพิเศษ   “เค้กชอบเล่นทำขนม ทำแล้วกินได้จริง เพราะใช้วัตถุดิบของจริง เครื่องครัวก็ของจริงอย่างเตาหรือหม้อทำจากดินเผาแต่ย่อส่วนให้เล็กลงสำหรับเด็ก เมนูสนุกๆ ยกให้หมูสร่ง ปั้นลูกเล็กบ้างใหญ่บ้าง ได้ฝึกกล้ามเนื้อมือและฝึกสมาธิตอนพันเส้น คุณตาคุณยายจะสอนเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยขั้นตอนการทำ รวมถึงพันเส้นยังไงไม่ให้หลุด ทำให้เราช่างสังเกตช่างจดจำ พอเรามีลูกก็ส่งต่อสิ่งเหล่านี้ให้กับลูก วันนี้น้องปราชญ์อายุ 3 ขวบ เริ่มปั้นหมูสร่งลูกเล็กบ้างใหญ่บ้างเหมือนกับเราในตอนนั้นแล้ว (หัวเราะ)   “ส่วนการล้อมวงกินข้าวยังเป็นวาระสำคัญของครอบครัวเสมอโดยเฉพาะมื้อเย็น ไม่ว่าจะกินที่บ้านหรือร้านอาหาร สิ่งสำคัญไม่ใช่แค่ได้อิ่มท้องเท่านั้น แต่ยังได้ความอบอุ่นและรับรู้ว่ายังมีใครอยู่เคียงข้างเราเสมอในทุกสถานการณ์ทั้งทุกข์และสุขต่างหาก แต่ตอนนี้มื้อเย็นของเราจำเป็นต้องเลื่อนเวลาเร็วขึ้นหน่อย เพราะสมาชิกตัวน้อยจะได้ไม่นอนดึกเกินไปค่ะ” คุณเค้กที่ก้าวขึ้นมาสวมบทคุณแม่เล่ายิ้มๆ   คุณแม่ทิพย์มณีเสริมถึงความสำคัญของการล้อมวงกินข้าวที่ทำต่อเนื่องกันมาจากรุ่นสู่รุ่น ซึ่งคุณปู่ของคุณเค้กหรือคุณประยูร-จรรยาวงษ์ นักเขียนการ์ตูนชื่อดังจากเรื่อง “ขบวนการแก้จน” ก็ย้ำถึงเรื่องนี้   ถ้าใครจำได้จะเห็นการ์ตูนของคุณประยูรพูดคุยกันในวงกินข้าวเสมอ     หมูสร่ง ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เนื้อหมูสับ 800 กรัม ไข่ไก่ 1 ฟอง รากผักชี 5 ราก เมล็ดพริกไทยขาว 1/2 ช้อนชา กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ เส้นมี่สั้ว 500 กรัม น้ำปลาและน้ำตาลทรายสำหรับปรุงรสเล็กน้อย น้ำมันพืชสำหรับทอด น้ำจิ้มไก่หรือซอสเปรี้ยวหวานสำหรับเสิร์ฟ วิธีทำ ตำรากผักชี กระเทียม พริกไทยเข้าด้วยกันจนละเอียด ใส่หมูสับลงไปตำให้เหนียว ค่อยๆ ใส่ไข่ นวดให้เข้ากับเนื้อหมูจนเหนียวพอปั้นได้ (ถ้าเหนียวแล้วไม่ต้องใส่ไข่จนหมด) ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาล นวดให้เข้ากัน พักไว้ ล้างเส้นมี่สั้ว 2 รอบ ผึ่งไว้ให้สะเด็ดน้ำ ปั้นเนื้อหมูให้เป็นก้อนพอดีคำ พันด้วยเส้นมี่สั้ว 1 เส้นให้รอบเนื้อหมู (คล้ายตะกร้อ) เก็บปลายเส้นมี่สั้วเหน็บไว้ ทอดในน้ำมันร้อนท่วม ใช้ไฟปานกลาง จนเนื้อหมูสุก เส้นมี่สั้วกรอบเป็นสีเหลืองทอง เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มตามชอบ

  หมูสามชั้นใช้เทคนิคทันสมัยแบบซูวีดตุ๋นนานจนเนื้อนุ่ม ทาด้วยซอสถั่วเน่าและย่างจนหอม กินกับมันแกวย่างราดด้วยซอสผักชีสีเขียวสด   ส่วนผสมและวิธีทำหมูสามชั้น หมูสามชั้นเอาหนังออก 1 กิโลกรัม รากผักชี 100 กรัม น้ำตาลมะพร้าว 100 กรัม น้ำส้มสายชูหมักจากข้าวหอมมะลิ 60 กรัม เม็ดพริกไทยดำ 20 กรัม เกลือ 20 กรัม หมักหมูสามชั้นกับส่วนผสมทั้งหมด ใส่ถุงสุญญากาศ ต้มในเครื่องซูวีดที่อุณหภูมิ 72 องศาเซลเซียส นาน 12 ชั่วโมง ส่วนผสมทำซอสผักชี ใบผักชี 160 กรัม ผักโขม 100 กรัม น้ำเปล่า น้ำแข็ง เกลือและ แซนแทนกัม (Xanthan Gum) อย่างละเล็กน้อย วิธีทำซอสผักชี ลวกผักชีและผักโขมในน้ำเดือดนาน 10 วินาที ตักขึ้นใส่น้ำเย็นจัดผสมน้ำแข็งทันที ปั่นผักชี ผักโขมกับน้ำและน้ำแข็งจนเนื้อเนียนละเอียด ใส่แซนแทนกัมให้เนื้อข้น ปรุงรสด้วยเกลือ ส่วนผสมทำซอสถั่วเน่า น้ำสต๊อกหมู 500 กรัม ถั่วเน่าปิ้ง 150 กรัม พริกแดงเม็ดใหญ่ย่าง 50 กรัม กระเทียม 50 กรัม รากผักชี 150 กรัม น้ำตาลมะพร้าว 200 กรัม น้ำส้มสายชูหมักจากข้าวหอมมะลิ 100 กรัม น้ำปลา 100 กรัม ขิงอ่อนสไลซ์บาง 50 กรัม วิธีทำซอสถั่วเน่า ต้มส่วนผสมทั้งหมดในหม้อด้วยไฟเบานาน 2 ชั่วโมง ตักรากผักชีและขิงออก ปั่นส่วนผสมทั้งหมดจนเนื้อเนียนเป็นซอส ชิมและปรุงรส ส่วนผสมทำมันแกวย่าง มันแกวทั้งเปลือก 500 กรัม น้ำมะนาว 25 กรัม เกลือ 2.5 กรัม วิธีทำมันแกวย่าง ย่างมันแกวด้วยไฟอ่อนนาน 2-3 ชั่วโมงจนเปลือกดำและมันแกวสุก ลอกเปลือกออก หั่นมันแกวเป็นชิ้นเล็ก วิธีเสิร์ฟ ย่างหมูสามชั้น ระหว่างย่างทาด้วยซอสถั่วเน่าให้หมูเป็นคาราเมล ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว ย่างมันแกวอีกครั้ง จัดใส่จาน ราดซอสผักชี วางหมูสามชั้นบนจาน วางหนังหมูกรอบ โรยผงถั่วเหลือง

  เนื้อหมูสับปรุงรสให้รสสไตล์เอเชีย นำไปทอดบนกระทะให้เหลืองหอม เป็นวิธีทำง่ายๆ แต่อร่อย นำมากินกับขนมปังฝรั่งเศสคล้ายกับบั๋นหมี่แบบเวียดนาม   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) หมูบด 500 กรัม ผักชีสับ 2 ช้อนโต๊ะ ต้นหอมซอย 1 ต้น กระเทียมสับ 3 กลีบ น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ ซอสพริก 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ ตะไคร้ซอยบางสับ 1-2 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบเล็กน้อย ขนมปังฝรั่งเศสยาว 6-8 นิ้ว 4 ชิ้น ผักชีและน้ำมันพืชเล็กน้อย ส่วนผสมและวิธีทำซอส มายองเนส 1/4 ถ้วยผสมกับซอสพริก 2 ช้อนชา   ส่วนผสมและวิธีทำผักดอง แครอตและหัวไช้เท้าหั่นเส้นรวมกัน 1 ถ้วย น้ำส้มสายชูหมัก 1/4 ถ้วย น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นเล็กน้อย เคล้าให้เข้ากัน พักไว้ วิธีทำ ผสมหมูบดกับส่วนผสมทั้งหมด ปั้นเป็นก้อนกลมขนาด 1 1/2 นิ้ว ใส่ถาดแช่ตู้เย็นช่องแช่แข็งไว้ 15-30 นาที ตั้งกระทะให้ร้อนใส่น้ำมันเล็กน้อย ใส่พอร์กบอลลงทอด โดยเขย่ากระทะให้หมูกลิ้งไปมาจนสุกและเหลืองสวยทั่ว ตักขึ้น ทาซอสบนขนมปัง ตักผักดองใส่ วางพอร์กบอลและผักชี

  เนื้อหมูส่วนติดกระดูกหรือพอร์กชอปเป็นส่วนที่นุ่มและหอม นำมาย่างราดซอสรสอร่อยที่ทำจากวิปปิงครีมและเห็ดแชมปิญอง ใส่เหล้าวิสกี้ให้มีกลิ่นหอมน่ากินเพิ่มขึ้น   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เนื้อหมูส่วนพอร์กชอป (Pork Chop) 2 ชิ้น โรสแมรี่แห้ง เกลือทะเล พริกไทยดำบดหยาบ และน้ำมันมะกอกอย่างละเล็กน้อย เห็ดแชมปิญองสไลซ์ 2 ถ้วย แป้งสาลี 1 ช้อนโต๊ะ วิสกี้ 1/4 ถ้วย น้ำสต๊อกเนื้อ 2/3 ถ้วย วิปปิงครีม 1/4 ถ้วย วูสเตอร์ซอส 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอกและเนยสำหรับผัดอย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบสำหรับปรุงรสเล็กน้อย เครื่องเทศแห้ง เช่น โรสแมรี่ ไทม์ และพาร์สลีย์สับละเอียดเล็กน้อย วิธีทำ หมักหมูด้วยเกลือ พริกไทย โรสแมรี่ และน้ำมันมะกอกไว้ 30-60 นาที ตั้งกระทะสำหรับย่างให้ร้อน ใส่เนื้อหมูลงย่างให้สุก สีสวยทั้ง 2 ด้าน ผัดเห็ดกับน้ำมันมะกอกเล็กน้อย ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ผัดจนเห็ดสุก ตักขึ้น ใช้กระทะเดิมผัดเนยกับแป้งให้พอสุก ใส่วิสกี้ เอียงกระทะให้ไฟลุก เติมน้ำสต๊อก ต้มให้งวดเล็กน้อย ใส่วิปปิงครีม ปรุงรสด้วยวูสเตอร์ซอส เกลือ พริกไทย และเครื่องเทศแห้ง ใส่เห็ด ผัดให้เข้ากันดี วางพอร์กชอปบนจาน ราดซอสเห็ด โรยพาร์สลีย์สับ

  ซี่โครงหมูมีรสอร่อยเข้มข้นเพราะเป็นส่วนที่ติดกระดูก แต่ต้องใช้เวลานานกว่าเนื้อจะนุ่ม สูตรนี้หมักเครื่องเทศและเบียร์ดำ ทำให้มีรสกลมกล่อมและช่วยให้เนื้อหมูนุ่มเร็วขึ้น ซอสรสเปรี้ยวเผ็ดช่วยให้เจริญอาหารยิ่งขึ้น   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) ซี่โครงหมูอ่อน 1 กิโลกรัม เบียร์ดำ 2-3 ถ้วย ผักชี มะนาว และเลมอนสำหรับเสิร์ฟ เครื่องเทศสำหรับหมักหมู พริกปาปริกาป่น 1 1/2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1ช้อนโต๊ะ กระเทียมบุบ 4 กลีบ พริกไทยดำบดหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ พริกคาเยนป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ โรสแมรี่แห้ง 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ ส่วนผสมซอส มะเขือเทศกระป๋องสับ 1 กระป๋อง น้ำส้มสายชูหมัก 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทรายแดง 3 ช้อนโต๊ะ วูสเตอร์ซอส 1 ช้อนโต๊ะ หอมหัวใหญ่สับละเอียด 3/4 ถ้วย พริกฮาลาเปโยดอง 1/4 ถ้วย กระเทียมซอย 3 ช้อนโต๊ะ ซอสพริก 2 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบอย่างละเล็กน้อย วิธีทำ หมักหมูกับเครื่องเทศ แช่เย็นไว้นาน 3 ชั่วโมงหรือ 1 คืน ต้มหมูกับเบียร์ดำใช้ไฟอ่อนนาน 2 ชั่วโมงจนเนื้อหมูสุกนุ่ม ผสมซอสทั้งหมดให้เข้ากัน ปั่นให้ละเอียด ตักหมูขึ้นหมักกับซอสไว้ 2-3 ชั่วโมง เมื่อจะเสิร์ฟหยิบหมูขึ้นย่างบนกระทะจนหอม หรือจะอบในเตาอบก็ได้

  จานนี้เสิร์ฟหมูกรอบกับเยรูซาเล็มอาร์ติโชกบดผสมกับมันฝรั่ง ทำให้มันบดเนื้อนุ่มเบาและมีรสหวานเพิ่มขึ้น ตัดเลี่ยนด้วยหอมหัวใหญ่ดองที่มีรสเปรี้ยวหวานอร่อย ทำเสร็จง่ายภายในอึดใจเดียว   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) หมูกรอบหั่นชิ้นขนาด 3 × 3 นิ้ว 2ชิ้น มันฝรั่งต้มสุกและบด 1 ถ้วย                                                                        เยรูซาเล็มอาร์ติโชกต้มสุกและบด 1 ถ้วย        เนย 1 ช้อนโต๊ะ วิปปิงครีม 2-3 ช้อนโต๊ะ                                  ผักไมโครกรีนสำหรับตกแต่ง และเกลือทะเลเล็กน้อย พริกไทยดำ พริกไทยขาว และพริกหอมอย่างละ 1 ช้อนชา ตำรวมกันให้ละเอียด ส่วนผสมหอมหัวใหญ่ดอง หอมหัวใหญ่สีแดงและหอมหัวใหญ่สีขาวหั่นเสี้ยวอย่างละ 1/4 ถ้วย น้ำส้มสายชูหมัก 1/2 ถ้วย น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเล 1/2 ช้อนชา เมล็ดมัสตาร์ด 1/2 ช้อนชา วิธีทำ ทำหอมหัวใหญ่ดองโดยผสมน้ำส้มสายชูหมัก น้ำตาล เกลือ และเมล็ดมัสตาร์ด คนจนน้ำตาลละลาย ใส่หอมหัวใหญ่ลงไป คลุกให้เข้ากัน พักไว้ 15-20 นาทีจนหอมหัวใหญ่สลด ผสมมันบดกับเยรูซาเล็มอาร์ติโชกบดแล้วขณะที่ยังร้อนๆ ใส่เนยและวิปปิงครีม ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยที่ตำรวมกัน ตักมันบดใส่จาน วางหมูกรอบและหอมหัวใหญ่ดอง ตกแต่งด้วยผักไมโครกรีน