อะโวคาโดเนื้อนุ่มมันบดรวมกับถั่วแระญี่ปุ่นทำให้สเปรดมีเนื้อสัมผัส เมื่อโรยไข่ปลาแซลมอนรสเค็มยิ่งชวนให้น่ากินยิ่งขึ้น   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) ขนมปังคันทรีเบรด 2-3 แผ่น ครีมชีสสเปรด อะโวคาโดบด 1 ผล ถั่วแระญี่ปุ่นสับหยาบ 1/3 ถ้วย ไข่ปลาแซลมอนตามชอบ ผักชีลาว แรดิชสไลซ์ น้ำเลมอน เกลือ และพริกไทย              วิธีทำ ปิ้งขนมปังคันทรีเบรด ทาครีมชีสสเปรดให้ทั่วแผ่น ผสมอะโวคาโดบดกับถั่วแระญี่ปุ่นให้เข้ากัน ใส่น้ำเลมอน เกลือ และพริกไทย ตักทาบนขนมปัง    วางไข่ปลาแซลมอน ตกแต่งด้วยผักชีลาวและแรดิชสไลซ์ให้สวยงาม

  ก๋วยเตี๋ยวลุยสวนเมนูสุขภาพที่หลายคนชอบกิน เพราะมีทั้งผักและปลา เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มรสจัดจ้านที่ทำจากซอสปลากระป๋อง   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) ก๋วยเตี๋ยวชนิดแผ่น  2 แผ่น ปลาซาดีนในซอสมะเขือเทศ 1 กระป๋อง น้ำมะนาว 2 ช้อนชา พริกขี้หนูสับ 3 เม็ด หอมแดงสับ 2 หัว ตะไคร้สับ 1 ต้น ผักสลัด แครอตหั่นเส้น และใบโหระพา  วิธีทำ แยกเนื้อปลาซาดีนออกจากซอสมะเขือเทศ นำซอสมะเขือเทศทำเป็นน้ำยำโดยใส่น้ำมะนาว พริกขี้หนูสับ หอมแดงสับ และตะไคร้สับ คนให้เข้ากัน นำเส้นก๋วยเตี๋ยวแผ่นใหญ่วางบนจาน ใส่ผักสลัด แครอตหั่นเส้น ใบโหระพา และเนื้อปลาตามยาวครึ่งชิ้น ม้วนให้แน่น ตัดเป็นชิ้นหนา 1 นิ้ว จัดใส่จาน เสิร์ฟพร้อมน้ำยำ

  สล็อปปี้โจ (Sloppy Joe) เป็นเบอร์เกอร์เนื้อสับสไตล์อเมริกัน มีส่วนประกอบหลักคือเนื้อวัว (อาจจะเป็นเนื้อหมูหรือผสม) ผัดกับหอม พริกหวาน ปรุงรสด้วยซอสมะเขือเทศ วูสเตอร์ซอส และเครื่องเทศมากมาย เสิร์ฟมากับขนมปังเบอร์เกอร์ชิ้นใหญ่ สิ่งที่ทำให้สล็อปปี้โจเป็นที่นิยมในกลุ่มครอบครัวชาวอเมริกันคือลักษณะเนื้อสับที่รับประทานง่าย รสชาติหวานและความกลมกล่อมจากเครื่องเทศ เครื่องปรุงที่หลากหลายของซอส ที่มาของสล็อปปี้โจนั้นมีเรื่องเล่าที่มาหลากหลาย หนึ่งในนั้นเล่าว่าสล็อปปี้โจถูกคิดค้นขึ้นในช่วงปี 1930 โดยเชฟชื่อโจ (Joe) ในรูปแบบของเบอร์เกอร์เนื้อสับ (Loose Meat Sandwiches) เมืองซูกส์ รัฐไอโอวา (Sioux City, Iowa)   ส่วนผสม เนื้อวัวบด 450 กรัม น้ำมันมะกอก 1/2 ช้อนโต๊ะ เนย 1 ช้อนโต๊ะ พริกหวานเขียวหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 50 กรัม หอมหัวใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 120 กรัม กระเทียมสับ 3 กลีบ มะเขือเทศเข้มข้น 1 ช้อนโต๊ะ ซอสมะเขือเทศ 2/3 ถ้วย น้ำสะอาด 1/3 ถ้วย น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนโต๊ะ มัสตาร์ด 1 ช้อนชา พริกคาเยน 1 ช้อนชา เกลือ 1/2 ช้อนชา วูสเตอร์ซอส 1 ช้อนชา พริกไทยดำ 1/2 ช้อนชา  พริกป่น 1/4 ช้อนชา ซอสทาบาสโก 1/2 ช้อนชา ขนมปังเบอร์เกอร์สำหรับเสิร์ฟ วิธีทำ ตั้งน้ำมันมะกอกในหม้อก้นหนาให้พอร้อนดี นำเนื้อวัวบดลงไปรวนจนสุกและรีดไขมันออกจากเนื้อประมาณ 5 นาที กรองไขมันที่ไหลออกมาออก พักเนื้อไว้ ในหม้อใบเดิม ใส่เนยลงไป ผัดหอมหัวใหญ่และพริกหวานจนนุ่มประมาณ 3 นาที ใส่เนื้อวัวที่พักไว้กลับลงไป ตามด้วยกระเทียมและมะเขือเทศเข้มข้น ผัดต่อประมาณ 1 นาที ใส่ซอสมะเขือเทศ น้ำสะอาด น้ำตาลทรายแดง มัสตาร์ด พริกคาเยน เกลือ วูสเตอร์ซอส พริกไทยดำ พริกป่น และซอสทาบาสโก ผัดให้เข้ากันดี ปิดฝา ลดไฟ ตุ๋นเป็นเวลา 10 นาที เปิดฝาหม้อ เร่งไฟ เคี่ยวให้ได้ความข้นตามต้องการประมาณ 1-2 นาที

  แหนมซี่โครงหมูเมื่อนำมาทอดนอกจากจะอร่อยแล้ว แต่ถ้าจะเพิ่มรสชาติก็นำมาผัดปรุงรสอีกนิด ใส่สมุนไพรไทยจะอร่อยขึ้น       ส่วนผสม แหนมซี่โครงหมูอ่อน 300 กรัม เมล็ดพริกไทยอ่อน 3 ช่อ กระเทียมไทยโขลกพอแหลก 15 กลีบ พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา ซอสปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ แป้งทอดกรอบ 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชสำหรับทอด 3 ถ้วย วิธีทำ ตั้งกระทะน้ำมันโดยไฟกลางให้ร้อน ผสมแหนมซี่โครงหมูอ่อนลงคลุกกับแป้งทอดกรอบให้ทั่ว   เมื่อน้ำมันร้อนได้ที่ใส่ซี่โครงหมูอ่อนลงทอดให้สุกเหลืองกรอบ ตักขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน เทน้ำมันออกให้เหลือ 2 ช้อนโต๊ะ ใส่กระเทียมลงเจียวให้เหลือง ใส่แหนมซี่โครงทอด เมล็ดพริกไทยอ่อน ปรุงรสด้วยพริกไทยป่นและซอสปรุงรส ผัดเร็วๆ ให้เข้ากัน ตักใส่จาน เสิร์ฟพร้อมมะเขือเทศและแตงกวาหั่นเต๋า

  เกี๊ยวเกาหลีของกินเล่นที่ทำง่ายและอร่อย ไส้ทำจากหมูสับและกิมจิมีรสจัดจ้าน ห่อด้วยแป้งเกี๊ยวซ่าให้เป็นชิ้นใหญ่แล้วต้มหรือนึ่ง เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มรสเค็มเปรี้ยว   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เนื้อหมูบดติดมัน 1 ถ้วย เห็ดหอมแห้งแช่น้ำ หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1/4 ถ้วย ต้นหอมญี่ปุ่นซอย 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับ 2 กลีบ ไข่แดง 1 ฟอง กิมจิบีบน้ำออกแล้วสับ 1 ถ้วย แป้งเกี๊ยวซ่า 10-20   แผ่น เกลือป่นและพริกไทยป่นสำหรับปรุงรสเล็กน้อย ส่วนผสมน้ำจิ้ม ซีอิ๊ว 1/4 ถ้วย | น้ำส้มสายชู 3 ช้อนโต๊ะ | น้ำเชื่อมข้าวโพด 3 ช้อนโต๊ะ | น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ | ต้นหอมญี่ปุ่นสับ 1/2 ช้อนโต๊ะ ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน ชิมรส วิธีทำ วิธีทำไส้ ผสมหมูบด เห็ดหอม ต้นหอมญี่ปุ่น กระเทียม ไข่แดง กิมจิ เกลือ และพริกไทยเข้าด้วยกัน ห่อด้วยแป้งเกี๊ยวซ่า ทาน้ำที่ริมแป้ง พับครึ่งให้ติดกัน จับปลายแป้งเกี๊ยวให้ทบติดกัน (ทาน้ำให้ติดแน่น) นึ่งนาน 5-7 นาที หรือต้มในน้ำเดือดให้สุก (เมื่อเกี๊ยวสุกจะลอยขึ้น) เสิร์ฟเกี๊ยวพร้อมน้ำจิ้ม

  กัวกาโมเลดิปกับข้าวเกรียบกุ้ง (Guacamole Dip with Shrimp Chip) ส่วนผสม ข้าวเกรียบกุ้งทอด 100 กรัม อะโวคาโดสุก 2 ผล ซาวร์ครีม 450 กรัม มะเขือเทศสับ 2 ผล ผักชีสับ 2 ช้อนโต๊ะ หอมหัวใหญ่สับ 1/2 หัว น้ำเลมอน 1 1/2 ช้อนโต๊ะ ทาบาสโก 1 1/2 ช้อนชา เลมอนฝานและใบผักชีสำหรับตกแต่ง วิธีทำ ผ่าอะโวคาโดและปอกเปลือกออก หั่นเนื้ออะโวคาโดให้เล็กพอประมาณ นำไปใส่อ่างผสม ใส่ซาวร์ครีมลงไป แล้วใช้ทัพพีไม้บดให้ละเอียด ใส่มะเขือเทศ หอมหัวใหญ่สับ และผักชีลงไป คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำเลมอนและทาบาสโก ตักกัวกาโมเลที่ทำไว้ใส่ถ้วย เสิร์ฟกับข้าวเกรียบกุ้ง ตกแต่งด้วยเลมอนและผักชีให้สวยงาม

  เรียกน้ำย่อยด้วยคานาเป้เสียบไม้คำเล็กๆ ที่มีรสชาติหลากหลาย เช่น ซาลามีสไลซ์บางจับคู่กับชีสรสเค็มมัน ไส้อั่วหอมกลิ่นเครื่องเทศแกล้มกับแตงกวาและมะเขือเทศ และหมูกรอบคู่กับหอมดองที่กินแล้วเข้ากันดี   ส่วนผสม (สำหรับ 10-15 ที่) ซาลามีสไลซ์บาง ชีสเนื้อนุ่มหั่นชิ้นพอดีคำ แตงกวาดองหั่นแฉลบ ไส้อั่วหั่นแว่น แตงกวาญี่ปุ่นหั่นแว่น มะเขือเทศเชอร์รี หมูกรอบหั่นชิ้นพอดีคำ แรดิชหั่นพอดีคำ หัวหอมดอง และกระเทียมดองน้ำมัน อย่างละ 10-15 ชิ้น วิธีทำ เสียบแตงกวาดองกับไม้ค็อกเทล ตามด้วยซาลามีพับทบให้เป็นริ้วสวยและเสียบชีสเนื้อนุ่มไว้บนสุด ไม้ที่ 2 เสียบแตงกวาญี่ปุ่น ไส้อั่วและมะเขือเทศเชอร์รี ไม้ที่ 3 เสียบหัวหอมดอง หมูกรอบ กระเทียมดองและแรดิช จัดเสิร์ฟบนจานพร้อมกับผักดองตามชอบ

แซนด์วิชหน้าเปิด หรือบางครั้งเรียกว่า Open-Faced Sandwich หรือ Tartine ในภาษาฝรั่งเศสไม่ใช่ของแปลกใหม่และไม่สามารถพกพาไปทานที่ไหนได้ แซนด์วิชนี้มีทานกันมานานหลายศตวรรษแล้วตั้งแต่คนเราเริ่มทำขนมปัง ทานกันทั่วไปในยุโรปและอเมริกาเหนือ   แซนด์วิชหน้าเปิดคือการนำขนมปังตามที่มีในท้องถิ่นมาหั่นเป็นชิ้นทาเนย แล้ววางเนื้อสัตว์ที่สุกแล้ว ไข่ ผัก  ซึ่งของที่วางบนหน้านี้แล้วแต่ว่าจะมีอะไร ชอบอะไร หรือแล้วแต่จะคิดก็วางบนหน้าขนมปังได้ แล้วก็ทานเป็นอาหารมื้อเช้า กลางวัน เย็น และทานเป็นของว่างได้ด้วย   แถบประเทศเยอรมนีและยุโรปตอนกลาง เช่น ออสเตรีย ฮังการี โปแลนด์ นิยมทาขนมปังด้วย Schmaltz คือไขมันที่ทำจากมันหมู ไก่ ห่าน ส่วนคนฝรั่งเศสชอบใช้มันเป็ดและมันห่าน ประเทศในแถบสแกนดิเนเวีย เช่น สวีเดน นอร์เวย์ เดนมาร์ก ส่วนมากจะใช้ขนมปังดำที่เรียกว่า Rugbrod ทาเนย ครีม วางปลาดองชนิดต่างๆ ที่มี เนยแข็ง ตกแต่งให้สวยงามน่ากิน   อาหารประเภทใกล้เคียงกันคือ Canapé ถึงแม้จะจัดอยู่ในประเภท Hor d’oeuvre ก็จัดเป็นแซนด์วิชหน้าเปิดชนิดหนึ่ง อาหารเป็นชิ้นเล็กๆ ทานได้ในคำ 2 คำ   แซนด์วิชหน้าเปิดมีรูปแบบและส่วนผสมอะไรก็ได้แล้วแต่จะคิด หรือแล้วแต่ของที่มีเฉพาะหน้า เช่น ขนมปังชาร์โคลสีดำทาครีมชีสสีขาว วางแฮมหรือปลาแซลมอนรมควัน  ขนมปังทาเนย วางปลาซาดีนกระป๋อง โรยหอมและพริกหั่นเต๋า เป็นต้น จัดตกแต่งให้สีตัดกัน สวยงาม และดูน่าทาน   เมื่อยุคสมัยเปลี่ยนไปแซนด์วิชหน้าเปิดก็ได้รับความนิยมมากขึ้น เพราะดูโก้และสวยงามกว่าแซนด์วิชธรรมดา ผู้คนปัจจุบันก็รักสุขภาพมากขึ้นเรื่อยๆ ฉบับนี้เราจะทำตาฮีนี (Tahini) ที่ทำจากงาบด และฮุมมุส (Hummus) ถั่วลูกไก่บดผสมกับงาบด ใส่กระเทียม น้ำเลมอน และเกลือ ซึ่งเป็นอาหารของคนตะวันออกกลาง ใช้ทาขนมปังแทนเนย ซึ่งเป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้สำหรับคนรักสุขภาพ   คนที่รักสุขภาพและมักคิดหาอะไรที่มาทาขนมปังแทนเนยน่าจะชอบ                 Tahini ส่วนผสม งาขาว 500 กรัม น้ำมันมะกอก 3-4 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ คั่วงาโดยใช้ไฟกลางจนเหลือง ปั่นงาในที่ปั่นเบลนเดอร์ (Blender) จนละเอียด ระหว่างที่ปั่นค่อยๆ ใส่น้ำมันมะกอกทีละช้อน ปั่นจนเนื้อละเอียดเนียน Hummus ส่วนผสม ถั่วลูกไก่แห้ง (Chickpea) 300 กรัม เบกกิงโซดา 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียม 2 กลีบ น้ำเลมอน 2 ช้อนโต๊ะ (มากหรือน้อยต้องชิม) เกลือ 2 ช้อนชา (มากหรือน้อยต้องชิม) ตาฮีนี 1/2 ถ้วย (ถ้าชอบใส่มากได้) วิธีทำ ใส่น้ำให้ท่วมถั่ว ใส่เบกกิงโซดา แช่ค้างคืนไว้ เทน้ำทิ้ง ใส่น้ำใหม่ให้มากเป็น 2 เท่าของถั่ว ต้มนาน 45 นาที คนบ้างเป็นครั้งคราว ทิ้งถั่วให้เย็นในน้ำที่ต้ม เอาเปลือกใสๆ ออกให้หมด พักไว้ให้เย็น นำถั่วใส่เครื่องปั่น (Blender) พร้อมน้ำเลมอน กระเทียม และเกลือ ปั่นจนเนื้อเนียน ใส่ตาฮีนี ปั่นต่อจนเข้ากันและเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน ชิมรสให้มีรสเค็มและเปรี้ยวนิดๆ

  มันฝรั่งค็อกเทลหัวเล็กเปลือกบางเนื้อแน่น เมื่อนำไปต้มเนื้อจะเหนียวนุ่ม กินอร่อย นำมาผสมกับวิปปิงครีมและชีสให้ได้รสเข้มข้น วางแซลมอนรมควันและเนื้ออบ ได้รสชาติอร่อยคนละแบบ   ส่วนผสม (สำหรับ 10-15 ที่) มันฝรั่งค็อกเทล (Potato Cocktail) 10-20 หัว วิปปิงครีม 1/4 ถ้วย ชีสเชดดาร์ขูด 1/4 ถ้วย ชีสพาร์เมซานขูด 2 ช้อนโต๊ะ เนยจืด 1 ช้อนชา เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบเล็กน้อย แซลมอนรมควัน ไข่ปลาลัมฟิช ต้นหอมซอย เนื้ออบสไลซ์บาง ไมโครกรีน พริกแดงสับ ปริมาณตามชอบ วิธีทำ ต้มมันฝรั่งทั้งเปลือกให้สุก ตักขึ้น พักไว้สักครู่ ผ่าครึ่งและตักเนื้อมันฝรั่งออกให้เป็นถ้วย อุ่นเนื้อมันฝรั่งให้ร้อน บดให้ละเอียด ใส่วิปปิงครีม ชีสทั้ง 2 ชนิด เนย เกลือ และพริกไทย คนให้เข้ากัน ตักมันฝรั่งบดใส่เปลือกมันฝรั่งที่เตรียมไว้ วางแซลมอนรมควัน ไข่ปลาลัมฟิช และต้นหอมซอย มันฝรั่งที่เหลือวางเนื้ออบ ตกแต่งด้วยไมโครกรีนและพริกแดง

จบไปเป็นที่เรียบร้อยแล้วกับ SO Amazing Chefs อีกหนึ่งงานเทศกาลอาหารที่รวมเชฟชื่อดังและเชฟระดับรางวัลมิชลินสตาร์เข้าไว้ด้วยกัน ปีนี้ G&C ได้เข้าร่วมคลาสสุดพิเศษที่เชฟมาสาธิตทำอาหารและบอกเคล็ดลับอย่างใกล้ชิด   เชฟที่เราได้เข้าร่วมคลาสครั้งนี้คือเชฟเครางามนามว่า “นิโคลาส อิลาลอฟ” (Nicolas Elalouf) เขาเป็นเจ้าของร้าน “Man Mo” ร้านติ่มซำแนวฟิวชันซึ่งตั้งอยู่ที่เกาะฮ่องกง ร้านนี้ไม่เหมือนใครเพราะใช้ส่วนผสมของยุโรปมารวมกับศิลปะการทำติ่มซำของจีน จนกลายเป็นติ่มซำฟิวชันที่มีเมนูยอดนิยมอย่าง “เสี่ยวหลงเปาฟัวกราส์” เป็นเมนูขายดีของร้าน     เชฟผมสีทองดวงตาสีฟ้าคนนี้ดูแล้วไม่เข้ากับอาหารจีนอย่างติ่มซำเลย เชฟนิโคลาสเป็นชาวสวิตเซอร์แลนด์ เรียนจบจากโรงเรียนการโรงแรมโลซาน และได้เดินทางไปยังประเทศฮ่องกงเมื่อ 10 ปีก่อน จากนั้นเขาก็ตกหลุมรักติ่มซำคำเล็กๆ อย่างเต็มเปา หลังจากได้ศึกษาเรียนรู้การทำติ่มซำจากเชฟจีนเขาจึงริเริ่มทำติ่มซำแนวใหม่ที่มีไส้แตกต่างไปจากเดิม   “เด็กสมัยนี้ไม่ค่อยอยากเป็นเชฟติ่มซำกันแล้ว” เชฟนิโคลาสบอกเรา โดยให้เหตุผลว่าติ่มซำเป็นของยุ่งยาก ต้องทำทั้งไส้ให้มีรสชาติอร่อย แป้งที่ห่อต้องเนื้อบางละมุน และยังต้องตั้งใจห่อทีละชิ้นๆ ให้สวยงามอีกด้วย แต่ทั้งหมดนี้เป็นเสน่ห์ของติ่มซำที่เชฟนิโคลาสไม่อยากให้เลือนหายไป   ติ่มซำที่ร้านของเขามีไส้แปลกๆ ที่เราไม่ค่อยได้พบในร้านติ่มซำทั่วไป เช่น ไส้เป็ดตุ๋นแบบกงฟีห่อด้วยแป้งสีดำทำจากหมึกดำของปลาหมึก ไส้ต้มยำรสเผ็ดเปรี้ยวๆ ไส้ช็อกโกแลตนูเทลล่า ไส้ปลากะพงผัดเนยใส่เลมอน รวมทั้งมีแป้งติ่มซำหลากสีที่ทำจากฟักทอง ผักโขม และมะเขือเทศอีกด้วย   เมนูที่เชฟโชว์เป็นติ่มซำไส้ชีสบรีผสมกับเห็ดทรัฟเฟิล เชฟจับจีบแป้งได้อย่างสวยงามและรวดเร็ว ถ้าไม่มองหน้าก็คิดว่าเชฟจีนมาเอง เมื่อนำติ่มซำไปนึ่งแล้วเชฟทอดต่อในกระทะใช้น้ำมันเล็กน้อยให้ผิวพอกรอบๆ เมื่อกัดเข้าไปคำแรกได้รสชาติเข้มข้นและเค็มนิดๆ ของชีสบรี พร้อมกับกลิ่นหอมของเห็ดทรัฟเฟิลฟุ้งไปทั่วปาก กินหมดคำแล้วกลิ่นหอมก็ยังอวลอยู่ในปากไม่หาย   เป็นติ่มซำคำเล็กที่มีรสชาติไม่เบาเลยทีเดียว     Brie Cheese and Truffle Dumpling ส่วนผสมแป้ง แป้งสาลีอเนกประสงค์ 303 กรัม น้ำมันมะกอก 25 กรัม น้ำเดือด 150 กรัม ส่วนผสมไส้ ชีสบรีพักให้นุ่มผสมกับเห็ดทรัฟเฟิลสับ วิธีทำ ผสมแป้งสาลี น้ำมันมะกอก และน้ำเดือดในเครื่องตีผสม ใช้หัวตีใบไม้ตีจนส่วนผสมเข้ากันดี เทออกมานวดบนโต๊ะจนแป้งคลายความร้อน คลึงแป้งให้เป็นแท่งยาว ตัดเป็นชิ้นหนักประมาณ 9-11 กรัม แตะแป้งนวลเล็กน้อยแล้วใช้ไม้คลึงแป้งให้เป็นแผ่นกลม ตรงกลางนูนเล็กน้อย ตักไส้ใส่ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ พับริมเข้าหากันและจับจีบให้สวยงาม นึ่งด้วยไฟแรงจนแป้งพอสุก ทอดในน้ำมันเมล็ดดอกทานตะวันเล็กน้อยให้ผิวเป็นสีเหลืองสวย ตักขึ้น โรยเห็ดทรัลเฟิลสับ

เชื่อว่าวัยเด็กของหลายคนคงจะมีเรื่องราวประทับใจเกี่ยวกับอาหารจานโปรดที่คุณแม่ทำให้กิน คุณลูกเกด-กัณฐาภรณ์ สุบรรณ ณ อยุธยา ก็เช่นเดียวกัน สำหรับเธอแล้วอาหารมื้อเช้าที่คุณแม่องุ่น-รุจิญาภรณ์ ทำให้กินก่อนไปโรงเรียนถือเป็นมื้อสุดพิเศษทีเดียว   คุณลูกเกด-กัณฐาภรณ์ และคุณแม่องุ่น-รุจิญาภรณ์ สุบรรณ ณ อยุธยา ร้าน Holy Cheese   “ส่วนใหญ่คุณแม่จะทำแซนด์วิช ขนมปังไข่ดาว สปาเกตตี ยำทูน่า หมุนเวียนไปในแต่ละวัน แม้จะเป็นเมนูเรียบง่ายแต่รสชาติอร่อยมาก โดยเฉพาะแซนด์วิชไข่คน ยิ่งคุณแม่รู้ว่าเกดชอบชีสก็ยิ่งใส่ให้เยอะ นอกจากอาหารฝรั่งที่ท่านทำให้กินเป็นประจำเพราะใช้เวลาเตรียมการน้อย อาหารไทยก็มีบ้างอย่างไก่ต้มขิงสูตรคุณยายและไข่เจียวอร่อยที่สุดในโลกของคุณแม่ที่กินบ่อยแค่ไหนก็ไม่เบื่อ”   “ความพิเศษของอาหารมื้อเช้าสำหรับเกดไม่ได้อยู่ที่เมนูหรูหรา วัตถุดิบราคาแพง หรือวิธีทำซับซ้อน แต่เป็นเพียงเมนูธรรมดาที่เปี่ยมไปด้วยความตั้งใจของคุณแม่ ไม่ว่าท่านจะทำงานดึกแค่ไหนก็จะตื่นแต่เช้าเพื่อมาทำอาหารให้เกด ซึ่งท่านให้คนอื่นทำแทนก็ได้ มันจึงมากกว่า “อิ่มท้อง” แต่มันคือ “อิ่มอกอิ่มใจ” เหมือนเป็นสารรักที่ท่านต้องการส่งถึงเราทุกเช้าว่าท่านรักเราแค่ไหน” คุณเกดเล่าด้วยใบหน้ายิ้มแย้ม ก่อนจะเล่าถึงที่มาของ Holy Cheese ร้านแซนด์วิชที่อบอวลไปด้วยกลิ่นอายของเมนูโปรดในวัยเยาว์   เห็นคุณเกดรูปร่างดีแบบนี้แต่ตัวจริงเธอคือนักกินตัวยงที่ช่างเสาะแสวงหาของอร่อยเป็นงานอดิเรก เรียกว่าประสบการณ์ด้านรสชาติไม่เบาเลยทีเดียว (แต่รักษารูปร่างได้ดีมาก) “ด้วยความที่เราเป็นคนชอบกินมีเวลาก็จะตระเวนหาของอร่อยๆ ทั้งในและต่างประเทศ ยิ่งงานประจำเป็นแอร์โฮสเตสก็ยิ่งตอบโจทย์ เพราะเดินทางบ่อย มีโอกาสได้กินอาหารแตกต่างจากบ้านเรา หรืออย่างแซนด์วิชที่พบเห็นได้ทั่วไปแต่พอใส่ส่วนผสมต่างกันรสชาติก็ต่างกันไปด้วย เกดจะจดจำรสชาติแบบที่ชอบแล้วกลับมาลองทำจนเป็นสไตล์ของตัวเอง พอทำกินเองแล้ว อืม...อร่อยดีนะ เราก็อยากทำให้คนที่ชอบเหมือนเราได้กินด้วย ใครชอบแซนด์วิชชีสเน้นๆ ไส้แน่นๆ เหมือนเกดต้องแวะมาร้าน Holy Cheese นะคะ”   หากเรามองย้อนกลับไปในวัยเด็กของตัวเอง หลายคนคงแอบอมยิ้มเมื่อนึกถึงอาหารที่แม่ทำให้เรากินในตอนนั้น ไม่ว่าจะผ่านมานานแค่ไหน รสชาติของความอบอุ่นก็ยังคงละมุนอยู่ในใจเสมอ     Breakfast Scrambled Egg Sandwich แซนด์วิชไข่คน ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่) ขนมปังโฮลวีตซาวร์โด (Whole Wheat Sourdough) 2 แผ่น ไข่ไก่ 2 ฟอง ชีสแคลิฟอร์เนียเชดดาร์ 4 แผ่น เนยเค็มเล็กน้อย เบคอนรมควันทอดกรอบและผักสลัดร็อกเก็ตปริมาณตามชอบ เกลือป่นและพริกไทยป่นอย่างละเล็กน้อย วิธีทำ ทาเนยเค็มบนขนมปังทั้ง 2 ด้าน ทำไข่คนโดยใส่เนยลงในกระทะ ใช้ไฟอ่อน เทไข่ลงคนเรื่อยๆ อย่าคนแรงมาก ไข่จะมีฟองอากาศและจะไม่เนียน อย่าให้ไข่ติดกระทะ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย คนจนเกือบสุก ยกขึ้น พักไว้ วางขนมปังทาเนยบนกระทะ ย่างจนขนมปังเหลืองและมีกลิ่นหอม พลิกกลับด้าน วางชีสบนขนมปัง ตักไข่คนใส่ วางเบคอนและผักสลัดร็อกเก็ต ประกบด้วยขนมปังอีกแผ่น ย่างบนกระทะหรือเข้าเตาอบอีกครั้งจนชีสละลายและขนมปังกรอบทั้ง 2 ด้าน หั่นครึ่ง เสิร์ฟ

  ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) สับปะรดภูแลหั่นแว่น 1-2 ผล เนยเล็กน้อย กรีกโยเกิร์ตปริมาณตามชอบ ส่วนผสมซอสมะละกอ เนื้อมะละกอฮอลแลนด์หั่นชิ้นเล็ก 2 ถ้วย น้ำแอปเปิล 1/4 ถ้วย เกลือทะเลเล็กน้อย ส่วนผสมน้ำเชื่อมขิง ขิงแก่ซอยเป็นเส้น (ขนาดเท่าไม้ขีดไฟ) 2 ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่า 1 ถ้วย น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย วิธีทำ ทำน้ำเชื่อมขิงโดยต้มน้ำกับน้ำตาลจนน้ำตาลละลายและงวดลงเล็กน้อย ใส่ขิงลงต้มต่อสักครู่ ปิดไฟ พักไว้ให้เย็น เตรียมไว้ ปั่นมะละกอกับน้ำแอปเปิลและเกลือให้ละเอียด กรองผ่านที่กรองตาถี่ เตรียมไว้ ทาเนยบางๆ บนสับปะรด นำไปนาบกระทะสักครู่ จัดใส่จาน ราดน้ำเชื่อมขิงพร้อมเนื้อขิง ตักกรีกโยเกิร์ตวางบนหน้า ราดซอสมะละกอ 

  ความเผ็ดร้อนและซ่าชาที่ปลายลิ้นเป็นจุดเด่นที่ทำให้พริกหม่าล่าเป็นที่นิยมในบ้านเรา โดยเฉพาะเมนูง่ายๆ อย่างปิ้งย่างบาร์บีคิวที่ใช้ผงพริกหม่าล่าหมักและย่าง หอมอร่อยถูกใจคนชอบรสจัดจ้าน   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) กุ้งแชบ๊วยขนาดกลาง 4 ตัว ปลาหมึกกล้วยตัวเล็ก 2-4 ตัว ปลาไข่ 4 ตัว เนื้อวัวสไลซ์บาง 200 กรัม ผงพริกหม่าล่า 2-3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชเล็กน้อย   ส่วนผสมยำหอมหัวใหญ่ หอมหัวใหญ่ซอย หอมแขกซอย น้ำมะนาว และผักชีอย่างละเล็กน้อย   วิธีทำ หมักกุ้งแชบ๊วย ปลาหมึก ปลาไข่ และเนื้อวัวด้วยผงพริกหม่าล่าผสมน้ำมันพืชไว้ประมาณ 30 นาที นำมาเสียบไม้ นำไปย่างจนสุก ผสมหอมหัวใหญ่ซอย หอมแขกซอย น้ำมะนาว คนเบาๆ ให้เข้ากัน ใส่ผักชี พักไว้ จัดบาร์บีคิวใส่จาน เสิร์ฟพร้อมยำหอมหัวใหญ่ โรยพริกหม่าล่าเพิ่มได้ตามชอบ

  เมนูสุดง่ายดูเก๋ ขนมปังหน้าเปิดแบบอิตาเลียนที่ใส่มะเขือเทศและเห็ดพอร์ชินีย่างหอมๆ ช่วยเรียกน้ำย่อยได้อร่อยไม่ใช่เล่น   ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่) ขนมปังเชียบัตตาสไลซ์ 3 ชิ้น เนื้อมะเขือเทศหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1/2 ถ้วย หอมแดงสับ 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก 2 ช้อนชา ชีสมอซซาเรลลาสด 1/4 ถ้วย เห็ดพอร์ชินี 1 ดอก (หั่น 3 ชิ้น) น้ำส้มสายชูบัลซามิก 1 ช้อนชา พาร์สลีย์สับเล็กน้อย เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบเล็กน้อย   วิธีทำ ย่างหรืออบขนมปังให้กรอบ พักไว้ ผสมมะเขือเทศกับน้ำมันมะกอก หอมแดงสับ กระเทียมสับ พาร์สลีย์สับ น้ำส้มสายชูบัลซามิก เกลือและพริกไทย ตักมะเขือเทศวางบนหน้าขนมปัง วางชีสมอซซาเรลลา ปรุงรสเห็ดพอร์ชินีด้วยน้ำมันมะกอก เกลือ พริกไทย ย่างบนกระทะให้เหลืองและกลิ่นหอม วางบนหน้าขนมปัง โรยพาร์สลีย์สับ

  ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) มันฝรั่งหัวเล็ก 8-12 หัว น้ำมันมะกอกเล็กน้อย                                            ส่วนผสมซอสเพสโตมะเขือเทศ มะเขือเทศซันดรายแช่ในน้ำมันหั่นชิ้นเล็ก 1/2 ถ้วย กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะพูน น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น 1/4 ถ้วย อัลมอนด์อบสับหยาบ 1/2 ถ้วย ชีสพาร์เมซานขูด 1/2 ถ้วย พริกไทยดำบดหยาบ 1/4 ช้อนชา   วิธีทำ ต้มมันฝรั่งทั้งเปลือกให้สุก 60-80 % ตักขึ้น พักให้เย็น ใช้มีดกรีดเป็นริ้วๆ ไม่ให้ขาด ทาน้ำมันมะกอก เรียงใส่ถาด นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซสเซียส 10-15 นาที จนสุกเหลือง ทำซอสเพสโตโดยปั่นมะเขือเทศซันดรายกับกระเทียม น้ำมันมะกอก และอัลมอนด์ให้พอหยาบๆ ใส่ชีสพาร์เมซานและพริกไทยดำ คนให้เข้ากัน ชิมรส ตักซอสเพสโตราดบนมันฝรั่ง เสิร์ฟร้อนๆ

  ส่วนผสม เนื้อสะโพกไก่หั่นชิ้นใหญ่ 300 กรัม ซอสพริก 3 ช้อนโต๊ะ ไข่ไก่ 1 ฟอง เกล็ดขนมปัง 1 1/2 ถ้วย แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ถ้วย นมสด 1 ถ้วย Mayonnaise Mild Type Kewpie 2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นผสมพริกไทยป่น 1 ช้อนชา น้ำมันพืชสำหรับทอด ผักชีสำหรับโรยหน้า   ส่วนผสมมายองเนสสำหรับราด Mayonnaise Mild Type Kewpie 1/2 ถ้วย ผงปาปริกา 1 ช้อนชา ซอสพริก 1 ช้อนโต๊ะ   วิธีทำ ปรุงรสเนื้อไก่ด้วยเกลือผสมพริกไทย 1/2 ช้อนชาและซอสพริก คลุกให้เข้ากัน เตรียมไว้ ผสมแป้งสาลี เกลือผสมพริกไทยที่เหลือ นมสด ไข่ไก่ และ Mayonnaise Mild Type Kewpie คนให้เข้ากัน นำเนื้อไก่ลงคลุกให้ทั่ว  คลุกเนื้อไก่กับเกล็ดขนมปัง ทอดในน้ำมันร้อนท่วมจนสุกเหลือง ตักขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน ทำมายองเนสสำหรับราดโดยผสมซอสพริก ผงปาปิกา และ Mayonnaise Mild Type Kewpie คนให้เข้ากัน  จัดไก่ทอดใส่จาน ราดมายองเนสที่ผสมไว้ โรยด้วยผักชี

  เปาะเปี๊ยะสดสไตล์เวียดนามใส่ไส้ผัก กุ้ง และดอกไม้นานาชนิด จิ้มกับน้ำจิ้มรสเปรี้ยวหวาน อร่อยง่ายๆ ถูกใจสาวรักสุขภาพ   ส่วนผสม (สำหรับ 1-2 ที่) แผ่นเปาะเปี๊ยะเวียดนาม   3 แผ่น ผักสลัดมิกซ์ 30  กรัม แครอตหั่นเส้น   20 กรัม กุ้ง 120 กรัม น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น 3 กรัม เกลือป่น 2 กรัม พริกไทยป่น 1 กรัม ดอกไม้ต่างๆ เช่น ดอกอัญชัน ดอกดาวเรือง ดอกกุหลาบ ดอกไวโอเล็ต (Viola) ดอกแพนซี่ ดอกสแนปดราก้อน (Snapdragon) ทองคำเปลวสำหรับตกแต่ง   ส่วนผสมและวิธีทำน้ำจิ้ม ต้มน้ำส้มสายชูไวน์ขาว 100 กรัม น้ำ 100 กรัม และน้ำตาลทราย 90 กรัมจนเดือดและน้ำตาลละลาย ใส่แครอต ปิดไฟ พักให้เย็น    วิธีทำ ลวกกุ้งในน้ำเดือด 1 นาที ตักขึ้น พักไว้ ผสมผักสลัดมิกซ์กับแครอต ราดน้ำมันมะกอก ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเล็กน้อย จุ่มแผ่นเปาะเปี๊ยะเวียดนามในน้ำอุ่นสักครู่ วางบนจาน ใส่ดอกไม้ ผักสลัดมิกซ์กับแครอต และกุ้งลวก ม้วนและพับริมให้สวยงาม ตัดเป็นชิ้นตามชอบ จัดใส่จาน ติดด้วยทองคำเปลว เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้ม

    กลีบดอกไม้หลากสีสันบนแผ่นเปาะเปี๊ยะกรอบดูสวยงามเหมือนทุ่งดอกไม้ กินคู่กับซอสสีสวยทำจากลูกหม่อนรสอร่อยเปรี้ยวหวานเข้ากัน   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) แผ่นเปาะเปี๊ยะ 2  แผ่น ไข่ไก่ 1 ฟอง ดอกอัญชัน ดอกกุหลาบ และดอกดาวเรืองอย่างละเล็กน้อย   ส่วนผสมซอสลูกหม่อน เนื้อสะโพกไก่บด  20 กรัม เนื้อกุ้งแชบ๊วยสับ 20  กรัม รากผักชีสับ 10 กรัม กระเทียมบด 5 กรัม หอมแดงซอย  10  กรัม ลูกหม่อนสด  30  กรัม กะทิ 30 มิลลิลิตร น้ำตาลปี๊บ 10 กรัม เกลือป่น 5 กรัม น้ำมันพืชสำหรับผัดเล็กน้อย   วิธีทำ ทำดอกไม้กรอบโดยฉีกกลีบดอกไม้เป็นชิ้นเล็กๆ พักไว้ ตีไข่ให้เข้ากัน ทาบนแผ่นเปาะเปี๊ยะ โรยกลีบดอกไม้ให้ทั่ว นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียสนาน 20 นาที (ไม่ใช้พัดลมในเตาอบเพราะกลีบดอกไม้จะปลิว) อบจนเหลืองกรอบ ยกออกจากเตา ทำซอสลูกหม่อนโดยผัดหอมแดง รากผักชี และกระเทียมกับน้ำมันพืชเล็กน้อยจนมีกลิ่นหอม ผสมเนื้อไก่และเนื้อกุ้งรวมกัน ใส่กระทะลงผัดจนสุก เติมกะทิ คนให้เข้ากัน ใส่ลูกหม่อน ใช้ไฟอ่อนผัดจนสุกนุ่ม ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บและเกลือ ชิมรส ตักขึ้น พักไว้ เสิร์ฟแผ่นเปาะเปี๊ยะดอกไม้กรอบกับซอสลูกหม่อน

  งานเลี้ยงของเด็กๆ ที่ใครคิดว่ายุ่งยากลืมไปได้เลย โดยเฉพาะเครื่องปรุงต่างๆ ซึ่งสามารถเตรียมไว้ล่วงหน้าได้ด้วยกล่องเก็บถนอมอาหารที่ใส่อาหารแต่ละชนิดแยกไว้ พอจะปรุงก็ง่าย แค่นี้งานเลี้ยงก็ราบรื่นไม่มีสะดุด   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เนื้อไก่หั่นชิ้นใหญ่  150 กรัม เนื้อหมูหั่นชิ้นใหญ่พอดีคำ  150 กรัม กุ้งสดตัวใหญ่  15 ตัว พริกหวานสีเหลืองหั่นชิ้นเท่าเนื้อไก่  1/2  ลูก มะเขือเทศราชินี  15 ผล สับปะรดหั่นชิ้นพอดีคำ 15  ชิ้น   ซอสบาร์บีคิว หอมหัวใหญ่สับ 1/4 ถ้วย กระเทียมสับละเอียด 2 ช้อนชา ซอสมะเขือเทศ 1  ถ้วย น้ำตาลทราย  2 ช้อนโต๊ะ ออริกาโนแห้ง  1 ช้อนชา เกลือป่น 1/2  ช้อนชา น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ   วิธีทำ เตรียมซอสบาร์บีคิวโดยผัดกระเทียมกับน้ำมันให้หอม ใส่หอมหัวใหญ่ลงผัดจนสุก ใส่ซอสมะเขือเทศ รอให้เดือด ปรุงรสด้วยน้ำตาล เกลือ และออริกาโน ลดไฟลงจนซอสข้น ยกลง พักไว้ให้เย็น นำเนื้อหมู เนื้อไก่ และกุ้งมาหมักกับซอสที่เตรียมไว้ประมาณ 15 นาที นำมาเสียบไม้สลับกับผักที่เตรียมไว้ เช่น มะเขือเทศ สับปะรด พริกหวาน นำไปย่างจนสุก จัดใส่จานเสิร์ฟ

  เมนูเรียกน้ำย่อยที่ทำง่ายโดยใช้อะโวคาโดบดและเนื้อขาปูอะลาสกา ได้รสหวานและมัน หอมกลิ่นเลมอน   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) อะโวคาโดสุก 1   ผล เนื้อขาปูอะลาสกา  50  กรัม หอมแดงสับละเอียด  20  กรัม น้ำมันมะกอก  1  ช้อนชา เลมอน 1/2  ผล ใบไทม์สด 1   กิ่ง เกลือป่นและพริกไทยป่น ดอกไม้และไมโครกรีนสำหรับตกแต่ง น้ำมันมินต์เล็กน้อย   วิธีทำ ผ่าครึ่งอะโวคาโดและหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ปรุงรสด้วยน้ำมันมะกอก น้ำเลมอน และผิวเลมอนเล็กน้อย ใช้ส้อมบดอะโวคาโดให้เป็นชิ้นหยาบๆ พักไว้ ปรุงรสเนื้อขาปูด้วยน้ำมันมะกอก เกลือ พริกไทย หอมแดง และไทม์ คนให้เข้ากัน พักไว้ วางพิมพ์สี่เหลี่ยมผืนผ้าบนจานสำหรับเสิร์ฟ ตักอะโวคาโดใส่ กดเบาๆ ใส่เนื้อปูที่ผสมไว้ ยกพิมพ์ออก ตกแต่งด้วยดอกไม้และไมโครกรีน หยดน้ำมันมินต์เล็กน้อย