สลัดสไตล์ญี่ปุ่น เมนูเบาๆ ที่ทั้งอิ่มและได้ประโยชน์ ใช้สาหร่ายวากาเมะที่มีกลิ่นหอมจากทะเล ใส่เส้นโซบะทำจากแป้งบักวีตสีน้ำตาลและเนื้อกุ้งลวกรสหวาน น้ำสลัดรสเค็มเปรี้ยวกระตุ้นต่อมรับรส จานนี้อร่อยและมีประโยชน์จากสาหร่ายที่ช่วยขับสารพิษ ช่วยให้ผมดกดำ แตงกวาช่วยให้ผิวชุ่มชื้นและมีวิตามินซี   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) สาหร่ายวากาเมะแห้งแช่น้ำจนนุ่ม  1 ถ้วย                              เส้นโซบะลวก 1/2 ถ้วย กุ้งกุลาดำลวกหั่นชิ้นพอดีคำ 8-10 ตัว แตงกวาญี่ปุ่นหั่นแว่นบาง 1/4 ถ้วย เกลือทะเลเล็กน้อย งาขาวคั่วสำหรับโรยหน้า ส่วนผสมน้ำสลัด โชยุ 2  ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันสลัด 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา  เกลือทะเลเล็กน้อย ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันและชิมรส วิธีทำ เตรียมแตงกวาโดยโรยเกลือเล็กน้อยให้ทั่ว ขยำเบาๆ พักไว้สักครู่ ล้างเกลือออก บีบน้ำแล้วพักไว้ ใส่สาหร่ายวากาเมะ เส้นโซบะลวก กุ้งลวก แตงกวา และน้ำสลัด เคล้าเบาๆ ให้เข้ากัน ตักใส่จาน โรยงาขาว

  เส้นอุด้งนุ่มหนึบทำเป็นสลัดเย็นได้อร่อย น้ำสลัดใช้เนื้อฟักทองญี่ปุ่นนึ่งรสหวาน ผสมกับเต้าหู้ปั่นรวมกันจนเนื้อเนียน โรยเนื้อก้ามปูอะลาสกาชิ้นใหญ่เต็มคำ   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เส้นอุด้ง 200 กรัม เนื้อก้ามปูอะลาสกา 300 กรัม แตงกวาญี่ปุ่นหั่นเส้น 1/4 ถ้วย ไควาเระ 1/4 ถ้วย งาดำเล็กน้อย ส่วนผสมน้ำสลัดฟักทอง เนื้อฟักทองญี่ปุ่นนึ่งสุก 1/2 ถ้วย น้ำผึ้ง 1-2 ช้อนชา น้ำส้มสายชูข้าวกล้อง 1 ช้อนชา เกลือป่น 1/4 ช้อนชา เต้าหู้ขาวเนื้อนิ่ม 1/4 ถ้วย น้ำมันสลัด 1/4  ถ้วย วิธีทำ ทำน้ำสลัดโดยปั่นเนื้อฟักทองญี่ปุ่นกับน้ำผึ้ง น้ำส้มสายชู เกลือ เต้าหู้ และน้ำมันสลัดเข้าด้วยกันจนเนื้อเนียน ชิมรส แช่เย็นไว้ ลวกเส้นอุด้ง ตักใส่น้ำเย็น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ ตักใส่ชามผสม ใส่น้ำสลัด เคล้าเบาๆ ให้เข้ากัน จัดใส่จาน ฉีกเนื้อก้ามปูอะลาสกาโรยบนเส้นอุด้ง โรยแตงกวาญี่ปุ่น ไควาเระ และงาดำ

แฟนอาหารไทยสไตล์โมเดิร์นคงรู้จักเชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร กันเป็นอย่างดี เชฟเก่งคนนี้เป็นเจ้าของร้านหลายแห่ง เริ่มจากร้านรางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดาว “ฤดู” (Le Du) เสิร์ฟอาหารไทยสมัยใหม่ที่ใช้เทคนิคตะวันตกปรุงอย่างล้ำสมัย ร้าน “บ้าน” (Baan) เน้นอาหารไทยเมนูเหมาะสำหรับครอบครัวที่กินได้ทุกวัน ร้าน “เมรัย” (Mayrai) บาร์เท่ๆ ที่ขายทั้งผัดไทย ข้าวซอย ไวน์ และร้านล่าสุด “นุสรา” ที่ตั้งใจทำเพื่อคุณยายผู้เป็นที่รัก     ย้อนไปเมื่อ 7 ปีที่แล้วร้านฤดูเปิดหลังจากเชฟต้นเรียนจบจาก CIA สถาบันสอนทำอาหารของประเทศอเมริกาและทำงานร้านอาหารดังๆ ในเมืองนิวยอร์ก ร้านฤดูจึงเป็นอาหารไทยโมเดิร์นที่มีไอเดียสดใหม่ ใครเห็นต้องร้องว้าวจนต้องขอตามเป็นแฟนคลับ เนื่องจากมีลูกค้าหลายกลุ่มและมีความชื่นชอบแตกต่างกันออกไป และโลกของอาหารกับไอเดียของเชฟต้นที่ไม่เคยหยุดนิ่ง บางครั้งคิดไอเดียอาหารใหม่ออกมาอาจจะไม่เหมาะกับร้านฤดู แต่เหมาะกับร้านนุสรามากกว่า เชฟจึงเปิดร้านให้มีความหลากหลายเพื่อเหมาะกับลูกค้าทุกกลุ่ม   ร้านล่าสุดของเชฟต้นใช้ชื่อของ “คุณยายนุสรา” ผู้ทำอาหารเลี้ยงดูเชฟและน้องชายตั้งแต่ยังเด็ก ร้านนี้จึงเป็นร้านที่รำลึกถึงคุณยาย เสิร์ฟอาหารไทยปัจจุบันที่คนรู้จักดี เมนูเข้าใจได้ง่ายกว่าร้านฤดู มีรสชาติไทยแต่หน้าตาและการเสิร์ฟเป็นคอร์สสไตล์อาหารฝรั่ง เชฟให้เหตุผลในการเสิร์ฟแบบนี้ว่าสามารถควบคุมคุณภาพและอุณหภูมิของอาหารได้ดีกว่าการเสิร์ฟเป็นสำรับ   เมนูพิเศษประจำฉบับเป็นยำปลาหมึกที่หน้าตาดูสวยว้าว เชฟสไลซ์เนื้อปลาหมึกหอมจากจังหวัดตราดให้เป็นแผ่นบาง เนื้อปลาหมึกสดมีสีขาวขุ่นใส ห่อเครื่องยำที่หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็กๆ เช่น แตงกวา มะเขือเทศ ดอกแตงกวา พวงชมพู ขึ้นฉ่าย ราดน้ำยำรสเปรี้ยวเค็มหวาน เนื้อปลาหมึกนุ่มลื่น ได้เนื้อสัมผัสกรอบสดชื่นของเครื่องยำ และน้ำยำที่ครบรสกลมกล่อมลงตัว เป็นจานแรกที่เรียกน้ำย่อยได้ดี ส่วนอีกจานที่เราชอบคืออ่องปูนาอินทรีแนมข้าวมัน เชฟทำเป็นคำแบบข้าวปั้นญี่ปุ่นนิกิริ ใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงูหุงกับกะทิทำเป็นข้าวมันเนื้อนุ่ม หน้าเป็นอ่องมันปูสีเหลืองรสมันเค็มจากจังหวัดลำพูน และซอสสีเขียวทำจากผักกาดฮีนและสมุนไพรไทยหลายชนิดให้รสเผ็ดซ่านิดๆ แปลกใหม่ลงตัว   ช่วงโควิด-19 ที่ผ่านมาลูกค้าได้เปลี่ยนไลฟ์สไตล์การกินอาหารนอกบ้าน คนเน้นสั่งอาหารเดลิเวอรี เชฟต้นก็ยังพยายามรักษายอดขายด้วยการทำ “เชฟต้น Bowl” เป็นเมนูง่ายๆ อย่างผัดกะเพราใส่ชามส่งถึงบ้านเพื่อให้ลูกน้องมีงานทำ แน่นอนว่าสู้ประสบการณ์ที่ลูกค้ามานั่งกินในร้านไม่ได้ ตอนนี้ร้านเปิดตามปกติแล้ว เราแนะนำว่าอาหารที่ร้านนุสราควรมากินที่ร้านโดยมีเชฟอธิบายเมนู เพราะจะได้รับประสบการณ์ที่พิเศษไม่เหมือนใคร ไอเดียที่ไม่หยุดนิ่งของเชฟช่วยสร้างสีสันให้กับอาหารไทยอยู่เสมอ สนับสนุนเชฟด้วยการตามไปชิมที่ร้านได้แล้ววันนี้     ยำปลาหมึก ส่วนผสม (สำหรับ 1-2 ที่) หมึกหอมสไลซ์บาง ตัดเป็นชิ้นวงกลม พริกขี้หนูสไลซ์บาง หอมแดงไทยหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก แตงกวาหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก กระเทียมดองสไลซ์ มะเขือเทศเนื้อหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก ยอดขึ้นฉ่าย กลีบดอกแตงกวา ดอกพวงชมพู อย่างละเล็กน้อย ส่วนผสมน้ำยำ น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ ผสมให้เข้ากัน ชิมรส วิธีทำ ผสมพริกขี้หนู หอมแดง แตงกวา กระเทียมดอง มะเขือเทศ ยอดขึ้นฉ่าย กลีบดอกแตงกวา และดอกพวงชมพูให้เข้ากัน ตักใส่จานตรงกลาง วางเนื้อปลาหมึกสไลซ์ ราดด้วยน้ำยำ เสิร์ฟ

  ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เนื้อปลาทูน่าสด 200 กรัม สาหร่ายวากาเมะสด 50  กรัม งาขาวคั่ว 2 ช้อนชา โชยุ 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา 2 ช้อนชา น้ำส้มสายชูแอปเปิล 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ ต้นหอมซอยเล็กน้อย วิธีทำ หั่นเนื้อปลาทูน่าเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาดพอดีคำ ผสมโชยุ น้ำมันงา น้ำส้มสายชู และน้ำตาลทราย คนให้เข้ากันและน้ำตาลละลาย ชิมรส ใส่งาขาว เคล้าส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันเบาๆ ตักใส่จาน โรยต้นหอมซอย รับประทานทันที

  ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) บีตรูตต้มสุกหั่นเสี้ยว 2 หัว องุ่นเขียวหั่นแว่น 1/2 ถ้วย แอปเปิลแดงหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1 ผล แอปริคอตอบแห้งสไลซ์บาง 1/4 ถ้วย คอตเตจชีส 1/4 ถ้วย พิสตาชิโออบสับตามชอบ วิธีทำ วางบีตรูต องุ่นเขียว แอปเปิล และแอปริคอตใส่จาน โรยพิสตาชิโอ ตักคอตเตจชีสใส่ เสิร์ฟ

  ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เบบี้แครอตผ่าตามยาว 10-15 หัว น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ เสาวรส 4 ผล ผักโขมใบอ่อน 1 ถ้วย เกลือทะเลเล็กน้อย                                  วิธีทำ ย่างแครอตบนกระทะสำหรับย่างใช้ไฟปานกลางประมาณ 10 นาทีจนสุก ราดน้ำมันมะกอก เคล้าให้ทั่ว พักไว้ จัดผักโขมใส่จาน วางแครอท โรยเกลือ เมื่อจะรับประทาน ตักทั้งน้ำและเมล็ดเสาวรสราดบนสลัด รับประทานทันที

  ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) กีวีสีเขียวหั่นชิ้นพอดีคำ 2 ผล กีวีสีทองหั่นชิ้นพอดีคำ 2 ผล หอมหัวใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1/4  ถ้วย ใบสะระแหน่ขยี้เบาๆ  10-15 ใบ พริกฮาลาเปโยสับ 1 เม็ด แครนเบอร์รีอบแห้ง 2 ช้อนโต๊ะ ส่วนผสมน้ำสลัด น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูเชอร์รี 2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นและพริกไทยป่นเล็กน้อย วิธีทำ ผสมน้ำสลัดตีให้เข้ากัน พักไว้ เคล้าส่วนผสมกีวีและน้ำสลัด คนเบาๆ ให้เข้ากัน ตักใส่จานเสิร์ฟ รับประทานทันที

  ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) สับปะรดภูแลหั่นแว่น 2 ผล กุ้งกุลาดำปอกเปลือกผ่าหลัง  8 ตัว เนื้อส้มซันคิสต์หั่นเป็นกลีบ 1 ผล        เกลือทะเล พริกไทยดำบดหยาบ และน้ำมันมะกอกเล็กน้อย ใบสะระแหน่ตามชอบ ส่วนผสมน้ำสลัด น้ำส้มคั้น 3 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูไวน์ขาว  1 ช้อนโต๊ะ หอมแดงสับ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นและพริกไทยป่นเล็กน้อย วิธีทำ หมักกุ้งกับเกลือ พริกไทย และน้ำมันมะกอกไว้ 15 นาที ย่างสับปะรดและกุ้งบนกระทะสำหรับย่างจนสุกมีลายสวย ตักขึ้นใส่จาน ใส่เนื้อส้มและใบสะระแหน่ ต้มน้ำส้มคั้นให้งวดลง ยกลงจากเตา ใส่น้ำส้มสายชู หอมแดง เกลือ พริกไทย และน้ำมันมะกอก ตีให้เข้ากัน ชิมรส ราดบนสลัด

  “ยำ” เมนูดั้งเดิมที่หากินได้ทั่วไป แต่จะทำให้อร่อยต้องสูตรนี้ ใช้ส่วนผสมอย่างดีทั้งกุ้ง ปลาหมึกสดๆ น้ำมะนาวแท้ๆ บีบกันสดๆ ได้รสตามชอบแบบแซ่บเวอร์   ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่) บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปรสต้มยำ 1 ห่อ กุ้งสดลวก 3-4 ตัว หมึกกล้วยหั่นชิ้นลวก 1 ตัวใหญ่ กะหล่ำปลีซอย 1/3 ถ้วย หอมหัวใหญ่ซอย 1/4 หัว มะเขือเทศหั่นชิ้นเล็ก 1/2 ผล        ขึ้นฉ่ายหั่นท่อน 1 ต้น พริกขี้หนูเขียวแดงตำ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 1 ผล น้ำเชื่อม 2 ช้อนชา วิธีทำ เตรียมน้ำยำโดยผสมพริกขี้หนูตำ ผงปรุงรส น้ำมะนาว และน้ำเชื่อม คนให้เข้ากัน พักไว้ ใส่กุ้งและปลาหมึกในชามน้ำยำ แล้วลวกบะหมี่และกะหล่ำปลีซอยให้นุ่ม ตักขึ้นใส่ชามน้ำยำ ใส่หอมหัวใหญ่ ขึ้นฉ่าย และมะเขือเทศ คลุกให้เข้ากัน ตักใส่จาน เสิร์ฟ

  เมนูสลัดง่ายๆ ที่ทั้งอร่อยและได้วิตามินซีจากส้ม น้ำสลัดทำจากโยเกิร์ตมีวิตามินบี 2 ช่วยคลายเครียดได้เป็นอย่างดี ใส่เนื้อไก่ย่างฉีก เติมรสมันๆ ด้วยแมกคาเดเมียอบ   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เนื้อไก่ย่างฉีก 1 ถ้วย ผักสลัดมิกซ์ตามชอบ เนื้อส้มซันคิสต์ 1 ผล เนื้อส้มโอ 1/2  ถ้วย แมกคาเดเมียอบ 1/4 ถ้วย ลูกเกด 2 ช้อนโต๊ะ ส่วนผสมน้ำสลัด โยเกิร์ต 3 ช้อนโต๊ะ มายองเนส 2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มคั้น 2 ช้อนโต๊ะ เนื้อส้มซันคิสต์หั่นชิ้นเล็ก 2-3 ช้อนโต๊ะ    เกลือป่นและพริกไทยป่นสำหรับปรุงรสเล็กน้อย วิธีทำ ผสมส่วนผสมน้ำสลัดให้เข้ากัน ชิมรส แช่เย็นไว้ ผสมผักสลัดมิกซ์ เนื้อไก่ย่างฉีก เนื้อส้ม แมกคาเดเมียอบ และลูกเกด ใส่น้ำสลัด เคล้าเบาๆ ให้เข้ากัน เสิร์ฟทันที

  ไส้อั่วและแคบหมูของอร่อยคู่ครัวล้านนา นำมาทำยำโดยใส่ขิงอ่อนและใบสะระแหน่ให้มีกลิ่นหอมสดชื่น ไส้อั่วมีรสเค็มเผ็ดอยู่แล้ว ปรุงรสเปรี้ยวเพิ่มด้วยมะนาวยิ่งอร่อยครบรส   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) ไส้อั่ว 200 กรัม ขิงอ่อนซอย 1/4  ถ้วย เม็ดมะม่วงหิมพานต์อบหรือทอด 1/4  ถ้วย ใบสะระแหน่ 1/4 ถ้วย กระเทียมไทยทอดพอเหลือง 10 กลีบ น้ำมะนาว 1-2 ช้อนโต๊ะ พริกแห้งเม็ดเล็กทอดปริมาณตามชอบ ผักชีและต้นหอมซอยเล็กน้อย แคบหมูไร้มันหักชิ้นเล็กปริมาณตามชอบ วิธีทำ อุ่นไส้อั่วให้ร้อน ยีพอแหลก ใส่ขิงอ่อนซอย เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ใบสะระแหน่ พริกแห้งทอด กระเทียมไทยทอด ผักชี และต้นหอม ปรุงรสด้วยมะนาว เคล้าเบาๆ ให้เข้ากัน โรยแคบหมูไร้มัน เมื่อจะรับประทานคลุกทั้งหมดให้เข้ากัน

  เคลผักใบสีเขียวเข้มและหยิก รสชาติคล้ายคะน้า เป็นซูเปอร์ฟู้ดยอดนิยมที่อุดมไปด้วยประโยชน์ เคลนำมาผัดกินได้อร่อย หรือจะกินสดเป็นสลัดก็ได้ สูตรนี้ใช้น้ำสลัดงาขาวคั่วกลิ่นหอม โรยไข่ต้มเพิ่มประโยชน์ครบถ้วน   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เบบี้เคล 200 กรัม ไข่ต้ม 2 ฟอง มะเขือเทศลอกเปลือก หั่นเสี้ยว 1/4 ถ้วย      งาขาวคั่วสำหรับโรยหน้า ส่วนผสมน้ำสลัด งาขาวคั่ว 1/2 ถ้วย น้ำส้มสายชูแอปเปิลไซเดอร์ 1/4 ถ้วย โชยุ 1/4  ถ้วย น้ำต้มสุก 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทรายแดง 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันสลัด 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ แยกไข่ต้ม ไข่ขาวและไข่แดง สับหยาบๆ พักไว้  วางเบบี้เคลใส่จาน โรยมะเขือเทศ ไข่ต้ม และงาขาว เสิร์ฟพร้อมน้ำสลัดงาคั่ว

  เมนูสลัดจานเบาๆ ใส่กุ้งสดผัดกับพริกเสฉวน กินกับผักสลัดที่มีเนื้อแตงกวาซอยกับใบผักกาดขาว              ส่วนผสม น้ำมันพริก 1 ช้อนชา พริกเสฉวน (ชวงเจีย) คั่วป่น 1 ช้อนชา เกลือป่น 1/2 ช้อนชา น้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ กุ้งลวกแกะเปลือก 6 ตัว แตงกวา 2 ผล งาดำคั่ว 1/2 ช้อนชา ใบผักกาดขาวหั่นฝอย 3 ถ้วย พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเส้นสำหรับตกแต่ง วิธีทำ ผสมน้ำมันพริก พริกเสฉวน เกลือ น้ำส้มสายชู และน้ำตาล คลุกให้เข้ากัน ชิมรส ใส่กุ้งลวก คลุกแล้วปิดฝา แช่เย็นไว้ประมาณ 30 นาที ซอยเนื้อแตงกวาเป็นเส้น ซับน้ำให้แห้ง นำไปคลุกกับกุ้ง โรยงาดำ จัดผักกาดขาวใส่จาน ตักสลัดกุ้งใส่ แต่งด้วยพริกชี้ฟ้าแดง เสิร์ฟ

  สลัดอุ่นๆ หอมหวานด้วยฮันนี่แฮม เติมรสมันด้วยเกาลัดคั่ว ราดซอสเดรสซิงทำจากมัสตาร์ดให้รสฉุนเปรี้ยวเค็มสดชื่น ตัดด้วยบีตรูตดองรสเปรี้ยวอมหวาน   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) ฮันนี่แฮมหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 1 ถ้วย เกาลัดคั่วหั่นครึ่ง 1/2 ถ้วย มันฝรั่งต้มทั้งเปลือกหั่นชิ้นพอดีคำ 1/2 ถ้วย แครอตต้มหั่นชิ้นพอดีคำ 1/2 ถ้วย บีตรูตดองหั่นแท่ง 1/4 ถ้วย น้ำมันพืชเล็กน้อย ส่วนผสมซอสมัสตาร์ด มัสตาร์ดเหลือง 1 1/4 ช้อนชา เกรนมัสตาร์ด 1 ช้อนชา น้ำมันสลัด 1/2 ช้อนชา น้ำผึ้ง 1 ช้อนชา เกลือเล็กน้อย วิธีทำ ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันพอเคลือบกระทะ ใส่มันฝรั่งและแครอตลงผัดให้มีสีน้ำตาลสวย ตักใส่ชาม วางฮันนี่แฮม เกาลัด และบีตรูต ผสมซอสมัสตาร์ดให้เข้ากัน ชิมและปรุงรสตามชอบ ราดบนสลัด เคล้าเบาๆ ให้เข้ากัน

  ลาบอาหารจานแซ่บอีกจานที่เหมาะจะมาเป็นกับแกล้ม เปลี่ยนจากใช้เนื้อหมู ไก่ เนื้อ มาเป็นเนื้อปลาที่ทอดจนกรอบแล้วคลุกน้ำลาบ    ส่วนผสม ปลาช่อน น้ำหนัก 1 กิโลกรัม 1 ตัว ผักชีฝรั่งซอย 3 ช้อนโต๊ะ ตะไคร้ซอยละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ หอมแดงซอย 2 ช้อนโต๊ะ ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูคั่วป่น 1 1/2  ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ ข้าวคั่วป่น 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชสำหรับทอด ผักสลัดตามชอบ วิธีทำ ขอดเกล็ดปลา แล่เฉพาะเนื้อแล้วหั่นเป็นชิ้นใหญ่ ล้างให้สะอาด พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ  ตั้งกระทะน้ำมันโดยใช้ไฟกลางให้ร้อน ใส่เนื้อปลาลงทอดให้สุกเหลืองและกรอบ ตักขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน  ผสมเครื่องลาบมีน้ำปลา น้ำมะนาว พริกป่น ข้าวคั่ว และน้ำตาล คนให้น้ำตาลละลาย ใส่ผักชีฝรั่งซอย ตะไคร้ซอย หอมแดงซอย ต้นหอมซอย คลุกให้เข้ากัน ใส่ปลาช่อนทอดกรอบ คลุกให้ทั่ว  ตักใส่จาน เสิร์ฟพร้อมผักสลัด 

เส้นทางการเป็นเชฟสูตรสำเร็จมักจะเริ่มต้นจากการเรียนทำอาหาร เข้าทำงานในร้านอาหารชื่อดัง หรือชื่นชอบการกินมาตั้งแต่ยังเด็ก แต่ดูจะไม่ใช่กับเชฟใหญ่ชาวเลบานีสคนนี้ที่เริ่มจากการเป็นรั้วของชาติแล้วเปลี่ยนมาเป็นเชฟจนได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ในที่สุด   เชฟอลัน จีแอม (Alan Geaam) เจ้าของรางวัล 1 ดาวมิชลินจากร้าน Alan Geaam กรุงปารีส ประเทศฝรั่งเศส เมื่อครั้งยังเป็นทหารอยู่ในประเทศเลบานอนบ้านเกิดเชฟอยู่ในกองที่รับผิดชอบทำอาหารและได้แสดงฝีมือจนได้เป็นเชฟประจำตัวของหัวหน้ากรม หลังจากนั้นเขาต้องอพยพหนีภัยสงครามกลางเมืองย้ายมาประเทศฝรั่งเศส เชฟเล่าว่าลำบากมากต้องนอนอยู่ใต้หอไอเฟล มีเงินติดตัวเพียงเล็กน้อย และยังพูดภาษาฝรั่งเศสไม่ได้อีก เมื่อได้ทำงานในครัวก็เป็นแค่เด็กล้างจาน แล้ววันหนึ่งโชคเข้าข้างเพราะเชฟในร้านเกิดอุบัติเหตุ ทำให้เชฟอลันได้มาทำอาหารแทน จนหัวหน้าเห็นแววและได้ขยับขึ้นมาทำอาหารอย่างจริงจังในที่สุด     เชฟอลันมีชื่อเสียงมากที่ฝรั่งเศส เพราะอาหารของเขาไม่เหมือนใคร เมนูในร้านเป็นอาหารฝรั่งเศส ผสมผสานรสชาติของเครื่องเทศเลบานีสได้อย่างกลมกล่อม เชฟจึงถูกเชิญให้มาในงาน World Gourmet Festival ครั้งที่ 20 จัดที่โรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพฯ มาสาธิตอาหารพร้อมเล่าให้ฟังในมาสเตอร์คลาสว่า ตั้งแต่เด็กแม่ของเชฟจะทำอาหารจานใหญ่และทั้งครอบครัวก็ล้อมวงกินกัน แม่ทำอาหารอย่างใส่ใจและเมนูไม่ซ้ำกันสักวัน ส่วนเขาชื่นชอบอาหารฝรั่งเศสเพราะดูรายการทำอาหารผ่านจอทีวี ไม่เคยเรียนทำอาหารหรือทำงานในร้านมิชลินมาก่อน เมื่อทำงานเก็บเงินจนเปิดร้านอาหารของตัวเองได้ก็ใช้ความเชื่อมั่นในลิ้นของตัวเองรวมทั้งประสบการณ์ที่ผ่านมาในการปรุงอาหาร จนร้านของเขาได้รับรางวัลที่คนเป็นเชฟปรารถนามากที่สุดคือมิชลินสตาร์   เราชิมอาหารของเชฟอลันแล้วก็รู้เลยว่าเชฟคนนี้ฝีมือไม่ธรรมดา เมนูที่เชฟสาธิต Crabmeat with Radish and Pea Coulis สลัดเนื้อปูใส่แอปเปิลเขียวและเซเลรี เมนูนี้ได้ทั้งรสสดชื่นและหวานอร่อยจากเนื้อปู เชฟบรรจงวางเรียงแรดิชสไลซ์ที่คลุกกับผงเครื่องเทศและสมุนไพรอย่างไทม์ มาร์จอแรม ออริกาโน และพริกไทย ทำให้มีกลิ่นหอมชวนกินและมีมิติในรสชาติมากยิ่งขึ้น   อีกจานที่แสดงตัวตนของเชฟได้ดีคืออาหารจากบ้านเกิด Hummus with Artichoke Chips ฮัมมูสหรือถั่วชิกพีบดใส่งาและน้ำมันมะกอก เนื้อนุ่มรสเปรี้ยวนิดๆ เสิร์ฟพร้อมอาร์ติโชกชิปแผ่นเล็กบางกรอบ ให้รสอร่อยสไตล์ตะวันออกกลางผสมเมดิเตอร์เรเนียน   ขอชื่นชมในตัวเชฟอลันที่อดทนต่อสู้จากดินขึ้นมาเป็นดาวได้ในที่สุด     Crabmeat with Radish and Pea Coulis ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่) เนื้อปูนึ่ง 1/4 ถ้วย แอปเปิลเขียวหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 1/4 ถ้วย เซเลรีหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 1 ช้อนโต๊ะ มายองเนส 1 ช้อนโต๊ะ ต้นหอมซอย 2 ช้อนชา ผักชีซอย 1 ช้อนชา อะโวคาโดบดหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 2 ช้อนชา น้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะ แรดิชสไลซ์บาง 2-3 หัว เกลือป่นและพริกไทยป่นสำหรับปรุงรสเล็กน้อย ไพน์นัตอบ ผิวมะนาวขูดสำหรับโรยหน้า และไมโครกรีนสำหรับตกแต่ง ส่วนผสมเครื่องเทศ ไทม์ป่น มาร์จอแรมป่น ออริกาโนป่น และพริกไทยป่น ผสมรวมกันอย่างละเล็กน้อย ส่วนผสมและวิธีทำซอสถั่วลันเตา ถั่วลันเตาลวกในน้ำเดือดให้สุก ตักใส่น้ำเย็นจัดทันที และปั่นให้เนียนละเอียดเป็นซอส วิธีทำ ผสมเนื้อปู แอปเปิลเขียว เซเลรี มายองเนส ต้นหอมซอย ผักชีซอย อะโวคาโด น้ำมะนาว และน้ำมันมะกอก คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ชิมรส วางพิมพ์วงแหวนบนจานสำหรับเสิร์ฟ ตักสลัดปูใส่ตรงกลาง เกลี่ยให้ทั่วและยกพิมพ์ออก วางแรดิชบนสลัดปู ผสมเครื่องเทศให้เข้ากันแล้วโรยบนแรดิช ตกแต่งด้วยไพน์นัต ผิวมะนาวขูด และไมโครกรีน ราดซอสถั่วลันเตารอบจาน

  รสชาติที่เข้ากันของมะละกอดิบ เส้นขนมจีนและหมูยอ ผสานกับน้ำปลาร้าชวนให้น้ำลายสอ เป็นเมนูสตรีทฟู้ดชื่อดังที่ทำง่ายจนต้องชวนเพื่อนมาล้อมวงกินกัน   ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) หมูยอหั่นแว่นบาง 1 ถ้วย ขนมจีน 1/2 ถ้วย                  มะละกอดิบสับ 2 ถ้วย กระเทียมไทยทั้งเปลือก 5 กลีบ พริกแดง 5-6 เม็ด มะเขือเปราะซอยบาง 2 ผล มะเขือเหลืองซอยบาง  2 ผล มะเขือเทศสีดาหั่นเสี้ยว 3-4 ผล น้ำปลาร้าสำเร็จรูป 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา ข้าวเหนียว แคบหมูและผักสดสำหรับเสิร์ฟ วิธีทำ ทำน้ำปรุงส้มตำโดยตำกระเทียมและพริกแดงพอแหลก ใส่น้ำปลาร้า มะนาว และน้ำตาล ชิมและปรุงรสเพิ่มตามชอบ ใส่มะเขือเปราะ มะเขือเหลือง มะเขือเทศสีดา เส้นมะละกอ ตำเบาๆ พอเข้ากัน ใส่เส้นขนมจีนและหมูยอ เคล้าทั้งหมดให้เข้ากัน เสิร์ฟส้มตำพร้อมแคบหมู ข้าวเหนียวและผักสดตามชอบ

  คนกินเจควรกินผลไม้สลับกับอาหารเพื่อให้ได้วิตามินและสารอาหารที่ครบถ้วนตามหลักโภชนาการ ผลไม้เมนูนี้นำมาทำสลัด ราดด้วยน้ำสลัดที่ทำจากน้ำกีวี   ส่วนผสม สตรอว์เบอร์รีผ่าครึ่ง 12 ผล กีวีหั่นชิ้นพอดีคำ 1 ผล สับปะรดหั่นชิ้นพอดีคำ 1 ถ้วย มะเฟืองหั่นแว่น 1 ผล แอปริคอตอบแห้งหั่นเส้น 4-5 ชิ้น แครนเบอร์รีแห้ง 2 ช้อนโต๊ะ ใบสะระแหน่เล็กน้อย ส่วนผสมน้ำสลัดกีวี เนื้อกีวีหั่นชิ้นเล็ก 2 ผล น้ำส้มสายชูแอปเปิล 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันสลัด 2 ช้อนโต๊ะ น้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นเล็กน้อย วิธีทำ เตรียมส่วนผสมน้ำสลัดกีวีโดยปั่นเนื้อกีวีให้ละเอียด กรองเฉพาะน้ำผสมกับน้ำส้มสายชูแอปเปิล น้ำมันสลัด น้ำผึ้ง และเกลือ ตีให้เข้ากัน พักไว้ ผสมผลไม้สดและแห้ง ราดน้ำสลัดกีวี คลุกเบาๆ โรยใบสะระแหน่ เสิร์ฟทันที

  เส้นบุกนำมาทำสลัด สุกี้เจ หรือแกงจืดได้อร่อยเหมือนกัน ส่วนน้ำสลัดมิโซะใช้มิโซะผสมกับน้ำผึ้ง   ส่วนผสม เส้นบุกขาวและเส้นบุกสาหร่ายรวมกัน 1 ถ้วย แครอตสไลซ์บาง หั่นเส้น 1/2 ถ้วย                  แรดิชสไลซ์บาง หั่นเส้น 1/4 ถ้วย เปลือกแตงกวาญี่ปุ่นหั่นเส้น 1/4 ถ้วย ไควาเระเล็กน้อย ส่วนผสมน้ำสลัดมิโซะ มิโซะ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำอุ่น 1 ช้อนโต๊ะ น้ำผึ้ง 1 ช้อนชา น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิล 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันสลัด 2 ช้อนโต๊ะ   วิธีทำ ผสมเส้นบุกกับแครอต แรดิช และเปลือกแตงกวาญี่ปุ่น เคล้าเบาๆ ให้เข้ากัน ตักใส่จาน ตกแต่งด้วยไควาเระ แช่เย็นไว้ 2. ผสมส่วนผสมน้ำสลัดมิโซะทั้งหมดให้เข้ากัน ราดบนสลัด เสิร์ฟทันที

  เมนูนี้เป็นเมนูเต้าหู้ยำที่มีรสจัดจ้านหน่อยสำหรับคนกินเจแต่ยังชอบอาหารรสแซ่บๆอยู่    ส่วนผสม เต้าหู้เนื้ออ่อนชนิดก้อน 4 ก้อน แป้งสาลีอเนกประสงค์ละลายน้ำ 1 ชาม เกล็ดขนมปังเจป่น 2 ถ้วย น้ำมันสำหรับทอด ผักกาดแก้วและใบโหระพาตามชอบ ส่วนผสมน้ำยำ น้ำส้มสายชูอย่างดี 1/2  ถ้วย น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย พริกขี้หนูแดง 5 เม็ด น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย เกลือป่น 1 ช้อนชา แป้งมันละลายน้ำ 2 ช้อนชา เนื้อแตงกวา แครอต หัวผักกาด และพริกชี้ฟ้าหั่นเป็นเส้น วิธีทำ เตรียมน้ำยำโดยตำพริกขี้หนูพอแหลก พักไว้ จากนั้นต้มน้ำส้มสายชู เกลือ และน้ำตาลเข้าด้วยกันจนละลาย ใส่พริกตำหยาบๆ คนให้เข้ากัน พอเริ่มเดือดเล็กน้อย ใส่แป้งมันละลายน้ำ คนให้เข้ากันจนข้น พักไว้ให้เย็น ตั้งกระทะใส่น้ำมัน รอจนน้ำมันร้อน นำเต้าหู้มาชุบแป้ง คลุกเกล็ดขนมปัง กดให้ติดทั่วกันทุกด้าน พอน้ำมันร้อนจัดใส่เต้าหู้ลงทอดพอขนมปังเหลืองทอง ตักขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน จัดเต้าหู้ทอดใส่จาน วางผักกาดแก้ว ใบโหระพา ราดน้ำยำเล็กน้อย ผสมน้ำยำที่เหลือกับผักที่ขูดเป็นเส้นเตรียมไว้ ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟพร้อมเต้าหู้ทอด