ชีสพาร์เมซานรสเค็มมันทำเป็นถ้วยแผ่นบางกรอบ ใส่สลัดผักร็อกเก็ตและกุ้งย่าง ราดด้วยเดรสซิงรสเปรี้ยวหวานสดชื่น   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) ชีสพาร์เมซานขูด 4 ถ้วย กุ้งย่าง 20 ตัว ผักร็อกเก็ต 100 กรัม เห็ดแชมปิญองสไลซ์ย่าง 6 ดอก มะเขือเทศเชอร์รีหั่นเสี้ยว 4-6 ผล ถั่วอบและผลไม้อบแห้งตามชอบ อิตาเลียนเดรสซิงตามชอบ วิธีทำ โรยชีสประมาณ 1/4 ถ้วยบนกระทะเทฟลอนให้เป็นแผ่นกลมบาง ยกขึ้นตั้งไฟปานกลางจนชีสละลายและเป็นสีน้ำตาลทอง แซะออกจากกระทะ คว่ำชีสไว้บนก้นถ้วยใบเล็ก (เช่น ถ้วยตวงของแห้ง) พักไว้จนเย็นสนิท ชีสจะอยู่ตัวและกรอบ หรือจะโรยชีสบนกระดาษไขสำหรับรองอบหรือกระดาษพาร์ชเมนต์ชนิดเข้าไมโครเวฟได้ นำเข้าไมโครเวฟใช้ไฟ 800 วัตต์ ประมาณ 1 นาที จนชีสละลายเป็นสีน้ำตาลทอง และนำออกมาคว่ำไว้บนถ้วยจนอยู่ทรง  จัดผักร็อกเก็ตในถ้วยชีส วางกุ้งย่าง เห็ดแชมปิญอง มะเขือเทศ ถั่วอบและผลไม้อบแห้ง เสิร์ฟพร้อมอิตาเลียนเดรสซิง

แฟนตัวยงกรูเมท์ แอนด์ ควีซีนคงคุ้นหน้าคุ้นตาเชฟจิรันต์ พงษ์ดำบรรณ์ เป็นอย่างดี เพราะเป็นอีกหนึ่งเชฟกิตติมศักดิ์ที่ร่วมสร้างสีสันให้กับกิจกรรมของกรูเมท์ฯ มายาวนาน ด้วยความสามารถอันมากมายและหลากหลาย เชฟจึงพกพาไอเดียแปลกใหม่ที่สร้างความอร่อยพร้อมความรู้และความสนุกสนานมามอบให้ทุกครั้ง     ปัจจุบันนอกจากเชฟจะเป็นเจ้าของ Brahman Haus & Catering แล้ว ยังพ่วงตำแหน่ง Executive Chef ประจำร้านแซ่บอินดี้ ร้านอาหารไทย-อีสานที่มีดนตรีสดแนวอินดี้ในบรรยากาศอบอุ่น การทำงานร่วมกับแซ่บอินดี้ในระยะเวลา 8 ปีเศษที่ต้องคุมคุณภาพทั้งรสชาติและหน้าตาอาหารของร้านทั้ง 3 สาขาให้คงที่ไม่ผิดเพี้ยนคือหน้าที่ประจำ โดยทำงานร่วมกับหัวหน้าครัวของแต่ละสาขา ทั้งสาขาเลียบทางด่วนรามอินทรา สาขาบางนา และสาขา CDC ที่เชฟประจำการ ขณะเดียวกันก็ดูแลครัวยุโรปเป็นหลักไปด้วย   ด้วยการทำงานตอบโจทย์ผู้บริหารจึงทำให้แซ่บอินดี้ครองใจลูกค้ามาจนทุกวันนี้ สิ่งสำคัญคือเรื่องของรสชาติอาหาร โดยเฉพาะเมนูซิกเนเจอร์ที่เชฟสามารถพลิกแพลงและประยุกต์ได้อย่างมีเอกลักษณ์ แซ่บอินดี้จึงมีเมนูที่เป็นแนวทางเฉพาะและมีเสน่ห์ในตัวเองเป็นตัวเลือกความอร่อยให้กับลูกค้ามากมาย อย่างซี่โครงแซ่บอินดี้ที่เชฟทำให้ออกรสลาบ หรือกุ้งคั่วเกลือที่ใช้กุ้งตัวเล็กทอดให้เนื้อกุ้งล่อนจากเปลือกแล้วคั่วเกลืออีกครั้ง ขณะเดียวกันก็มีการเพิ่มเติมเมนูใหม่เรื่อยมา รวมถึงที่จะเพิ่มในเร็วๆ นี้ด้วย เรียกว่ามีมูฟเมนต์ตลอดเวลา   ไม่เพียงแค่ฝีมือเท่านั้น วัตถุดิบต้องเกรดเอ “ที่ร้านจะใช้วัตถุดิบท้องถิ่นจากจังหวัดตราดหลายอย่าง เพราะผู้บริหารเป็นคนตราด อย่างกะปิหรือเครื่องแกงป่าก็ใช้สูตรของทางตราดซึ่งปกติทั่วไปกิโลกรัมละร้อยสองร้อย แต่เราใช้เกรดดีกิโลกรัมละ 600 บาท อาหารทะเลสั่งจากมหาชัย ไส้กรอกเยอรมันก็สั่งจากเอเจนต์ ปลาแซลมอนสั่งแอร์เฟรดเข้ามาไม่ใช้แช่แข็ง ผักสลัดใช้ผักออร์แกนิกทั้งหมด แม้ว่าคอนเซ็ปต์ร้านจะ ‘ถูกและอร่อย’ แต่เราก็เน้นว่าต้องได้คุณภาพ นี่คือเสน่ห์ของแซ่บอินดี้ คือร้านมีเสน่ห์ อาหารมีเสน่ห์ และเป็นความภูมิใจของผม”   สำหรับเมนู “ทาร์ทาร์อีสาน” ที่นำเสนอในวันนี้ก็เป็นตัวตนอย่างหนึ่งของแซ่บอินดี้ ซึ่งเชฟได้โจทย์จากผู้บริหารให้ลองทำสเต๊กทาร์ทาร์แบบดั้งเดิมให้กิน แล้วคำถามก็ตามมาว่าถ้าเราจะปรับให้เป็นสไตล์แซ่บอินดี้ล่ะจะทำให้แตกต่างอย่างไร จึงกลายเป็นทาร์ทาร์อีสานที่ใช้เนื้อสัตว์ปรุงรสลาบ เติมพริกขี้หนูซอย วางไข่นกกระทาสดฟองเล็กๆ เป็นกิมมิกสวยงาม ก่อนกินให้เทไข่ลงคลุกเคล้าเพิ่มความมัน นัวยิ่งขึ้น และเป็นอีกหนึ่งจานขายดีประจำร้าน ซึ่งหากใครไม่กินเนื้อก็สามารถเปลี่ยนเป็นกุ้งหรือปลาแซลมอนแทนได้เช่นกัน   อีกหนึ่งงานตอบโจทย์ซึ่งถือเป็นงานท้าทาย เชฟจิรันต์สนุกกับการเป็นเชฟรับเชิญในงานอีเวนต์ต่างๆ มาตลอด และเมื่อถามถึงโจทย์ยากสุดที่เคยได้รับ เชฟตอบพร้อมกับเสียงหัวเราะดัง “โจทย์จากกรูเมท์ฯ นี่แหละ หินๆ ทั้งนั้นเลย แต่มันดีนะ ทำให้ได้พิสูจน์ฝีมือ เหมือนกับได้แบตเทิล อย่างเวลาได้โจทย์มาถ้าเราแก้โจทย์ไม่ได้ ฟีดแบ็กมันไม่ได้ตกอยู่แค่ตัวผมคนเดียว มันจะตกถึงเอเจนต์ที่ส่งงานมา แล้วสะท้อนกลับไปถึงลูกค้าด้วย ข้อเสียมันจะมากกว่า แต่ถ้าทำได้ทุกอย่างก็โอเค เอเจนต์ก็สบายใจ ผมก็สบายใจ ลูกค้าก็แฮปปี้ วินวินทั้งหมด ก็ถือว่าประสบความสำเร็จ อย่างล่าสุดในงานเทศกาลอาหารเกาหลี ได้โจทย์เป็นบะหมี่เกาหลี ผมก็คิดว่าจะทำอะไรให้กับบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเกาหลีได้บ้าง แล้วก็คิดไปเป็นบูลโกกิ ก็เป็นเมี่ยงใส่เครื่องต่างๆ และใส่บะหมี่เกาหลีด้วยซึ่งได้ผลตอบรับดี” งานนี้ทีมกรูเมท์ฯ ต้องยกนิ้วให้รัวๆ และเป็นความภูมิใจที่ได้ร่วมงานกับเชฟเช่นกัน   แม้ว่าเบื้องหลังงานครัวจะหนัก เหนื่อย สร้างความเครียด หรือท้าทายมากแค่ไหน เชฟจิรันต์ก็ยังคงมีรอยยิ้มแห่งความสุขทุกครั้งที่ได้ยืนมองลูกค้าเก็บภาพอาหารสวยๆ ที่เสิร์ฟอยู่ตรงหน้า เพื่อบอกต่อรสชาติความอร่อยให้ผู้คนได้รับรู้     ทาร์ทาร์อีสาน ส่วนผสม เนื้อวัวออสเตรเลียสับหยาบ 80 กรัม หอมแดงซอย 10 กรัม ผักชีฝรั่งซอย 5 กรัม ต้นหอมซอย 5 กรัม ผักชีซอย 5 กรัม ข้าวคั่ว 1 ช้อนชา พริกป่น 1 ช้อนชา น้ำปลาดี  1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาวสด 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลมะพร้าวละลาย (น้ำเชื่อม) 1 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูสด 1 ช้อนชา ส่วนผสมสำหรับตกแต่ง ผักชีลาว | โหระพา | ต้นหอมซอย | พริกแห้งทอด | ไข่นกกระทาสด วิธีทำ ใส่ส่วนผสมทุกอย่างยกเว้นเนื้อวัวในชามใบใหญ่ นำเนื้อวัวดิบสับหยาบลงคลุกเคล้าให้ส่วนผสมเข้ากัน จัดลงจาน แต่งหน้าด้วยผักชีลาว โหระพา ต้นหอมซอย พริกแห้งทอด และไข่นกกระทา

  ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) ปลาข้าวสาร หรือปลาเงินญี่ปุ่น (Shirasu) 1/2 ถ้วย ผักสลัดมิซูนา (Mizuna) 1 ถ้วย ไข่ต้ม 1 ฟอง มะเขือเทศผลใหญ่หั่นเสี้ยว 1 ผล แป้งทอดกรอบ และน้ำมันพืชสำหรับทอด ส่วนผสมน้ำสลัด ซอสพอนสึยูซุ 4 ช้อนโต๊ะ | น้ำมันคาโนล่าหรือน้ำมันสลัด 2 ช้อนโต๊ะ | งาขาวคั่วบุบหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ทำน้ำสลัดโดยผสมซอสพอนสึยูซุ น้ำมันคาโนล่า และงาคั่ว คนให้เข้ากัน ชิมรส พักไว้ เคล้าแป้งทอดกรอบกับปลาข้าวสารเล็กน้อย ร่อนแป้งออก ทอดปลาในน้ำมันร้อน ใช้ไฟปานกลางจนเหลืองกรอบ ตักขึ้นพักไว้ วางผักสลัดมิซูนา มะเขือเทศ และไข่ต้มใส่จานสำหรับเสิร์ฟ โรยปลาข้าวสารทอด เสิร์ฟพร้อมน้ำสลัด     

  เมนูสุดแซ่บทำง่าย ที่ใช้วัตถุดิบเพียงไม่กี่อย่าง ความกรุบของเบคอนทอดกรอบ เข้ากันได้ดีกับรสชาติเปรี้ยวหวานเผ็ดของน้ำยำ อร่อยถูกใจเราเป็นที่สุด   ส่วนผสม (สำหรับ 3-4 ที่) เบคอน 300 กรัม พริกขี้หนูเขียว แดงซอยสับหยาบ 4 เม็ด หอมแดงซอย 3 หัว น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 1 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำเชื่อม 1 ช้อนโต๊ะ ผักชีซอย 1 ต้น        น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ใส่น้ำมันลงในกระทะ ใช้ไฟปานกลางพอร้อน ใส่เบคอนลงทอดให้เหลืองกรอบ พักไว้ ผสมน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำเชื่อม พริกขี้หนู และหอมแดง คนให้เข้ากัน จัดเบคอนทอดใส่จาน ราดด้วยน้ำยำ โรยผักชี

  เมนูสุดเข้มข้น ที่เอาความนุ่มชุ่มฉ่ำของเนื้อย่างและความกรุบกรอบของมะเขือเปราะมาผสมรวมกันในคำเดียว เคี้ยวแล้วได้หลากหลายรสสัมผัส บอกเลยว่าแซ่บ   ส่วนผสม (สำหรับ 3 ที่) เนื้อวัวติดมันเล็กน้อย 300 กรัม มะเขือเปราะ 4 ผล หอมแขกซอย 1/2 หัว ตะไคร้ซอย 1 ต้น ต้นหอมหั่นท่อนสั้น 1 ต้น พริกขี้หนูแดง เขียวซอย 4 เม็ด น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำเชื่อม 1 1/2 ช้อนชา เกลือป่น 1/4 ช้อนชา พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา วิธีทำ ปรุงรสเนื้อวัวด้วยเกลือ พริกไทย คลุกให้ทั่ว นำไปย่างให้สุก หั่นเป็นชิ้นพอคำ เตรียมไว้ หั่นมะเขือเปราะเป็นชิ้นบาง แช่น้ำเกลือเย็นๆ ให้มะเขือกรอบ ผสมน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำเชื่อม และพริกขี้หนูเข้าด้วยกัน ใส่เนื้อย่าง มะเขือ ตะไคร้ หอมแขก และต้นหอม คลุกให้เข้ากัน ตักใส่จาน เสิร์ฟ

  สูตรนี้เน้นความเหนียวนุ่มของวุ้นเส้น เครื่องแน่นกลบเส้น น้ำยำรสชาติเข้มข้น โดยไม่ต้องพึ่งผงปรุงรส แซ่บถึงใจเลยล่ะ   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เนื้อหมูสับรวนสุกพร้อมน้ำรวนหมู 1/2 ถ้วย กุ้งแห้งเนื้อ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ ถั่วลิสงทอด 2 ช้อนโต๊ะ วุ้นเส้นแห้ง 80 กรัม ต้นหอมหั่นท่อนสั้น 1 ต้น ขึ้นฉ่ายหั่นท่อนสั้น 1 ต้น หอมหัวใหญ่ซอย 1/2 หัว กระเทียมดองซอย 1 หัว พริกขี้หนูแดงตำละเอียด 4 เม็ด พริกขี้หนูแดงซอย 3 เม็ด น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำกระเทียมดอง 1 1/2  ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ผสมน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำกระเทียมดอง พริกขี้หนูตำ และพริกขี้หนูซอย คนให้เข้ากัน พักไว้ ลวกวุ้นเส้นในน้ำเดือดจนสุกและใส ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ ใส่ลงในชามน้ำยำ ใส่หมูสับรวนพร้อมน้ำรวนหมู หอมหัวใหญ่ กระเทียมดอง ขึ้นฉ่าย และต้นหอม คลุกให้เข้ากัน ตักใส่จานโรยถั่วลิสงทอดและกุ้งแห้ง เสิร์ฟกับผักสดตามชอบ

  เอาใจคนชอบกินยำ สำหรับเมนูนี้ ด้วยการนำความเปรี้ยวซี๊ดของมะม่วงและความเข้มข้นจากน้ำยำมาคลุกเคล้ารวมกัน บอกเลยว่าแซ่บโดนใจ   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) มะม่วงเปรี้ยวดิบ 1 ผลใหญ่ ปลากรอบ 1/4 ถ้วย ถั่วลิสงทอด 1/4 ถ้วย พริกขี้หนูเขียว แดงซอย 3 เม็ด หอมแขกซอย 1/2 หัว พริกป่น 1 1/2 ช้อนชา น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำเชื่อม 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ปอกเปลือกมะม่วง สับมะม่วงทั้งผลให้เป็นเส้นๆ แล้วฝานออกเป็นชิ้นๆ ใส่ชามผสม ใส่พริกป่น พริกขี้หนูซอย น้ำปลา และน้ำเชื่อมลงในชามมะม่วง ใส่หอมแขก ถั่วลิสงทอด และปลากรอบอย่างละครึ่ง คลุกให้เข้ากัน ตักใส่จานเสิร์ฟ โรยถั่วลิสงทอดและปลากรอบที่เหลือ

เราพบกับ อเมริโก้ เซสทิ (Amerigo Sesti) เชฟหนุ่มร่างบางเครางามยิ้มง่าย ครั้งแรกที่ร้าน J’AIME by Jean-Michel Lorain ร้านอาหารฝรั่งเศสที่โรงแรมยูสาทร ผู้ควงตำแหน่งมิชลิน 1 ดาว 4 ปีซ้อน ในตอนนั้น เรายังนึกว่าเขาเป็นชาวฝรั่งเศสเสียอีก   ในช่วงที่ร้าน J’AIME ปิดชั่วคราว เชฟอเมริโก้ได้รับหน้าที่ใหม่ในร้านอาหารอิตาเลียน ซึ่งเป็นอาหารบ้านเกิดที่มีชื่อว่า Antito ที่ผสมจากคำว่า Antipasti ซึ่งหมายถึงอาหารเรียกน้ำย่อย และคำว่า Tito ติโต้ มาจากชื่อกลางของเชฟอเมริโก้ ติโต้ เซสทิ นั่นเอง     เชฟเล่าว่า ตลอดชีวิตการทำงานที่ผ่านมา เขาเป็นเชฟอยู่ในร้านอาหารฝรั่งเศสเป็นส่วนใหญ่ ทั้งที่ร้าน La Côte Saint-Jacques เมืองเบอร์กันดี ประเทศฝรั่งเศส ของ เชฟฌอง-มิเชล โลรองต์ ผู้เหมือนเป็นอาจารย์ของเขา และทำงานกับ เชฟอลัง รูซ์ ที่ร้านมิชลินสตาร์สามดาวชื่อดัง The Waterside Inn ริมฝั่งแม่น้ำเทมส์ กรุงลอนดอน ประเทศอังกฤษ เรียกได้ว่า เทคนิคอาหารฝรั่งเศสระดับไฟน์ไดนิ่งของเชฟอเมริโก้นั้นเข้มข้นไม่ธรรมดา   หนุ่มจากเมืองแบร์กาโม (Bergamo) คนนี้ ก้าวเข้าสู่วงการอาหารด้วยความมุ่งมั่น ตั้งแต่อายุยังน้อย จบการศึกษาจากสถาบันที่มีชื่อเสียงในประเทศฝรั่งเศส Lycée d’Hotellerie de Gascogne, Talence แม้จะเดินสายทำแต่อาหารฝรั่งเศสมาตลอด แต่ครั้งนี้เหมือนเขาได้กลับบ้าน เพราะเปลี่ยนจากการทำอาหารฝรั่งเศสไฟน์ไดนิ่ง มาสู่อาหารอิตาเลียนแคชชวล เหมือนได้เติมเต็มท้องของตัวเองให้เต็มอิ่ม เชฟอธิบายพร้อมกับยิ้ม ที่ร้านแอนติโต้ เชฟได้นำเมนูจากทุกภาคของอิตาลีมาให้เราได้ชิม และยังเน้นการใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่นในประเทศไทยมาผสมผสานกับทักษะความรู้การทำอาหารของเขา ทำให้ได้อาหารอิตาเลียนเหมือนต้นรับที่อร่อย และยังใช้วัตถุดิบทุกส่วนไม่ให้เหลือทิ้ง   จานพิเศษประจำฉบับนี้คือ Prawn Carpaccio คาร์ปาชโชกุ้งสไตล์เมดิเตอเรเนียน ที่ใช้กุ้งลายเสือสดๆ ของไทย ลวกพอสะดุ้ง สไลด์บางได้รสหวานจากเนื้อกุ้ง รสอร่อยอยู่ที่มะเขือยาวของไทยสไลด์บางหมักในเลมอนเดรสซิ่งที่เชฟปรุงให้มีรสเปรี้ยว หวาน กลิ่นหอมกลมกล่อม กินกับมะเขือเทศเชอร์รีปรุงรสแล้วอบให้รสเข้มข้นสดชื่น เป็นจานที่ดึงเอารสชาติของวัตถุดิบผสานกับการปรุงรสได้อร่อยลงตัว   ใครที่ติดใจฝีมือการปรุงอาหารฝรั่งเศสของเชฟ เราแนะนำว่าอิตาเลียนก็ไม่ผิดหวังเช่นกัน     คาร์ปาชโชกุ้งสไตล์เมดิเตอเรเนียน (Prawn Carpaccio) ส่วนผสมและวิธีทำ (สำหรับ 2 ที่) กุ้งลายเสือตัวใหญ่ (ขนาด 5-6ตัว/กก.) 1 ตัว มะเขือยาวปรุงรส 10 สไลด์ เลมอนเดรสซิ่งสำหรับปรุงรส มะเขือเทศแคนดี้ 8-10 ชิ้น ยอดผักสมุนไพรเล็กๆ สำหรับเสิร์ฟ เช่น ใบเลมอน ใบเซเลอรี ผักชี เชอวิล (Chervil) เคเปอร์ 4 กรัม เกลือสำหรับปรุงรส และพริกป่นเล็กน้อย แกะหัวกุ้งออก (เก็บไว้ทำซุป หรือซอสได้) ลวกกุ้งทั้งเปลือกในน้ำเดือด 1-2 นาที ตักใส่น้ำเย็นจัด และแกะเปลือก สไลด์เป็นชิ้นบาง ปรุงรสด้วยเลมอนเดรสซิ่ง จัดวางกุ้ง มะเขือยาวปรุงรส และมะเขือเทศแคนดี้บนจาน วางยอดผักสมุนไพรเล็กๆ สำหรับเสิร์ฟ เช่น ใบเลมอน ใบเซเลอรี ผักชี เชอวิล และเคเปอร์ให้ทั่วคาร์ปาชโชกุ้ง ราดน้ำมันจากมะเขือเทศแคนดี้ ปรุงรสด้วยเกลือ และพริกป่นเล็กน้อย ส่วนผสมและวิธีทำเลมอนเดรสซิ่ง น้ำเลมอนออแกนิค 140 กรัม น้ำตาลทราย 10 กรัม เกลือ 4 กรัม น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น 170 กรัม ผิวเลมอนขูด 2 กรัม พริกป่น 1.5 กรัม เมล็ดเฟนเนลบุบ (Fennel seeds) 0.5 กรัม ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน ส่วนผสมมะเขือเทศแคนดี้ (Candied Heirloom Tomatoes) มะเขือเทศเชอร์รีแฮร์ลูม (Heirloom Cherry Tomatoes) สไลด์บาง 200 กรัม ผิวเลมอนขูด 2 กรัม พริกป่น 0.4 กรัม เกลือ 1 กรัม น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น 50 กรัม กระเทียมสไลด์บาง 6 กรัม น้ำตาลทราย 1 กรัม เรียงมะเขือเทศบนถาดสำหรับอบ พรมด้วยน้ำมันมะกอก โรยผิวเลมอน และเครื่องปรุงให้ทั่ว โรยกระเทียมให้ทั่ว เข้าอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส ประมาณ 25-35 นาที ยกออกจากเตา (เก็บน้ำมันที่เหลือในถาดไว้สำหรับราดบนคาร์ปาชโช) ส่วนผสมและวิธีทำมะเขือยาวปรุงรส มะเขือยาว 1 ผล และเลมอนเดรสซิ่ง สไลด์มะเขือยาวเป็นแว่นกลมบาง 3 มิลลิเมตร นำไปลวกในน้ำเดือดใส่เกลือเล็กน้อย ประมาณ 5 วินาที พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ แช่ไว้ในเลมอนเดรสซิ่ง และแช่เย็นไว้จนกว่าจะเสิร์ฟ

  ลดแป้งขัดขาว เพิ่มเส้นใยและไฟเบอร์ ด้วยเส้นบุกผสมสาหร่าย นำมาทำสลัดเส้นบุกสไตล์ญี่ปุ่น น้ำสลัดรสเข้มข้นจากมิโซะ โชยุ ใส่ขิง และน้ำมันงาเพิ่มกลิ่นหอมชวนกิน   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) บุกเส้นผสมสาหร่าย 1 ซอง (200 กรัม) พริกหวานสีแดงหั่นเส้น 1/2 ถ้วย เมล็ดถั่วแระญี่ปุ่น 1/2 ถ้วย แครอตขูดเส้น 1/2 ถ้วย  สาหร่ายวากาเมะ 3 สี 1/4 ถ้วย งาดำ และงาขาวคั่วบุบเล็กน้อย เลมอนหั่นแว่นสำหรับตกแต่ง ส่วนผสมน้ำสลัด มิโซะ 4 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว 2 ช้อนโต๊ะ โชยุ 1 ช้อนโต๊ะ ขิงขูด 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำเลมอน 2 ช้อนโต๊ะ น้ำอุ่น 2-3 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ทำน้ำสลัดโดยคนมิโซะกับน้ำอุ่นให้ละลาย ใส่น้ำส้มสายชูหมัก โชยุ ขิงขูด น้ำมันงา และน้ำเลมอน คนให้เข้ากัน ชิมรส พักไว้ ล้างเส้นบุกผ่านน้ำ 3-4 ครั้งจนหมดกลิ่นน้ำปูนใส ลวกเส้นบุกในน้ำเดือดประมาณ 2 นาที ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำ ผสมเส้นบุกกับพริกหวาน เมล็ดถั่วแระญี่ปุ่น แครอต สาหร่ายวากาเมะ ใส่น้ำสลัดมิโซะ เคล้าให้เข้ากัน ตักใส่จานโรยหน้าด้วยงาดำและงาขาวบุบ ตกแต่งด้วยเลมอนหั่นแว่น

Paleo Diet หรือที่บางคนเรียกว่า การกินแบบมนุษย์ถ้ำ หรือโภชนาการแบบดึกดำบรรพ์ จะว่าไปแล้ว แนวทางนี้อาจจะเรียกได้ว่า สูงสุดคืนสู่สามัญ เพราะในขณะที่โลกเข้าสู่ในศตวรรษที่ 21 เป็นยุคของ Digital, AI แต่เรากำลังเรียกร้องให้กลับไปกินอาหารตามแบบมนุษย์ยุคหิน ประมาณ 2.5 ล้านปี-10,000 ปี มาแล้ว   แนวคิดของกลุ่มนี้เชื่อว่าเพราะร่างกายของคนเรานั้นไม่เปลี่ยนมาตั้งแต่อดีตกาล แต่สิ่งที่เปลี่ยนคืออาหาร อาหารในปัจจุบันที่ใช้เทคโนโลยีในการเลี้ยง การปรุง การเก็บรักษา ใช้สารสังเคราะห์ต่างๆ เป็นต้นเหตุของอาการป่วย เช่น เบาหวาน ความดันโลหิต ไขมันในเลือดสูง โรคไม่ติดต่อเรื้อรังอันเป็นโรคยอดนิยมของคนปัจจุบันนี้   อาหารของมนุษย์ดึกดำบรรพ์หรือมนุษย์ถ้ำในอดีตกินอะไรบ้าง ดูจะคาดเดาได้ไม่ยากเพราะต้องไม่มีอาหารแปรรูปแน่นอน กินเนื้อสัตว์และพืชผักออร์แกนิก อาหารตามแนวทางพาลิโอ ไดเอ็ท จึงห้ามกินอาหารแปรรูปทุกชนิดทั้งจากสัตว์และพืช รวมทั้งผลิตภัณฑ์จากวัว เช่น นม เนย ชีส ของหวานที่มีส่วนผสมเหล่านี้ควรงดด้วย และธัญพืชชนิดต่างๆ ที่สามารถนำไปปลูกต่อได้ โดยมีความเชื่อว่าอะไรที่นำไปปลูกต่อได้ก็ควรนำไปปลูก แต่ไม่ควรกิน เช่น ข้าว เป็นต้น   อาหารที่ควรกินคือ โปรตีนจากสัตว์ทุกชนิด เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่ แต่ควรเป็นเนื้อไม่ติดมัน และกินในปริมาณมาก ใน 1 มื้อควรกินโปรตีนประมาณ 2 ฝ่ามือ กินผักสดทุกชนิดรวมๆ กันประมาณ 5 ถ้วยตวง/วัน กินผลไม้ตามฤดูกาลแต่ไม่ควรกินผลไม้รสหวานจัด และแน่นอนว่าพืชผัก เนื้อสัตว์เหล่านี้ต้องควรเลือกแบบออร์แกนิก ถ้าเป็นเนื้อวัวก็ควรเป็นวัวที่กินหญ้าเป็นอาหาร (Grass Fed) ส่วนไขมันให้กินไขมันดีจากถั่วเปลือกแข็ง อโวคาโด น้ำมันมะพร้าว เป็นต้น   มีรายงานว่า ผู้ที่ลดน้ำหนักตามแนวทางพาลิโอในระยะสั้นนั้นเห็นผลชัดเจน เช่น รอบเอวลดลง ลดพุง ลดคอเลสเตอรอล แต่ในระยะยาวมีคำแนะนำว่าไม่ควรกินนานเกิน 3 เดือน เพราะอาจจะขาดสารอาหารบางอย่างได้ หรือไม่ควรปฏิบัติจนเคร่งครัดเกินไป   เมื่อปี 2018 นิตยสาร U.S News ได้นำแนวทางวิธีการกินอาหารในรูปแบบต่างๆ 48 ประเภทมาจัดอันดับ Paleo Diet จัดอยู่ในอันดับที่ 32 และจัดอยู่ในประเภทลดน้ำหนักอันดับที่ 30 โดยให้คะแนนจาก 4 ส่วนใหญ่ๆ (คะแนนเต็ม 5) ส่วนแรกคือ การลดอาหารในระยะสั้นได้ 2.8 การลดอาหารในระยะยาว 2.2 ด้านสุขภาพได้ 2.5 ที่ได้คะแนนน้อยเพราะจำกัดการกินหลายอย่าง ซึ่งเชื่อว่าถ้าทำในระยะยาวอาจจะได้สารอาหารไม่เพียงพอ ข้อสุดท้ายคือ ความสามารถในการทำตามได้ 1.8 เพราะในทุกวันนี้การหาอาหารออร์แกนิกและทำอาหารกินเองเพื่อให้มั่นใจว่าไม่ปรุงแต่งสารสังเคราะห์ใดๆ ทำได้ยากในวิถีชีวิตปัจจุบัน   ส่วนในความเห็นของผู้เชี่ยวชาญบางคนบอกว่าการปฏิบัติตามแนวทางนี้ควรใช้วิจารณญาณ เพราะยังไม่มีหลักฐานใดบ่งบอกว่ามนุษย์ยุคหินมีสุขภาพ และอายุยืนนนานกว่ามนุษย์ในปัจจุบัน   แต่อย่างไรก็ตาม มีผู้ปฏิบัติตามแนวทางนี้แล้วได้ผล อาหารตามแนวทางของพาเลโอจึงควรเป็นอาหารง่ายๆ ที่ไม่ซับซ้อน เช่น ยำเนื้อย่าง เพราะขั้นตอนมีเพียงการทำเนื้อให้สุกด้วยวิธีการย่าง ซึ่งเป็นวิธีพื้นฐานที่สุดและอาจจะเป็นวิธีแรกๆ ที่มนุษย์ใช้ แล้วนำมายำให้มีรสอร่อย ด้วยการเพิ่มรสเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด   จานนี้จึงเป็นอาหารง่ายๆ ตามแนวทางพาเลโอที่จะต้องประกอบกับเมนูอื่นๆ ให้สอดคล้องกันตามหลักการนี้     ยำเนื้อย่าง ส่วนผสม เนื้อสันใน 300 กรัม หอมหัวใหญ่ หอมแดง อย่างละ ½ หัว แตงกวาหั่น 1 ถ้วย มะเขือเทศ 5-6 ลูก ผักชี ตามชอบ ส่วนผสมน้ำยำ น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ เกลือเล็กน้อย พริกขี้หนูตามชอบ ผสมให้เข้ากัน ชิมรส   วิธีทำยำเนื้อย่าง ย่างเนื้อให้สุก คลุกกับผักทั้งหมด และน้ำยำ รับประทานทันที 

  ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 1/2 ถ้วย น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น 1/4 ถ้วย ดิจองมัสตาร์ด 2 ช้อนโต๊ะ น้ำผึ้ง 3 ช้อนโต๊ะ น้ำเลมอน 3 ช้อนโต๊ะ กระเทียมบด 1 กลีบ เกลือทะเล 1/2 ช้อนชา พริกไทยดำเล็กน้อย ผักสลัดมิกซ์ มะเขือเทศเชอร์รี แรดิช แอปริคอตแห้ง ลูกเกดดำ แครนเบอร์รีแห้ง สำหรับเสิร์ฟ วิธีทำ ผสมโยเกิร์ต น้ำมันมะกอก ดิจองมัสตาร์ด น้ำผึ้ง น้ำเลมอน กระเทียม เกลือ และพริกไทยเข้าด้วยกัน ชิมรสและปรุงเพิ่มได้ตามชอบ เสิร์ฟพร้อมกับผักสลัด มะเขือเทศเชอร์รี แรดิช แอปริคอตแห้ง ลูกเกดดำ และแครนเบอร์รีแห้ง

ชีวิตของคนเรามักมีจุดเปลี่ยนเกิดขึ้นโดยไม่ได้ตั้งใจ รวมทั้งชีวิตของ นิโคลัส บัสเซ็ท (Nicolas Basset) หัวหน้าเชฟ โรงแรมโซฟิเทล กรุงเทพ สุขุมวิท เชฟหนุ่มชาวฟินแลนด์คนนี้ เขาไม่ได้เรียนทำอาหารหรือเริ่มต้นอาชีพเหมือนอย่างเชฟทั่วไป แต่เขาเรียนทางด้านดนตรี และนั่นก็เป็นจุดเปลี่ยนในชีวิตของนิโคลัสไปตลอดกาล   เชฟนิโคลัสเล่าว่า พ่อแม่ของเขาเดินทางบ่อย ทำให้เขาได้ติดตามไปยังประเทศต่างๆ เคยใช้ชีวิตอยู่ที่ประเทศฝรั่งเศส นานถึง 10 ปี ตอนอายุ 19 ก็ย้ายไปอยู่ประเทศอังกฤษ ในช่วงวัยรุ่นเขาหลงใหลในเสียงดนตรีมากจึงเข้าเรียนวิชาเอกดนตรี เขาเล่นกีตาร์ และมีวงร็อกตามแบบวัยรุ่นทั่วไป ระหว่างนั้นทำงานพาร์ตไทม์ในครัวของโรงแรม หลังจากทำงานได้ 1-2 ปี โลกของเขาก็เปลี่ยนไป เพราะรู้ใจตัวเองแล้วว่าชื่นชอบการทำอาหาร จนมุ่งมั่นสู่การเป็นเชฟมืออาชีพในที่สุด     แม้ว่าเชฟนิโคลัสจะไม่ได้เรียนที่โรงเรียนสอนทำอาหาร แต่การที่ทำงานอย่างหนักในร้านอาหาร และศึกษาเพิ่มเติมด้วยตัวเอง ทำให้เขาพัฒนาฝีมือจนได้เดินทางไปทำงานยังประเทศต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งประเทศไทยที่เรียกได้ว่าเป็นบ้านหลังที่สองของเขา   ปัจจุบันนิโคลัสเป็นหัวหน้าเชฟ และดูแลร้าน Belga Rooftop Bar & Brasserie ร้านอาหารเบลเยียมแห่งเดียวในกรุงเทพฯ เราเลยขอให้เชฟแนะนำอาหารเบลเยียมให้กับคนที่ยังไม่เคยลอง เริ่มจากสลัดเบลเยียมที่เสิร์ฟผักอองไดฟ์กรอบๆ กับชีส แอปเปิล และวอลนัต จานหลักจะมีเนื้ออบเบียร์ดำ ปลาคอดนึ่งราดซอสครีมหอยแมลงภู่ ส่วนของหวานต้องเป็นวัฟเฟิลสไตล์เบลเยียมที่มีทั้งแบบเนื้อนุ่ม และบรัสเซลส์วัฟเฟิลชิ้นสี่เหลี่ยมเนื้อกรอบเบา   หรือจะลองเมนูที่เชฟได้แรงบันดาลใจจากอาหารไทย เป็นเมนูเรียกน้ำย่อยที่เราคุ้นเคยอย่าง “ยำ” เชฟใช้เนื้อปลาทูน่าดิบหรือทูน่าทาร์ทาร์มาปรุงรสแบบยำ ให้มีรสเปรี้ยว หวาน และเค็มจากซอสถั่วเหลืองและน้ำปลา ใส่ตะไคร้ และหอมแดง กินแล้วสดชื่น เคียงกับหอมดองที่เชฟทำเองรสเปรี้ยวอมหวาน กินเรียกน้ำย่อยคู่กับเครื่องดื่มเย็นๆ    เป็นจานที่เหมาะกับบรรยากาศของร้านที่ตั้งอยู่บนดาดฟ้าของโรงแรม     Tuna Tartare with Lemongrass and Soy-Sesame Dressing ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เนื้อปลาทูน่าสด 180-200 กรัม น้ำมะนาว 1 1/2 ผล  น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ ซอสถั่วเหลือง 1 ช้อนชา น้ำปลา 1 ช้อนชา น้ำมันงาเล็กน้อย ตะไคร้สับละเอียด 1 ช้อนชา หอมแดงสับละเอียด 1 ช้อนชา งาขาวคั่ว 1 ช้อนชา ผักชีสับหยาบ 1 ช้อนชา เกลือทะเล และพริกไทยดำบดสำหรับปรุงรสเล็กน้อย วิธีทำ หั่นเนื้อปลาทูน่าเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า แช่เย็นไว้ ทำเดรสซิงโดยผสมน้ำมะนาว น้ำตาลมะพร้าว ซอสถั่วเหลือง น้ำปลา และน้ำมันงาเข้าด้วยกัน  เคล้าเนื้อทูน่ากับเดรสซิง ใส่หอมแดง ตะไคร้ งาขาว และผักชี ปรุงรสเพิ่มด้วยเกลือทะเลและพริกไทยดำบด ชิมรสให้มีรสหวาน เปรี้ยวกลมกล่อม ตักใส่จานตกแต่งด้วยผักชี เสิร์ฟพร้อมขนมปังปิ้ง สลัด ผักดอง ตามชอบ

  แค่เห็นก็น้ำลายสอแล้ว สำหรับเมนูอีสานสุดแซ่บอย่าง ยำแหนมข้าวทอด ที่ไม่ว่าจะทำกินเองหรือทำขาย ก็ปังไม่แพ้กัน   ส่วนผสมข้าวทอด ข้าวสวย 2 1/2 ถ้วย น้ำพริกแกงเผ็ด 2 ช้อนโต๊ะ ไข่ไก่ 1 ฟอง ใบมะกรูดซอย 5 ใบ น้ำปลา 2 ช้อนชา แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1/2 ถ้วย น้ำมันสำหรับทอด ส่วนผสมยำแหนม หมูสับรวนสุก 1/2 ถ้วย แหนมหมูยีเป็นชิ้นเล็ก 1 ถ้วย พริกป่น 1 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ ขิงซอย 1/2 ถ้วย ต้นหอม ผักชีซอย 1/4 ถ้วย ถั่วลิสงทอด 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ เตรียมข้าวทอดโดยผสมข้าวสวย น้ำพริกแกงเผ็ด ไข่ไก่ ใบมะกรูดซอย น้ำปลา และแป้งสาลี คลุกให้เข้ากัน ปั้นเป็นก้อนกลม พักไว้ ตั้งหม้อน้ำมันให้ร้อน ใช้ไฟกลาง ใส่ข้าวปั้นลงทอดให้สุกเหลือง ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน ทำยำแหนมโดยผสมพริกป่น น้ำมะนาว น้ำปลา คนให้เข้ากัน ใส่ข้าวทอดบี้ให้แตก ใส่แหนมหมู หมูรวน ขิงซอย ต้นหอม ผักชีซอย คลุกให้เข้ากัน ตักใส่จาน โรยถั่วลิสงทอด และใบสะระแหน่ เสิร์ฟกับผักสดตามชอบ

  Carabineros กุ้งสีแดงตัวใหญ่จากทะเลน้ำลึกทางแถบเมดิเตอเรเนียน ทั้งเปลือกและตัวเป็นสีแดง เมื่อปรุงจนสุกเนื้อก็ยังเป็นสีแดงสวย กินดิบแบบซาชิมิจะได้รสหวานอร่อยของกุ้งมากที่สุด สูตรนี้ราดซอสรสเปรี้ยวหอมกลิ่นสมุนไพรไทย   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) กุ้งคาราบิเนลอส 4 ตัว น้ำมันมะกอก 4 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเล และพริกไทยดำบดหยาบเล็กน้อย ส่วนผสมและวิธีทำน้ำมันสะระแหน่ น้ำมันมะกอก 1/4 ถ้วย สะระแหน่ 1/4 ถ้วย ผักชี 1/4 ถ้วย เกลือทะเล และพริกไทยดำบดหยาบเล็กน้อย ปั่นทั้งหมดด้วยกันให้ละเอียดแล้วกรอง จะได้น้ำมันสีเขียวหอม ส่วนผสมสำหรับตกแต่ง น้ำมันสะระแหน่ ใบสะระแหน่ ตะไคร้ซอย พริกแดงกรีดเป็นเส้น มะเขือเทศเชอร์รีหั่นชิ้นเล็ก อย่างละเล็กน้อย วิธีทำ ผสมน้ำมันมะกอก น้ำมะนาว กระเทียมสับ เกลือ และพริกไทยให้เข้ากัน แกะเปลือกกุ้งออกแล้วแช่ในส่วนผสมน้ำมันมะกอกที่เตรียมไว้ คลุมด้วยพลาสติกแร็ป แช่ตู้เย็นไว้ 1 ชั่วโมง วิธีการเสิร์ฟ วางกุ้งบนจาน หยดน้ำมันสะระแหน่ให้ทั่วจาน วางใบสะระแหน่ ตะไคร้ซอย พริกแดง และมะเขือเทศเชอร์รีอย่างละเล็กน้อยให้สวยงาม

  ในยุคที่ใครๆ ก็หันมาดูแลลสุขภาพ และมีแนวทางการกินเพื่อสุขภาพให้เลือกอย่างหลากหลาย “คลีนฟู้ด” ( Clean Food) ดูจะเป็นคำยอดฮิตที่ได้ยินกันมาอย่างต่อเนื่อง   คลีนฟู้ดกินอะไร? หลักการของคลีนฟู้ดเน้นการกินอาหารตามธรรมชาติที่ปรุงแต่งน้อยที่สุด ไม่กินอาหารแปรรูปทุกชนิดรวมไปถึงซอสปรุงแต่งรสชนิดต่างๆ เพราะฉะนั้น เนื้อสัตว์ที่ต้องงดเว้นคือ ไส้กรอก แฮม อาหารกระป๋องทุกชนิด เนื้อสัตว์ที่รับประทานควรเลี้ยงด้วยวิธีธรรมชาติ และไม่มีมันมากเกินไป เนื้อสัตว์ยอดนิยมจึงมักเป็นเนื้อไก่ส่วนอก เนื้อปลา และเนื้อหมูที่ไม่ติดมัน ส่วนวิธีการปรุงนั้น จะใช้ขั้นตอนการปรุงที่น้อยที่สุดเพื่อรักษารสชาติธรรมชาติ และสารอาหารต่างๆ ไว้ ไม่นิยมการทอด ถ้าทอดควรใช้น้ำมันเพียงเล็กน้อยเท่านั้น   สลัดข้าว เมนูนี้จัดว่าเป็นอาหารคลีนครบ 5 หมู่ ข้าวที่ใช้เป็นข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่มีวิตามินสูง บรอกโคลีเป็นผักซึ่งมีวิตามินซีและเบต้าแคโรทีนที่มีสารแอนตี้ออกซิเดชัน เพียงนำมานึ่งให้สุก โปรตีนได้จากกุ้งที่ใช้วิธีลวก และยังมีพริกหวานซึ่งมีวิตามินซีสูง ปรุงรสด้วยน้ำสลัดที่ใช้น้ำมันมะกอก รสเปรี้ยวจากเลมอน มีกลิ่นหอมรสเผ็ดนิดๆ จากกระเทียมสด และเพิ่มรสอีกนิดด้วยเกลือและพริกไทย   สลัดจานนี้จึงเป็นเมนูง่ายๆ ครบรส ครบหมู่อาหาร ของคนที่กำลังมองหาเมนูคลีนฟู้ดได้อย่างน่าสนใจ   ส่วนผสม ข้าวไรซ์เบอร์รี่ 1 ถ้วย บรอกโคลีนึ่งสุก 1 ถ้วย กุ้งลวกหรือต้ม 1 ถ้วย พริกหวาน (เหลือง) หั่นสี่เหลี่ยมเต๋า ½ ถ้วย เมล็ดทานตะวัน  1-2 ช้อนโต๊ะ ส่วนผสมน้ำสลัด น้ำมันมะกอก  3 ช้อนดตะ น้ำเลมอน 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมขูด  ½-1 ช้อนโต๊ะ เกลือ & พริกไทย อย่างละเล็กน้อย วิธีทำ ใส่ข้าว บรอกโคลี กุ้ง พริกหวาน ในชามผสม ผสมส่วนผสมน้ำสลัดให้เข้ากัน ชิมรส ราดน้ำสลัดบนข้าวและผัก คลุกให้เข้ากันเบาๆ โรยหน้าด้วยเมล็ดทานตะวัน

  สลัดจานนี้รวมส่วนผสมเพื่อสุขภาพไว้เต็มเปี่ยม ทั้งเต้าหู้ที่ทำจากถั่วลูกไก่เนื้อแน่นหนึบเคี้ยวเพลิน ผักสลัดสดจากไร่ พร้อมน้ำสลัดโชยุสไตล์ญี่ปุ่น   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) ผักสลัดตามชอบ มะเขือเทศเชอร์รี 1/4 ถ้วย เต้าหู้ถั่วลูกไก่ 1/4 ถ้วย ไข่ต้ม 1  ฟอง ลูกเดือยและถั่วแดงต้มสุก 1/4 ถ้วย เมล็ดข้าวโพดหวาน 1/4 ถ้วย สาหร่ายหั่นฝอยสำหรับโรยหน้าเล็กน้อย ส่วนผสมน้ำสลัด น้ำส้มสายชูหมักจากผลไม้หรือข้าว 120 กรัม น้ำมันงา 60 กรัม โชยุ 140 กรัม น้ำมะนาว 60 กรัม น้ำตาลทราย 60 กรัม งาขาวคั่ว 25 กรัม กระเทียมสับหยาบ 20 กรัม พริกขี้หนูสับและต้นหอมซอยตามชอบ  วิธีทำ เตรียมส่วนผสมน้ำสลัดโดยผสมน้ำส้มสายชูและน้ำตาลลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟอ่อน คนจนละลาย ยกลง เติมน้ำมันงา โชยุ กระเทียมสับ น้ำมะนาว คนจนเข้ากัน โรยต้นหอมซอยและงาขาวคั่ว (หากชอบเผ็ดใส่พริกขี้หนูสับได้) จัดผักสลัดใส่จาน วางมะเขือเทศเชอร์รี เต้าหู้ถั่วลูกไก่ ไข่ต้ม ลูกเดือย ถั่วแดงต้มสุก เมล็ดข้าวโพดหวาน โรยสาหร่าย เสิร์ฟพร้อมน้ำสลัด

  ยำแหนมรสจัด อาหารสตรีทฟู้ดที่หลายคนคุ้นเคย สูตรนี้ใช้แหนมทำเองอร่อยแบบปลอดสาร เคล้ากับข้าวทอดรสเผ็ดและเครื่องยำหอมกลิ่นสมุนไพร   ส่วนผสมและวิธีทำแหนมหมู (สำหรับ 4-6 ที่) หมูบด 5 ถ้วย กระเทียมไทย 1/2 ถ้วย เกลือแกง 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1/2 ช้อนชา ข้าวเหนียว  1/2 ถ้วย หนังหมูต้มสุก 1/3 ถ้วย ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน ห่อด้วยใบตอง พักไว้ที่อุณหภูมิห้อง 4-5 วันจนแหนมมีรสเปรี้ยว ส่วนผสมข้าวทอด ข้าวหุงสุก 5 ถ้วย น้ำพริกแกงคั่ว 1 ถ้วย มะพร้าวขูด 3/4 ถ้วย ข่า ตะไคร้ และใบมะกรูดสับรวมกัน 1/4 ถ้วย น้ำปลา 1/4 ถ้วย น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชสำหรับทอดเล็กน้อย ส่วนผสมเครื่องยำ ขิง ต้นหอม หอมแดงไทยซอยบาง พริกป่น ผักชีใบเลื่อย มะพร้าวคั่ว ใบสะระแหน่ น้ำมะนาว น้ำปลา ถั่วลิสงทอด (ติดเปลือก) ใบชะพลู และผักสดตามชอบ วิธีทำ เตรียมส่วนผสมข้าวทอดโดยคลุกข้าวกับส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันดี นำมาปั้นเป็นก้อนหนัก 50 กรัม (ได้ 18 ชิ้น) ทอดในน้ำมันร้อนท่วมจนเหลืองกรอบ พักไว้ ย่างแหนมทั้งใบตองจนสุก มีกลิ่นหอม คลุกข้าวทอดกับแหนม ใส่ขิงซอย ต้นหอม หอมแดง พริกป่น ผักชีใบเลื่อย มะพร้าวคั่ว ใบสะระแหน่ ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา ชิมรสให้เปรี้ยวนำ เค็มตาม และรสเผ็ดตามชอบ โรยถั่วลิสงทอด เสิร์ฟพร้อมใบชะพลูและผักสดตามชอบ  

  เนื้ออกไก่ต้มนำมาฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วยำกับสมุนไพรไทยหลากหลายชนิด เช่น ขิง ตะไคร้ หอมแดง ใบสะระแหน่ ใส่เม็ดมะม่วงหิมพานต์ให้เคี้ยวได้กรุบกรอบและน้ำยำใส่รากผักชี กระเทียม พริก ทำให้ยำจานนี้หอมกรุ่นกลิ่นสมุนไพร จะรับประทานเป็นกับข้าวหรือผักสลัดเสิร์ฟเป็นคำก็ดูน่ารับประทาน   ส่วนผสม อกไก่ต้มแล้วฉีก 120 กรัม ขิงซอย 1 ช้อนโต๊ะ ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ ผักชี 1/4 ถ้วย ใบสะระแหน่ 1/4 ถ้วย หอมแดงซอย 1/4 ถ้วย      ต้นหอมซอยเป็นเส้น 1/4 ถ้วย พริกชี้ฟ้าซอยเป็นเส้น 2 ช้อนโต๊ะ เม็ดมะม่วงหิมพานต์อบสับหยาบ 20 กรัม เม็ดมะม่วงหิมพานต์อบสำหรับเสิร์ฟ ผักกาดแก้วสำหรับเสิร์ฟ ส่วนผสมน้ำยำ กระเทียมซอย 3 กลีบ รากผักชีซอย 2 ช้อนชา พริกขี้หนูซอย 6 เม็ด น้ำตาลปี๊บ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ต้มอกไก่โดยนำไก่ใส่หม้อ ใส่น้ำให้ท่วม ตั้งไฟ พอเดือดประมาณ 1 นาทีปิดไฟ ปิดฝาหม้อ พักไว้ให้เย็นลงไก่จะสุกพอดี เนื้อไม่กระด้าง พอเย็นฉีกเป็นเส้น ทำน้ำยำโดยโขลกกระเทียมซอย รากผักชีซอย และพริกขี้หนูซอยจนแหลกดี ใส่น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา และน้ำมะนาว ผสมให้เข้ากัน หยิบไก่ใส่ชามผสม ใส่น้ำยำลงไปครึ่งหนึ่ง เคล้าให้ทั่วดี ใส่เครื่องยำที่เหลือทั้งหมดและน้ำยำที่เหลือลงไปเคล้าให้เข้ากัน ใส่จานเสิร์ฟ (จะเสิร์ฟกับผักกาดแก้วเหมือนเมี่ยงก็ได้) ตกแต่งด้วยเม็ดมะม่วงหิมพานต์

  กลิ่นหอมหวานและรสเค็มนิดๆ ของฮันนี่แฮมเข้ากันได้ดีกับซอสมะม่วงรสหวาน ใส่ผลไม้รสเปรี้ยวอย่างกีวีและสตรอว์เบอร์รี ทำให้สลัดจานนี้สดชื่นรับกับซัมเมอร์   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) ฮันนี่แฮมสไลซ์ 400 กรัม มิกซ์สลัด 2-3 ถ้วย หอมแขกหั่นเสี้ยว 1/4 ถ้วย มะเขือเทศเชอร์รีหั่นเสี้ยว 1 ถ้วย แตงกวาญี่ปุ่นหั่นแว่น 1/2 ผล กีวีสีทองสไลซ์ 2 ผล สตรอว์เบอร์รีสไลซ์ 4 ผล เคปกูสเบอร์รี 4 ผล เนื้อมะม่วงสุกหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1/4 ถ้วย ส่วนผสมซอสมะม่วง  น้ำมะม่วงคั้น  1/2 ถ้วย น้ำมันสลัด 4 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำผึ้ง 1 1/2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นและพริกไทยป่นสำหรับปรุงรสเล็กน้อย วิธีทำ ทำซอสมะม่วงโดยบดมะม่วงน้ำดอกไม้สุกผ่านกระชอนตาถี่ คั้นให้ได้น้ำประมาณ 1/2 ถ้วย ผสมกับส่วนผสมที่เหลือทั้งหมด ใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากัน ชิมและปรุงรสตามชอบ แช่เย็นไว้ จัดผักสลัดใส่จานใบใหญ่ วางหอมแขก มะเขือเทศ แตงกวาญี่ปุ่น กีวี สตรอว์เบอร์รี เคปกูสเบอร์รี แฮม และเนื้อมะม่วงสุก เสิร์ฟพร้อมซอสมะม่วง

  ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) สันในไก่ 200 กรัม ผักแพว 1/2 ถ้วย สะระแหน่ 1/4 ถ้วย ตะไคร้ซอยบาง 1/4 ถ้วย หอมแดงซอย 1/4 ถ้วย ผักชีฝรั่งซอย 3-4 ถ้วย ส่วนผสมน้ำยำ น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเลเล็กน้อย พริกขี้หนูซอย 5-6 เม็ด ชิมและปรุงรสตามชอบ ควรให้มีรสจัด วิธีทำ ต้มสันในไก่ให้สุก ตักขึ้น พักไว้ให้เย็นแล้วฉีกเป็นเส้น ใส่สันในไก่ฉีก ผักแพว สะระแหน่ ตะไคร้ซอย หอมแดงซอย ผักชีฝรั่งซอย และน้ำยำ เคล้าให้เข้ากันดี ตักใส่จาน รับประทานทันที