เทคนิคนี้ทำให้แจ่วอร่อยขึ้นอีกเลเวลหนึ่งเลยค่ะ   ส่วนผสม น้ำตาลปี๊บ 50 กรัม (ประมาณ 2 1/2 ช้อนโต๊ะ) น้ำปลา 20 กรัม (ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ) ซีอิ๊วฉูปัง 20 กรัม (ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ) ถ้าไม่มีใช้ซอสปรุงรสแทนค่ะ น้ำมะขามเปียก 15 กรัม (ประมาณ 3/4 ช้อนโต๊ะ) น้ำมะนาว ประมาณ 1 1/2 ช้อนชา พริกป่น 1 ช้อนชา ข้าวคั่ว 1 ช้อนชา หอมแดงขนาดย่อมๆ ซอย 2 หัว ผักชีนิดหน่อย วิธีทำ ผสมน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา และซีอิ๊วในหม้อเล็กๆ ตั้งไฟอ่อนๆ (เริ่มจับเวลา) คนตลอดเวลาจนน้ำตาลละลาย ตั้งไฟต่ออีกครู่หนึ่งพอให้หอม (รวมเวลาตั้งแต่ต้นประมาณ 2.30 นาที) เราแค่ต้องการให้หอม แต่ไม่ต้องให้น้ำตาลแข็งตัว ยกขึ้นจากเตา ใส่น้ำมะขามเปียก เอาหม้อแช่น้ำเพื่อให้ส่วนผสมในหม้อเย็นตัว เมื่อส่วนผสมเย็นแล้ว ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงที่เหลือทั้งหมด ชิมรสอีกครั้ง ปรับรสเปรี้ยว เค็ม หวานตามที่ชอบนะคะ

ในแวดวงคนรักสุขภาพที่ชอบค้นหาแนวทางใหม่ๆ น่าจะเคยได้ยิน Paleo ซึ่งหมายถึงการย้อนกลับไปกินแบบมนุษย์ถ้ำ หรือในยุคดึกดำบรรพ์ประมาณ 2.5 ล้านปี - 10,000 ปีมาแล้ว ปัจจุบันจัดเป็นแนวทางการลดน้ำหนักวิธีหนึ่ง จึงเรียกกันว่า Paleo Diet พืชพรรณธัญญาหารในยุคนั้นมีอะไรบ้าง? น่าจะเป็นของป่าทั้งหลายที่เก็บมาแล้วกินได้เลย เพราะมนุษย์ยังไม่รู้จักการแปรรูป หรือวิทยาการทางด้านอาหาร เพราะฉะนั้นแนวทางนี้น่าจะต้องไม่กินอาหารแปรรูปทั้งหลาย กินทุกอย่างที่เป็นธรรมชาติหรือออร์แกนิกมากที่สุด ไม่กินอะไรที่มีการผสมข้ามสายพันธุ์อย่างเด็ดขาด แต่ก็มีผู้สงสัยว่ามนุษย์ถ้ำที่อยู่คนละซีกโลกก็น่าจะกินพืชพรรณธัญญาหารที่แตกต่างกัน เพราะด้วยภูมิประเทศและภูมิอากาศล้วนกำหนดให้มีพืชผักที่ไม่เหมือนกัน   ถ้าจะดูเฉพาะพื้นถิ่นเช่นในบ้านเราซึ่งอยู่ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ อาหารดั้งเดิมของคนในแถบนี้ก็น่าจะเป็นข้าว ปลา เกลือ เป็นหลัก และก็นำเกลือไปถนอมรักษาอาหารให้กินได้นานๆ ในยามขาดแคลนอย่างเช่น ปลาร้า จะอย่างไรก็ตามอาหารพื้นถิ่นในแถบนี้ที่รู้จักกันดีก็คือน้ำพริก ซึ่งสามารถนำพืชผักหลากหลายชนิดมาทำเป็นน้ำพริกได้จนมีผู้บันทึกไว้ว่าน่าจะมีถึง 100 ชนิด   ถ้าจัดยุคให้สมัยใหม่ขึ้นมาหน่อย น้ำพริกก็น่าจะจัดอยู่ในยุคพาเลโอสมัยใหม่ได้ และน่าจะมีน้ำพริกอยู่หลากหลายชนิด แต่ที่มีบันทึกไว้และน่าสนใจคือน้ำพริกพริกไทยสด ผู้เขียนเห็นเมนูนี้ครั้งแรกในตำราอาหารประเภทเครื่องจิ้ม และเครื่องว่าง พิมพ์ชำร่วยในวันประสูติครบ 6 รอบ ของหม่อมเจ้าหญิงจงจิตรถนอม ดิศกุล 3 ส.ค. 2501 ท่านเป็นผู้มีฝีมือเลื่องลือในการตำน้ำพริก และเป็นอาหารโปรดของเจ้านายหลายพระองค์ ต่อมาได้พบเมนูนี้อีกในหนังสือเรื่องน้ำพริก ของ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช ซึ่งท่านบอกว่าได้รับประทานที่บ้านหม่อมหลวงคลอง ไชยยันต์ และได้บอกว่าเป็นน้ำพริกดั้งเดิมเพราะไม่ได้ใช้พริกที่เรียกว่าพริกเทศซึ่งชาวโปรตุเกสนำมาจากอเมริกาใต้และเผยแพร่ไปตามเส้นทางอาณานิคมของตน เม็ดพริกไทยสดสีเขียวเป็นพวงเม็ดแน่นนี้เป็นพืชพื้นเมืองทางตอนใต้ของอินเดียก่อนที่จะแพร่หลายเข้ามาในไทย และในประเทศเพื่อนบ้าน และถูกแปรรูปเป็นเม็ดพริกไทยแห้งสีดำและสีขาว มีรสชาติเผ็ดร้อน กลิ่นฉุนหอม ช่วยชูรสอาหารได้อย่างมหัศจรรย์ และครั้งหนึ่งในประวัติศาสตร์มีค่าเหมือนทองคำที่ชาวยุโรปต้องการจนกลายเป็นสงครามเครื่องเทศเพื่อช่วงชิงกัน   น้ำพริกพริกไทยสดนี้จัดเป็นอาหารดั้งเดิมโดยดูจากส่วนผสมหลักคือพริกไทยสดที่ปลูกได้ในบ้าน เราเด็ดมาจากต้นก็นำมาทำอาหารได้เลยไม่ต้องผ่านการแปรรูป ทั้งส่วนผสมของน้ำพริกก็เป็นพืชพื้นถิ่น เช่น กระเทียม มะดันช่วยชูรสเปรี้ยว น้ำปลา น้ำตาลปึก และยังใช้น้ำมันหมู เนื้อหมูสามชั้น ซึ่งไม่ได้ผ่านการแปรรูปใดๆ อีกเช่นกัน วิธีการทำก็ไม่ซับซ้อนเพียงตำรวมกัน (แต่จะปรุงให้อร่อยอาจจะยาก) แล้วนำไปผัดกับหมูสามชั้น จะได้รสเผ็ดหอมซ่าๆ จากเม็ดพริกไทยสด มีรสเค็ม หวาน และไม่มีรสเปรี้ยวเหมือนน้ำพริกชนิดอื่นๆ   วิธีกินก็เหมือนการกินน้ำพริกทั่วไป คือกินกับผักพื้นบ้าน เช่น กระเจี๊ยบ ถั่วพู ดอกแค ถ้าจะให้อร่อยต้องมีไข่เจียวอยู่ในสำรับด้วย หรือแค่คลุกกินกับข้าวร้อนๆ ก็ได้รสอย่างอร่อย และถ้าจะวัดจากคุณค่าอาหารตามหลักโภชนาการสมัยใหม่ น้ำพริกพริกไทยสดก็มีคุณค่าอาหารสูง เพราะพริกไทยสดจัดเป็นสมุนไพรที่มีสรรพคุณมากมาย   ถ้าอยากจะกินอาหารดั้งเดิมอย่างไทยๆ ของบ้านเรา เมนูนี้ต้องจัดอยู่ในรายการ น้ำพริกพริกไทยสด ส่วนผสม พริกไทยสดแกะเม็ด 1/2 ถ้วย กระเทียมฝานบาง 3 ช้อนโต๊ะ กะปิดี 2 ช้อนโต๊ะ พริกชี้ฟ้าเหลือง 5 เม็ด มะดันซอย 4-5 ช้อนโต๊ะ หมูสามชั้นหั่นชิ้นเล็ก 3/4 ถ้วย น้ำมันสำหรับผัด 3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปึก น้ำปลา สำหรับปรุงรส วิธีทำ ตำกะปิกับกระเทียมให้เข้ากัน ใส่พริกเหลืองตำพอแหลก ใส่มะดัน ตำให้เข้ากันแล้วใส่พริกไทยเม็ดโขลกให้พอแหลก ปรุงรสด้วยน้ำปลา และน้ำตาล คนให้เข้ากัน ชิมให้เค็มนำหวานตาม ไม่มีรสเปรี้ยว พักไว้ ตั้งกระทะใส่น้ำมัน พอร้อนใส่หมูสามชั้นลงผัดให้สุก ตักน้ำพริกที่ตำไว้ใส่ลงไปผัดให้เข้ากัน ชิมรสจะมีรสเผ็ดร้อนจากเม็ดพริกไทย เค็มนำหวานตาม ไม่มีรสเปรี้ยว เก็บใส่กล่องไว้กินได้อีก 2-3 วัน กินกับไข่เจียวและข้าวร้อนๆ จะอร่อยมาก และผักพื้นบ้านตามชอบ เช่น กระเจี๊ยบ ดอกแค    

เมนูน้ำพริกสูตรเด็ดประจำบ้าน น้ำพริกลูกครึ่งระหว่างน้ำพริกหนุ่มและน้ำพริกขี้กา รสชาติสามรส เผ็ดแซ่บ ปรุงตามได้ง่ายๆ ด้วยน้ำตาลทราย น้ำมะนาว และน้ำปลาอย่างดี กินคู่กับผักต้มและผักทอดต่างๆ   ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) พริกหนุ่ม 100 กรัม พริกจินดาเขียว 10 กรัม พริกขี้หนูสวน 5 กรัม กระเทียมไทยปอกเปลือก 15 กรัม หอมแดงปอกเปลือก 30 กรัม น้ำปลา 45 กรัม น้ำมะนาว 30 กรัม น้ำตาลทราย 20 กรัม วิธีทำ คั่วหรือย่างพริกหนุ่มให้สุกนุ่มและมีสีน้ำตาลเข้มที่เปลือกเล็กน้อย พักให้อุ่น ลอกเปลือกออก เตรียมไว้ คั่วหอมแดงและกระเทียมไทยที่ล้างและปอกเปลือกเรียบร้อยแล้วจนสุกนุ่มมีรอยคั่วสีน้ำตาลเล็กน้อยเพื่อให้มีกลิ่นหอม จากนั้นใส่พริกจินดาเขียว และพริกขี้หนูสวนลงไปคั่วให้สุก พักไว้ ตำกระเทียมและหอมแดงให้พอแหลก ใส่พริกหนุ่ม พริกจินดา และพริกขี้หนู ตำให้เข้ากันพอเป็นเนื้อหยาบๆ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลทราย และน้ำมะนาว คนให้เข้ากัน ชิมและปรุงรสตามชอบให้ออกสามรส จัดเสิร์ฟกับเครื่องแนม ส่วนผสมและวิธีทำผักชุบแป้งทอด แป้งข้าวเจ้า 50 กรัม | หัวกะทิ 100 กรัม | เกลือทะเลเล็กน้อย | ผักที่ใช้ชุบทอด เช่น หัวปลีซอย ใบพริก ใบตำลึง และดอกโสน ผสมแป้ง หัวกะทิ และเกลือเล็กน้อย คนให้เข้ากัน นำผักต่างๆ ลงชุบทอดให้สีเหลืองสวยงาม เครื่องแนม ผักบุ้งลวก | หัวปลีทอด | ไข่เจียวดอกโสน | ถั่วฝักยาวลวก | ดอกขจรลวก | มะเขือยาวเผา | ฟักอ่อนเผา |กระเจี๊ยบต้ม | ไข่ต้ม | ปลาทอ

ซอสเมนูนี้ทำจากส้มเขียวหวาน จึงต้องอาศัยกลิ่นรสของน้ำส้มเข้มข้นมาช่วยค่ะ   ส่วนผสมซอสส้มเขียวหวาน น้ำส้มคั้น 800 มิลลิลิตร | น้ำส้มเข้มข้น (ติ่งฟง) 200 มิลลิลิตร | ผงครีมซุปเบส 45 กรัม | ผงปรุงรสไก่ 30 กรัม | โรสแมรี่แห้งคั่วตำละเอียด 5 กรัม | ไทม์แห้งคั่วตำละเอียด 5 กรัม | พริกไทย 5 กรัม | น้ำเลมอนนิดหน่อย | เปลือกเลมอนซอยละเอียด 1 ผล | เหล้าส้ม เช่น Cointreau 2 ช้อนชา   วิธีทำ เอาผงครีมซุปเบสใส่หม้อ ค่อยๆ เทน้ำส้มคั้นและน้ำส้มเข้มข้นใส่ทีละน้อย ใช้ตะกร้อกวนให้ละลายไม่เป็นก้อน ตั้งไฟค่อนข้างอ่อน คนตลอดเวลา พอเดือด เติมเครื่องปรุงที่เหลือทั้งหมด เคี่ยวให้เข้ากัน เทใส่ขวดที่ฆ่าเชื้อแล้ว นึ่งฆ่าเชื้อ 10 นาที ปิดฝาให้สนิท นึ่งต่ออีก 3 นาที เก็บในตู้เย็นได้นานค่ะ   เป็ดอบซอสส้มเขียวหวาน ส่วนผสม อกเป็ด 4 อก (หมักพริกไทยและเกลือ) | กระเทียม 1 หัว | หอมหัวใหญ่ 1 หัวเล็ก | พริกไทย | เครื่องเทศ เช่น โรยแมรี่ หรือไทม์ | ซอสส้ม   วิธีทำ บั้งหนังเป็ดห่างเท่ากับขนาดชิ้นที่จะหั่น การบั้งช่วยให้เป็ดคายน้ำมัน หมักอกเป็ดด้วยพริกไทยและดอกเกลือ หลังจากหมักประมาณครึ่งชั่วโมงก็ทอดเป็ด เอาน้ำมันทากระทะเทฟลอนบางๆ เอาชิ้นเป็ดด้านหนังนาบกระทะ ใช้ไฟปานกลางค่อนข้างอ่อน ทอดจนหนังเกรียมสวย น้ำมันเป็ดจะออกมามากมาย กลับด้านเนื้อทอดครู่หนึ่ง คีบใส่จานให้เนื้อเป็ดเซ็ตตัว เวลาหั่นเลือดจะได้ไม่ซึม บ้านเราชอบกินเป็ดสุกแบบมีเดียม เอาน้ำมันทอดเป็ดประมาณ 1/4 ถ้วย เนย 2 ช้อนโต๊ะใส่กระทะพอละลาย ใส่กระเทียมลงไปทอดพอสุก ใส่หอมหัวใหญ่ลงไปผัดให้สุกใส เติมเครื่องเทศ ใส่เหล้า ผัดให้แอลกอฮอล์ระเหย ตักซอสส้มใส่ คนให้เข้ากัน ชิมและปรับรสตามชอบ หั่นอกเป็ดตามขวาง ราดด้วยซอสรสหวานเค็มเปรี้ยวกลมกล่อม วิธีทำไก่ย่างซอสส้มเขียวหวาน เอาเนยใส่กระทะพอละลาย ใส่กระเทียมและหอมหัวใหญ่ผัดให้สุก ใส่ไก่ย่างลงไปทอดกับเนยจนหอม ใส่ซอสส้มพอเคลือบชิ้นไก่ ทอดพอซอสร้อน ตักใส่จาน เปิดไฟอ่อนสุดใส่น้ำลงไปในกระทะเพียงเล็กน้อย คนให้ส่วนที่ติดกระทะละลาย ราดลงบนซิ้นไก่ย่าง ตกแต่งให้สวยงาม

ช่วงนี้มะนาวแพงมาก มองหาของเปรี้ยวอื่นๆ มาทดแทน เห็นคนอินเดียเอามะม่วงดิบมาเผา เลยทดลองเอามะม่วงแก้วมาเผาจนเปลือกไหม้ พอลอกเปลือกออกชิมเนื้อแล้วอร่อยดี หอมด้วย มาทำแจ่วจิ้มเนื้อย่างค่ะ   ส่วนผสม เนื้อพิคานย่า 2 ชิ้น (หมักกับดอกเกลือ พริกไทย ซีอิ๊วฉูปัง และเหล้า) ส่วนผสมแจ่ว ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ ผักชีหั่น 2 ช้อนโต๊ะ หอมแดงซอย 2-3 หัว น้ำตาลโตนด 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ มะม่วงเผา 1 ช้อนโต๊ะ มะนาว นิดหน่อย พริกป่น ตามชอบ ข้าวคั่ว ตามชอบ วิธีทำ คลุกเนื้อกับดอกเกลือ พริกไทย ซีอิ๊วฉูปัง เหล้า (ฉบับนี้ใช้เหล้ามิริน) อย่างละนิดหน่อยก็พอเพราะเดี๋ยวมีแจ่วให้จิ้ม หมักไว้อย่างน้อย 40 นาที ผสมแจ่วโดยผสมน้ำตาลโตนด น้ำปลา และมะม่วงเผา คนให้น้ำตาลละลาย น้ำตาลโตนดแท้ละลายง่าย ใส่หอมแดง พริกป่น ข้าวคั่ว และต้นหอม คนให้เข้ากัน ชิมรสแล้วเติมมะนาวและผักชี ทอดเนื้อให้สุกเท่าที่ชอบ เอียงกระทะหน่อยแล้วสาดเหล้าให้ไฟลุกท่วมเนื้อเพื่อความหอม ใส่เนยลงไปเล็กน้อย พักเนื้อทั้งชิ้นอย่างน้อย 3 นาทีให้ดูดซับความชุ่มฉ่ำไว้ในชิ้นเนื้อ แล้วหั่น

“กากหมูจะมังสวิรัติได้ไง” วันนี้ใช้หมูสับมังสวิรัติเป็นพระเอกค่ะ เป็นเมนูจำเป็นเพราะต้องทำ “อาหารมังสะ” เลี้ยงแขก   ส่วนผสม หมูสับมังสวิรัติ 200 กรัม หอมแดง 250 กรัม (ซอยให้หนาเสมอกัน ผึ่งลมให้ลดความชื้น) กระเทียม 250 กรัม (สับให้เสมอกัน) พริกจินดาแห้ง 5-6 เม็ด พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ ใบมะกรูด 10 ใบ (ฉีกเอาเส้นกลางออก แช่น้ำเกลืออ่อนๆ) ผงปรุงรสเจ 3 ช้อนโต๊ะ (หรือผงปรุงรสรสเห็ดหอม 3 ก้อน) น้ำตาลทราย 5 ช้อนโต๊ะ น้ำมันผัดพริกป่น 3 ช้อนโต๊ะ ผงลาบเหนือ 1-2 ช้อนโต๊ะ (ตามชอบ) น้ำมันพืช วิธีทำ ใส่น้ำมันในกระทะพอสมควร เจียวหอมด้วยน้ำมันร้อน ใช้ไฟกลางค่อนข้างอ่อน คอยคนไว้ และปาดรอบนอกเข้าด้านในไปเรื่อยๆ จะช่วยให้หอมสุกเสมอกัน พอเหลืองสวยก็ตักขึ้นมา สะเด็ดน้ำมัน (สำหรับคนไม่ชำนาญ รอให้เย็น ถ้าไม่กรอบ เอาลงไปทอดใหม่ครู่หนึ่งก็กรอบค่ะ) เจียวกระเทียมแบบเดียวกันกับหอม ลดไฟเป็นไฟอ่อน ทอดพริกแห้ง ครู่เดียว พอพริกพองก็ใช้ได้ ตักพริกขึ้น สับหยาบๆ เอาใบมะกรูดขึ้นจากน้ำ สะบัดให้ดี ใส่ลงไปทอดวูบเดียวก็ใช้ได้ กรอบหอม แบ่งหมูสับเจทอด 3-4 ครั้งตามปริมาณน้ำมัน ทอดไฟค่อนข้างอ่อนครู่เดียวก็ฟูสุก พักให้ทุกอย่างเย็นก่อนนะคะ เทน้ำมันออก เหลือไว้ประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะ ใช้ไฟอ่อนสุดใส่พริกป่นลงไป ถ้าใช้ผงปรุงรสก้อนให้ใส่ตอนนี้ ผัดจนก้อนผงปรุงรสละลาย แต่ถ้าใช้ผงปรุงรสก็ยังไม่ต้องใส่ ใส่เครื่องปรุงทั้งหมด ใช้ตะหลิวตักเบาๆ ไฟอ่อนๆ ให้กระทะมีความร้อนน้อยๆ ช่วยให้เครื่องปรุงเสริมรสซึ่งกันและกัน ผัดครู่เดียวก็ใช้ได้ค่ะ

เมนูจากความทรงจำในวัยเด็กของเชฟแตง ครั้งแรกที่ได้กิน “สะเดา” น้ำพริกมะขามรสเปรี้ยวหวานกำลังดี แต่เมนูนี้นำกุ้งมาทำมูสแล้วย่างให้หอม ตัดรสชาติขมนิดๆ ด้วยเจลสะเดาหวาน ส่วนผสมน้ำพริกมะขามอ่อน (สำหรับ 2 ที่) เนื้อมะขามอ่อน 200 กรัม | หมูสับ 60 กรัม | เนื้อกุ้งแห้งอย่างดี (ป่นละเอียด) 30 กรัม | กระเทียมไทย 20 กรัม | หอมแดง 30 กรัม | พริกขี้หนูสวน 30 กรัม | น้ำตาลมะพร้าว 30 กรัม | น้ำปลา 20 กรัม | น้ำมะนาว 20 กรัม | กะปิ 15 กรัม | น้ำมันรำข้าว 40 กรัม   วิธีทำ ขูดผิวมะขามอ่อนแล้วนำไปล้างให้สะอาดเตรียมไว้ ห่อกะปิด้วยใบตองแล้วย่างให้หอม โขลกเนื้อมะขามอ่อนให้ได้เนื้อสัมผัสตามที่ต้องการ ตักใส่ถ้วยไว้ แล้วโขลกกระเทียม หอมแดง และพริกขี้หนูจนละเอียด ใส่เนื้อมะขามอ่อน โขลกต่อให้พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา และน้ำมะนาว ใส่หมูสับและกะปิ คลุกให้พอเข้ากัน ตั้งกระทะใส่น้ำมันรำข้าว นำน้ำพริกมะขามอ่อนลงไปผัดให้สุกหอม เตรียมไว้ ส่วนผสมมูสกุ้งเผา กุ้งแชบ๊วย 300 กรัม | เกลือทะเล 1 กรัม | ใบตองสำหรับห่อ | เนื้อกุ้งแชบ๊วย 2-3 ตัว   วิธีทำ แกะเปลือกกุ้งล้างให้สะอาด สับให้เนื้อเนียนละเอียด ปรุงรสด้วยเกลือ ตักใส่พลาสติกสำหรับห่ออาหาร เกลี่ยให้เป็นแผ่น วางเนื้อกุ้งตรงกลางแล้วม้วนให้แน่น นำไปนึ่งจนเนื้อกุ้งสุกดี แกะพลาสติกออกแล้วห่อด้วยแผ่นแป้งผสมเปลือกกุ้ง คลุมด้วยใบตองจากนั้นนำไปย่างด้วยไฟแรงให้พอหอม ส่วนผสมน้ำปลาหวาน น้ำตาลมะพร้าว 120 กรัม | น้ำปลา 80 กรัม | น้ำมะขามเปียก 100 กรัม   วิธีทำ เคี่ยวส่วนผสมทั้งหมดด้วยไฟอ่อนจนงวดเล็กน้อย ชิมรสตามชอบ ปิดไฟ วิธีจัดจาน ราดน้ำปลาหวานบนจาน วางมูสกุ้งเผา น้ำพริกมะขามอ่อน กุ้งแห้งป่นละเอียด และผักสดให้สวยงาม

เครื่องดื่มเย็นสดชื่นสีสันสดใสชวนดื่มเป็นอีกไฮไลต์ของงานปาร์ตี้ เตรียมเครื่องดื่มใส่โหลแก้วใบสวย ใส่ผลไม้สดให้ดูน่ากิน เมื่อถึงเวลาปาร์ตี้แค่เติมน้ำแข็งก็ได้เครื่องดื่มเย็นๆ พร้อมเสิร์ฟแล้ว ส่วนผสมและวิธีทำน้ำพิงก์เบอร์รี (สำหรับ 6 ที่) ราสป์เบอร์รีสด 1/2 ถ้วย แบล็กเบอร์รีสด 1/2 ถ้วย น้ำพิงก์เลมอนเนด 6 ถ้วย น้ำแข็งก้อนสำหรับเสิร์ฟ ผสมราสป์เบอร์รีสด แบล็กเบอร์รีสด และน้ำพิงก์เลมอนเนดในโหลแก้ว คนให้เข้ากัน เมื่อจะเสิร์ฟ จึงเติมน้ำแข็งก้อนลงในโหล ส่วนผสมน้ำเลมอนเนดวิสกี้ฮันนี่ เลมอนหั่นแว่น 1 ผล น้ำเลมอนเข้มข้น (Lemon Cordial) 2 ถ้วย วิสกี้น้ำผึ้ง (Jack Daniel’s Honey) 1 ถ้วย โซดาแช่เย็น 6 ถ้วย น้ำแข็งก้อนสำหรับเสิร์ฟ ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ชิมและปรับรสเพิ่มได้ตามชอบ ใส่น้ำแข็งก้อน ส่วนผสมน้ำองุ่นไชน์มัสแคต น้ำองุ่น 3 ถ้วย น้ำกีวี  3 ถ้วย มะนาวหั่นแว่น 2 ผล องุ่นไชน์มัสแคต (Shine Muscat) หั่นแว่น 1 ถ้วย ใบสะระแหน่ 1/4 ถ้วย น้ำแข็งก้อนสำหรับเสิร์ฟ ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ชิมและปรับรสเพิ่มได้ตามชอบ ใส่น้ำแข็งก้อน

กินคลีนฟู้ดแล้วจะกินอะไรได้อีกบ้าง นอกจากเนื้ออกไก่ ปลา ถั่ว ผักสลัด บรอกโคลี มะเขือเทศ พริกหวาน ฟักทอง น่าจะเป็นคำรำพึงรำพันของคนกินคลีนฟู้ดที่มองหาเมนูใหม่ๆ   ว่าไปแล้วก็ไม่น่าแปลกใจเพราะความคิดเรื่องคลีนฟู้ดเป็นแนวคิดของคนตะวันตกที่เกิดขึ้นจากกระแสต่อต้านอุตสาหกรรมอาหาร ซึ่งทำอาหารแปรรูปและสำเร็จรูปพร้อมกิน ปรุงแต่งรสชาติให้เค็มจัด หวานจัดจากน้ำตาลนานาชนิด ทั้งยังใส่สารเสริมอีกสารพัดเพื่อให้อาหารเหล่านี้ดูน่ากิน ทั้งสีสวย เนื้อนุ่มเด้ง และเมื่อค้นพบว่าอาหารเหล่านี้เป็นตัวก่อปัญหาโรคอ้วน อันจะทำให้เกิดโรคยอดฮิตอีกหลายโรคที่ทุกคนกลัวตามมา เราก็ต้องเปลี่ยนวิถีการกินเพื่อให้สุขภาพดีขึ้น ความคิดเรื่องคลีนฟู้ดจึงเกิดขึ้น   หลักการของคลีนฟู้ดจึงต้องกินอาหารอย่างธรรมชาติให้มากที่สุด ไม่ปรุงแต่ง ไม่แปรรูป ถ้าเก็บมาจากต้นที่ไม่ใช้ยาฆ่าแมลงหรือออร์แกนิกยิ่งตรงกับหลักการ ถ้าจำเป็นต้องปรุงแต่งจริงๆ ก็ต้องเป็นวิธีการธรรมชาติ หรือปรุงแต่งแต่น้อย เช่น ของทอดก็ต้องใช้น้ำมันน้อยๆ และด้วยความคิดที่มาจากตะวันตก พืชผักซึ่งนิยมกันจึงเป็นผักที่ชาวต่างชาติกินกัน   แต่ถ้าถามว่ากินคลีนฟู้ดอย่างท้องถิ่นได้ไหม ผู้เชี่ยวชาญก็บอกว่าได้ และในแต่ละประเทศก็มีอาหารท้องถิ่นตามธรรมชาติของตนเอง อย่างเช่นบ้านเราถ้ากลับไปหาอาหารท้องถิ่นน่าจะเป็นน้ำพริก ผักจิ้ม และมีตัวอย่างให้เห็นว่าบรรพบุรุษที่กินอาหารท้องถิ่นหรือน้ำพริกไม่เคยเป็นโรคอ้วน ถ้าใช้หลักการของคลีนฟู้ดมาปรับเข้ากับเมนูน้ำพริกก็น่าจะเรียกได้ว่าเป็นอาหารคลีนฟู้ดของไทยได้ โดยเฉพาะน้ำพริกปลากรอบ เริ่มจากปลากรอบเป็นปลาเนื้ออ่อน เติบโตในแม่น้ำตามธรรมชาติที่ไม่ได้ถูกเพาะเลี้ยงในฟาร์มเหมือนกับปลาทะเล เช่น ปลาแซลมอน ปลากะพง แน่นอนว่าปลาเนื้ออ่อนสดๆ ต้องอร่อยตามธรรมชาติอยู่แล้ว แต่เมื่อต้องการเก็บไว้กินได้นานก็ต้องนำมาถนอมอาหารด้วยวิธีการรมควัน ใช้ความร้อนค่อยๆ ทำให้เนื้อปลาแห้ง ทั้งยังมีกลิ่นหอมที่ชวนกิน   ส่วนผสมสำคัญของน้ำพริกต้องมีหอม กระเทียม สูตรนี้ต้องนำทุกอย่างมาเผาจะทำให้มีรสหวาน กลิ่นหอมมากขึ้น และนำทั้งหมดมาตำรวมกัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปึก และน้ำมะนาว ซึ่งสามารถหาชนิดที่ปลูกอย่างธรรมชาติหรือออร์แกนิกได้ และปรุงไม่ให้รสจัดเกินไป   สิ่งที่มาเสริมให้เมนูนี้เติมเต็มความเป็นคลีนฟู้ดมากขึ้นคือผักจิ้มต่างๆ เช่น ถั่วพู มะเขือเปราะ แตงกวา หน่อไม้รวกต้ม สายบัว เป็นต้น ผักเหล่านี้เป็นผักพื้นบ้าน หรือผักริมรั้วที่ปลูกได้ตามธรรมชาติ ไม่จำเป็นต้องใช้ยาฆ่าแมลงใดๆ และผักบางชนิดยังมาพร้อมกับฤดูกาล เช่น หน่อไม้ และสายบัว ผักพื้นบ้านเหล่านี้ล้วนมีวิตามินและเส้นใยสูง   เมนูนี้เสริมโปรตีนด้วยไข่ต้ม นอกจากเนื้อปลากรอบที่ใส่ในน้ำพริก ส่วนคาร์โบไฮเดรตเลือกกินได้กับข้าวซ้อมมือ หรือข้าวออร์แกนิกต่างๆ ที่ปัจจุบันมีอยู่มากมาย   ในสูตรโบราณนั้นจะใส่แมลงดา แมลงที่มีกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์พิเศษช่วยเพิ่มกลิ่นอะโรมาให้กับน้ำพริกถ้วยนี้ ว่ากันว่าช่วยเสริมรสชาติให้กินผักสดกันได้อย่างเป็นกอบเป็นกำ แต่น่าเสียดายว่าปัจจุบันหาแมลงดาได้ยากมากหรือไม่ได้เลย   คนที่กินคลีนฟู้ดและมองหาเมนูอาหารใหม่ๆ ต้องบอกว่าอาหารพื้นบ้านของไทยนี่แหละที่จะช่วยเปลี่ยนบรรยากาศและช่วยเจริญอาหารได้อย่างดี น้ำพริกปลากรอบ ส่วนผสม พริกชี้ฟ้าเขียว แดงรวมกันประมาณ 15 เม็ด ปลาเนื้ออ่อนย่างแกะเฉพาะเนื้อ 1/2 ถ้วย กระเทียมไทย (ขนาดกลาง) 3 หัว หอมแดง (ขนาดกลาง) 11 หัว น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปึก 2 ช้อนชา เครื่องจิ้ม & ผักจิ้ม ไข่ต้มยางมะตูม หน่อไม้รวกต้ม ผักสด เช่น ถั่วพู มะเขือเปราะ ขมิ้นขาว แตงกวา สายบัว หรือผักพื้นบ้านตามชอบ วิธีทำ เผาพริก หอมแดง กระเทียม (เผาทั้งหัว) ให้สุกหอม ลอกเปลือกพริกและเม็ดพริกออก ลอกเปลือกหอมและกระเทียมออก บิปลาเนื้ออ่อนที่เผาเป็นชิ้นเล็ก โขลกพริกให้เนื้อหยาบ ใส่หอม กระเทียม ตำรวมกันหยาบๆ ใส่ปลาเนื้ออ่อน ตำพอเข้ากันหยาบๆ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลปึก คลุกให้เข้ากัน ชิมและปรุงรส (ไม่ควรรสจัดเกินไป)

  แจ่วพื้นฐาน แจ่วแซ่บ แจ่วเทอริยากิ เมนูวันนี้ใช้ Air Fryer หรือฝาครอบเทอร์โบมาอบก็ได้ค่ะ   เครื่องปรุงไก่ สะโพกไก่ 5 ชิ้น กระเทียม พริกไทย รากผักชี ตะไคร้ และเกลือ ตำให้เข้ากัน กะสัดส่วนตามสบายอย่าให้เค็ม หมักไก่อย่างน้อย 40 นาที งาขาวคั่วหรือไม่คั่วก็ได้ เครื่องปรุงแจ่วพื้นฐาน น้ำมะขามเปียก 100 กรัม น้ำตาลปี๊บ 120 กรัม น้ำมะนาว 50 กรัม น้ำปลา 80 กรัม ผงลาบแซ่บทะล้า (ผงลาบเหนือ) คั่วแล้วตำ 30 กรัม ข้าวคั่ว 10 กรัม หอมแดงสดซอย 25 กรัม หอมแดงเผาตำ 50 กรัม กระเทียมจีนเผาตำ 50 กรัม พริกจินดาเผาตำ 5 เม็ด ต้นหอม ผักชี ผักชีฝรั่ง วิธีทำ ผสมทุกอย่างที่หั่น ซอย และตำเอาไว้ ชิมและปรุงรส แจ่วแซ่บ แจ่วพื้นฐาน 60 กรัม ปลาร้าปรุงรส 20++ กรัม มะเขือเทศเผา หั่นเป็นชิ้นๆ ตามสมควร น้ำมะนาว ผงลาบเหนือ (ใช้พริกป่นแทนได้แต่หอมน้อยกว่า) พริกขี้หนูสวนตำ วิธีทำ ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ถ้ามีมะดันสดหรือตะลิงปลิงสดซอยใส่จะยิ่งแซ่บ แจ่วเทอริยากิ แจ่วพื้นฐาน 60 กรัม น้ำซอสเทอริยากิ (ยี่ห้อยามาโมริ) 50 กรัม กระเทียมสดสับและพริกสดสับ วิธีทำ ผสมแจ่วพื้นฐานกับน้ำซอสเทอริยากิ แล้วให้คนกินเติมกระเทียมและพริกสดเอง วิธีอบไก่ บั้งไก่ด้านเนื้อคลุกเครื่องหมักไว้อย่างน้อย 40 นาที วางไก่ที่หมักแล้วเอาด้านเนื้อขึ้นบนตะแลงแกง เอ๊ย! ตะแกรง ตั้งความร้อนประมาณ 180 องศาเซลเซียส ปล่อยให้หม้อทำงานประมาณ 10 นาที ทาซอสเทอริยากิบางๆ แล้วกลับเอาด้านหนังขึ้น อบต่อจนหนังเหลืองกรอบ ใส่ซอสเทอริยากิในจาน คีบไก่ร้อนๆ ขึ้นมาชุบตัวในน้ำซอส ความร้อนจะทำให้ไก่ดูดน้ำซอสแบบไม่เกรงใจ โรยงาขาวให้ทั่วหนังไก่ (Optional แต่ช่วยให้หอมน่ากิน) ใส่ไก่ลงไปอบโดยเอาด้านหนังขึ้น อบที่ความร้อน 200 องศาเซลเซียส ประมาณ 5 นาที บรรจงหั่นใส่จาน หรือจะเสิร์ฟทั้งชิ้นก็ได้ นับ 1, 2, 3 ประจัญบานกันได้เลย เด็กวัยรุ่นอย่างเด็กหญิงวันจันชอบแบบเทอริยากิ พวกฮาร์ดคอร์ในครัวชอบแบบแซ่บ แถมแอบเติมพริก

  หวานละมุนกลมกล่อม ไปกับสังขยาชาไทย ที่มีวิธีการทำสุดแสนจะง่าย และสะดวก นำมาจับคู่กับขนมปังปิ้งร้อนๆ อร่อยกินได้ไม่เบื่อเลยล่ะ   ส่วนผสม น้ำชาไทยเข้มข้น  1 ถ้วย ไข่ไก่ 2 ฟอง น้ำตาลทราย 3/4 ถ้วย เกลือป่น 1/4 ช้อนชา กะทิ  3/4 ถ้วย แป้งข้าวโพด 5 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ คนไข่ไก่กับน้ำตาลทรายและเกลือเข้าด้วยกัน   ใส่แป้งข้าวโพด กะทิ และน้ำชาไทย คนให้เข้ากัน นำไปตุ๋นบนหม้อน้ำร้อน คนให้เข้ากันจนส่วนผสมสุกข้น ยกลง เสิร์ฟกับขนมปังปิ้ง

  อีกหนึ่งน้ำจิ้มสูตรเด็ด รสเผ็ดปนหวาน กินกับลูกชิ้นปิ้งหอมๆ แซ่บซี้ด แชร์เก็บแล้วนำไปทำตามกันได้เลย   ส่วนผสม พริกขี้หนูแดงสด 60 กรัม กระเทียม 80 กรัม กระเทียมดอง 1 หัว รากผักชี 3 ราก น้ำมะขามเปียกเข้มข้น 1/2 ถ้วย น้ำตาลปี๊บ 1/2 ถ้วย น้ำตาลทราย 1 1/2 ถ้วย เกลือทะเล 1 ช้อนโต๊ะ ซอสพริก 1/2 ถ้วย ผักชีซอย  1 ต้น แป้งมันละลายน้ำ 1/3 ถ้วย น้ำเปล่า 3 ถ้วย วิธีทำ สับพริกขี้หนู กระเทียมและรากผักชีด้วยเครื่องบดสับ สับให้พอละเอียด พักไว้ สับกระเทียมดองเป็นชิ้นเล็กๆ ตั้งหม้อน้ำใส่น้ำตาลทราย ซอสพริก น้ำมะขามเปียก และน้ำตาลปี๊บ เปิดไฟให้เดือดและน้ำตาลละลายหมด  ใส่เกลือ พริกกระเทียมรากผักชีที่บด ต้มให้เดือดสักครู่ ใส่กระเทียมดองสับ เคี่ยวไฟอ่อนให้เดือดนาน 10 นาที   ใส่แป้งมันละลายน้ำ คนให้เข้ากันจนแป้งสุกข้น ยกลง ตักใส่ชาม ใส่ผักชีคนให้ทั่ว เสิร์ฟกับลูกชิ้นปิ้งตามชอบ  

  เผ็ดซี้ด ไปกับสูตรน้ำจิ้มลูกชิ้นพริกป่น รสจัดจ้าน นำมากินกับลูกชิ้นทอดหอมๆ แซ่บโดนใจ   ส่วนผสม พริกขี้หนูป่น 1/2 ถ้วย มะขามเปียก 150 กรัม สับปะรดสับ 1 ถ้วย กระเทียมดองสับ 2 หัว น้ำตาลมะพร้าว 3/4 ถ้วย น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย เกลือทะเล 2 ช้อนชา ถั่วลิสงคั่วป่น 1/2 ถ้วย แป้งมันละลายน้ำ 1/4 ถ้วย น้ำเปล่า 3 ถ้วย วิธีทำ ต้มน้ำกับมะขามเปียกให้เดือดจนมะขามนิ่ม บี้ให้เนื้อมะขามละลาย ตักกากและเมล็ดออก ใส่สับปะรด กระเทียมดอง ต้มต่อจนสุกนุ่ม ใส่น้ำตาลทราย น้ำตาลมะพร้าว และเกลือ ต้มต่อจนละลาย ใส่พริกป่น คนให้เข้ากัน พอเดือด ใส่แป้งมันละลายน้ำ คนให้ส่วนผสมข้น ใส่ถั่วลิสงป่น คนให้เข้ากัน ยกลง จัดลูกชิ้นปลาระเบิดใส่จาน ราดด้วยน้ำจิ้ม

  มาแรงจนบุรีรัมย์แทบแตก สำหรับ น้ำจิ้มพริกเผาสูตรเด็ด ที่ใครๆ ก็อยากตามไปลิ้มลอง G&C ก็ไม่พลาดที่จะเอาสูตรมาฝากแฟนเพจ รับรองว่าอร่อย แซ่บ ไม่แพ้ใครแน่นอน   ส่วนผสม พริกขี้หนูแห้ง 30 กรัม หอมแดง 130 กรัม กระเทียมกลีบใหญ่ 80 กรัม น้ำมะขามเปียก 3/4 ถ้วย เกลือทะเล 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลมะพร้าว 1 ถ้วย น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ แป้งมันละลายน้ำ 1/3 ถ้วย  น้ำเปล่า 2 ถ้วย วิธีทำ คั่วพริกขี้หนูแห้งกับน้ำมันครึ่งหนึ่งให้กรอบหอม ตักขึ้นพักไว้ ใส่น้ำมันที่เหลือ ใส่กระเทียมกับหอมแดงลงคั่วต่อใส่ให้สุกหอม ตักขึ้นพักไว้ ตำพริกแห้งคั่วพอแหลก ใส่หอมแดงและกระเทียมคั่วลงตำต่อให้พอแหลก ตั้งหม้อใส่น้ำตาลมะพร้าว น้ำมะขามเปียก น้ำปลา และเกลือ ต้มให้พอเดือด ใส่น้ำเปล่า 1 ถ้วย ต้มต่อจนน้ำตาลละลาย ใส่พริกแห้งคั่วตำ กระเทียมและหอมแดงตำ คนให้เข้ากัน เดือดอีกครั้ง เติมน้ำเปล่าที่เหลือ ต้มให้เดือด ใส่แป้งมันละลายน้ำ คนให้แป้งสุกและข้น ยกลง ใส่พริกแห้งคั่ว เสิร์ฟกับลูกชิ้นทอด

  อาจาดเมนูนี้มีสีสวย ได้ 5 สีของเครื่องลายครามเบญจรงค์ แถมเป็นโปรไบโอติกส์ด้วย ถ้าไม่สามารถทำ Pineapple Vinegar เองให้สั่งซื้อ Organic Pineapple Vinegar ได้ที่อาจารย์ Taipida Moodhitaporn ค่ะ   เครื่องปรุง พริกหวานสีเขียว พริกหวานสีเหลือง พริกชี้ฟ้าแดง แรดิชสีขาวเปลือกสีชมพู หัวหอมแดง องุ่นดำ เซเลรี แครอตขูดเป็นเส้นสั้นๆ น้ำดองอาจาด น้ำส้มสายชูหมักจากสับปะรด (Pineapple Vinegar) 250 มิลลิลิตร น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทรายออร์แกนิก 3 1/2 ช้อนโต๊ะ ดอกเกลือ 1 1/4+ ช้อนชา (ถ้าเป็นเกลือป่นให้ใส่น้อยลง) วิธีทำ ผสมน้ำดองก่อน คนให้ละลายเข้ากัน ไม่ต้องตั้งไฟ รักษาพวกแบคทีเรียนิสัยดีให้มีชีวิตอยู่ หั่นผักต่างๆ ใหญ่เล็กเท่าที่ชอบ กะปริมาณให้สมดุลกับน้ำอาจาด ดองอย่างน้อย 4-5 ชั่วโมง เสร็จแล้วใส่ตู้เย็นได้ค่ะ เก็บได้นาน กินเป็นอาจาดแนมกับหมูสะเต๊ะ แกงกะหรี่และอื่นๆ นอกจากสวยแล้วยังช่วยย่อยอาหารด้วยค่ะ

  สลัดโรล วันนี้เราจะมาทำน้ำจิ้มสลัดโรลสามรสคือซีฟู้ด น้ำจิ้มมิโซะ และวาซาบิซอส รับรองว่าอร่อยแน่นอน   ส่วนผสมน้ำจิ้มซีฟู้ด กระเทียม 200 กรัม | รากผักชี 200 กรัม | มะนาว 200 กรัม | น้ำปลา 200 กรัม | เกลือ 1 ช้อนชา | พริกขี้หนูสวน 35 กรัม | น้ำตาลทราย 25 กรัม | น้ำตาลปี๊บ 250 กรัม | ผงปรุงรส 1 ช้อนชา | น้ำมะขามเปียกประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ *ปรุงให้เสร็จก่อนแล้วจึงเติมมะขามเปียกให้ได้รสเปรี้ยวที่ต้องการ ส่วนผสมมิโซะซอส สลัดครีม (เบสท์ฟู้ดส์ ) 500 กรัม | ซุปเต้าเจี้ยวกึ่งสำเร็จรูป 50 กรัม | น้ำเชื่อม 3 1/2 ช้อนโต๊ะ | พริกไทย 1/4 ช้อนชา | มัสตาร์ด 1 ช้อนโต๊ะ | วูสเตอร์ซอส 2 ช้อนชา | น้ำจิ้มซีฟู้ดเอาแต่เนื้อประมาณ 4-5 ช้อนโต๊ะ | ผงลาบเหนือประมาณ 3 ช้อนชา (ขึ้นอยู่กับความเผ็ด) | มะนาว 2 ช้อนโต๊ะ (ถ้ามีซีอิ๊วจีน “ฉูปัง” ใส่ลงไป 1 ช้อนชา แต่ไม่ใส่ก็ได้) | *น้ำเชื่อม : น้ำตาลทราย 1 ส่วน + น้ำ 1 ส่วน ส่วนผสมวาซาบิซอส สลัดครีม (เบสท์ฟู้ดส์) 500 กรัม | วาซาบิ 4 ช้อนโต๊ะ | น้ำ 4 ช้อนโต๊ะ | น้ำจิ้มซีฟู้ด 2-3 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ทำน้ำจิ้มซีฟู้ดก่อนโดยตำรากผักชี ตามด้วยพริกและกระเทียมจนแหลก เอาใส่เบลนเดอร์แล้วใส่เครื่องที่เหลือลงไปทั้งหมด ปั่นหยาบๆ (ที่ตำก่อนเพราะจะทำให้หอม) เเต่งรสด้วยน้ำมะขามเปียก พักไว้ ทำซอสวาซาบิโดยผสมผงวาซาบิกับน้ำเปล่า เสร็จแล้วผสมกับสลัดครีมและน้ำจิ้มซีฟู้ดตามอัตราส่วนที่ระบุไว้ จะปรับรสบ้างก็ได้ค่ะ มิโซะซอสจะยุ่งยากหน่อยแต่ก็อร่อยแปลกดี วิธีทำนะคะ ต้มน้ำเชื่อม ใช้น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ ผสมทุกอย่างตามที่ระบุไว้ ซีฟู้ดซ้อนเอาแต่เนื้อมีน้ำติดมาบ้างก็ไม่เป็นไร ส่วนผงลาบเหนือก็ให้ค่อยๆ เติม คนด้วยตะกร้อให้เนียนเข้ากันดีก็เสร็จค่ะ เราใช้ผงลาบเหนือเพราะมีสมุนไพรที่ซับซ้อนมาก แต่ถ้าเป็นเจ้าที่ใส่พริกป่นมามากให้ลดปริมาณลงนะคะ จะเผ็ดเกินไป เราใช้ของคุณแม่ทองดี โพธิยอง เธอปลูกสมุนไพรเองและมีความรู้เรื่องยาไทยอย่างดี

  หน้าร้อนในเดือนเมษายนมีผลไม้ตามฤดูกาลที่นิยมหลากหลายชนิดทั้งมะม่วง ทุเรียน มังคุด วันนี้จะมาทำน้ำปลาหวาน 2 สูตรยอดนิยมให้เลือกทำได้ตามชอบ และที่ขาดไม่ได้คือต้องมีมะม่วงเปรี้ยวกินคู่กับน้ำปลาหวานถึงจะอร่อย   น้ำปลาหวานกุ้งแห้ง ส่วนผสม น้ำตาลมะพร้าว 300 กรัม หอมแดงซอย 1/2 ถ้วย กุ้งแห้งป่น 1 1/4 ถ้วย น้ำปลา 1/4 ถ้วย พริกขี้หนูซอย 1/4 ถ้วย น้ำเปล่าเล็กน้อย 1/4 ถ้วย วิธีทำ ใส่น้ำตาลมะพร้าวลงในหม้อ ใส่น้ำ ต้มให้น้ำตาลละลาย ใส่น้ำปลา ต้มต่อจนเดือดและข้นเล็กน้อย ปิดไฟ ใส่กุ้งแห้งป่น หอมแดงซอย และพริกขี้หนูซอย คนให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟพร้อมมะม่วง   น้ำปลาหวานกะปิ ส่วนผสม น้ำตาลมะพร้าว 300 กรัม         กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ หอมแดงซอย 1/2 ถ้วย กุ้งเคยแห้ง 1 1/2 ถ้วย น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูซอย 1/4 ถ้วย วิธีทำ ใส่น้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา และกะปิลงในหม้อ ตั้งไฟให้เดือด คนจนน้ำตาลและกะปิละลายหมด พอส่วนผสมข้น ปิดไฟ  ใส่กุ้งเคยแห้ง หอมแดงซอย และพริกขี้หนูซอย คนให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟพร้อมมะม่วงเปรี้ยว   

  ส่วนผสมน้ำสลัด Creamy Garlic Pepper กรีกโยเกิร์ต หรือซาวร์ครีม 1/3 ถ้วย น้ำเลมอน 3 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว 1 ช้อนโต๊ะ ดิจองมัสตาร์ด 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับ 2  ช้อนโต๊ะ เกลือทะเล 1/4 ช้อนชา พริกไทยดำบด 1/2 ช้อนชา น้ำมันมะกอก 3/4 ถ้วย วิธีทำ ปั่นส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันจนเป็นครีมเนียน ใส่ขวดแก้ว ปิดฝา ส่วนผสมสลัดน้ำใส น้ำมันมะกอก 1 ถ้วย น้ำส้มสายชูไวน์แดง 6 ช้อนโต๊ะ น้ำผึ้ง 3  ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ หอมแดงสับ 3 ช้อนโต๊ะ ไทม์แห้ง 2 ช้อนชา เกลือและพริกไทยดำบดอย่างละ 1/4 ช้อนชา วิธีทำ ผสมส่วนผสมทั้งหมดแล้วตีด้วยตะกร้อมือให้เข้ากัน ใส่ขวดแก้ว ปิดฝา

คำว่า Chili ในที่นี้ไม่ได้หมายถึงพริกชนิดใดชนิดหนึ่ง แต่เป็นชื่อของสตูเนื้อรสจัดจ้านและแพร่หลายมากในสหรัฐอเมริกา เรียกกันทั่วไปว่า Chili Con Carne  แปลตรงตัวว่าเนื้อกับพริก   ชาวเท็กซัสอ้างว่าอาหารจานนี้เกิดขึ้นในรัฐของเขา พวกเม็กซิกันก็ว่ามาจากประเทศเม็กซิโก แต่ไม่มีใครรู้แน่ว่าต้นกำเนิดมาจากที่ใด แต่ที่แน่ก็คือส่วนผสมของชิลลี่ต้องมีเนื้อวัว หอมหัวใหญ่ กระเทียม มะเขือเทศ   ถั่วแดงเม็ดใหญ่ (Red Kidney Beans) และที่ขาดไม่ได้คือ Chili Powder ซึ่งมีขายทั่วไป และถ้าหาซื้อไม่ได้ก็ผสมเองได้ไม่ยาก ประกอบด้วยยี่หร่า พริกปาปริกา หอม กระเทียม ออริกาโน (Oregano) ถึงแม้จะมีส่วนผสมหลายอย่างแต่ทำไม่ยาก เมื่อทำแล้วเก็บไว้ได้นาน หรือแช่แข็งก็ได้   ถั่วที่ใช้ทำสตูเนื้อนี้ใช้ได้หลายชนิดรวมกัน  เช่น ถั่วพินโต ถั่วดำ ถั่วขาว ผสมกัน หรือจะใช้ถั่วชนิดเดียวก็ได้ บางรัฐใส่ข้าวโพดด้วย ถั่วนี้ถ้าไม่ใช้ถั่วดิบมาต้มจนสุกจะซื้อถั่วต้มสุกชนิดกระป๋องมาทำก็ได้สะดวกดี เมื่อทำทุกอย่างตามขั้นตอนแล้วต้องต้มไฟอ่อนจนสตูข้น ใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมง หรือจะใส่หม้อเหล็ก ปิดฝาแล้วอบก็ได้   เมื่อต้มจนได้ที่น้ำขลุกขลิกแล้วตักชิลลี่ใส่ชาม ตักครีมเปรี้ยว (Sour Cream) หรือกรีกโยเกิร์ตวางบนหน้า ใส่เนยแข็งขูด อะโวคาโด พริกดอง มะเขือเทศสับ ซัลซา เสิร์ฟพร้อมตอร์ติญาชิป หรือจะราดบนข้าว เส้นพาสตา มันฝรั่งอบก็ได้   นอกจากนี้ชิลลี่ยังเป็นส่วนประกอบสำคัญของ Chili Dogs และ Sloppy Joes เป็นต้น เรียกว่าทำเมนูเดียวแต่ทานได้หลากหลาย     ส่วนผสม เบกกิงโซดา 1 ช้อนชา น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ เนื้อไม่ติดมัน 1 กิโลกรัม เบคอน  200 กรัม หอมหัวใหญ่สับหยาบ 2 ถ้วย กระเทียมสับ 1  ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก 5 ช้อนโต๊ะ มะเขือเทศเข้มข้น (Tomato Paste)  170 กรัม มะเขือเทศสับ 800 กรัม ( 2 กระป๋อง) ส่วนผสมถั่ว (Beans) ถั่วแดงเม็ดใหญ่ (Red Kidney Beans) 400 กรัม ถั่วพินโต (Pinto Beans) 400 กรัม ถั่วดำ (Black Beans) 400 กรัม ถั่วขาว (White Beans) 400 กรัม ข้าวโพด 1 1/2 ถ้วย ซุปเนื้อ 3 ถ้วย แอปเปิลไซเดอร์ 1 ถ้วย น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนโต๊ะ เกลือและพริกไทย ส่วนผสม Chili Powder ยี่หร่าป่น 2 ช้อนโต๊ะ ลูกผักชี 1 ช้อนชา ใบไทม์ 2 ช้อนชา ออริกาโน 2 ช้อนโต๊ะ พริกปาปริกา 2 ช้อนโต๊ะ พริกป่น 1/2-1 ช้อนชา น้ำส้มสายชูจากไวน์ (Wine Vinegar ) 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ทอดเบคอนจนกรอบ ตักขึ้น พักไว้ หั่นเนื้อเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็กๆ ผสมเบกกิงโซดากับน้ำ ใส่ลงคลุกกับเนื้อ พักไว้ 5 นาที จี่เนื้อในกระทะทีละน้อยจนหมด ใส่น้ำมันมะกอกในกระทะ ผัดหอมหัวใหญ่จนสุกใส ใส่กระเทียมสับ ผัดจนหอม ใส่เบคอนและเนื้อที่จี่ไว้ลงผัดพร้อมส่วนผสม Chili Powder (ยกเว้นน้ำส้มสายชูจากไวน์) จนหอม เติมมะเขือเทศเข้มข้น มะเขือเทศสับ ถั่ว ข้าวโพด ซุปเนื้อ แอปเปิลไซเดอร์ น้ำส้มสายชูจากไวน์ น้ำตาล เกลือ พริกไทย ต้มไฟอ่อนจนข้น น้ำขลุกขลิก ประมาณ 2 ชั่วโมง (ต้องคนเป็นระยะ ระวังติดหม้อ)  หรือใส่หม้อเหล็ก ปิดฝา อบที่อุณหภูมิ 175 องศาเซลเซียสประมาณ 2 ชั่วโมง       

  เมนูเครื่องจิ้มสไตล์เม็กซิกันทำง่ายโดยหั่นส่วนผสมเป็นชิ้นเล็กเท่าๆ กัน เสิร์ฟกับตอร์ติญาชิปข้าวเกรียบที่ทำจากข้าวโพดเนื้อกรุบกรอบ ใส่ถั่วพินโต้เนื้อนุ่มกับเมล็ดข้าวโพดหวาน เพิ่มพริกฮาลาเปโยให้มีรสเผ็ดนิดๆ กินแล้วหยุดแทบไม่ได้   ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ถ้วย) ถั่วพินโต้ต้มสุก 1 ถ้วย เมล็ดข้าวโพดหวาน 3/4 ถ้วย หอมหัวใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 3 ช้อนโต๊ะ พริกชี้ฟ้าแดงหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 1 ช้อนโต๊ะ พริกฮาลาเปโยหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 2-3 ช้อนโต๊ะ                        น้ำส้มสายชูหมัก 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 3/4 ช้อนโต๊ะ ผักชีซอยและเกลือทะเลเล็กน้อย ตอร์ติญาชิปสำหรับเสิร์ฟปริมาณตามชอบ วิธีทำ ทำซัลซาโดยผสมถั่วพินโต้กับเมล็ดข้าวโพดหวาน หอมหัวใหญ่ พริกชี้ฟ้าแดง และพริกฮาลาเปโย ใส่น้ำส้มสายชูหมัก น้ำมะนาว เกลือ น้ำตาล เกลือ และผักชีซอย เคล้าให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟพร้อมตอร์ติญาชิป