เมนูสลัดแบบชาวเมดิเตอร์เรเนียน ใช้ถั่วเลนทิลที่อุดมไปด้วยโปรตีน ไฟเบอร์ และแร่ธาตุอื่นๆ คลุกกับน้ำสลัดรสเปรี้ยวสดชื่นจากเลมอนและหอมหวานจากน้ำผึ้ง โรยหน้าด้วยชีสเฟตาและเมล็ดทับทิมสีสันดูน่ากิน   ส่วนผสมน้ำสลัด (สำหรับ 2-4 ที่) น้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะ น้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูหมักจากไวน์แดง 1 ช้อนโต๊ะ โฮลเกรนมัสตาร์ด 1 ช้อนชา น้ำเลมอน 1-2 ช้อนโต๊ะ ผิวเลมอน 1-2 ช้อนชา เกลือทะเลและพริกไทยดำสำหรับปรุงรสเล็กน้อย วิธีทำน้ำสลัด (สำหรับ 2-4 ที่) ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในถ้วย ผสมให้เข้ากัน ชิมรส ปรุงตามชอบ เตรียมไว้ ส่วนผสม ถั่วเลนทิล 1 ถ้วย น้ำเปล่า 2-3 ถ้วย แตงกวาญี่ปุ่นหั่นเต๋า 1/3 ถ้วย พริกหวาน 3 สีหั่นเต๋า 1/3 ถ้วย หอมแขกหั่นเต๋า 1/3 ถ้วย มะเขือม่วงย่างหั่นเต๋า 1/3 ถ้วย      ผักโขม (Baby Spinach) 1 ถ้วย ใบพาร์สลีย์สับ 1 ช้อนโต๊ะ ใบมินต์ซอย 1 ช้อนโต๊ะ ชีสเฟตาสำหรับโรยหน้าเล็กน้อย เมล็ดทับทิมสำหรับโรยหน้าเล็กน้อย วิธีทำ ต้มถั่วเลนทิลในน้ำเดือดด้วยไฟปานกลางประมาณ 15-20 นาทีจนถั่วสุก (ระวังอย่าต้มนานเกินไปถั่วจะเละ) ตักขึ้นล้างด้วยน้ำเย็นทันที พักใส่กระชอนไว้ ผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน ปรุงรสด้วยน้ำสลัดที่เตรียมไว้ คลุกให้เข้ากัน ชิมรส ตักสลัดใส่ชามเสิร์ฟ โรยชีสเฟตาและเมล็ดทับทิมให้สวยงาม

ปัจจุบันเป็นที่ยอมรับกันไปทั่วโลกแล้วว่าอาหารสไตล์เมดิเตอร์เรเนียนเป็นอาหารสุขภาพชั้นเยี่ยมที่ช่วยลดการเกิดโรคต่างๆ โดยเฉพาะโรคหลอดเลือดหัวใจ เบาหวาน โรคอ้วน เราจึงเห็นร้านอาหารสไตล์นี้แพร่สะพัดไปทั่วโลกพร้อมกับวัตถุดิบที่ขึ้นชื่อว่ากินแล้วสุขภาพดี อย่างเช่น น้ำมันมะกอก มะเขือเทศ ผักใบเขียว พริกหวาน ชีส ความโดดเด่นของอาหารเมดิเตอร์เรเนียนที่นิยมไปอย่างรวดเร็วคือ วิธีการปรุงง่ายๆ ที่ไม่ซับซ้อน และรักษาคุณค่าอาหาร รสชาติจากธรรมชาติของพืชพรรณธัญญาหารไว้ให้มากที่สุด เมนูที่โดดเด่นมาก เช่น สลัด ซึ่งมีผักสลัดใบเขียว มะเขือเทศ  ใช้ผลไม้สดหรือแห้งให้มีรสหวาน ถั่วเปลือกแข็ง ลูกมะกอก ชีส และน้ำมันมะกอกเป็นส่วนสำคัญของน้ำสลัด เพิ่มรสเปรี้ยวด้วยเลมอน และหวานจากน้ำผึ้ง   ชีสจัดได้ว่าเป็นอาหารสำคัญของผู้คนในแถบนี้ แม้ว่าชาวตะวันตกจะนิยมกินชีสแต่มักจะเป็นชีสจากนมวัว แต่อาหารเมดิเตอร์เรเนียนมีชีสที่โดดเด่นซึ่งทำจากนมแกะและนมแพะอย่างชีสเฟตา (Feta Cheese) หรือชีสจากนมแพะ (Goat Cheese) ซึ่งมีกรรมวิธีเหมือนการทำชีสทั่วไป แต่ใช้นมแพะแทนนมวัว นมแพะมีโปรตีนขนาดเล็กทำให้ระบบย่อยอาหารดูดซึมไปใช้ได้ง่ายกว่า มีโปรตีนมากกว่า และยังเหมาะกับผู้ที่แพ้แล็กโทสในนมวัว   ชีสนมแพะยังมีสารสำคัญต่างๆ เช่น แคลเซียม โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส  มีวิตามินต่างๆ กรดไขมันดี กรดไขมันไม่อิ่มตัว และมีเนื้อสัมผัสให้เลือกหลากหลาย ทั้งเนื้อนุ่ม เนื้อร่วน และเนื้อหนึบ แต่ก็เป็นชีสที่มีกลิ่นเฉพาะของนมแพะซึ่งหลายคนอาจจะไม่คุ้นชิน คุณค่าทางโภชนาการชีสนมแพะ 100 กรัม ให้พลังงาน 300 แคลอรี โปรตีน 21.3 กรัม ไขมัน 21.7 กรัม และคาร์โบไฮเดรต 0.7 กรัม สลัดสูตรนี้ Fig & Goat Cheese Salad มีชีสนมแพะเป็นส่วนผสมสำคัญ ยังมีลูกฟิกที่ช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัส คุณค่าอาหาร และรสหวานตามธรรมชาติด้วย ฟิกเป็นผลไม้ท้องถิ่นของเมดิเตอร์เรเนียนมาตั้งแต่ยุคโบราณ ปัจจุบันปลูกได้มากที่ประเทศตุรกี อียิปต์ โมร็อกโก และแอลจีเรีย บ้านเราได้รับความนิยมและเป็นที่รู้จักแพร่หลายเมื่อประมาณ 10 กว่าปีมานี้ในฐานะผลไม้สุขภาพ ได้รับความนิยมจนมีการปลูกในบ้านเราแต่รสจะไม่หวานและเนื้อในจะไม่มีสีแดงนัก   ลูกฟิกหรือที่บางคนเรียกว่า “มะเดื่อฝรั่ง” อุดมไปด้วยโพแทสเซียมซึ่งช่วยขับเกลือออกจากร่างกาย ลดอาการบวมน้ำ และป้องกันความดันโลหิตสูงได้ดี ลูกฟิก 100 กรัม มีโพแทสเซียม 170 มิลลิกรัม และมีสารต้านอนุมูลอิสระอยู่เต็มเปี่ยม ส่วนฟิกแห้งอุดมไปด้วยแคลเซียมซึ่งช่วยป้องกันกระดูกเปราะบาง และมีธาตุเหล็กที่ช่วยป้องกันอาการอ่อนเพลีย เสริมภูมิต้านทาน ป้องกันโรคโลหิตจาง ยิ่งกว่านั้นลูกฟิกแห้งยังเป็นผลไม้ที่มีแคลอรีต่ำและไม่มีไขมัน มีกากใยสูง เหมาะกับผู้ต้องการลดน้ำหนัก ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล และควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด   ว่าไปแล้วสลัดสูตรนี้มีทั้งผักใบเขียว ชีสนมแพะ ลูกฟิกแห้ง น้ำมันมะกอก น่าจะเป็นตัวอย่างของอาหารเป็นยาได้อย่างดี อาหารง่ายๆ จนหลายคนอาจจะมองข้าม แต่มีคุณค่าอาหารที่ไม่ควรมองข้ามเลย และจะว่าไปแล้วก็เหมาะกับยุคสมัยที่เราชอบพูดกันว่าไม่มีเวลาทำอาหาร เพราะใช้เวลาไม่นานและไม่ต้องมีประสบการณ์ในการทำอาหาร   ก็ได้อาหารอร่อยมีคุณค่ามาวางอยู่ตรงหน้าแล้ว ส่วนผสม ผักสลัดใบเขียว เช่น ผักร็อกเก็ต 2 ถ้วย ลูกฟิกแห้งหั่นเป็นชิ้นบาง 3-4 ผล ชีสนมแพะหักเป็นชิ้นเล็ก 1 ถ้วย ถั่วอัลมอนด์คั่วหั่นหยาบ 1/3 ถ้วย น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูบัลซามิก 2 ช้อนโต๊ะ น้ำผึ้ง 1/2 ช้อนชา เกลือและพริกไทยอย่างละเล็กน้อย วิธีทำ ผสมน้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชูบัลซามิก น้ำผึ้ง เกลือ และพริกไทย ตีให้เข้ากันเป็นน้ำสลัด จัดผักสลัดใส่จาน ใส่ลูกฟิก ใส่น้ำสลัด คลุกให้เข้ากันเบาๆ โรยหน้าด้วยชีสนมแพะ ถั่วอัลมอนด์ รับประทานทันที

เมื่อวานนี้ไปเจอ ส้มคัมควอท (Kumquats) ที่คนไทยเรียกกันง่ายๆ ว่า “คำขวด” เคยกินที่พี่สาวของพี่วาณิชปลูกเอง หวานหอม ไม่มีเม็ด แต่พันธุ์ที่ส่งมาขายไทยแลนด์มีเม็ด เราต้องเอาเม็ดออกก่อนนะคะ พอเอามาตำส้มตำจะอร่อยมากสำหรับคนที่ชอบกินผิวส้ม   ส่วนผสม ส้ม “คำขวด” ประมาณ 15 ผล (ผ่า 4 เอาเม็ดออก) มะละกอสับ 1 ถ้วย มะเขือเทศพันธุ์เนื้อ 1 ผล กระเทียมไทย 10 กลีบ พริกขี้หนู ตามชอบ ถั่วลิสงคั่ว บุบเบาๆ 2 ช้อนโต๊ะ กุ้งแห้งคั่วให้หอม ตามชอบ ส่วนผสมน้ำส้มตำ น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลาร้าปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ตำถั่วลิสงหยาบๆ ตักใส่ถ้วย ตำกุ้งแห้งหยอกๆ ตักใส่ถ้วย ตำพริกกับกระเทียม ใส่เครื่องปรุงน้ำส้มตำลงไปทั้งหมด หั่นมะเขือเทศใส่ลงไป ตามด้วยมะละกอ และส้ม “คำขวด” ย้ำๆ สากให้เข้าน้ำเข้าเนื้อ ชิมรสให้ได้ตามที่ชอบ ใส่กุ้งแห้งและถั่ว คลุกให้เข้ากัน ผักแนมวันนี้เป็นใบกระท่อมกับยอดมะยมอ่อนค่ะ

จานสลัดสีสันสุดแฟนซีที่ใช้ผลไม้ตระกูลซิตรัสหลากหลายชนิด เช่น ส้ม เลมอน และเกรปฟรุต นำมาจัดเรียงใส่จานให้มีสีตัดกันดูน่ากิน กินคู่กับชีสบูร์ราตาเนื้อนุ่มรสชาติเข้ากันได้อย่างลงตัว   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) ส้มซันคิสต์ 1 ผล เกรปฟรุต 1 ผล มะนาว 1 ผล เลมอน 1 ผล ส้มโอทับทิมสยามแกะเป็นกลีบ 1/4 ถ้วย เมล็ดทับทิม 1/4 ถ้วย ชีสบูร์ราตา 2 ก้อน ถั่วพิสตาชิโอสับ 1 ช้อนโต๊ะ ดอกไม้กินได้และใบมินต์สำหรับตกแต่ง ส่วนผสมเดรสซิง น้ำส้มสด 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ ผิวส้มหั่นเส้น 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำเลมอน 1 ช้อนโต๊ะ เกลือและพริกไทยสำหรับปรุงรสเล็กน้อย วิธีทำ ปอกเปลือกและหั่นเนื้อผลไม้ทั้งหมดให้เป็นชิ้นบางพอดีคำ แช่ตู้เย็น พักไว้ ทำเดรสซิงโดยผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน ชิมรส จัดเรียงเนื้อส้มใส่จานให้สวยงาม วางชีสบูร์ราตา ราดเดรสซิง โรยถั่วพิสตาชิโอและเมล็ดทับทิมเล็กน้อย ตกแต่งด้วยดอกไม้และใบมินต์ให้สวยงาม

เมนูสเต๊กหมูเพื่อคนรักสุขภาพ เลือกใช้เนื้อหมูสันนอกไม่ติดมัน นำมาหมักกับน้ำปลาสูตรลดโซเดียม (Low Sodium) ได้ทั้งความหอมและรสชาติ ย่างจนสุกกำลังดี กินคู่กับผักสลัดโรลและน้ำจิ้มรสเด็ด   ส่วนผสมหมูสันนอกย่าง (สำหรับ 1 ที่) หมูสันนอกหั่น (หนา 1 เซนติเมตร) 50 กรัม น้ำปลาสูตรลดโซเดียม 1/4 ช้อนชา อัลมอนด์สไลซ์อบ 1 ช้อนโต๊ะ   ส่วนผสมสลัดโรล แผ่นแป้งเปาะเปี๊ยะญวนข้าวกล้อง 1 แผ่น ผักสลัดฟิลเลย์ไอซ์เบิร์ก 2 ใบ ผักสลัดเรดคอรัล 2 ใบ แตงกวาญี่ปุ่นหั่นแท่ง 2 ชิ้น แครอตหั่นแท่ง 2 ชิ้น ผักชีฝรั่ง 2 ใบ   ส่วนผสมน้ำจิ้ม น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิล 2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทรายสูตรแคลอรีต่ำ 1 ช้อนชา พริกขี้หนูแดงซอย 1 ช้อนชา หัวไชเท้าขูดเส้น 1 ช้อนชา   วิธีทำ หมักเนื้อหมูกับน้ำปลา นวดแล้วพักไว้ประมาณ 15-30 นาที นำไปย่างบนกระทะจนสุก หั่นสไลซ์เป็นชิ้นพอดีคำ เตรียมไว้ ทำน้ำจิ้มโดยใส่ส่วนผสมทั้งหมดแล้วคนเข้าด้วยกัน เตรียมไว้ นำแผ่นแป้งเปาะเปี๊ยะญวนชุบน้ำให้นุ่ม วางผักสลัด แตงกวาญี่ปุ่น แครอต และผักชีฝรั่ง พับแผ่นแป้งขึ้นมาครึ่งหนึ่งของผัก แล้วม้วนให้แน่น วางสลัดโรลจัดเรียงให้สวยงาม พร้อมสเต๊กหมู โรยอัลมอนด์สไลซ์ เสิร์ฟคู่กับน้ำจิ้ม

สันในไก่เนื้อนุ่มหมักในน้ำที่ผสมน้ำตาลและเกลือเพื่อให้เนื้อไก่มีรสชาติ เสิร์ฟกับผักสลัดและผลไม้สดสีสันสวยงาม กับเดรสซิงโกโก้ที่มีรสเปรี้ยวและหวานนิดๆ ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เนื้อสันในไก่ 6 ชิ้น น้ำมันมะกอกและเนยจืดสำหรับย่างเล็กน้อย ผักสลัด ผักอองดีฟสีเขียวและสีม่วง (Endive) ผักเคล ส้มซันควิก เกรปฟรุต มะเขือเทศเชอร์รีสีเหลือง เมล็ดทับทิม โกโก้นิบส์ ส่วนผสมน้ำสลัดโกโก้ น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 1 ถ้วย หอมแดงสับ 1/3 ถ้วย กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ ผงโกโก้ 1 ช้อนชา น้ำผึ้ง 2 ช้อนชา น้ำมันคาโนล่า 2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นเล็กน้อย วิธีทำ ล้างเนื้อสันในไก่ให้สะอาด แช่ในน้ำเกลือผสมน้ำตาลทราย (น้ำเปล่าประมาณ 1 ถ้วย : เกลือทะเล 2 ช้อนชา : น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ) หมักไว้ 8 ชั่วโมงหรือข้ามคืน ตักขึ้นซับน้ำให้แห้ง ปรุงรสด้วยพริกไทยเล็กน้อย ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ย่างไก่ด้วยไฟปานกลางค่อนข้างแรงให้เนื้อไก่สุกทั้ง 2 ด้าน ใส่เนย ปิดไฟ พักไว้ และสไลซ์เป็นชิ้นบาง ทำน้ำสลัดโดยใส่น้ำส้มสายชูไวน์ขาว ใส่หอมแดงและกระเทียมลงในหม้อซอส ยกขึ้นตั้งไฟ ต้มให้งวดลงครึ่งหนึ่ง กรองออก ตักแบ่งออกมา 2 ช้อนโต๊ะ นำไปผสมกับผงโกโก้ คนให้ละลายเข้ากัน จากนั้นใส่น้ำมันคาโนล่า และน้ำผึ้ง ชิมและปรุงรสเพิ่มตามชอบ วางผักสลัด เนื้อไก่ โรยด้วยโกโก้นิบส์ เสิร์ฟคู่กับน้ำสลัดโกโก้

ในงานปาร์ตี้ผู้ร่วมงานอาจจะรับประทานอาหารไม่พร้อมกัน จัดสลัดบาร์ DIY มีให้เลือกทั้งผักและน้ำสลัดได้เอง จัดเรียงผักและเครื่องสลัดลงถาดให้สวยงาม วางน้ำสลัดโฮมเมด และน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นให้เลือกได้ตามใจชอบ ส่วนผสม (สำหรับ 4-6 ที่) ผักสลัดชนิดที่ชอบ เช่น กรีนโอ๊ก เรดโอ๊ก ผักกาดคอส ชีสพาร์เมซานขูด มะเขือเทศเชอร์รี ขนมปังกรูตอง ถั่ววอลนัต ถั่วพิแคน แครนเบอร์รีอบแห้ง แอปริคอตอบแห้ง เบบี้แครอต ปาร์มาแฮม น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น และน้ำสลัดโฮมเมด ส่วนผสมและวิธีทำน้ำสลัดบัลซามิกกรีกโยเกิร์ต น้ำส้มสายชูบัลซามิก 1/4 ถ้วย น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น 1/2 ถ้วย กรีกโยเกิร์ต 1/3 ถ้วย มัสตาร์ด 1 ช้อนชา น้ำผึ้ง 2 ช้อนชา กระเทียมสับ 2 ช้อนชา เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบสำหรับปรุงรส ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน คนด้วยตะกร้อมือจนเนื้อเนียน ชิมและปรุงรสเพิ่มด้วยเกลือและพริกไทย ใส่กล่อง ปิดฝา แช่เย็นเตรียมไว้ ส่วนผสมและวิธีทำน้ำสลัดอิตาเลียน น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น 3/4 ถ้วย น้ำส้มสายชูหมักจากไวน์แดง 1/4 ถ้วย ไทม์ป่น 1 ช้อนชา ออริกาโนป่น 1 ช้อนชา Italian Herbs Seasoning 1 ช้อนชา กระเทียมสับ 3 ช้อนชา น้ำผึ้ง 3 ช้อนชา ชีสพาร์เมซานขูด 2 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเล พริกไทยบดหยาบสำหรับปรุงรส ผสมทุกอย่างแล้วตีด้วยตะกร้อมือให้เข้ากัน ชิมและปรุงรสเพิ่มด้วยเกลือ พริกไทย ใส่กล่อง ปิดฝา แช่เย็นเตรียมไว้ ส่วนผสมและวิธีทำน้ำสลัดซีซาร์ กระเทียมสับละเอียด 2 กลีบ (ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ) แอนโชวีสับ 2 ช้อนชา มัสตาร์ด 1 ช้อนชา วูสเตอร์ซอส 1 ช้อนชา มายองเนส 1 ถ้วย ชีสพาร์เมซานขูด 1/2 ถ้วย เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบสำหรับปรุงรส ผสมทุกอย่างแล้วตีด้วยตะกร้อมือให้เข้ากัน ชิมและปรุงรสเพิ่มด้วยเกลือ พริกไทย ใส่กล่อง ปิดฝา แช่เย็นเตรียมไว้

สลัดกุ้งย่างจานใหญ่ ทั้งผักสดกรอบ กุ้งเนื้อหวาน ราดด้วยน้ำสลัดรสเปรี้ยว เผ็ดติดปลายลิ้นนิดๆ กินแล้วสดชื่น เป็นน้ำสลัดที่ทำง่ายๆ เพราะใช้ซอสที่มีติดครัวอยู่แล้ว ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) กุ้งลายเสือขนาดกลางแกะเปลือกผ่าหลัง 6-10 ตัว ผักสลัดมิกซ์ 200 กรัม ผักชี 1/4 ถ้วย สะระแหน่ 1/4 ถ้วย มะเขือเทศเชอร์รีผ่าครึ่ง 6-8 ผล เม็ดมะม่วงหิมพานต์อบบุบหยาบ 1/4 ถ้วย เกลือทะเล พริกไทยดำบดหยาบ น้ำมันมะกอกเล็กน้อย ส่วนผสมน้ำสลัด น้ำมะขาม 3 ช้อนโต๊ะ ซอสพริกศรีราชา 3 ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่า 3 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนชา น้ำมันคาโนล่า 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ หมักกุ้งลายเสือด้วยเกลือ พริกไทยดำ และน้ำมันมะกอกเล็กน้อย ย่างกุ้งบนกระทะให้สุก พักไว้ จัดวางผักสลัดมิกซ์ ผักชี สะระแหน่ มะเขือเทศเชอร์รี และกุ้งย่างบนจานสำหรับเสิร์ฟ โรยเม็ดมะม่วงหิมพานต์บุบ ผสมส่วนผสมน้ำสลัดให้เข้ากัน ชิมรส และปรุงเพิ่มตามชอบ ราดน้ำสลัดให้ทั่ว เสิร์ฟทันที

  เนื้อส่วนเสือร้องไห้คือเนื้อส่วนอกหรือ Brisket ย่างให้สุกปานกลาง นำมายำกับน้ำยำรสเด็ด เค็มเผ็ดถึงใจ ตัดรสให้สดชื่นด้วยแตงกวาและใบสะระแหน่   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เนื้อเสือร้องไห้ 200 กรัม หอมแขกสไลซ์ 1/4 ถ้วย สะระแหน่ 2 กิ่ง แตงกวาซอย 3 ผล ผักชีฝรั่งซอย 1/4 ถ้วย ส่วนผสมน้ำยำ น้ำมะขามเปียก 1/4 ถ้วย น้ำปลาร้า 1/4 ถ้วย น้ำตาลเคี่ยว 1 ช้อนโต๊ะ ซอสพริก 1/4 ถ้วย น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 1 ผล พริกป่น 1-2 ช้อนชา พริกแดงตำหรือปั่น 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ย่างเนื้อให้สุกปานกลาง พักสักครู่ สไลซ์เป็นชิ้นบางพอดีคำ ผสมส่วนผสมน้ำยำทั้งหมดเข้าด้วยกัน ชิมและปรุงรสเพิ่มตามชอบ ใส่เนื้อและผักทั้งหมดในชามผสม ตักน้ำยำใส่ เคล้าเบาๆ ให้เข้ากัน ตักใส่จาน วางสะระแหน่ และพริกแห้งทอด เสิร์ฟพร้อมผักตามชอบ

  ยำรสแซ่บสูตรนี้น้ำยำใส่น้ำปลาร้ารสเค็มนัว และรสเผ็ดร้อนจากพริกป่น เครื่องยำมีทั้งเส้นขนมจีน หมูยอ และผักสมุนไพรต่างๆ ที่เพิ่มกลิ่นให้ยำจานนี้อร่อย   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) หมูยอหั่นชิ้นลวก 1 ถ้วย ขนมจีน 2 จับ หอมแดงซอย 1/4 ถ้วย ถั่วฝักยาวซอย 1/4 ถ้วย ต้นหอมซอย 1/4 ถ้วย ผักชีฝรั่งซอย 1/4 ถ้วย ผักแนม เช่น แตงกวา ผักชี ต้นหอม ผักชีฝรั่ง และผักสลัด ส่วนผสมน้ำยำ น้ำตาลปี๊บเคี่ยว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลาร้า 4 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ พริกป่น 1/2-1 ช้อนโต๊ะ พริกซอย 4-5 เม็ด วิธีทำ ผสมส่วนผสมน้ำยำให้เข้ากัน ชิมรส และปรุงตามชอบ พักไว้ ในชามผสมใส่หมูยอ หอมแดง ถั่วฝักยาว ขนมจีน และน้ำยำ เคล้าให้เข้ากันเบาๆ ใส่ต้นหอม และผักชีฝรั่ง เคล้าให้ทั่ว ตักใส่จานเสิร์ฟพร้อมผักแนมตามชอบ

  Paleo เป็นแนวทางการกินที่ย้อนไปกินแบบมนุษย์ถ้ำหรือในยุคดึกดำบรรพ์ ปัจจุบันเป็นรูปแบบหนึ่งของโปรแกรมการกินเพื่อช่วยลดน้ำหนักที่เรียกว่า Paleo Diet ซึ่งได้รับความนิยมในต่างประเทศ   แนวทางการกินอย่างมนุษย์ถ้ำนี้เรียกว่าต้องย้อนกลับไปเมื่อมนุษย์รู้จักการเพาะปลูกอย่างธรรมชาติ ไม่มีสารปรุงแต่งใดๆ หรือแปรรูปอาหารใดๆ กินธัญพืชที่ไม่ขัดสี น้ำตาลที่มีรสหวานตามธรรมชาติ จนหลายคนอาจจะย้อนไปถึงการกินอย่าง Raw Food คืออาหารที่ไม่ใช้ความร้อน และบางคนตั้งคำถามว่าการสืบหาหลักฐานไปถึงมนุษย์ยุคหินหรือมนุษย์ถ้ำของแต่ละทวีปจะเหมือนกันไหม? เพราะแต่ละพื้นที่มีพืชพรรณธัญญาหารที่ต่างกัน และหลักฐานทางประวัติศาสตร์ของแต่ละที่ที่ค้นพบก็อาจจะไปไม่ถึงยุคดึกดำบรรพ์   ในแถบบ้านเรามีหลักฐานทางประวัติศาสตร์ที่ย้อนไปในอดีตเมื่อ 3,000 กว่าปีว่า คนในภูมิภาคนี้กินข้าว ปลา และเกลือเป็นหลัก การปลูกข้าวก็ปลูกกันอย่างธรรมชาติ การย้อนกลับไปอย่างไม่มีหลักฐานทางประวัติศาสตร์ก็อาจจะไม่แน่ชัดว่าพืชพรรณธัญญาหารที่กินในยุคโน้นมีอะไรบ้าง   อย่างไรก็ตามจึงอยากขอย้อนกลับไปสู่ยุคที่มีการบันทึกไว้อย่างเป็นลายลักษณ์อักษร หรือที่นิยมเรียกกันว่าอาหารของบรรพบุรุษหรือปู่ย่าตาทวด โดยยึดหลักการว่าอาหารนั้นส่วนผสมไม่มีการปรุงแต่ง แปรรูป กินพืช ผัก ผลไม้ตามฤดูกาล กินเนื้อสัตว์ที่ไม่แปรรูป อย่างเช่น ยำเนื้อย่างกับมังคุด ซึ่งเป็นเมนูที่พบในหนังสืออาหารโปรดของหม่อมเจ้าหญิงจงจิตรถนอม ดิศกุล หนังสือที่ระลึกในงานพระราชทานเพลิงศพ 2 พฤศจิกายน 2521   เมนูนี้ส่วนผสมเกือบทุกอย่างเป็นธรรมชาติ ไม่มีการแปรรูป และด้วยภูมิปัญญาของคนโบราณได้หยิบจับมาผสมปรุงจนเป็นอาหารรสเลิศ มังคุดเป็นผลไม้ตามฤดูกาลในหน้าร้อน แม้ว่าจะมีบันทึกว่ามีแหล่งกำเนิดอยู่ที่หมู่เกาะมลายู แต่เมื่อนำมาปลูกในบ้านเราก็ได้ผลผลิตดีเยี่ยมจนกลายเป็นผลไม้ส่งออกที่สำคัญ และได้รับขนานนามว่าราชินีแห่งผลไม้ และในทางการแพทย์จีนจัดว่าเป็นผลไม้ที่มีฤทธิ์เย็นที่ควรกินคู่กับผลไม้ในฤดูเดียวกันอย่างทุเรียนซึ่งมีฤทธิ์ร้อน    มังคุดยังจัดว่าเป็นผลไม้สุขภาพ เริ่มจากเปลือกมังคุดที่มีสารแซนโทนมีฤทธิ์ต้านการอักเสบ และต้านอนุมูลอิสระ จึงนำมาเป็นส่วนผสมของผลิตภัณฑ์บำรุงความงามต่างๆ เนื้อมังคุดเป็นกลีบเนื้อขาวฉ่ำ รสหวานอมเปรี้ยว กลิ่นหอม มีสารกลุ่มแคทีชินและฟลาโวนอยด์ช่วยต้านอนุมูลอิสระในร่างกาย มีสารอาหารสำคัญและวิตามินมากมาย จนปัจจุบันได้นำมาแปรรูปเป็นน้ำมังคุด จัดเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ และเมื่อกินเป็นผลไม้สดจะช่วยสร้างภูมิต้านทาน ช่วยชะลอวัย บำรุงผิวพรรณอีกด้วย   แต่เหนือสิ่งอื่นใดเนื้อนุ่มฉ่ำ กลิ่นหอม รสหวานอมเปรี้ยวของมังคุดนี้นำมาทำอาหารอร่อยได้หลากหลายทั้งยำ แกง โดยเฉพาะเมนูยำเนื้อย่างกับมังคุดนี้ เนื้อนุ่มขาวฉ่ำๆ รสหวานอมเปรี้ยวของมังคุดเมื่อเคี้ยวรวมกับเนื้อสันใน น้ำจากเนื้อมังคุดช่วยให้เนื้อนุ่มอร่อยอย่างมีรสขึ้นมาทันที ทั้งวิตามินซีในเนื้อมังคุดยังช่วยย่อยเนื้อ รสหวานมันจากกะทิยังช่วยให้เนื้อนุ่มขึ้นอีก ทั้งมีรสเปรี้ยวโดดเด่นนิดๆ กลิ่นหอมจากน้ำมะนาว เพิ่มรสหวานธรรมชาติด้วยน้ำตาลมะพร้าว แทรกรสเผ็ดด้วยพริกขี้หนู โดยมีเกลือช่วยผสานรสให้กลมกล่อม กลิ่นซ่าๆ ของตะไคร้และรสเผ็ดนิดๆ ช่วยไม่ให้เลี่ยน ทั้งตะไคร้ ใบมะกรูด สะระแหน่ สมุนไพรกลิ่นหอมช่วยเพิ่มความอะโรมาได้อย่างสดชื่น และยังช่วยให้ท้องโล่งโปร่งสบายอีกด้วย   เมื่อส่วนผสมที่ธรรมชาติสร้างสรรค์มารวมกันอยู่ในจานนี้ จึงกลายเป็นอาหารธรรมชาติสุขภาพดีที่มั่นใจได้โดยอาจจะไม่ต้องไปไกลถึงยุคดึกดำบรรพ์   ยำเนื้อย่างกับมังคุด ส่วนผสม เนื้อสันในย่างสุกปานกลางหั่นบาง 300 กรัม มังคุดแกะเนื้อ 6-8 ผล หัวกะทิตั้งไฟพอเดือด 1/4 ถ้วย น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ ตะไคร้ซอยบาง 1/4  ถ้วย ใบมะกรูดซอย 2 ช้อนโต๊ะ ใบสะระแหน่ตามชอบ ส่วนผสมเครื่องปรุงรส น้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลปี๊บ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1/2 ช้อนชา กระเทียมซอยบาง 2 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูสด 7-10 เม็ด ก้านใบสะระแหน่ซอย 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ตำกระเทียม พริกขี้หนู และก้านใบสะระแหน่รวมกัน ใส่น้ำตาลปี๊บ และเกลือ ตำให้เข้ากันจนละเอียด พักไว้ ผสมน้ำมะนาว น้ำปลาลงในหัวกะทิ ใส่เครื่องที่ตำไว้ คนให้เข้ากัน ชิมรส เพิ่มรสเปรี้ยวเผ็ดตามชอบ ตักน้ำยำราดบนเนื้อย่าง คลุกเบาๆ ใส่เนื้อมังคุด ตะไคร้ ใบมะกรูด และใบสะระแหน่ คลุกให้เข้ากัน รับประทานทันที

  ชีสพาร์เมซานรสเค็มมันทำเป็นถ้วยแผ่นบางกรอบ ใส่สลัดผักร็อกเก็ตและกุ้งย่าง ราดด้วยเดรสซิงรสเปรี้ยวหวานสดชื่น   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) ชีสพาร์เมซานขูด 4 ถ้วย กุ้งย่าง 20 ตัว ผักร็อกเก็ต 100 กรัม เห็ดแชมปิญองสไลซ์ย่าง 6 ดอก มะเขือเทศเชอร์รีหั่นเสี้ยว 4-6 ผล ถั่วอบและผลไม้อบแห้งตามชอบ อิตาเลียนเดรสซิงตามชอบ วิธีทำ โรยชีสประมาณ 1/4 ถ้วยบนกระทะเทฟลอนให้เป็นแผ่นกลมบาง ยกขึ้นตั้งไฟปานกลางจนชีสละลายและเป็นสีน้ำตาลทอง แซะออกจากกระทะ คว่ำชีสไว้บนก้นถ้วยใบเล็ก (เช่น ถ้วยตวงของแห้ง) พักไว้จนเย็นสนิท ชีสจะอยู่ตัวและกรอบ หรือจะโรยชีสบนกระดาษไขสำหรับรองอบหรือกระดาษพาร์ชเมนต์ชนิดเข้าไมโครเวฟได้ นำเข้าไมโครเวฟใช้ไฟ 800 วัตต์ ประมาณ 1 นาที จนชีสละลายเป็นสีน้ำตาลทอง และนำออกมาคว่ำไว้บนถ้วยจนอยู่ทรง  จัดผักร็อกเก็ตในถ้วยชีส วางกุ้งย่าง เห็ดแชมปิญอง มะเขือเทศ ถั่วอบและผลไม้อบแห้ง เสิร์ฟพร้อมอิตาเลียนเดรสซิง

แฟนตัวยงกรูเมท์ แอนด์ ควีซีนคงคุ้นหน้าคุ้นตาเชฟจิรันต์ พงษ์ดำบรรณ์ เป็นอย่างดี เพราะเป็นอีกหนึ่งเชฟกิตติมศักดิ์ที่ร่วมสร้างสีสันให้กับกิจกรรมของกรูเมท์ฯ มายาวนาน ด้วยความสามารถอันมากมายและหลากหลาย เชฟจึงพกพาไอเดียแปลกใหม่ที่สร้างความอร่อยพร้อมความรู้และความสนุกสนานมามอบให้ทุกครั้ง     ปัจจุบันนอกจากเชฟจะเป็นเจ้าของ Brahman Haus & Catering แล้ว ยังพ่วงตำแหน่ง Executive Chef ประจำร้านแซ่บอินดี้ ร้านอาหารไทย-อีสานที่มีดนตรีสดแนวอินดี้ในบรรยากาศอบอุ่น การทำงานร่วมกับแซ่บอินดี้ในระยะเวลา 8 ปีเศษที่ต้องคุมคุณภาพทั้งรสชาติและหน้าตาอาหารของร้านทั้ง 3 สาขาให้คงที่ไม่ผิดเพี้ยนคือหน้าที่ประจำ โดยทำงานร่วมกับหัวหน้าครัวของแต่ละสาขา ทั้งสาขาเลียบทางด่วนรามอินทรา สาขาบางนา และสาขา CDC ที่เชฟประจำการ ขณะเดียวกันก็ดูแลครัวยุโรปเป็นหลักไปด้วย   ด้วยการทำงานตอบโจทย์ผู้บริหารจึงทำให้แซ่บอินดี้ครองใจลูกค้ามาจนทุกวันนี้ สิ่งสำคัญคือเรื่องของรสชาติอาหาร โดยเฉพาะเมนูซิกเนเจอร์ที่เชฟสามารถพลิกแพลงและประยุกต์ได้อย่างมีเอกลักษณ์ แซ่บอินดี้จึงมีเมนูที่เป็นแนวทางเฉพาะและมีเสน่ห์ในตัวเองเป็นตัวเลือกความอร่อยให้กับลูกค้ามากมาย อย่างซี่โครงแซ่บอินดี้ที่เชฟทำให้ออกรสลาบ หรือกุ้งคั่วเกลือที่ใช้กุ้งตัวเล็กทอดให้เนื้อกุ้งล่อนจากเปลือกแล้วคั่วเกลืออีกครั้ง ขณะเดียวกันก็มีการเพิ่มเติมเมนูใหม่เรื่อยมา รวมถึงที่จะเพิ่มในเร็วๆ นี้ด้วย เรียกว่ามีมูฟเมนต์ตลอดเวลา   ไม่เพียงแค่ฝีมือเท่านั้น วัตถุดิบต้องเกรดเอ “ที่ร้านจะใช้วัตถุดิบท้องถิ่นจากจังหวัดตราดหลายอย่าง เพราะผู้บริหารเป็นคนตราด อย่างกะปิหรือเครื่องแกงป่าก็ใช้สูตรของทางตราดซึ่งปกติทั่วไปกิโลกรัมละร้อยสองร้อย แต่เราใช้เกรดดีกิโลกรัมละ 600 บาท อาหารทะเลสั่งจากมหาชัย ไส้กรอกเยอรมันก็สั่งจากเอเจนต์ ปลาแซลมอนสั่งแอร์เฟรดเข้ามาไม่ใช้แช่แข็ง ผักสลัดใช้ผักออร์แกนิกทั้งหมด แม้ว่าคอนเซ็ปต์ร้านจะ ‘ถูกและอร่อย’ แต่เราก็เน้นว่าต้องได้คุณภาพ นี่คือเสน่ห์ของแซ่บอินดี้ คือร้านมีเสน่ห์ อาหารมีเสน่ห์ และเป็นความภูมิใจของผม”   สำหรับเมนู “ทาร์ทาร์อีสาน” ที่นำเสนอในวันนี้ก็เป็นตัวตนอย่างหนึ่งของแซ่บอินดี้ ซึ่งเชฟได้โจทย์จากผู้บริหารให้ลองทำสเต๊กทาร์ทาร์แบบดั้งเดิมให้กิน แล้วคำถามก็ตามมาว่าถ้าเราจะปรับให้เป็นสไตล์แซ่บอินดี้ล่ะจะทำให้แตกต่างอย่างไร จึงกลายเป็นทาร์ทาร์อีสานที่ใช้เนื้อสัตว์ปรุงรสลาบ เติมพริกขี้หนูซอย วางไข่นกกระทาสดฟองเล็กๆ เป็นกิมมิกสวยงาม ก่อนกินให้เทไข่ลงคลุกเคล้าเพิ่มความมัน นัวยิ่งขึ้น และเป็นอีกหนึ่งจานขายดีประจำร้าน ซึ่งหากใครไม่กินเนื้อก็สามารถเปลี่ยนเป็นกุ้งหรือปลาแซลมอนแทนได้เช่นกัน   อีกหนึ่งงานตอบโจทย์ซึ่งถือเป็นงานท้าทาย เชฟจิรันต์สนุกกับการเป็นเชฟรับเชิญในงานอีเวนต์ต่างๆ มาตลอด และเมื่อถามถึงโจทย์ยากสุดที่เคยได้รับ เชฟตอบพร้อมกับเสียงหัวเราะดัง “โจทย์จากกรูเมท์ฯ นี่แหละ หินๆ ทั้งนั้นเลย แต่มันดีนะ ทำให้ได้พิสูจน์ฝีมือ เหมือนกับได้แบตเทิล อย่างเวลาได้โจทย์มาถ้าเราแก้โจทย์ไม่ได้ ฟีดแบ็กมันไม่ได้ตกอยู่แค่ตัวผมคนเดียว มันจะตกถึงเอเจนต์ที่ส่งงานมา แล้วสะท้อนกลับไปถึงลูกค้าด้วย ข้อเสียมันจะมากกว่า แต่ถ้าทำได้ทุกอย่างก็โอเค เอเจนต์ก็สบายใจ ผมก็สบายใจ ลูกค้าก็แฮปปี้ วินวินทั้งหมด ก็ถือว่าประสบความสำเร็จ อย่างล่าสุดในงานเทศกาลอาหารเกาหลี ได้โจทย์เป็นบะหมี่เกาหลี ผมก็คิดว่าจะทำอะไรให้กับบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเกาหลีได้บ้าง แล้วก็คิดไปเป็นบูลโกกิ ก็เป็นเมี่ยงใส่เครื่องต่างๆ และใส่บะหมี่เกาหลีด้วยซึ่งได้ผลตอบรับดี” งานนี้ทีมกรูเมท์ฯ ต้องยกนิ้วให้รัวๆ และเป็นความภูมิใจที่ได้ร่วมงานกับเชฟเช่นกัน   แม้ว่าเบื้องหลังงานครัวจะหนัก เหนื่อย สร้างความเครียด หรือท้าทายมากแค่ไหน เชฟจิรันต์ก็ยังคงมีรอยยิ้มแห่งความสุขทุกครั้งที่ได้ยืนมองลูกค้าเก็บภาพอาหารสวยๆ ที่เสิร์ฟอยู่ตรงหน้า เพื่อบอกต่อรสชาติความอร่อยให้ผู้คนได้รับรู้     ทาร์ทาร์อีสาน ส่วนผสม เนื้อวัวออสเตรเลียสับหยาบ 80 กรัม หอมแดงซอย 10 กรัม ผักชีฝรั่งซอย 5 กรัม ต้นหอมซอย 5 กรัม ผักชีซอย 5 กรัม ข้าวคั่ว 1 ช้อนชา พริกป่น 1 ช้อนชา น้ำปลาดี  1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาวสด 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลมะพร้าวละลาย (น้ำเชื่อม) 1 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูสด 1 ช้อนชา ส่วนผสมสำหรับตกแต่ง ผักชีลาว | โหระพา | ต้นหอมซอย | พริกแห้งทอด | ไข่นกกระทาสด วิธีทำ ใส่ส่วนผสมทุกอย่างยกเว้นเนื้อวัวในชามใบใหญ่ นำเนื้อวัวดิบสับหยาบลงคลุกเคล้าให้ส่วนผสมเข้ากัน จัดลงจาน แต่งหน้าด้วยผักชีลาว โหระพา ต้นหอมซอย พริกแห้งทอด และไข่นกกระทา

  ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) ปลาข้าวสาร หรือปลาเงินญี่ปุ่น (Shirasu) 1/2 ถ้วย ผักสลัดมิซูนา (Mizuna) 1 ถ้วย ไข่ต้ม 1 ฟอง มะเขือเทศผลใหญ่หั่นเสี้ยว 1 ผล แป้งทอดกรอบ และน้ำมันพืชสำหรับทอด ส่วนผสมน้ำสลัด ซอสพอนสึยูซุ 4 ช้อนโต๊ะ | น้ำมันคาโนล่าหรือน้ำมันสลัด 2 ช้อนโต๊ะ | งาขาวคั่วบุบหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ทำน้ำสลัดโดยผสมซอสพอนสึยูซุ น้ำมันคาโนล่า และงาคั่ว คนให้เข้ากัน ชิมรส พักไว้ เคล้าแป้งทอดกรอบกับปลาข้าวสารเล็กน้อย ร่อนแป้งออก ทอดปลาในน้ำมันร้อน ใช้ไฟปานกลางจนเหลืองกรอบ ตักขึ้นพักไว้ วางผักสลัดมิซูนา มะเขือเทศ และไข่ต้มใส่จานสำหรับเสิร์ฟ โรยปลาข้าวสารทอด เสิร์ฟพร้อมน้ำสลัด     

  เมนูสุดแซ่บทำง่าย ที่ใช้วัตถุดิบเพียงไม่กี่อย่าง ความกรุบของเบคอนทอดกรอบ เข้ากันได้ดีกับรสชาติเปรี้ยวหวานเผ็ดของน้ำยำ อร่อยถูกใจเราเป็นที่สุด   ส่วนผสม (สำหรับ 3-4 ที่) เบคอน 300 กรัม พริกขี้หนูเขียว แดงซอยสับหยาบ 4 เม็ด หอมแดงซอย 3 หัว น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 1 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำเชื่อม 1 ช้อนโต๊ะ ผักชีซอย 1 ต้น        น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ใส่น้ำมันลงในกระทะ ใช้ไฟปานกลางพอร้อน ใส่เบคอนลงทอดให้เหลืองกรอบ พักไว้ ผสมน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำเชื่อม พริกขี้หนู และหอมแดง คนให้เข้ากัน จัดเบคอนทอดใส่จาน ราดด้วยน้ำยำ โรยผักชี

  เมนูสุดเข้มข้น ที่เอาความนุ่มชุ่มฉ่ำของเนื้อย่างและความกรุบกรอบของมะเขือเปราะมาผสมรวมกันในคำเดียว เคี้ยวแล้วได้หลากหลายรสสัมผัส บอกเลยว่าแซ่บ   ส่วนผสม (สำหรับ 3 ที่) เนื้อวัวติดมันเล็กน้อย 300 กรัม มะเขือเปราะ 4 ผล หอมแขกซอย 1/2 หัว ตะไคร้ซอย 1 ต้น ต้นหอมหั่นท่อนสั้น 1 ต้น พริกขี้หนูแดง เขียวซอย 4 เม็ด น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำเชื่อม 1 1/2 ช้อนชา เกลือป่น 1/4 ช้อนชา พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา วิธีทำ ปรุงรสเนื้อวัวด้วยเกลือ พริกไทย คลุกให้ทั่ว นำไปย่างให้สุก หั่นเป็นชิ้นพอคำ เตรียมไว้ หั่นมะเขือเปราะเป็นชิ้นบาง แช่น้ำเกลือเย็นๆ ให้มะเขือกรอบ ผสมน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำเชื่อม และพริกขี้หนูเข้าด้วยกัน ใส่เนื้อย่าง มะเขือ ตะไคร้ หอมแขก และต้นหอม คลุกให้เข้ากัน ตักใส่จาน เสิร์ฟ

  สูตรนี้เน้นความเหนียวนุ่มของวุ้นเส้น เครื่องแน่นกลบเส้น น้ำยำรสชาติเข้มข้น โดยไม่ต้องพึ่งผงปรุงรส แซ่บถึงใจเลยล่ะ   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เนื้อหมูสับรวนสุกพร้อมน้ำรวนหมู 1/2 ถ้วย กุ้งแห้งเนื้อ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ ถั่วลิสงทอด 2 ช้อนโต๊ะ วุ้นเส้นแห้ง 80 กรัม ต้นหอมหั่นท่อนสั้น 1 ต้น ขึ้นฉ่ายหั่นท่อนสั้น 1 ต้น หอมหัวใหญ่ซอย 1/2 หัว กระเทียมดองซอย 1 หัว พริกขี้หนูแดงตำละเอียด 4 เม็ด พริกขี้หนูแดงซอย 3 เม็ด น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำกระเทียมดอง 1 1/2  ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ผสมน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำกระเทียมดอง พริกขี้หนูตำ และพริกขี้หนูซอย คนให้เข้ากัน พักไว้ ลวกวุ้นเส้นในน้ำเดือดจนสุกและใส ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ ใส่ลงในชามน้ำยำ ใส่หมูสับรวนพร้อมน้ำรวนหมู หอมหัวใหญ่ กระเทียมดอง ขึ้นฉ่าย และต้นหอม คลุกให้เข้ากัน ตักใส่จานโรยถั่วลิสงทอดและกุ้งแห้ง เสิร์ฟกับผักสดตามชอบ

  เอาใจคนชอบกินยำ สำหรับเมนูนี้ ด้วยการนำความเปรี้ยวซี๊ดของมะม่วงและความเข้มข้นจากน้ำยำมาคลุกเคล้ารวมกัน บอกเลยว่าแซ่บโดนใจ   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) มะม่วงเปรี้ยวดิบ 1 ผลใหญ่ ปลากรอบ 1/4 ถ้วย ถั่วลิสงทอด 1/4 ถ้วย พริกขี้หนูเขียว แดงซอย 3 เม็ด หอมแขกซอย 1/2 หัว พริกป่น 1 1/2 ช้อนชา น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำเชื่อม 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ปอกเปลือกมะม่วง สับมะม่วงทั้งผลให้เป็นเส้นๆ แล้วฝานออกเป็นชิ้นๆ ใส่ชามผสม ใส่พริกป่น พริกขี้หนูซอย น้ำปลา และน้ำเชื่อมลงในชามมะม่วง ใส่หอมแขก ถั่วลิสงทอด และปลากรอบอย่างละครึ่ง คลุกให้เข้ากัน ตักใส่จานเสิร์ฟ โรยถั่วลิสงทอดและปลากรอบที่เหลือ

เราพบกับ อเมริโก้ เซสทิ (Amerigo Sesti) เชฟหนุ่มร่างบางเครางามยิ้มง่าย ครั้งแรกที่ร้าน J’AIME by Jean-Michel Lorain ร้านอาหารฝรั่งเศสที่โรงแรมยูสาทร ผู้ควงตำแหน่งมิชลิน 1 ดาว 4 ปีซ้อน ในตอนนั้น เรายังนึกว่าเขาเป็นชาวฝรั่งเศสเสียอีก   ในช่วงที่ร้าน J’AIME ปิดชั่วคราว เชฟอเมริโก้ได้รับหน้าที่ใหม่ในร้านอาหารอิตาเลียน ซึ่งเป็นอาหารบ้านเกิดที่มีชื่อว่า Antito ที่ผสมจากคำว่า Antipasti ซึ่งหมายถึงอาหารเรียกน้ำย่อย และคำว่า Tito ติโต้ มาจากชื่อกลางของเชฟอเมริโก้ ติโต้ เซสทิ นั่นเอง     เชฟเล่าว่า ตลอดชีวิตการทำงานที่ผ่านมา เขาเป็นเชฟอยู่ในร้านอาหารฝรั่งเศสเป็นส่วนใหญ่ ทั้งที่ร้าน La Côte Saint-Jacques เมืองเบอร์กันดี ประเทศฝรั่งเศส ของ เชฟฌอง-มิเชล โลรองต์ ผู้เหมือนเป็นอาจารย์ของเขา และทำงานกับ เชฟอลัง รูซ์ ที่ร้านมิชลินสตาร์สามดาวชื่อดัง The Waterside Inn ริมฝั่งแม่น้ำเทมส์ กรุงลอนดอน ประเทศอังกฤษ เรียกได้ว่า เทคนิคอาหารฝรั่งเศสระดับไฟน์ไดนิ่งของเชฟอเมริโก้นั้นเข้มข้นไม่ธรรมดา   หนุ่มจากเมืองแบร์กาโม (Bergamo) คนนี้ ก้าวเข้าสู่วงการอาหารด้วยความมุ่งมั่น ตั้งแต่อายุยังน้อย จบการศึกษาจากสถาบันที่มีชื่อเสียงในประเทศฝรั่งเศส Lycée d’Hotellerie de Gascogne, Talence แม้จะเดินสายทำแต่อาหารฝรั่งเศสมาตลอด แต่ครั้งนี้เหมือนเขาได้กลับบ้าน เพราะเปลี่ยนจากการทำอาหารฝรั่งเศสไฟน์ไดนิ่ง มาสู่อาหารอิตาเลียนแคชชวล เหมือนได้เติมเต็มท้องของตัวเองให้เต็มอิ่ม เชฟอธิบายพร้อมกับยิ้ม ที่ร้านแอนติโต้ เชฟได้นำเมนูจากทุกภาคของอิตาลีมาให้เราได้ชิม และยังเน้นการใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่นในประเทศไทยมาผสมผสานกับทักษะความรู้การทำอาหารของเขา ทำให้ได้อาหารอิตาเลียนเหมือนต้นรับที่อร่อย และยังใช้วัตถุดิบทุกส่วนไม่ให้เหลือทิ้ง   จานพิเศษประจำฉบับนี้คือ Prawn Carpaccio คาร์ปาชโชกุ้งสไตล์เมดิเตอเรเนียน ที่ใช้กุ้งลายเสือสดๆ ของไทย ลวกพอสะดุ้ง สไลด์บางได้รสหวานจากเนื้อกุ้ง รสอร่อยอยู่ที่มะเขือยาวของไทยสไลด์บางหมักในเลมอนเดรสซิ่งที่เชฟปรุงให้มีรสเปรี้ยว หวาน กลิ่นหอมกลมกล่อม กินกับมะเขือเทศเชอร์รีปรุงรสแล้วอบให้รสเข้มข้นสดชื่น เป็นจานที่ดึงเอารสชาติของวัตถุดิบผสานกับการปรุงรสได้อร่อยลงตัว   ใครที่ติดใจฝีมือการปรุงอาหารฝรั่งเศสของเชฟ เราแนะนำว่าอิตาเลียนก็ไม่ผิดหวังเช่นกัน     คาร์ปาชโชกุ้งสไตล์เมดิเตอเรเนียน (Prawn Carpaccio) ส่วนผสมและวิธีทำ (สำหรับ 2 ที่) กุ้งลายเสือตัวใหญ่ (ขนาด 5-6ตัว/กก.) 1 ตัว มะเขือยาวปรุงรส 10 สไลด์ เลมอนเดรสซิ่งสำหรับปรุงรส มะเขือเทศแคนดี้ 8-10 ชิ้น ยอดผักสมุนไพรเล็กๆ สำหรับเสิร์ฟ เช่น ใบเลมอน ใบเซเลอรี ผักชี เชอวิล (Chervil) เคเปอร์ 4 กรัม เกลือสำหรับปรุงรส และพริกป่นเล็กน้อย แกะหัวกุ้งออก (เก็บไว้ทำซุป หรือซอสได้) ลวกกุ้งทั้งเปลือกในน้ำเดือด 1-2 นาที ตักใส่น้ำเย็นจัด และแกะเปลือก สไลด์เป็นชิ้นบาง ปรุงรสด้วยเลมอนเดรสซิ่ง จัดวางกุ้ง มะเขือยาวปรุงรส และมะเขือเทศแคนดี้บนจาน วางยอดผักสมุนไพรเล็กๆ สำหรับเสิร์ฟ เช่น ใบเลมอน ใบเซเลอรี ผักชี เชอวิล และเคเปอร์ให้ทั่วคาร์ปาชโชกุ้ง ราดน้ำมันจากมะเขือเทศแคนดี้ ปรุงรสด้วยเกลือ และพริกป่นเล็กน้อย ส่วนผสมและวิธีทำเลมอนเดรสซิ่ง น้ำเลมอนออแกนิค 140 กรัม น้ำตาลทราย 10 กรัม เกลือ 4 กรัม น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น 170 กรัม ผิวเลมอนขูด 2 กรัม พริกป่น 1.5 กรัม เมล็ดเฟนเนลบุบ (Fennel seeds) 0.5 กรัม ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน ส่วนผสมมะเขือเทศแคนดี้ (Candied Heirloom Tomatoes) มะเขือเทศเชอร์รีแฮร์ลูม (Heirloom Cherry Tomatoes) สไลด์บาง 200 กรัม ผิวเลมอนขูด 2 กรัม พริกป่น 0.4 กรัม เกลือ 1 กรัม น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น 50 กรัม กระเทียมสไลด์บาง 6 กรัม น้ำตาลทราย 1 กรัม เรียงมะเขือเทศบนถาดสำหรับอบ พรมด้วยน้ำมันมะกอก โรยผิวเลมอน และเครื่องปรุงให้ทั่ว โรยกระเทียมให้ทั่ว เข้าอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส ประมาณ 25-35 นาที ยกออกจากเตา (เก็บน้ำมันที่เหลือในถาดไว้สำหรับราดบนคาร์ปาชโช) ส่วนผสมและวิธีทำมะเขือยาวปรุงรส มะเขือยาว 1 ผล และเลมอนเดรสซิ่ง สไลด์มะเขือยาวเป็นแว่นกลมบาง 3 มิลลิเมตร นำไปลวกในน้ำเดือดใส่เกลือเล็กน้อย ประมาณ 5 วินาที พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ แช่ไว้ในเลมอนเดรสซิ่ง และแช่เย็นไว้จนกว่าจะเสิร์ฟ

  ลดแป้งขัดขาว เพิ่มเส้นใยและไฟเบอร์ ด้วยเส้นบุกผสมสาหร่าย นำมาทำสลัดเส้นบุกสไตล์ญี่ปุ่น น้ำสลัดรสเข้มข้นจากมิโซะ โชยุ ใส่ขิง และน้ำมันงาเพิ่มกลิ่นหอมชวนกิน   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) บุกเส้นผสมสาหร่าย 1 ซอง (200 กรัม) พริกหวานสีแดงหั่นเส้น 1/2 ถ้วย เมล็ดถั่วแระญี่ปุ่น 1/2 ถ้วย แครอตขูดเส้น 1/2 ถ้วย  สาหร่ายวากาเมะ 3 สี 1/4 ถ้วย งาดำ และงาขาวคั่วบุบเล็กน้อย เลมอนหั่นแว่นสำหรับตกแต่ง ส่วนผสมน้ำสลัด มิโซะ 4 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว 2 ช้อนโต๊ะ โชยุ 1 ช้อนโต๊ะ ขิงขูด 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำเลมอน 2 ช้อนโต๊ะ น้ำอุ่น 2-3 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ทำน้ำสลัดโดยคนมิโซะกับน้ำอุ่นให้ละลาย ใส่น้ำส้มสายชูหมัก โชยุ ขิงขูด น้ำมันงา และน้ำเลมอน คนให้เข้ากัน ชิมรส พักไว้ ล้างเส้นบุกผ่านน้ำ 3-4 ครั้งจนหมดกลิ่นน้ำปูนใส ลวกเส้นบุกในน้ำเดือดประมาณ 2 นาที ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำ ผสมเส้นบุกกับพริกหวาน เมล็ดถั่วแระญี่ปุ่น แครอต สาหร่ายวากาเมะ ใส่น้ำสลัดมิโซะ เคล้าให้เข้ากัน ตักใส่จานโรยหน้าด้วยงาดำและงาขาวบุบ ตกแต่งด้วยเลมอนหั่นแว่น