เนื่องจากสถานการณ์สงครามการสู้รบของรัสเซีย-ยูเครนที่ต่อเนื่องกันมายาวนานกว่า 4 เดือน และไม่มีท่าทีว่าจะจบลงอย่างง่ายๆ ยูเนสโก (UNESCO) หรือองค์การเพื่อการศึกษา วิทยาศาสตร์ และวัฒนธรรมแห่งสหประชาชาติ จึงประกาศให้ซุปบอร์ช (Borsch Soup) ของยูเครนเข้าสู่บัญชีมรดกทางด้านวัฒนธรรมอาหาร ที่จับต้องไม่ได้จากการยื่นเรื่องของยูเครน เพื่อป้องกันการหายสาบสูญไปจากการคุกคามของสงคราม ซึ่งอาจก่อให้เกิดภัยอันตรายต่อวัฒนธรรมอาหารของยูเครน แม้ว่าซุปนี้รัสเซียจะบอกว่าได้บริโภคกันอย่างแพร่หลายในรัสเซียและแถบยุโรปตะวันออก แต่ก็มีผู้บอกว่าซุปบอร์ชที่มีชื่อเสียงต้องมาจากยูเครน   ซุปบอร์ชเป็นซุปผักที่มีสีแดงโดดเด่นเพราะทำจากพืชผักหัว เช่น บีตรูต แครอต มันฝรั่ง และกะหล่ำปลี ใส่น้ำสต๊อกผักหรือเนื้อ ต้มรวมกันจนผักสุกนุ่ม ซุปจึงมีรสหวานอร่อยธรรมชาติ และรสเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชูหมักอย่างดี ที่ขาดไม่ได้คือซาวร์ครีมที่ทำให้ซุปนี้มีรสนุ่มนวลมากยิ่งขึ้น กินคู่กับขนมปังไรย์หรือขนมปังโฮลวีตเลือกได้ตามใจชอบ   ซุปนี้ทำไม่ยาก ใครอยากชิมซุปที่เป็นมรดกโลกนี้ลองทำตามสูตรได้เลยครับ   Borsch Soup ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) บีตรูตปอกเปลือกหั่นชิ้นพอคำ 1 ถ้วยตวง มันฝรั่งหั่นเต๋า 1/2 ถ้วยตวง แครอตหั่นแฉลบ 1/2 ถ้วยตวง หอมหัวใหญ่สับหยาบ 1/2 ถ้วยตวง กระเทียมสับละเอียด 1/2 ช้อนโต๊ะ กะหล่ำปลีม่วงหั่นฝอย 1 ถ้วยตวง น้ำสต๊อกผักหรือเนื้อ 1/2 ลิตร มะเขือเทศเข้มข้น (Tomato Paste) 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูหมัก 3 ช้อนโต๊ะ เกลือ 2 ช้อนชา พริกไทยดำบดหยาบ 1 1/2   ช้อนชา ใบกระวาน 3 ใบ ครีมเปรี้ยว (Sour Cream) 1/3 ถ้วยตวง ผักชีลาวปริมาณตามชอบ ขนมปังไรย์ หรือขนมปังโฮลวีตตามชอบ วิธีทำ ตั้งหม้อใบใหญ่ใส่น้ำมัน หอมหัวใหญ่ และกระเทียม ผัดจนหอมหัวใหญ่สุกใส ใส่มะเขือเทศเข้มข้นและน้ำส้มสายชูลงไป  เติมน้ำสต๊อก ใส่บีตรูต แครอต มันฝรั่ง กะหล่ำปลี และใบกระวาน ต้มต่อประมาณ 20 นาทีหรือจนผักสุกนิ่ม ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ปิดท้ายด้วยผักชีลาว ชิมรส ตักซุปใส่ชามเสิร์ฟ ตักซาวร์ครีมวางลงบนหน้า ตกแต่งด้วยผักชีลาว เสิร์ฟคู่กับขนมปังไรย์หรือโฮลวีตตามชอบ

Tag: ซุป

  DASH Diet ไม่ใช่คำที่จะได้ยินบ่อยๆ เหมือนแนวทางการลดน้ำหนักทั่วไป แต่เป็นแนวทางการรับประทานอาหารของผู้สูงอายุเพื่อป้องกันและรักษาความดันโลหิตสูง   ความดันโลหิตสูงนั้นเป็นโรคที่มาพร้อมกับอายุ ยิ่งปัจจุบันมีผู้สูงอายุจำนวนมากขึ้นจนกลายเป็นปัญหาของนักประชากรศาสตร์ คาดกันว่าในปี พ.ศ. 2583 กว่า 1 ใน 5 ของประชากรทั่วโลกจะเป็นผู้สูงอายุบ้านเราในปี พ.ศ. 2565 มีประชากรผู้สูงอายุ 60 ปีขึ้นไป สูงถึงร้อยละ 20   โรคความดันโลหิตสูง ถ้าไม่ดูแลรักษา และเมื่อเป็นติดต่อกันเป็นระยะเวลานาน จะก่อให้เกิดโรคแทรกซ้อนตามมา เช่น โรคหลอดเลือดสมอง โรคหัวใจ และโรคไต นั่นเอง ซึ่งล้วนแต่เป็นอันตรายและยอดฮิตของผู้สูงอายุ   แนวทางของ DASH Diet ดูเหมือนไม่ยาก เพราะหลักการคือ ไม่ให้กินอาหารรสเค็ม แต่รสชาติอาหารเป็นเรื่องที่น่าจะปรับยากที่สุดเพราะเป็นความเคยชิน และอาหารสำเร็จรูป อาหารแปรรูปทั้งหลายในปัจจุบันล้วนมีรสเค็มเป็นหลัก   เราควรจะกินเค็มแค่ไหน ? มาตรฐานโซเดียมโดยทั่วไปที่นักโภชนาการกำหนดไว้ในแต่ละวัน คือไม่เกิน 2,300 มิลลิกรัม เท่ากับเกลือ 1 ช้อนชา หรือซีอิ๊ว น้ำปลา 4-6 ช้อนชา ถ้าเข้มงวดต้องไม่เกิน 1,500 มิลลิกรัม หรือไม่เกิน ¾ ช้อนชา อย่าลืมเครื่องปรุงรส เช่น น้ำมันหอย น้ำปลาร้า น้ำบูดู ที่มีโซเดียมอยู่เพียบ แต่ก็อย่าสิ้นหวังว่าเราคงจะกินอะไรไม่อร่อย ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารแนะนำว่าให้ใช้สมุนไพร เช่น ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และเครื่องเทศต่างๆ เช่น อบเชย กานพลู แทน เพื่อให้อาหารมีกลิ่นหอมชวนกินขึ้น   นอกจากลดเค็มแล้ว แนวทางนี้ยังกำหนดสัดส่วนและประเภทอาหารในหมวดต่างๆ ของแต่ละวันไว้ดังนี้ เช่น ข้าว ธัญพืชต่างๆ เน้นธัญพืชไม่ขัดสี 7-8 ทัพพี เนื้อสัตว์ไขมันต่ำ เช่น ปลา ไก่ เป็ด 12 ช้อนโต๊ะ ถั่วเมล็ดแห้ง 4-5 กำมือต่อสัปดาห์ น้ำมันหรือไขมันไม่เกิน 6 ช้อนชา ผักประมาณ 4-5 ทัพพี และผลไม้ 3-4 ส่วน (1 ส่วนของผลไม้แต่ละชนิดไม่เท่ากัน เช่น ฝรั่ง 1 ผล เงาะ 4 ผล มะละกอสุก 6-8 ชิ้นคำ เป็นต้น)   จากการปฏิบัติตามแนวทางนี้ นักวิจัยได้สรุปว่า DASH Diet ซึ่งย่อมาจาก Dietary Approaches to Stop Hypertension Diet สามารถลดความดันตัวบน (Systolic) ได้ 5.5 มิลลิเมตรปรอท ลดความดันตัวล่าง (Diastolic) ได้ 3.3 มิลลิปรอท บางสำนักบอกว่า ลดได้มากกว่านั้น โดยความดันตัวบนลดได้ถึง 11.4 มิลลิปรอท ลดความดันล่างได้ 5.5 มิลลิปรอท ซึ่งสามารถลดความเสี่ยงจากโรคหลอดเลือดสมองได้ถึง 8% และโรคหัวใจได้ถึง 5%   อย่างไรก็ตาม การกินอาหารสุขภาพ หรือการไม่กินอาหารรสจัด อย่างเช่น ลดเค็ม ไม่ควรเริ่มเมื่อเราป่วยแล้ว แต่ควรฝึกหัดหรือเริ่มรับประทานเมื่อเรายังไม่ป่วย น่าจะดีต่อสุขภาพมากกว่า   อาหารอย่างเช่น ธัญพืช ข้าวซ้อมมือ หรือผักต่างๆ อาจจะไม่คุ้นเคยสำหรับหลายคน แต่เราก็ควรหาวิธีกินอาหารเหล่านี้ให้อร่อยได้ เช่น บรอกโคลี ผักดอกสีเขียวเข้มนี้ จัดว่ามีประโยชน์มาก เช่น ช่วยต้านอนุมูลอิสระ ช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย ช่วยชะลอผิวพรรณไม่ให้เหี่ยวย่น ช่วยบำรุงและรักษาสายตา ปัองกันการเกิดต้อกระจก นักวิจัยบางสำนักยังบอกว่า ช่วยป้องกันเข่าเสื่อมได้ เพราะมีสารซัลโฟราเฟน ในบรอกโคลียังมีใยอาหาร และโปแตสเซียมในปริมาณสูง ให้วิตามินซีมากถึง 200% เบต้าแคโรทีน 90%   ผักที่มีประโยชน์เช่นนี้ แม้ไม่ชอบก็ควรฝึกทำใจให้ชอบ และหาวิธีปรุงให้อร่อย นอกจากนำมาผัดกับกุ้ง ลวกให้สุกกินเป็นผักเครื่องเคียง หรือใส่ในสลัดแล้ว บรอกโคลียังทำซุปได้อร่อยชวนกินด้วย   วิธีการทำนั้นเหมือนการทำซุปทั่วไป แต่ไม่ควรต้มนาน หรือทำให้สุกเกินไป เพราะสีจะเปลี่ยน และวิตามินซีจะโดนความร้อนสูญสลายไปได้   ซุปบรอกโคลีนี้ไม่จำเป็นสำหรับคนที่อยากเข้าโปรแกรม DASH Diet เท่านั้น แต่ควรจัดอยู่ในรายการอาหารที่ควรกินบ่อยๆ เพื่อสุขภาพที่ดีตั้งแต่ยังไม่เริ่มป่วย   บรอกโคลีซุป ส่วนผสม บรอกโคลี 1 หัว หอมหัวใหญ่สับหยาบ ½ ถ้วย น้ำสต็อกไก่ ประมาณ 2 ถ้วย สันในไก่ต้มสุก ฉีกเป็นชิ้นเล็ก 2 ชิ้น        น้ำมันมะกอก 2-3 ช้อนโต๊ะ เกลือ พริกไทย อย่างละเล็กน้อย สำหรับปรุงรส วิธีทำ หั่นบรอกโคลีให้เป็นดอกเล็กให้เท่ากัน ล้างให้สะอาด ลวกในน้ำเดือดให้เกือบสุก และตักแช่ในน้ำเย็นจัด (ใส่น้ำแข็ง) เพื่อบรอกโคลีจะมีสีเขียวสวย พักไว้ ตั้งน้ำสต็อกให้ร้อน เตรียมไว้ ผัดหอมหัวใหญ่กับน้ำมันมะกอกให้สุกใส ใส่น้ำซุป รอให้เดือด ใส่บรอกโคลีที่ลวกไว้ (เหลือไว้แต่งหน้าเล็กน้อย) รอให้เดือดสักครู่ ปิดไฟ พักไว้ให้คลายร้อน ปั่นให้ละเอียด ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ตักใส่ชาม วางบรอกโคลี ไก่ฉีก ให้สวยงาม เหยาะน้ำมันมะกอกเล็กน้อย

  เมนูมงคลรับเทศกาล สูตรนี้เป็นซุปกุ้งในน้ำซุปหอมหวานจากกังป๋วย หรือหอยเชลล์แห้งที่ช่วยบำรุงร่างกาย ใส่สาหร่ายเส้นผมที่ให้ความหมายเป็นมงคลทั้งความร่ำรวย เจริญรุ่งเรือง   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) กระดูกส่วนไขสันหลัง (เล้ง) 3-4 ชิ้น กระดูกหมูสับเป็นชิ้น 1 เส้น เนื้อสะโพกหมู 300 กรัม ไก่ส่วนสะโพกติดน่อง 2-3 ชิ้น กังป๋วย  5-6 ชิ้น ต้นหอม 2 ต้น ขิงหั่นแว่น 2-3 ชิ้น กุ้งลวก 12-15 ตัว ไข่ไก่ 2 ฟอง สาหร่ายเส้นผม 1/4 ถ้วย น้ำตาลกรวด 1 ก้อน แป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะ น้ำเย็น 3 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเลและซีอิ๊วขาวสำหรับปรุงรส พริกไทยป่นและต้นหอมซอยสำหรับเสิร์ฟ วิธีทำ ลวกกระดูกเล้ง กระดูกหมู เนื้อหมู และไก่ในน้ำเดือดสักครู่ เทน้ำทิ้ง เติมน้ำให้ท่วม ต้มต่อให้เดือด ใส่กังป๋วย ลดไฟอ่อน ต้มนาน 30-45 นาที ใส่ต้นหอม ขิง น้ำตาลกรวด ต้มสักครู่ ยกลง และกรอง ปรุงรสน้ำซุปด้วยเกลือและซีอิ๊วขาว ตั้งไฟให้เดือด ใส่แป้งข้าวโพดละลายน้ำให้ซุปข้นขึ้นเล็กน้อย ตีไข่ให้เข้ากันเทผ่านกระชอนใส่หม้อน้ำซุป ลดไฟอ่อน พอไข่สุก ตีให้กระจาย ใส่กุ้งลวก สาหร่ายเส้นผม (แช่น้ำให้สาหร่ายนุ่มก่อน) ต้มต่อให้เดือด ชิมรสและปรุงเพิ่มตามชอบ ตักใส่ชาม ใส่พริกไทย และโรยต้นหอมซอย

  ซุปครีมผักเคลสีเขียวสวย ทำง่ายรสอร่อยครีมมี่ อุดมไปด้วยวิตามินและไฟเบอร์ มีประโยชน์ครบถ้วน เติมรสเค็มด้วยเบคอนและชีสพาร์เมซาน ใส่มันฝรั่งบดเนื้อนุ่ม ชามเดียวเต็มอิ่ม   ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) ผักเคล 200 กรัม วิปปิงครีม  1/4-1/2 ถ้วย น้ำซุปผัก  1 1/2  ถ้วย หอมหัวใหญ่สับ 1/4 ถ้วย เนยจืดประมาณ 1-2 ช้อนโต๊ะ มันฝรั่งบด 1/2 ถ้วย เกลือทะเล และพริกไทยดำบดสำหรับปรุงรส เบคอนทอดกรอบ ชีสพาร์เมซานขูดสำหรับโรยหน้า ขนมปังดินเนอร์โรลสำหรับเสิร์ฟ วิธีทำ ผัดหอมหัวใหญ่กับเนยจนสุกใส ใส่ผักเคลลงผัดให้พอสลด เติมน้ำซุปผัก ต้มให้เดือด นำไปปั่นให้ละเอียด กรอง แล้วเทกลับใส่หม้อ ใส่วิปปิงครีม ต้มต่ออีกครั้งจนเดือด ชิม และปรุงรสด้วยเกลือ และพริกไทย ตักมันฝรั่งบดใส่ชาม ตักซุปใส่ โรยหน้าด้วยเบคอนทอดกรอบ และชีสพาร์เมซานขูด เสิร์ฟพร้อมกับขนมปังดินเนอร์โรล

  เนื้อเป็ดส่วนสะโพกตุ๋นกับฟักแก่และมะนาวดอง จะได้น้ำซุปใสรสเค็มเปรี้ยวกลมกล่อม หอมกลิ่นมะนาว เป็นเมนูที่ทำง่าย อร่อย และสดชื่น   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) น่องเป็ดติดสะโพก  2 ชิ้น ฟักแก่หั่นชิ้นใหญ่ 300 กรัม เห็ดหอมแห้งแช่น้ำให้นุ่ม 3-4 ดอก มะนาวดอง 2 ผล ซีอิ๊วขาวสำหรับปรุงรสเล็กน้อย ผักชีสำหรับโรยหน้าตามชอบ วิธีทำ ต้มน่องเป็ด ฟัก และเห็ดหอมด้วยกัน ใส่น้ำให้ท่วม ใช้ไฟปานกลาง พอเดือดหรี่ไฟลง ต้มจนฟักเริ่มสุกใส ใส่มะนาวดองพร้อมน้ำ ต้มจนฟักสุก ชิมรส ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ชิมให้มีรสเค็มเปรี้ยวตามชอบ ตักใส่ชาม โรยผักชี วิธีทำมะนาวดอง เลือกมะนาวผลใหญ่ ผิวตึงๆ นำไปต้มในน้ำเดือด คนให้ผิวมะนาวถูกันจนน้ำมันออก เทน้ำทิ้ง และต้มอีกครั้ง ตักขึ้นนำไปตากแดดจนแห้ง ผิวบุบ หลังจากนั้นนำไปนึ่งจนมะนาวพองกลับเท่าเดิม พักไว้ให้เย็น ผสมน้ำ 2 ถ้วย เกลือ 1 ถ้วย น้ำตาลทราย 1/41/2 ถ้วย ต้มจนเดือด พักไว้ให้เย็น เรียงมะนาวใส่ขวด ใส่น้ำเกลือที่ต้มไว้จนท่วมมะนาว วันแรกมะนาวจะลอยให้หาถุงพลาสติกใส่น้ำแล้วใส่ลงในขวดเพื่อให้มะนาวจม หรือใช้ผ้าบางๆ ปิดปากขวดไว้จนกว่ามะนาวจะจม ปิดฝาขวดและดองมะนาวไว้อย่างน้อย 3 เดือน

  ปลาช่อนต้มขมิ้นสูตรนี้ง่ายและเร็ว เนื้อปลาช่อนสีขาวนวลในน้ำซุปใสสีเหลืองอ่อนๆ ใส่ส้มแขกให้มีรสเปรี้ยว  หอมกลิ่นสมุนไพรไทยน่ากิน   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) ปลาช่อนหั่นชิ้น (Fillet)  1 ตัว ขมิ้นชันหั่นขนาด  2 นิ้ว 1 ชิ้น                                                        ส้มแขกตากแห้ง 2-3 ชิ้น ข่าหั่นแว่น 3-4 ชิ้น ตะไคร้บุบ 5 ต้น หอมแดงบุบ 5-6 หัว น้ำส้มมะขาม   3-4  ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2-3 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเล 1 ช้อนชา ใบมะกรูดฉีก 2 ใบ ผักชีและพริกแห้งสำหรับโรยหน้า วิธีทำ ต้มน้ำในหม้อให้เดือด ใส่ส้มแขก ต้มสักครู่ ใส่ข่า ตะไคร้ หอมแดง และขมิ้นชัน ต้มพอมีกลิ่นหอม ใส่เนื้อปลาช่อน ต้มต่อจนสุก ปรุงรสด้วยน้ำส้มมะขาม น้ำปลา เกลือทะเล ชิมและปรุงรสเพิ่มตามชอบ ใส่ใบมะกรูด ปิดไฟ ตักใส่ชาม โรยพริกแห้งและผักชี

  ทั้งฟักทองและแครอตมีเบตา-แคโรทีน วิตามินเอและซี บำรุงสายตา พร้อมทั้งสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยบำรุงผิวพรรณให้ชุ่มชื่น ชะลอรอยเหี่ยวย่น ซุปสีสวยนี้จึงเต็มไปด้วยประโยชน์และรสนุ่มอุ่นท้อง   ส่วนผสม (สำหรับ 4-6 ที่) หอมหัวใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 1 หัว น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ ฟักทองญี่ปุ่น 500-600 กรัม แครอต 300 กรัม น้ำสต๊อกไก่ 1 ลิตร เกลือทะเลและพริกไทยป่นสำหรับปรุงรส กะทิ เมล็ดฟักทอง และเปลือกฟักทองต้มสุกสำหรับตกแต่ง วิธีทำ ผัดหอมหัวใหญ่กับน้ำมันมะกอกจนสุกใส ใส่ฟักทองญี่ปุ่นและแครอต ผัดสักครู่ ใส่น้ำสต๊อกไก่ ปิดฝา ต้มจนนุ่ม พักไว้ให้เย็นลง ปั่นจนเนื้อเนียน ชิมและปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ตักใส่ถ้วย ตกแต่งด้วยกะทิ เมล็ดฟักทอง และเปลือกฟักทองต้มสุก

  คอลลาเจนช่วยให้ผิวหนังเต่งตึง ยืดหยุ่น เรียบเนียนกระชับ สูตรนี้เป็นเคลียร์ซุปที่ต้มจากขาหมูเฉพาะส่วนที่เรียกกันว่า “คากิ” ซึ่งอุดมด้วยคอลลาเจนเข้มข้น  ปรุงรสให้มีกลิ่นและรสของต้มยำอ่อนๆ เติมรสเปรี้ยวเค็มเผ็ดให้กินได้อร่อยตามชอบ    ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) ขาหมูสับเป็นชิ้นเล็ก 500 กรัม ข่าหั่นแว่น 4-6 แว่น ตะไคร้บุบ 4 ต้น ใบมะกรูดฉีก 5-6 ใบ          เห็ดแชมปิญองสไลซ์ 1/4 ถ้วย น้ำปลา น้ำมะนาว และพริกขี้หนูบุบสำหรับปรุงรส ผักชีเล็กน้อย วิธีทำ ลวกขาหมูในน้ำเดือด ตักขึ้น ต้มไฟอ่อนที่ใส่ข่า ตะไคร้ เล็กน้อยจนเปื่อยนุ่ม ตักขาหมูขึ้น เลาะเนื้อและหนังออกจากกระดูกใส่หม้อพร้อมน้ำซุป ต้มให้เดือด ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด  ต้มสักครู่พอหอม ใส่เห็ดแชมปิญอง ต้มจนสุก ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว และพริกขี้หนู ชิมรสตามชอบ ตักใส่ถ้วย โรยผักชี เสิร์ฟร้อนๆ

  ซุปมักกะโรนีเมนูที่กินแล้วอิ่มอุ่นอยู่ท้อง อาหารจานเดียวที่ทำง่ายๆ ใช้หม้อใบเดียวผัดและต้ม สูตรนี้ใช้เนื้อวัวสันนอกสับหยาบๆ ให้พอได้เคี้ยว ใส่มักกะโรนีข้องอชิ้นเล็กนุ่มๆ กินง่าย   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) หอมหัวใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1/2  หัว กระเทียมสับ 2 กลีบ เนื้อวัวสันนอกสับหยาบๆ  1/2 กิโลกรัม มะเขือเทศกระป๋องสับ 1 กระป๋อง ใบเบย์ 2  ใบ น้ำสต๊อกเนื้อ 1 ถ้วย มักกะโรนีข้องอต้มสุก  2  ถ้วย ชีสเชดดาร์ขูด 1/2  ถ้วย น้ำมันมะกอกสำหรับผัดและพาร์สลีย์สับเล็กน้อย เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบสำหรับปรุงรส วิธีทำ ผัดหอมหัวใหญ่กับน้ำมันมะกอกในหม้อก้นหนาจนสุกนุ่ม ใส่กระเทียมและเนื้อวัวลงผัดพอสุก ใส่มะเขือเทศ ใบเบย์ ผัดสักครู่ เติมน้ำสต๊อกเนื้อ ต้มจนทั้งหมดสุกนุ่ม ใส่มักกะโรนี ชิมและปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยดำ ต้มต่อสักครู่ ตักใส่ชาม โรยชีสเชดดาร์ขูดและพาร์สลีย์สับ

  ซุปเนื้อใส่มะเขือเทศและผัก หอมกลิ่นใบเบย์และใบไทม์สไตล์ฝรั่ง ใส่ถั่วเลนทิลเม็ดเล็กนุ่ม กินแล้วอิ่มอร่อยอยู่ท้อง   ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) เนื้อวัวส่วนไหล่หั่นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาด 1 นิ้ว 1/2 กิโลกรัม หอมหัวใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1/4 ถ้วย กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ เซเลรีหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1/4  ถ้วย แครอตหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1/4 ถ้วย มะเขือเทศกระป๋องสับ 1 กระป๋อง น้ำสต๊อกเนื้อ 2 ถ้วย ใบเบย์ 2 ใบ ไทม์ 4-5 กิ่ง ถั่วเลนทิลต้มสุก 2 ถ้วย เกลือทะเลและพริกไทยดำบดสำหรับปรุงรส น้ำมันมะกอกสำหรับผัด พิตาเบรดสำหรับเสิร์ฟ วิธีทำ หมักเนื้อวัวกับเกลือและพริกไทย พักไว้ 1 ชั่วโมง ตั้งหม้อก้นหนา ใส่น้ำมันเล็กน้อย ใส่เนื้อลงจี่พอเหลือง ตักขึ้น ในหม้อใบเดิม ใส่น้ำมันมะกอกเล็กน้อย ใส่หอมหัวใหญ่ลงผัดสักครู่ ตามด้วยกระเทียม เซเลรี และแครอต พอผักเริ่มนุ่มใส่เนื้อวัว น้ำสต๊อกเนื้อ ใบเบย์ และไทม์ ต้มด้วยไฟอ่อนประมาณ 1 ชั่วโมงจนเนื้อสุกนุ่ม ใส่มะเขือเทศกระป๋องและถั่วเลนทิล ต้มต่อจนทั้งหมดสุกนุ่ม ชิมแล้วปรุงรสเพิ่มด้วยเกลือ พริกไทย  เสิร์ฟพร้อมพิตาเบรด

  ซุปไก่น้ำใส มีกลิ่นหอมจากรากบัวสดใหม่ ใส่เม็ดแปะก๊วยเนื้อนุ่มหนึบ ซุปรสอ่อนๆ ชามนี้ช่วยบำรุงสมอง บำรุงสายตา และทำให้เลือดไหลเวียนดี   ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) ปีกไก่บน  10-12 ชิ้น รากบัวหั่นแว่น 200 กรัม แปะก๊วย 1/2 ถ้วย เกลือทะเลสำหรับปรุงรสเล็กน้อย ต้นหอมซอยสำหรับโรยหน้า วิธีทำ ต้มน้ำให้เดือด ใส่ปีกไก่ลงลวกสักครู่ ตักขึ้น ต้มน้ำในหม้อให้เดือด ใส่ปีกไก่ รากบัว และแปะก๊วย ลดไฟเบา ต้มต่อจนส่วนผสมทั้งหมดสุกนุ่ม  ปรุงรสด้วยเกลือ ชิมรส ตักใส่ชาม โรยต้นหอมซอย

  ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) ข้าวโพดหวาน 2 ฝัก น้ำเปล่า 5 ถ้วย สาหร่ายคอมบุ 1  แผ่นเล็ก ไข่ไก่  3 ฟอง เกลือทะเลเล็กน้อย แป้งข้าวโพดละลายน้ำเล็กน้อย สาหร่ายจีนสำหรับทำแกงจืดเล็กน้อย แช่น้ำให้นิ่ม วิธีทำ ลอกเปลือกข้าวโพดออกจนเหลือเปลือกหุ้มบางๆ 1 ชั้น ต้มข้าวโพดหวานกับน้ำและสาหร่ายคอมบุจนเดือดและข้าวโพดสุก กรองน้ำสต๊อกเก็บไว้ 3 ถ้วย ฝานเนื้อข้าวโพดบางๆ พักไว้ แยกไข่แดงและไข่ขาว ตีไข่ให้พอแตก ต้มน้ำสต๊อกข้าวโพดให้เดือด ใส่เกลือทะเลและแป้งข้าวโพดละลายน้ำเล็กน้อยให้ซุปพอข้น ลดไฟลง เทไข่แดงผ่านกระชอนใส่หม้อ ค่อยๆ คน  ไข่จะกระจายเป็นเส้นเล็กๆ จากนั้นเทไข่ขาวผ่านกระชอน ค่อยๆ คนเช่นเดียวกัน ใส่สาหร่าย คนให้เข้ากัน ตักใส่ชาม โรยข้าวโพดฝาน รับประทานทันที

กลับมาพบกันอีกครั้งกับงานเทศกาลอาหารและไวน์ระดับโลกที่จัดอย่างต่อเนื่องยาวนาน “World Gourmet Festival” ปีนี้จัดเป็นครั้งที่ 16 ในแต่ละปีคนรักการกินอย่างเราเฝ้ารอพบกับเชฟมือฉมังที่ลัดฟ้ามาโชว์ฝีมือให้ชาวไทยได้รับชมและชิมกัน   เชฟที่เราสนใจในปีนี้เป็นเชฟดาวรุ่งชาวสเปน ฟรานแซส จิเมโน มันดูเลย์ (Francesc Manduley) จากห้องอาหารสไตล์ทาปาสบาร์ Bohemic Bistro เมืองบาร์เซโลนา เชฟหนุ่มมากความสามารถคนนี้ปรุงอาหารด้วยความสนุกและมีชีวิตชีวา เห็นได้จากการโชว์ทำอาหารที่บริเวณล็อบบี้ของโรงแรม ซึ่งจัดให้เชฟทุกคนได้ปรุงอาหารและพูดคุยกับผู้ร่วมงานที่สนใจในช่วงกลางวัน  เชฟฟรานแซสสาธิตเมนูซุปมะเขือเทศเย็น อธิบายด้วยภาษาอังกฤษสำเนียงสเปน แม้บางคำเชฟจะนึกไม่ออกว่าจะพูดอะไร แต่เราก็สัมผัสได้ถึงความตั้งใจที่ส่งผ่านมาในระหว่างทำอาหาร     เชฟเล่าให้ฟังว่าร้านทาปาสบาร์ของเขาที่บาร์เซโลนาเป็นร้านเล็กๆ มีเพียงแค่ 7 โต๊ะ เสิร์ฟคนไม่มาก แต่การมาเมืองไทยครั้งนี้ต้องทำอาหารในห้องอาหารเพื่อเสิร์ฟคนมากกว่าเดิม 1 เท่า เชฟก็แอบประหม่าไม่น้อย แต่เมื่อถึงมื้อเย็นเชฟโชว์ฝีมือที่สร้างความประทับใจ โดยเฉพาะเมนูเรียกน้ำย่อยซึ่งเป็นเมนูเดียวกับที่สาธิต เป็นซุปเย็นที่ทำจากมะเขือเทศสดรสหวานสดชื่นและเผ็ดฉุนนิดๆ ด้วยซอสพริกทาบาสโก กินกับล็อบสเตอร์เนื้อแน่นหวานและ “โยเกิร์ตญอกกี” รสครีมมี่ที่ใช้โยเกิร์ตผสมกับสมุนไพรท้องถิ่นของเปรูที่เรียกว่า “ฮูอากาเตย์“ มาทำเทคนิคโมเลกุลาร์จนโยเกิร์ตมีเนื้อนุ่มหยุ่นคงตัวเป็นชิ้นและมีผิวเป็นเจลลี   ส่วนจานที่อร่อยเป็นไฮไลต์ของเชฟคือกุ้งย่างกับเนื้อหมูสเปนปั้นเป็นก้อน กุ้งรสหวานสุกพอดี กินกับเนื้อหมูสเปนปั้นเป็นก้อนทอดนุ่มๆ รสเค็มและมัน เสิร์ฟมาพร้อมหัวกุ้งย่างสุกปานกลาง เมื่อกินกุ้งพร้อมกับดูดมันกุ้งที่หัวกุ้งไปด้วยถูกใจผู้ร่วมโต๊ะกันทุกคน   เชฟคงแอบรู้ว่าคนไทยชอบกินหัวกุ้งจึงจัดให้ไม่ต้องทิ้งให้เสียของ ดูดหัวกุ้งกันสนุกเหมือนยกทาปาสบาร์มาเสิร์ฟถึงที่     Fresh Tomato Soup with Huacatay Gnocchis and Lobster ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) ล็อบสเตอร์ 1 ตัว ไชฟ์ซอย น้ำมันมะกอกและกลีบดอกไม้เล็กน้อย ส่วนผสมซุปมะเขือเทศเย็น มะเขือเทศเชอร์รี 500  กรัม ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นและซอสพริกทาบาสโกเล็กน้อย ส่วนผสมโยเกิร์ตญอกกี โยเกิร์ต 1/2  ถ้วย ใบฮูอากาเตย์ (Huacatay Leaf) 1/2 ถ้วย ผงกูซู (Kuzu Root Starch) เล็กน้อย สีเขียวสำหรับผสมอาหารเล็กน้อย ส่วนผสมน้ำสต๊อก หอมหัวใหญ่ 1 หัว แครอต 1/2 หัว กระเทียม 1 หัว พริกไทยดำ 2 ช้อนโต๊ะ ใบเบย์ 2 ใบ วิธีทำ เตรียมส่วนผสมน้ำสต๊อกโดยต้มน้ำให้เดือด ใส่หอมหัวใหญ่ แครอต กระเทียม พริกไทยดำ และใบเบย์ ปิดฝาไว้ ปั่นมะเขือเทศเชอร์รีในเครื่องปั่นจนละเอียด กรองเฉพาะน้ำ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว เกลือ และซอสพริกทาบาสโก แช่เย็นไว้ เตรียมส่วนผสมญอกกีโดยผสมโยเกิร์ตและผงกูซูใส่หม้อตั้งไฟ คนให้เข้ากัน ใส่ใบฮูอากาเตย์และสีเขียวสำหรับผสมอาหาร คนให้เข้ากัน ยกลง ปั่นด้วยเครื่องปั่นมือถือจนละเอียด ลวกล็อบสเตอร์ในน้ำสต๊อกที่ต้มไว้จนสุก ตักขึ้น แกะเปลือกออก หั่นเนื้อเป็นชิ้นพอดีคำ ตักโยเกิร์ตใส่ถุงบีบ บีบเป็นชิ้นหนาและยาว 2-3 เซนติเมตรใส่ในโซเดียมอัลจิเนต (Sodium Alginate) จะได้โยเกิร์ตที่มีเจลหุ้ม ขนาดคล้ายญอกกี วางเนื้อล็อบสเตอร์ในชามเสิร์ฟ ตามด้วยโยเกิร์ตญอกกีไว้รอบๆ ราดน้ำซุปมะเขือเทศเย็น โรยไชฟ์ น้ำมันมะกอก และดอกไม้

  ซุปเนื้อข้นเนียนจากผักโขมสดสีเขียวสวย เต็มอิ่มด้วยมันฝรั่งต้มจนนุ่มและนมอัลมอนด์ให้รสมันอร่อยโดยไม่ต้องใส่ครีม ทั้งผักโขม มันฝรั่ง และถั่วอย่างอัลมอนด์ช่วยให้นอนหลับดี สร้างภูมิต้านทานให้แก่ร่างกาย   ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) ผักโขมลวกสุก 2 1/2 ถ้วย หอมหัวใหญ่หั่นเต๋าเล็ก 1/4 ถ้วย เนย 2 ช้อนโต๊ะ มันฝรั่งต้มสุกหั่น 1 ถ้วย อัลมอนด์สไลซ์ 1/4 ถ้วย น้ำสต๊อกประมาณ 2 ถ้วย นมอัลมอนด์ประมาณ 1 ถ้วย เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบสำหรับปรุงรส ขนมปังโฮลวีตสำหรับเสิร์ฟ วิธีทำ ผัดหอมหัวใหญ่กับเนยจนสุกใส ใส่มันฝรั่ง  ผัดต่อสักครู่ ใส่ผักโขม น้ำสต๊อก (ร้อน) และนมอัลมอนด์ ต้มสักครู่ พักไว้ให้เย็น ปั่นให้ละเอียด ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ชิมรส ตักใส่ชาม ใส่นมอัลมอนด์เล็กน้อย โรยอัลมอนด์สไลซ์ เสิร์ฟพร้อมขนมปังโฮลวีต

  น้ำซุปปลาทำเอง โดยใช้ผักสมุนไพรมาต้มกับกระดูกปลาช่วยดับกลิ่นคาวปลาได้ และยังเก็บทำเป็นน้ำซุปได้อีกหลายเมนู   ส่วนผสม หอมหัวใหญ่หั่นเสี้ยว 1/2 หัว กระเทียมบุบ 1 หัว เฟนเนลหั่นเสี้ยว 1 หัวเล็ก กระดูกปลา 200 กรัม ไวน์ขาว 1/2 ถ้วย น้ำซุป 2 ถ้วย เมล็ดพริกไทยขาว 1 ช้อนโต๊ะ โป๊ยกั๊ก 2 ดอก ใบกระวานแห้ง 2 ใบ ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ ขิงแก่หั่นแว่น 4 ชิ้น เนื้อปลากะพงแล่ 2 ชิ้น บรอกโคลี 1 ดอก น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน 2 ช้อนโต๊ะ เส้นบะหมี่หยกลวกสุกตามชอบ วิธีทำ ผัดหอมหัวใหญ่ กระเทียม เฟนเนล กับน้ำมันเมล็ดดอกทานตะวันจนนิ่ม ใส่กระดูกปลา ไวน์ขาว น้ำซุป เมล็ดพริกไทยขาว ซีอิ๊วขาว โป๊ยกั๊ก และใบกระวาน ต้มให้เดือดแล้วลดไฟอ่อน เคี่ยวประมาณ 20 นาที ยกลง กรองเอาแต่น้ำ นำซุปที่กรองไว้แล้วตั้งไฟต่อให้เดือด ใส่ขิง จากนั้นลดไฟอ่อน ใส่เนื้อปลาลงต้ม 4 นาทีแล้วตักขึ้น เร่งไฟให้น้ำซุปเดือด ใส่บรอกโคลี ต้มจนสุก ใส่เส้นบะหมี่ลงต้มให้ร้อนอีกครั้ง ตักใส่ชาม เสิร์ฟพร้อมเนื้อปลา

  เกี๊ยวน้ำสูตรนี้สามารถผสมไส้แช่เย็นเตรียมไว้ก่อนได้ เมื่อจะรับประทานก็นำไส้มาห่อด้วยแป้งเกี๊ยวแล้วนำไปลวกจนสุก                ส่วนผสม เนื้อไก่บด           200          กรัม เนื้อปูแกะแล้วนึ่ง   50            กรัม ซีอิ๊วขาว  1 1/2        ช้อนโต๊ะ ต้นหอมสับ            3              ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับ          1              ช้อนชา ไข่ขาวไข่ไก่          1              ฟอง น้ำตาลทราย           1              ช้อนชา เกลือป่น 1/4           ช้อนชา พริกไทยป่น          1/2           ช้อนชา น้ำมันงา  2              ช้อนชา แผ่นเกี๊ยว                1              ห่อ น้ำซุปไก่ 5              ถ้วย เหล้าจีน  2              ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ผสมเนื้อไก่ เนื้อปู ซีอิ๊วขาว ต้นหอมสับ 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียม และน้ำมันงาให้เข้ากัน ใส่ไข่ขาว ปรุงรสด้วยน้ำตาล เกลือ และพริกไทย คลุกให้เข้ากัน นำไส้เกี๊ยวใส่ตรงกลางของแผ่นเกี๊ยว ห่อให้เป็นตัว ลวกในน้ำเดือดจนสุกลอย ต้มน้ำซุปไก่ให้เดือด ใส่เหล้าจีน ใส่เกี๊ยวที่ลวกไว้และต้นหอมที่เหลือ ตักเสิร์ฟร้อนๆ

  มาทำขนมอร่อยตามสูตรของอาจารย์เชฟจากโรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต กันดีกว่า ซุปรูบาร์บกับแป้งตูเลและซอร์เบต์มาร์การิตา ซุปของหวานจากก้านผักสีแดงอย่างรูบาร์บ   ส่วนผสมซุปรูบาร์บ น้ำเปล่า 500 กรัม น้ำตาลทราย 60 กรัม รูบาร์บ (หั่นยาว 5 เซนติเมตร) 250 กรัม ผิวมะนาว ผิวส้ม และผิวเลมอนอย่างละ 1 ผล (ห่อด้วยผ้าขาวบางและมัดให้แน่น) น้ำเชื่อมเกรนาดีน 75 กรัม วิธีทำซุปรูบาร์บ ต้มน้ำและน้ำตาลทรายในหม้อขนาดกลางโดยใช้ไฟแรงปานกลางจนเดือด ใส่รูบาร์บลงต้มให้เดือด ปิดไฟ  คนจนรูบาร์บแยกเป็นชิ้น จากนั้นใส่ห่อผิวส้มลงไปแช่ไว้ 45 นาที ใส่น้ำเชื่อมเกรนาดีน คนให้เข้ากัน ตักห่อผ้าออกและนำไปแช่เย็น ส่วนผสมแป้งตูเล (Tuile) เนย 50 กรัม น้ำตาลไอซิง 50 กรัม เกลือทะเล 1 หยิบมือ วานิลลาเล็กน้อย แป้งเค้ก 50 กรัม ไข่ขาว 2 ฟอง (60 กรัม) วิธีทำแป้งตูเล (Tuile) อุ่นเนยจนละลาย ใส่วานิลลา เกลือ และน้ำตาลไอซิง ผสมให้เข้ากัน ผสมไข่ขาว ตีให้เข้ากัน (โดยปกติแล้วส่วนผสมจะแยกตัวกัน) ใส่แป้งเค้ก ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน แช่ในตู้เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมง ใช้ช้อนปาดส่วนผสมลงบนแผ่นซิลิโคนตามขนาดที่ต้องการ นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียสประมาณ 6 นาที (ขึ้นอยู่กับขนาดของตูเล) ส่วนผสมซอร์เบต์มาร์การิตา น้ำเปล่า 325 กรัม น้ำตาลทราย 200 กรัม นมผง 15 กรัม เตกีลา 20 กรัม น้ำมะนาว 125 กรัม วิธีทำซอร์เบต์มาร์การิตา ต้มน้ำกับน้ำตาล ใส่นมผง คนให้เข้ากัน พักไว้ให้เย็น ใส่เตกีลาและน้ำมะนาว จากนั้นนำไปปั่นในเครื่องทำไอศกรีมและแช่ในช่องแช่แข็ง วิธีเสิร์ฟ ตักซุปรูบาร์บใส่แก้วเสิร์ฟ วางแป้งตูเล และซอร์เบต์มาร์การิตา

Tag: ซุป

  เพิ่มคุณประโยชน์ให้มื้อเช้าที่แสนอร่อยของเพื่อนๆ ได้เฮลท์ตี้โบวล์ที่ทำจากผักและผลไม้ที่มีไฟเบอร์และกากใยเยอะ   ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่) ผักเคลหั่นหยาบ (ไม่อัดแน่น) 1/2 ถ้วย กล้วยหอมแช่แข็ง 1/2 ผล เมล็ดเจีย 1 ช้อนโต๊ะ นมอัลมอนด์แช่เย็น 1/2 ถ้วย กล้วยหอมหั่นแว่น เมล็ดเจีย และอัลมอนด์สับหยาบสำหรับตกแต่ง วิธีทำ ปั่นส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันจนละเอียด ตกแต่งด้วยกล้วยหอม เมล็ดเจีย และอัลมอนด์สับ

  Morning Sunshine เมนูเฮลท์ตี้โบวล์จัดเป็นเมนูที่เหมาะสำหรับยามเช้าอย่างยิ่ง เพราะจับส่วนผสมทุกอย่างปั่นรวมกันก็พร้อมเสิร์ฟแล้ว   ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่) มะม่วงสุกหั่นชิ้นเล็ก 1 ถ้วย เสาวรส 1/4 ถ้วย สับปะรดหั่นชิ้นเล็ก 1/2 ถ้วย ข้าวโอ๊ตปรุงสำเร็จ (Instant Oats) 1/2 ถ้วย น้ำมะพร้าวอ่อน 1/2 ถ้วย มะม่วงหั่นบาง เมล็ดเสาวรส ข้าวโอ๊ต และเนื้อมะพร้าวอ่อนสำหรับตกแต่ง วิธีทำ ปั่นส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันจนละเอียด ตกแต่งด้วยมะม่วงหั่นบาง เมล็ดเสาวรส ข้าวโอ๊ต และเนื้อมะพร้าวอ่อน

  ซุปอะโวคาโดเย็น (Chilled Avocado Soup) ส่วนผสม เนื้ออะโวคาโดสุกหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 2-3 ถ้วย หอมหัวใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1/2 หัว อัลมอนด์อบ 1/4 ถ้วย น้ำซุปผักออร์แกนิก 1/2-1 ถ้วย น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 1 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเลเล็กน้อย อะโวคาโด ใบผักชี และมะเขือเทศหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าสำหรับตกแต่ง วิธีทำ ปั่นเนื้ออะโวคาโดกับน้ำซุปผัก อัลมอนด์ หอมหัวใหญ่ น้ำส้มสายชู และเกลือจนเนื้อเนียน แช่เย็นไว้อย่างน้อย 1 ชั่วโมง เทซุปใส่แก้ว โรยหน้าด้วยอะโวคาโด มะเขือเทศ และใบผักชี