ยุซุราเมง เมนูเส้นที่เสิร์ฟแบบเย็น เส้นราเมงลวกสุกกำลังดีม้วนเป็นทรงกลม ด้านในมีเจลลีดาชิยูซุเพิ่มเท็กซ์เจอร์ให้สนุกมากยิ่งขึ้น ท็อปด้วยกุ้งหวานคลุกกับผิวเลมอนและใบชิโซะ ก่อนเสิร์ฟราดด้วยพอนสึยุซุเย็นชื่นใจ   ส่วนผสมและวิธีทำเจลลีดาชิยูซุ (สำหรับ 1-2 ที่) น้ำสต๊อกดาชิ 1 ถ้วย | ซอสถั่วเหลืองรสมะนาวญี่ปุ่น (Shiboritate Nama Ponzu) 1/3 ถ้วย | ใบชิโซะซอย 1/2 ใบ | ใบสะระแหน่ซอย 3 ใบ | เจลาติน (แช่ในน้ำเย็น) 2 แผ่น ใส่น้ำสต๊อกดาชิ ซอสถั่วเหลือง ต้มให้พอเดือด ปิดไฟ ใส่ใบชิโซะ ใบสะระแหน่ และเจลาติน (บีบน้ำออก) คนให้เข้ากัน เทใส่พิมพ์ พักในตู้เย็นนาน 20 นาทีจนเซ็ตตัว ส่วนผสมและวิธีทำซอสราเมงเย็น ซอสถั่วเหลืองรสมะนาวญี่ปุ่น (Shiboritate Nama Ponzu) 1/2 ถ้วย | น้ำสต๊อกดาชิ 1/2 ถ้วย | มิริน 1/4 ถ้วย | สาเกสำหรับทำอาหาร 2 ช้อนโต๊ะ | ผิวเลมอน 1 ช้อนชา ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในหม้อใบเล็ก ต้มให้พอเดือด ชิมรสแล้วปรุงตามชอบ ปิดไฟ เทใส่ถ้วย พักไว้ในตู้เย็น ส่วนผสมราเมง เส้นราเมงแบบแห้ง 1-2 ก้อน | เนื้อกุ้งหวาน 8-10 ตัว | ผิวเลมอน 1/4 ช้อนชา | ซีอิ๊ว 1 ช้อนชา | น้ำดาชิ 1 ช้อนโต๊ะ | ใบสะระแหน่ซอย | ใบชิโซะซอยเล็กน้อย | ดอกกุยช่ายและต้นหอมซอยเฉียงสำหรับตกแต่ง   วิธีทำ ลวกเส้นราเมงในน้ำเดือดประมาณ 2-3 นาทีให้สุกตามชอบ ตักใส่ในน้ำเย็นให้หายร้อน ตักขึ้นพักไว้ ผสมเนื้อกุ้งหวาน ผิวเลมอน ซีอิ๊ว น้ำดาชิ ใบสะระแหน่ซอย และใบชิโซะซอย ค่อยๆ คลุกให้ส่วนผสมเข้ากัน วิธีจัดจาน ม้วนเส้นราเมงให้เป็นก้อนโดนัทวางกลางจาน ตักเจลลีดาชิยูซุวางตรงกลาง เรียงเนื้อกุ้งหวานที่เตรียมไว้ด้านบน ตกแต่งด้วยดอกกุยช่ายและต้นหอมซอยให้สวยงาม ราดซอสราเมงเย็น เสิร์ฟทันที

“Greyhound Cafe” สาขา J Avenue Thonglor ร้านอาหารไทยฟิวชันที่เราต่างคุ้นเคยกันเป็นอย่างดี ด้วยภาพลักษณ์จากแบรนด์เสื้อผ้าแฟชั่น มาสู่วงการร้านอาหารสตรีทฟู้ดไทยฟิวชัน เพียงแค่การตกแต่งตัวร้านในสไตล์แบบดิบๆ เน้นสีโทนเข้ม มองดูเรียบหรูแต่มีสไตล์ ก็บอกได้ว่าหน้าตาของอาหารคงดูเก๋และโมเดิร์นไม่ซ้ำใคร เชฟชาย-อนิวรรตน์ วัฒนชัย Executive Chef หนึ่งในกำลังสำคัญในการครีเอตเมนูและรังสรรค์รสชาติที่ไม่ซ้ำใครในเครือ Greyhound ทั้งในไทยและต่างประเทศกว่า 50 สาขา และก่อนที่จะเข้ามาร่วมคิดค้นสูตรให้เกรฮาวด์ เชฟเล่าให้ฟังว่า “ผมเรียนจบ Culinary Arts หรือโรงเรียนสอนทำอาหารที่ประเทศสหรัฐอเมริกา ได้เข้าทำงานในร้านอาหารที่เมืองฟิลาเดลเฟีย (Philadelphia) เป็นร้านไฟน์ไดนิงมาโดยตลอด และได้มีโอกาสร่วมคิดสูตรและดีไซน์เมนูร่วมกับเชฟคนอื่นๆ สะสมประสบการณ์ร่วม 20 ปี พอกลับมาเมืองไทยก็ได้เข้าร่วมครีเอตเมนูในตำแหน่ง Products Executive Chef ให้กับทางแบรนด์เกรฮาวด์”   เมื่อถามถึงว่าทำไมจึงเลือกที่อยากจะยกระดับสตรีทฟู้ด? เชฟบอกว่า “ส่วนตัวแล้วอาหารถือเป็นอีกแพสชันหนึ่ง บวกกับเป็นคนชอบกินและชอบนำวัตถุดิบต่างๆ มาผสมผสานกัน หรือจะเรียกว่าชอบเล่นกับอาหารก็ว่าได้ และด้วยความที่อาหารสตรีทฟู้ดกินง่าย สะดวก และมีอยู่ในทุกๆ ที่ จึงมองว่าเป็นเรื่องน่าสนุกที่จะเอามารังสรรค์” เชฟบอกว่าอยากทำให้อาหารเป็นเรื่องสนุกและมีความขี้เล่นตามฉบับของเกรฮาวด์ แต่ยังคงรสชาติดั้งเดิมไว้อยู่ และไม่ว่าจะเปิดสาขาในต่างจังหวัดหรือในต่างประเทศ ก็พยายามครีเอตเมนูใหม่ๆ จากเมนูเด่นของแต่ละพื้นที่ เช่น ลูกชิ้นปิ้งที่เราเคยกิน นำมาปิ้งกับกะทิให้มีกลิ่นหอมอ่อนๆ รสชาติคล้ายกับกินหมูสะเต๊ะ และอีกหลากหลายเมนูซึ่งเสิร์ฟในสไตล์ทวิสต์ โดยมีคอนเซ็ปต์ว่า “Thai Street with a Culture Twist”   เมนูที่ได้แรงบันดาลใจจากการทวิสต์อย่างสปาเกตตีผัดปลาสลิด เป็นการนำวัตถุดิบไทยและต่างประเทศมาผสมผสานกัน โดยเลือกใช้สปาเกตตีเส้นเล็กมาผัดกับซอสสไตล์ไทย ได้รสชาติเหมือนผัดฉ่า มีรสเผ็ดร้อนจากพริกสดและพริกไทยอ่อน หอมกลิ่นกะเพราแดงและซอสที่เคลือบมาในทุกอณูของเส้น เพิ่มความกรอบด้วยปลาสลิดอบกรอบ ได้เนื้อสัมผัสหลากหลายมิติ ทั้งกรอบและนุ่มในจานเดียว   อร่อยในสไตล์เกรฮาวด์ที่เชฟอยากชวนให้ผู้อ่านลองทำดู Spaghetti with Dried Fish Gourami สปาเกตตีผัดปลาสลิด   ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่) เส้นสปาเกตตี (Capellini No.3) 150 กรัม ปลาสลิดอบแห้ง 3-5 ชิ้น กระเทียมสับ 15 กรัม พริกสดสับ 15 กรัม พริกชี้ฟ้าแดง 10 กรัม กะเพราแดง 5 กรัม ซอสผัด 10 กรัม พริกไทยอ่อน 10 กรัม น้ำมันถั่วเหลืองประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ มะเขือเทศราชินี 30 กรัม น้ำสต๊อก 40 กรัม พริกไทยขาวป่น 1 กรัม พาร์สลีย์สำหรับตกแต่ง วิธีทำ ตั้งหม้อใส่น้ำและน้ำมันเล็กน้อย พอน้ำเดือดลวกเส้นสปาเกตตีให้สุกตามชอบ ตักขึ้น พักไว้ ตั้งกระทะใช้ไฟปานกลางใส่น้ำมัน ใส่พริกสดและกระเทียมสับ ผัดให้พอมีกลิ่นหอม จากนั้นใส่พริกไทยอ่อน แล้วผัดต่อ ใส่ซอสผัดและน้ำสต๊อก รอเดือดอีกครั้ง ใส่เส้นสปาเกตตี ผัดให้เข้ากัน จากนั้นใส่พริกชี้ฟ้าแดง ใบกะเพรา และพริกไทยขาวป่น ผัดต่อด้วยไฟแรง ใส่มะเขือเทศ และปลาสลิดอบแห้ง ผัดให้เข้ากันเล็กน้อยแล้วปิดไฟ จัดลงจาน ตกแต่งด้วยพาร์สลีย์ให้สวยงาม

เนื้อน่องลายตุ๋นจนนุ่ม หอมกลิ่นเครื่องเทศและสมุนไพร สไลซ์เป็นแผ่นบางชิ้นพอดีคำ เสิร์ฟแบบก๋วยเตี๋ยวแห้ง ราดซอสที่เคี่ยวจนเข้มข้น ปรุงรสด้วยพริกดองน้ำส้มสายชูอร่อยครบเครื่อง   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เนื้อวัวส่วนน่องลาย (น้ำหนักประมาณ 850 กรัม) 1 ชิ้น รากผักชี 2-3 ราก กระเทียมไทยบุบ 1 หัว ข่าแก่หั่นแว่นบุบ 3-5 แว่น เม็ดพริกไทยขาว 2 ช้อนชา ลูกผักชี 2 ช้อนโต๊ะ อบเชย 2-3 แท่ง โป๊ยกั๊ก 3 ดอก น้ำตาลทรายแดง 2 ช้อนโต๊ะ ซอสปรุงรส 1/3 ถ้วย น้ำเปล่า ประมาณ 1.5 ลิตร เหล้าบรั่นดี 1/2 ถ้วย กระเทียมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเล 1 ช้อนชา เส้นหมี่ลวกสำหรับเสิร์ฟ ขึ้นฉ่ายสำหรับตกแต่ง วิธีทำ ใส่น้ำเปล่าในหม้อต้มให้พออุ่นๆ ใส่เครื่องเทศทั้งหมด พอน้ำเดือดใส่เนื้อน่องลาย กระเทียม รากผักชี ข่า และเหล้าบรั่นดี ใช้ไฟปานกลาง ปิดฝาต้มให้เดือดอีกครั้ง ปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายแดง ซอสปรุงรส และเกลือทะเล ต้มให้เดือดประมาณ 20-30 นาที คอยช้อนฟองที่ลอยอยู่บนหน้าออก ต้มต่อด้วยไฟอ่อนประมาณ 2 ชั่วโมงจนเนื้อนุ่ม ตักเนื้อน่องลายออกมาพักให้เย็นแล้วสไลซ์เป็นแผ่นบางขนาดพอดีคำ กรองน้ำซุปเคี่ยวต่อให้งวดลงเล็กน้อยเพื่อเอาไว้ราดตอนเสิร์ฟ วางเส้นหมี่ลงจาน วางเนื้อน่องลาย ราดซอสที่เคี่ยวไว้เล็กน้อย ตกแต่งด้วยขึ้นฉ่ายและกระเทียมเจียว

หลังจากปิดไปนานกว่าหลายเดือนเพราะสถานการณ์โควิด-19 ห้องอาหารจีน Nan-Bei (หนานเป่ย) แห่งโรงแรมโรสวูด กรุงเทพฯ ได้กลับมาเปิดครัวอีกครั้ง พร้อมกับเมนูสุดพิเศษจากอาหารจีนทางตอนเหนือและตอนใต้ อันเป็นที่มาของชื่อห้องอาหารและคอนเซ็ปต์ของร้าน โดยมีเชฟแมทธิว เกง (Chef Matthew Geng) ซึ่งบินตรงจากปักกิ่งเป็นผู้ดูแล   เชฟแมทธิวเป็นชาวปักกิ่งมาแต่กำเนิด ทำงานเป็นเชฟและอยู่ในปักกิ่งมากว่า 30 ปี การมาเมืองไทยเป็นการทำงานในต่างประเทศครั้งแรกของเชฟ โดยนำอาหารจีนรสเลิศทั้งเหนือและใต้มาให้คนไทยได้ลิ้มลอง   เส้นทางการเป็นเชฟของเชฟแมทธิวนั้นไม่ใช่เรื่องง่ายๆ ต้องทุ่มเท มีมานะ และอดทน เชฟเล่าว่าเริ่มแรกต้องทำงานสารพัดทุกชนิดในครัวกว่า 3 ปี จากนั้นจึงได้เริ่มขึ้นหน้าเขียงหั่นของเล็กๆ น้อยๆ ด้วยความขยันเรียนรู้และฝึกฝนด้านต่างๆ จนชำนาญ ในที่สุดก็มาถึงไฮไลต์ของการเป็นเชฟคือการได้จับกระทะเป็นครั้งแรก “ตอนที่ได้เริ่มจับกระทะครั้งแรกรู้สึกตื่นเต้นมาก เพราะใช้เวลาหลายปีกว่าที่จะได้มาทำตำแหน่งนี้ กังวลมากว่าจะทำอาหารถูกปากลูกค้าไหม กินได้หรือไม่ (หัวเราะ) แต่ด้วยความมานะฝึกฝนอย่างหนัก ต้องขอขอบคุณแรงกดดันที่ทำให้ผมได้มายืนถึงจุดๆ นี้ได้”   เมื่อก้าวสู่ความเป็นเชฟเต็มตัวก็ได้ทุ่มเทและรังสรรค์อาหารตามต้นตำรับให้ทุกคนได้ลิ้มลอง “ผมต้อนรับทุกคนที่เข้ามาในร้านเหมือนครอบครัว ให้ลูกค้าได้กินอิ่ม พูดคุยกันเหมือนกินข้าวที่บ้าน และกลับบ้านกันอย่างมีความสุข แค่นี้ผมก็ดีใจแล้ว”   เมื่อถามถึงเมนูเด็ดเชฟตอบว่ามีหลายเมนู เช่น กุ้งขาวเคลือบน้ำผึ้ง เต้าหู้มาโปล็อบสเตอร์ หอยเป๋าฮื้อตุ๋น และเกี๊ยวซ่าจีน แต่วันนี้ขอเสนอเมนูที่กินแล้วเป็นสิริมงคลอย่าง Long Life Noodles เมนูเส้นที่คนจีนเชื่อว่ากินแล้วอายุยืน ซึ่งตรงกับเทศกาลตรุษจีนพอดี ที่สำคัญเวลาเสิร์ฟต้องคลุกให้เข้ากัน พร้อมกับกล่าวคำอวยพรไปด้วยระหว่างคลุก   จานนี้ดูเหมือนง่าย แต่การจะผัดเส้นให้น้ำมันเคลือบเส้นพอดีแบบกินแล้วไม่เยิ้มในปาก อร่อย กลมกล่อมนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย เนื้อกุ้งที่วางอยู่บนหน้าอาจจะไม่ใช่กุ้งสีแดงเหมือนที่คุ้นเคย แต่เนื้อกุ้งสุกพอดี กรอบเด้งตามตำรับครัวจีน   เมนูอร่อยที่มาพร้อมโชคลาภ สุขภาพแข็งแรง และอายุยืนยาวในวันตรุษจีนนี้ ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เส้นหมี่ฮ่องกง 100 กรัม กุ้งขาว 40 กรัม หอยเชลล์ 60 กรัม เนื้อปู 35 กรัม ไข่ไก่ 2 ฟอง แครอตซอย 30 กรัม ถั่วงอก 30 กรัม กะหล่ำปลีซอย 30 กรัม กุยช่ายเขียวหั่นท่อน 10 กรัม ขิงซอย 10 กรัม ต้นหอม 10 กรัม เกลือ 5 กรัม น้ำตาลทราย 10 กรัม ซอสหอยนางรม 10 กรัม วิธีทำ ลวกกุ้งขาว หอยเชลล์ และเนื้อปูในน้ำเดือดเล็กน้อยให้สุก 70% จากนั้นลวกในน้ำมันอุ่นๆ (เหยา) พอสุก พักไว้ ลวกเส้นหมี่ฮ่องกงในน้ำร้อนสักครู่ เตรียมไว้ ผัดกะหล่ำปลี แครอต และถั่วงอกจนหอม ใส่ไข่และเส้นที่เตรียมไว้ ปรุงรส ใส่กุยช่าย ขิง และต้นหอม ผัดต่อด้วยไฟแรงจนหอมกลิ่นกระทะ ใส่ซีฟู้ดที่เตรียมไว้ ผัดให้เข้ากัน ตักใส่จานเสิร์ฟ ตกแต่งด้วยต้นอ่อนทานตะวันและไข่ปลาแซลมอน

ชวนเนรมิตมื้ออร่อยอิ่มท้องจากเส้นหมี่ที่นำไปคลุกเคล้ากับซีอิ๊วดำและซีอิ๊วขาว กินพร้อมลูกชิ้นหมูเด้งๆ และกากหมูเจียวกรุบกรอบ ส่วนผสม เส้นหมี่แช่น้ำ 300 กรัม ลูกชิ้นหมูลวก 300 กรัม ขึ้นฉ่ายซอย 1/3 ถ้วย กากหมูเจียว 1/2 ถ้วย กระเทียมเจียว 1/4 ถ้วย น้ำส้มพริกเหลืองบด 1/4 ถ้วย ซีอิ๊วดำหวาน 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 1/3 ถ้วย น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย น้ำเปล่า 1/3 ถ้วย วิธีทำ เตรียมน้ำปรุงรสโดยใส่น้ำตาลทราย ซีอิ๊วดำหวาน ซีอิ๊วขาว น้ำส้มพริกเหลือง และน้ำเปล่า ตั้งไฟให้เดือด พักไว้ ตั้งหม้อน้ำให้เดือด ใส่เส้นหมี่ลงลวกให้สุก ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ ใส่ลงในชามผสม ใส่น้ำปรุงรส คลุกให้เข้ากันจนน้ำซอสแห้ง ใส่กระเทียมเจียว ขึ้นฉ่ายซอย ลูกชิ้น และกากหมูเจียว คลุกให้เข้ากัน ตักใส่จานเสิร์ฟกับเครื่องปรุงตามชอบ

นาทีนี้คงไม่มีใครมาแรงเท่ากับเชฟหนุ่มหล่อหน้าตาดี ขี้เล่น อย่างเชฟเทียน-เทียนชัย พีรพงศธร อดีตดีกรีนักแข่งขันทำอาหารระดับทีมชาติประเทศไทยที่มีความใฝ่ฝันอยากเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเอง แต่ด้วยเส้นทางที่ไม่ได้ถูกลิขิตให้เรียนทางด้านอาหารโดยตรง จึงทำให้เชฟเทียนต้องมีความใฝ่ฝันที่สูงกว่าคนอื่น เชฟหนุ่มหล่อทรงเกาหลีสไตล์โอป้าเดินเข้ามาด้วยสีหน้ายิ้มแย้มสดใส ก่อนจะพูดคุยและเล่าถึงเส้นทางสายอาหารว่า “ผมเติบโตในครอบครัวที่ทำธุรกิจร้านข้าวขาหมูมาก่อน จึงทำให้รู้สึกผูกพันกับอาหารมาตั้งแต่เด็ก พอเรียนจบมัธยมก็สอบเข้ามหาวิทยาลัยที่อยากเรียน สมัครเข้าโรงเรียนสอนทำอาหารอย่างวิทยาลัยดุสิตธานี แต่ด้วยเป็นคนติดเพื่อนจึงเลือกไปเรียนกับเพื่อนที่มหาวิทยาลัยกรุงเทพ ในคณะเศรษฐศาสตร์ จบมาก็ไปทำงานที่ธนาคารซึ่งนั่นไม่ใช่สิ่งที่ตัวเองตามหา จึงตัดสินใจลาออก”   ด้วยความถนัดในการทำอาหารที่พอมีติดตัว เขาจึงมีโอกาสได้ฝึกงานในโรงแรมจนเข้าตาเชฟประชัน วงศ์อุทัยพันธ์ เชฟประชันจึงได้ชักชวนไปร่วมแข่งขันทำอาหาร และได้รางวัลรองสุดท้ายพร้อมกับคำดูถูกว่าคนที่ไม่ได้เรียนจบทางด้านอาหารมาไม่มีทางได้รางวัล เชฟจึงกลับมาฝึกฝนอย่างหนักจนคว้ารางวัลเหรียญทองอันดับ 1 ที่ประเทศสิงคโปร์มาครอบครอง หลังจากนั้นก็เข้าสู่วงการอาหารอยู่ประมาณ 5 ปี จึงทำตามเป้าหมายในชีวิตโดยเปิดร้านข้าวขาหมูชื่อว่าเล่อขาหมูทรงเครื่องที่ท็อปฮิตติดกระแสจนถึงทุกวันนี้   เนื่องจากความใฝ่ฝันยังไม่จบเพียงเท่านี้ เชฟจึงเก็บเงินจากการเปิดร้านข้าวขาหมูมาเปิดร้านอาหารยุโรปฟิวชันโดยใช้ชื่อว่า Twist ซึ่งเชฟบอกว่า “ผมรู้สึกเป็นตัวเอง เต็มไปด้วยความสุข มีความสุขทุกครั้งที่ก้าวเข้ามาในร้าน ผมจะใช้ทักษะการแข่งขัน ตั้งใจรังสรรค์เมนูให้ทุกคนได้ลิ้มลองกัน” เมื่อถามว่า Twist เป็นร้านอาหารแนวไหน เชฟตอบว่า “ตรงตัวตามชื่อร้านเลยครับ ‘Twist’ ที่แปลว่าบิดหรือดัดแปลง ผมจะผสมผสานอาหารของทุกเชื้อชาติ ดัดแปลงวัตถุดิบเพื่อให้เกิดสิ่งใหม่ที่ลงตัว ตามคอนเซ็ปต์ที่ว่า A Little Twist to Big Change บิดเล็กๆ น้อยๆ เพื่อให้สิ่งใหม่ที่ยิ่งใหญ่เกิดขึ้น”   เมนูพิเศษของเชฟในฉบับนี้จึงเป็นรสชาติของอาหารที่ถูกทวิสต์ โดยดัดแปลงมาจากเมนูโซบะเย็น เชฟใช้เส้นสปาเก็ตตีเส้นสดสูตรเฉพาะของทางร้าน เหนียวนุ่มไม่เหมือนเส้นพาสตาทั่วไป เสิร์ฟคู่กับซอสเปรี้ยวของญี่ปุ่นรสชาติคล้ายซอสพอนสึ ใช้น้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลแทนน้ำมันงา วางเนื้อปูม้าก้อนโตและคาเวียร์บนหน้า เชฟแนะนำว่าให้ราดน้ำซอสแบบเย็นๆ ตามลงไปเพื่อให้ได้ความสดชื่นขณะกิน เป็นจานที่เห็นถึงการ Twist ตรงตามชื่อและคอนเซ็ปต์ของร้านที่เชฟอยากให้เป็น ส่วนผสมเส้นสปาเก็ตตี (สำหรับ 5 ที่) แป้งสาลีดับเบิลโอ (00 Flour) 700 กรัม แป้งเซโมลินา (Semolina Flour) 300 กรัม ไข่ไก่ 8 ฟอง น้ำมันพืช 20 มิลลิลิตร น้ำเปล่า 30 มิลลิลิตร วิธีทำ ผสมส่วนผสมทุกอย่างลงในอ่างผสม นวดให้เข้ากันประมาณ 10 นาทีจนได้แป้งโด ห่อแป้งด้วยพลาสติกห่ออาหาร นำไปพักในตู้เย็น 1 ชั่วโมง นำแป้งออกมารีดเป็นแผ่นบาง นำเข้าเครื่องตัดให้เป็นเส้นขนาด 3 มิลลิเมตร ลวกในน้ำเดือดประมาณ 3 นาที แล้วตักขึ้นใส่ในน้ำเย็นทันที ส่วนผสมซอสทรัฟเฟิลดาชิเย็น (สำหรับ 1 ที่) ซีอิ๊วญี่ปุ่น 1 1/2 ช้อนชา สาเกญี่ปุ่น 1 1/2 ช้อนชา มิริน 4 ช้อนชา น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว 4 ช้อนชา น้ำเปล่า 40 มิลลิลิตร น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา น้ำซุปปลาเข้มข้น 40 กรัม สาหร่ายคอมบุ 1 ช้อนชา ปลาแห้งญี่ปุ่น (Katsuobushi) 1 ช้อนชา สำหรับตกแต่ง เนื้อปูม้า 50 กรัม น้ำมันเห็ดทรัฟเฟิล 1 ช้อนชา คาเวียร์ 1/4 ช้อนชา ต้นหอมซอย แผ่นทอง วิธีทำ ใส่ส่วนผสมซอสทั้งหมดยกเว้นสาหร่ายและปลาแห้งลงในหม้อใบเล็ก นำขึ้นตั้งไฟให้เดือด แล้วต้มต่อประมาณ 5 นาที ปิดไฟ ใส่สาหร่ายและปลาแห้งแล้วนำไปพักไว้ในตู้เย็น 1 คืน จากนั้นกรองเอาแต่น้ำซอสใส่ถ้วย พักไว้ จัดจานโดยม้วนเส้นสปาเก็ตตีวางลงในจาน ตามด้วยเนื้อปู คาเวียร์ และแผ่นทอง โรยต้นหอมซอยบนหน้า โรยน้ำมันเห็ดทรัฟเฟิล แล้วราดซอสทรัฟเฟิลดาชิเย็น

พาสตาจานเด็ดที่ใช้พาสตารูปโบ หรือฟาร์ฟาลเล เสิร์ฟกับเนื้อวัวหั่นเต๋าเคี้ยวอร่อย ราดซอสพาสตามะเขือเทศ ใส่ซอสพริกรสเผ็ด เติมรสครีมมี่ด้วยซาวร์ครีมหอมมัน ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) พาสตารูปโบต้มสุก 300 กรัม (เก็บน้ำต้มเส้นพาสตาไว้เล็กน้อย) เนื้อวัวหั่นเต๋าใหญ่ 500 กรัม เกลือทะเล และพริกไทยดำบดหยาบสำหรับปรุงรส ซาวร์ครีมสำหรับเสิร์ฟเล็กน้อย อิตาเลียนพาร์สลีย์สับสำหรับโรยหน้า ส่วนผสมซอสพาสตา ซอสพาสตามะเขือเทศ 2 ถ้วย ซอสพริกศรีราชา 1/4 ถ้วย ซาวร์ครีม 1/4 ถ้วย วิธีทำ ปรุงรสเนื้อวัวด้วยเกลือและพริกไทยดำ จากนั้นย่างเนื้อวัวบนกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อยจนเป็นสีน้ำตาลสวยและสุกตามความชอบ พักไว้ ทำซอสโดยอุ่นซอสพาสตาในกระทะ เติมน้ำต้มเส้นพาสตาเล็กน้อย พอร้อนใส่ซอสพริกศรีราชา และซาวร์ครีม คนให้เข้ากัน ปิดไฟทันที ตักพาสตาใส่จาน วางสเต๊กเนื้อลูกเต๋า ราดซอสพาสตา ตักซาวร์ครีมใส่ข้างจาน โรยอิตาเลียนพาร์สลีย์สับ

เส้นสปาเกตตีหมึกดำผัดกับหนวดปลาหมึกชิ้นโตย่างจนสุกหอมกำลังดี ราดด้วยซอสฟักทองสีเหลืองรสเข้มข้น สีสันตัดกันที่หน้าตาดูลึกลับแต่อร่อย ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เส้นสปาเกตตีหมึกดำ 200 กรัม หนวดปลาหมึก 200 กรัม กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอกสำหรับผัดเล็กน้อย ส่วนผสมซอสครีมฟักทอง ฟักทองญี่ปุ่นหั่นชิ้นเล็กนึ่งบด 1 ถ้วย วิปปิงครีม 2 ช้อนโต๊ะ น้ำสต๊อก 1/3 ถ้วย หอมหัวใหญ่สับ 1/4 ถ้วย น้ำมันมะกอกสำหรับผัดเล็กน้อย เกลือทะเล และพริกไทยดำบดหยาบสำหรับปรุงรส วิธีทำ ทำซอสครีมฟักทองโดยผัดหอมหัวใหญ่กับน้ำมันมะกอกจนสุกใสและนุ่ม ใส่ฟักทองลงผัด เติมน้ำสต๊อก ต้มต่อจนฟักทองนุ่ม บดฟักทองให้เนื้อเนียน ใส่วิปปิงครีม ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ชิมรส ย่างหนวดปลาหมึกกับน้ำมันมะกอกจนสุกหอม พักไว้ ต้มเส้นสปาเกตตีให้สุกตามเวลาข้างซอง ตักขึ้น คลุกน้ำมันมะกอกเล็กน้อย พักไว้ (เก็บน้ำต้มเส้นไว้เล็กน้อย) ตั้งกระทะผัดกระเทียมกับน้ำมันมะกอกจนหอม ใส่เส้นลงผัด เติมน้ำต้มเส้นเล็กน้อย ใส่หนวดปลาหมึกย่าง ผัดให้เข้ากัน ตักเส้นสปาเกตตีใส่จาน วางหนวดปลาหมึกย่าง ราดซอสครีมฟักทอง

ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เส้นราเมง 2 ก้อน หมูชาชูสไลซ์ 6 ชิ้น กวางตุ้งไต้หวันลวก 2-4 ต้น หน่อไม้ญี่ปุ่นปรุงรส 1/4 ถ้วย ไข่ต้มยางมะตูม 2 ฟอง เมล็ดข้าวโพดหวานต้มสุก 1/4 ถ้วย สาหร่ายวากาเมะ 1/4 ถ้วย ต้นหอมญี่ปุ่นซอย 1/4 ถ้วย ส่วนผสมน้ำซุป มิโซะ 1/4 ถ้วย โคชูจัง 2 ช้อนโต๊ะ ผงดาชิ 1 ซอง (6 กรัม) น้ำเปล่า 4 ถ้วย วิธีทำ ทำน้ำซุปโดยต้มน้ำให้เดือด ใส่ผงดาชิ มิโซะ และโคชูจัง คนทั้งหมดให้ละลาย ชิมและปรุงรสเพิ่มด้วยโชยุตามชอบ ลวกเส้นราเมงให้สุก ตักขึ้นใส่ชาม วางหมูชาชูสไลซ์ กวางตุ้งไต้หวันลวก หน่อไม้ญี่ปุ่น ไข่ต้มยางมะตูม เมล็ดข้าวโพดหวาน และสาหร่ายวากาเมะ โรยต้นหอมญี่ปุ่นซอย ตักน้ำซุปร้อนๆ ใส่ชาม

ลูกๆ อยากกินเมนูนี้ แม่จัดให้ จัดใหญ่จัดเต็มค่ะ เครื่องปรุง บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปรสต้มยำ 4 ห่อ น้ำพริกเผาฉั่วฮะเส็ง ประมาณ 3/4 ถ้วย นมข้นจืดคาร์เนชัน 4 ทัพพี กะหล่ำปลีซอย ปริมาณตามชอบ น้ำปลา น้ำมะนาว หมูเด้ง (หมักหมูสับกับสามเกลอ ซีอิ๊ว และน้ำมันหอย ใส่เครื่องปั่นให้เหนียวปานกลาง) กุ้งสด 12 ตัว ขนมจีบกุ้ง 8 ลูก (ซื้อแบบแช่แข็ง) ปูม้า 1 ตัว ไข่ 4 ฟอง (แยกไข่แดงไข่ขาว) น้ำสต๊อก 1,500 มิลลิลิตร ต้นหอม ผักชี หอมแดง ตะไคร้ ข่าอ่อน (ปลูกเองจ้า) ใบมะกรูด แคบหมู เครื่องปรุงน้ำสต๊อก โครงไก่ ปูม้า เปลือกกุ้ง หอมหัวใหญ่ รากผักชี พริกไทย กระเทียม หัวผักกาด ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด น้ำปลา วิธีทำ ต้มน้ำสต๊อกปรุงรสให้อร่อย ต้มปูพอสุก แกะเนื้อออกแล้วใส่กระดองของแข็งกลับลงไปต้มต่อ เมื่อจะรับประทานตักน้ำสต๊อกใส่หม้อเหล็กประมาณ 1,200-1,500 มิลลิลิตร เปิดไฟใส่หอมแดง ตะไคร้ ข่าอ่อน และเครื่องปรุงในซองบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ใส่น้ำพริกเผา ใส่กุ้ง ขนมจีบ ใส่หมูเด้งลูกกลมๆ ลงไปต้มไฟแรงๆ แพล็บเดียวสุกตักขึ้นมาพักไว้ ใส่เส้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปและกะหล่ำปลีลงไปต้มพร้อมกับใบมะกรูด ต้มครู่เดียวให้เส้นสุกครึ่งทาง ปิดไฟ ตีไข่ขาวให้แตกตัว รินลงกระทะแล้วคนให้เป็นเส้นเล็กๆ ชิมรส ปรุงด้วยน้ำปลา มะนาว และนมข้นจืด ปรุงรสให้จัด แต่งหน้าด้วยกุ้ง ขนมจีบ ปู และหมูก้อน โรยต้นหอม และผักชี วางไข่แดงดิบลงตรงกลาง วางแคบหมูเป็นเครื่องเคียง

วันนี้สั่งทอดมันมาจากกาญจนบุรี รสชาติเข้มข้นไม่เสียชื่อน้ำพริกเมืองกาญจน์ แถมมีพริกไทยอ่อนผสมมาด้วย บังเอิญมีคนในบ้านอยากกินสปาเกตตี เราก็จัดการผัดแบบ Aglio e Olio คือพริกกับน้ำมันมะกอก แต่ก็เอามาดัดแปลงตามใจตนจนไม่เหลือเค้าเดิม สรุปว่าอร่อย เครื่องปรุง ทอดมัน 3 แผ่น (หั่นได้แผ่นละ 6 ชิ้น) เส้นสปาเกตตี 200 กรัม น้ำมันมะกอก 4 ช้อนโต๊ะ น้ำมันหมู 1 ช้อนโต๊ะ (ถ้าไม่มีก็ไม่เป็นไร) เนยประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ Sun-Dried Tomatoes หั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ (ถ้าไม่มีก็ไม่เป็นไร) พริกแห้งทอดกรอบ 3-4 เม็ด หั่นท่อนสั้นๆ ซุปปรุงรสชนิดผง พาร์สลีย์สดซอยๆ (ถ้าไม่มีใช้แบบแห้ง) กระเทียมจีน 1 หัว (ปอกแล้วซอยเป็นแว่นๆ) พริกไทย ไวน์ขาว หรือเหล้ามิริน เกลือ น้ำตาลทรายนิดหนึ่ง (ถ้าไม่รังเกียจ) วิธีทำ ตั้งหม้อต้มน้ำให้เดือด ใส่เส้นสปาเกตตีลงไปต้ม (ไม่ต้องใส่เกลือ) ถ้าหน้าซองบอกให้ต้ม 9 นาที ก็ต้มแค่ 8 นาที สรุปคือให้ต้มน้อยกว่าที่ระบุไว้ 1 นาที ระหว่างต้มควรคนบ้าง ใส่น้ำมันทั้ง 2 ชนิดและเนยลงในกระทะ ใส่กระเทียมลงไปเจียวพอสุก ไม่ต้องเหลือง ใส่ Sun-Dried Tomatoes ลงไปผัดครู่หนึ่ง ตามด้วยพริกแห้ง พริกไทย ไวน์หรือมิริน น้ำตาลทราย เกลือ ใส่น้ำต้มเส้นลงไปประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ (ปิดไฟพักไว้ หันไปจัดการกับเส้น) เก็บน้ำต้มเส้นไว้นิดหน่อยเผื่อต้องใช้ เทน้ำต้มทิ้ง ใส่เส้นสปาเกตตีลงในหม้อ ใส่ซุปปรุงรสชนิดผงลงไปคลุก ชิมรสดูให้เค็มนิดๆ เทเส้นลงในกระทะ เปิดไฟผัดให้ทุกอย่างเข้ากัน ใส่พาร์สลีย์ ชิมรส ปรุงรสให้กลมกล่อม ถ้าเส้นแห้งไปให้เติมน้ำมันมะกอกหรือน้ำต้มเส้นที่เก็บไว้ วันนี้เรากินแนมกับหนังไก่ทอดกรอบ อร่อยเข้ากันมากจริงๆ

ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เส้นโซบะบักวีต 200 กรัม น้ำซุปโซบะ 1 ถ้วย น้ำเย็น 1/2-1 ถ้วย ไชเท้าขูด 1/4 ถ้วย ขิงขูด 1/4 ถ้วย วาซาบิ 1 ช้อนโต๊ะ ต้นหอมซอย 1/4 ถ้วย น้ำต้มเส้นโซบะเล็กน้อย สาหร่ายโนริหั่นเส้นปริมาณตามชอบ   วิธีทำ ลวกเส้นโซบะในน้ำเดือดประมาณ 5-8 นาที (หรือตามเวลาที่ระบุไว้ข้างซอง) ตักขึ้นใส่น้ำเย็นจัดผสมน้ำแข็ง และพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ (เก็บน้ำต้มโซบะไว้เล็กน้อย) ผสมน้ำซุปโซบะกับน้ำเย็น และน้ำต้มโซบะ ชิมและปรับรสตามชอบ (ถ้าเค็มให้เติมน้ำเย็นเพิ่ม) เสิร์ฟเส้นโซบะ โรยหน้าด้วยสาหร่ายโนริหั่นเส้น กับน้ำซุปโซบะ โดยใส่ไชเท้าขูด ขิงขูด วาซาบิ และต้นหอมซอยลงในน้ำซุปโซบะตามชอบ

  คงไม่มีใครที่ไม่เคยทานอาหารจานนี้ อันที่จริง Meatball เนื้อที่เป็นก้อนๆ นุ่มๆ และอร่อยไม่ได้มีแค่ในอาหารอิตาเลียน ประเทศอื่นๆ ก็มีส่วนผสมเนื้อสัตว์ปั้นเป็นก้อนกลมเหมือนกัน เช่น ที่สวีเดนมี Kottbullar หรือ Swedish Meatball ซึ่งเป็นชื่อเรียกกันทั่วไป ที่กรีซก็มี Keftedes เป็นต้น หลายแหล่งอ้างว่ามีตบอลทำกันมาหลายร้อยปีแล้ว ในเปอร์เชียก็มีเนื้อก้อนกลมนี้เรียกว่า Kofta พอพวกตะวันออกกลางไปค้าขายกับเพื่อนบ้านและประเทศใกล้เคียงก็นำอาหารพวกนี้ไปด้วย ในที่สุดก็ไปถึงอิตาลีเมื่อหลายร้อยปีมาแล้ว   ในประเทศอิตาลีมีตบอลที่เรียกว่า Polpette เป็นลูกเล็กๆ ทานโดยไม่มีซอส ในแต่ละท้องถิ่นส่วนผสมของเนื้อสัตว์ก็เปลี่ยนไปตามที่หาได้ในแถวๆ นั้น นอกจากเนื้อสัตว์ส่วนผสมอีกครึ่งหนึ่งมักจะเป็นขนมปังป่น ไข่ และผักสปาเกตตีและมีตบอลที่เรารู้จักกันในฉบับนี้คิดทำขึ้นโดยคนอิตาลีที่อพยพเข้าไปในอเมริการะหว่างปี ค.ศ. 1880-1920 พวกเขาพบว่าดินแดนใหม่อุดมไปด้วยเนื้อสัตว์ราคาถูก มีตบอลจึงลูกใหญ่กว่าเก่าและเต็มไปด้วยเนื้อสัตว์ มะเขือเทศกระป๋องและเส้นพาสตาแห้งราคาก็ถูก คนอเมริกันชอบ   สปาเกตตีมากที่สุดในพวกพาสตา Spaghetti & Meatball จึงกลายเป็นอาหารยอดฮิตจานหนึ่งของคนอเมริกัน   ก่อนจะทำ Meatball ต้องทำซอสมะเขือเทศก่อน   Tomato Sauce ส่วนผสม น้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะ หอมหัวใหญ่สับ 375 กรัม พริกป่น 1/2 ช้อนชา โอริกาโนแห้ง 2 ช้อนชา น้ำมะเขือเทศ 6 ถ้วย มะเขือเทศกระป๋อง 5 กระป๋อง (กระป๋องละ 411 กรัม) มะเขือเทศเข้มข้น 170 กรัม ไวน์ขาว (ไวน์แดงก็ได้) 1 ถ้วย น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ พริกไทย วิธีทำ ผัดหอมหัวใหญ่ในน้ำมันมะกอกจนสุกใส ใส่ไวน์ ต้มจนเดือดและไวน์ระเหยไปเกือบหมด เติมทุกอย่างที่เหลือ เคี่ยวไฟอ่อนๆ จนข้นตามต้องการ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย Meatball ส่วนผสม (สำหรับ 50 ลูก) ขนมปังป่น 365 กรัม บัตเตอร์มิลก์ 1 1/2 ถ้วย ไข่เบอร์ 0 3 ฟอง เนื้อวัวบด 1.5 กิโลกรัม เบคอนสับ 200 กรัม ชีสพาร์เมซานขูด 85 กรัม พาร์สลีย์สับ 6 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับ  25 กรัม เจลาติน 1 1/2 ช้อนชา (ละลายน้ำ 3 ช้อนโต๊ะ) ดอกเกลือ 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทย วิธีทำ ผสมบัตเตอร์มิลก์กับขนมปังให้เข้ากันดี พักไว้ 10 นาที เติมทุกอย่างที่เหลือ คลุกให้เข้ากันดี ปั้นเป็นก้อนกลม (1/4 ถ้วย) วางบนถาดอบกรุด้วยฟอยล์ นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 230 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที เมื่อจะทานนำมีตบอลใส่ซอสมะเขือเทศอุ่นพอเดือด ตักราดบนเส้นสปาเกตตี

  คาร์โบนาราสไตล์อิตาเลียนแตกต่างจากสไตล์อเมริกันที่มีครีมเป็นส่วนประกอบ ซึ่งความข้นของคาร์โบนาราสไตล์อิตาเลียนนั้นมาจากชีสและไข่ บางสูตรใช้ไข่ทั้งฟอง บางสูตรใช้เฉพาะไข่แดง   ส่วนผสม เส้นสปาเกตตี 180 กรัม ไข่ไก่ 2 ฟอง ไข่แดง 1 ฟอง ชีสพาร์มิจิอาโน เร็กจิอาโน 30 กรัม + สำหรับเสิร์ฟ น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ แพนเชตตา (เบคอนอิตาลี) 80 กรัม เกลือ สำหรับปรุงรส พริกไทยดำ สำหรับปรุงรส วิธีทำ ตั้งน้ำสำหรับต้มเส้นสปาเกตตี ใส่เกลือ พอเดือดดีใส่เส้นสปาเกตตีลงไป ต้มให้ได้ระดับ Al Dente ตอกไข่ทั้งหมดใส่ชามผสม ใส่ชีสพาร์มิจิอาโน เร็กจิอาโน และพริกไทยดำเล็กน้อย ตีให้พอเข้ากัน พักไว้ ตั้งกระทะผัดแพนเชตตากับน้ำมันมะกอก ตักน้ำมันส่วนเกินออกให้เหลือประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ตักเส้นสปาเกตตีร้อนๆ ลงในกระทะเบคอน ใส่ส่วนผสมไข่ลงไป ปรุงด้วยเกลือเล็กน้อย เคล้าให้เข้ากัน (ขั้นตอนนี้ไม่จำเป็นต้องตั้งไฟ ส่วนผสมไข่จะสุกขึ้นเล็กน้อยจากความร้อนของเส้น) ตักใส่จานเสิร์ฟ โรยด้วยชีสพาร์มิจิอาโน เร็กจิอาโนเล็กน้อย

ความประทับใจแรกที่มีต่อเชฟธอมัส-วรพล อิทธิคเณศร เกิดขึ้นเมื่อ 2 ปีก่อนที่เรามีโอกาสได้ชิมอาหารไทยตำรับข้างวังที่เชฟปรุงอย่างพิถีพิพัน ผสานเคล็ดลับสูตรต้นตำรับที่หาตัวจับยาก รวมถึงการถ่ายทอดเรื่องราวเกี่ยวกับอาหารและวัตถุดิบที่ฟังแล้วอยากกินตามทุกเมนู     เราจึงกดติดตามเชฟในเฟซบุ๊ก “ตำรับข้างวัง Truly Thai Recipes” ที่มีผู้ติดตามเกือบ 4 แสนคนหลังเปิดได้เพียงปีกว่า ตามด้วยเปิดกลุ่มสาธารณะให้ลูกเพจได้ทำกิจกรรมร่วมกัน ถือเป็นเพจสุดฮอตของคนรักการทำอาหารไทยในเวลานี้ ฉบับนี้เชฟเปิดบ้านและสตูดิโอทำขนมจีนซาวน้ำ ทุเรียนแจงลอนให้ผู้อ่าน G&C ได้ทดลองทำกัน   เชฟธอมัสเล่าว่าที่เลือกเมนูนี้เพราะเป็นเมนูโบราณที่นิยมทำกินกันในหน้าร้อน ตำรับนี้เรียกได้ว่าเป็นการผสมผสานของผลไม้และสมุนไพรจากจังหวัดจันทบุรีซึ่งเป็นบ้านเกิดของเชฟ กับรสหวานจากเมืองเพชรบุรีที่ได้ย้ายไปอยู่และเรียนหนังสือ ที่นี่เองเชฟได้เรียนรู้เกี่ยวกับการทำอาหารมากมาย ทั้งจากการติดตามอาจารย์ไปสอนชาวบ้าน หรือการได้ทำหน้าที่เป็นครูผ่านสถานีวิทยุโทรทัศน์การศึกษาทางไกลผ่านดาวเทียม วิทยาลัยการอาชีพวังไกลกังวล เป็นต้น   นอกจากนี้เชฟยังเล่าประสบการณ์สนุกๆ ที่มักถูกวางตัวให้เข้าสู่วงการแข่งขันทั้งในเวทีระดับชุมชน ระดับชาติ และระดับนานาชาติ จนได้รับรางวัลมากมาย และได้รับทุนไปศึกษาต่อจนสามารถสอบได้ใบประกอบวิชาชีพที่ออสเตรเลีย ชีวิตการเป็นเชฟจึงเริ่มต้นอย่างจริงจังที่นี่ พอกลับไทยก็นำประสบการณ์มาถ่ายทอดให้กับนักเรียนทั้งอาหารไทยและอาหารเมดิเตอร์เรเนียนที่เชฟถนัด รวมถึงการเปิดบริษัทและรับเป็นที่ปรึกษาด้านอาหารให้กับผู้ที่สนใจ   ส่วนเมนูที่นำเสนอในวันนี้เชฟเล่าว่า “จุดเด่นของขนมจีนซาวน้ำคือรสชาติความสดชื่นจากวัตถุดิบที่ตัดรสกันได้อย่างลงตัว อาทิ รสเค็มจากกุ้งแห้งป่น รสเปรี้ยวจากตะลิงปลิง รสหวานจากน้ำเชื่อมน้ำตาลอ้อย กินกับเครื่องเคียงสมุนไพร กระเทียม ขิง และสับปะรดช่วยตัดเลี่ยน ชูรสอีกนิดด้วยพริกน้ำปลา และทุเรียนแจงลอนที่เนื้อเหนียวเคี้ยวหนึบ กลิ่นหอม และรสละมุน”   เราเห็นหน้าตาอาหารที่วิจิตรตระการตาจนแอบห่วงว่าคุณผู้อ่านจะทำตามได้หรือไม่ เชฟอมยิ้มแล้วบอกว่า “สูตรนี้ทำง่ายมาก ส่วนวิธีนำเสนอแล้วแต่ไอเดียของแต่ละคน เชฟมองว่าอาหารเหมือนงานศิลป์ ใครได้กินฝีมือเรานอกจากจะได้อิ่มท้องแล้วยังเป็นอาหารตาให้อิ่มใจอีกด้วย”   ฟังแล้วสบายใจได้ ทำด้วยหัวใจใครกินก็ปลื้ม!     ขนมจีนซาวน้ำ ทุเรียนแจงลอน ขนมจีน (แบบหมัก) 1 กิโลกรัม สามารถใช้แบบเส้นสมุนไพรเพื่อสร้างสีสันได้ เครื่องเคียง ขิงอ่อนซอยฝอย 1 ถ้วย สับปะรดเนื้อฉ่ำสับละเอียด 1 ถ้วย กระเทียมกลีบใหญ่ซอย 1/2 ถ้วย กุ้งแห้งเนื้อโขลกให้ฟู 1 ถ้วย ถั่วลิสงคั่วบด 1/2 ถ้วย ผักชีเด็ดใบ 1/2 ถ้วย มะนาวหั่นชิ้น 2 ผล ตะลิงปลิงซอย  1/2  ถ้วย ไข่ต้มสำหรับจัดเสิร์ฟ ส่วนผสมพริกน้ำปลา น้ำปลา 1/2 ถ้วย น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูซอยบาง 3 ช้อนโต๊ะ กระเทียมไทยซอยบาง 2 ช้อนโต๊ะ   วิธีทำ ผสมพริกขี้หนู กระเทียมไทย เคล้าน้ำมะนาวแล้วจึงใส่น้ำปลา   ส่วนผสมน้ำเชื่อมซาวน้ำ น้ำตาลอ้อย 1/2 ถ้วย น้ำตาลมะพร้าว 1/2 ถ้วย น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ผสมน้ำตาลทั้ง 2 ชนิดกับน้ำ ตั้งไฟอ่อนเคี่ยวพอข้น ใส่น้ำมะนาว คนให้เข้ากัน   ส่วนผสมแจงลอน เนื้อปลากรายขูด 500 กรัม ทุเรียนหมอนทองแก่จัดแต่เนื้อแข็ง (หั่นเป็นชิ้น) 300 กรัม กระเทียมไทยแกะเปลือก 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยขาวเม็ด 1/2 ช้อนชา รากผักชี 3 ราก เกลือทะเล 1 ช้อนชา หางกะทิ 3 ถ้วย หัวกะทิ 3 ถ้วย วิธีทำ โขลกกระเทียม พริกไทย และรากผักชีรวมกัน ใส่เนื้อปลากรายโขลกนาน 10 นาที แล้วนำไปนวดบนอ่างผสมที่รองด้วยน้ำแข็ง นวดจนเนื้อปลากรายเหนียวเด้ง ใส่หางกะทิลงในหม้อ ใส่เกลือ ตั้งไฟกลางค่อนข้างอ่อน เคี่ยวจนเดือด ใช้ช้อนตักเนื้อปลาให้เป็นก้อนกลม ใส่ลงต้มในหม้อกะทิ ทำจนหมด ต้มจนเนื้อปลาสุกลอย รอเดือดอีกครั้งจึงใส่เนื้อทุเรียน รอจนเนื้อทุเรียนเปลี่ยนสีและเดือด เคี่ยวหัวกะทิในหม้อใช้ไฟกลาง หมั่นคน รอให้เดือด ยกลงแล้วตักรวมกับหางกะทิที่ต้มกับทุเรียน จัดขนมจีนใส่จาน วางไข่ต้ม ขิงอ่อน สับปะรด กระเทียม กุ้งแห้ง ถั่วลิสง ตะลิงปลิง โรยผักชี ตักแจงลอนใส่ถ้วย เสิร์ฟกับพริกน้ำปลา และน้ำเชื่อม ก่อนกินตักแจงลอนราดบนขนมจีน บีบมะนาวคลุกให้ส่วนผสมเข้ากันดี ปรุงรสเพิ่มด้วยพริกน้ำปลาและน้ำเชื่อมตามชอบ

  เอาใจ Carb Lover กับยากิโซบะปัง อาหารแนวสตรีทฟู้ดของญี่ปุ่น เน้นแป้ง ให้พลังงานสูง เป็นเมนูที่เกิดจากการผสมผสานยากิโซบะกับแซนด์วิชเข้าด้วยกัน ความอร่อยอยู่ที่ซอสยากิโซบะฉ่ำๆ ที่มาพร้อมกับมายองเนสสไตล์ญี่ปุ่น ขิงดอง และสาหร่ายป่น   ส่วนผสม ขนมปังฮอตดอก 3 ชิ้น เนยเค็ม 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 2 ช้อนชา เส้นยากิโซบะ 160 กรัม ซอสยากิโซบะ 4 ช้อนโต๊ะ มายองเนส สำหรับเสิร์ฟ ขิงดอง สำหรับเสิร์ฟ สาหร่ายป่นอาโอโนริ สำหรับเสิร์ฟ วิธีทำ ผ่ากลางขนมปัง เปิดออก แล้วทาเนยด้านในให้ทั่วดี ทาเนยส่วนที่เหลือบนผิวขนมปังเล็กน้อย นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส นาน 5 นาที ระหว่างอบขนมปัง ใส่น้ำมันลงในกระทะ ใส่เส้นยากิโซบะ ผัดให้ร้อนดี ใส่ซอสยากิโซบะลงไป ผัดให้ซอสเคลือบเส้นดี ตักแบ่งยากิโซบะใส่ลงในขนมปัง ราดมายองเนส โรยขิงดอง และสาหร่ายป่นอาโอโนริ

  ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) หมูสไลซ์สำหรับทำชาบู 300 กรัม วุ้นเส้นญี่ปุ่น (Kuzukiri) 50 กรัม เต้าหู้ขาว 1 ก้อน ผักสำหรับทำชาบู เช่น กวางตุ้งไต้หวัน เห็ดชิเมะจิ เห็ดหอมสด แครอต ผักกาดขาว ต้นหอมญี่ปุ่น ฯลฯ น้ำสต๊อกดาชิ หรือน้ำซุปสำเร็จรูปรสตามชอบประมาณ 2-3   ถ้วย ซอสพอนสึยูซุ และน้ำจิ้มงาสำหรับเสิร์ฟ ส่วนผสมน้ำจิ้มงา ซอสพอนสึยูซุ 1/3 ถ้วย งาขาวคั่ว 1/2 ถ้วย น้ำมันงา 1-2 ช้อนโต๊ะ กระเทียม 2 กลีบใหญ่ มิริน 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ทำน้ำจิ้มงาโดยปั่นส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันจนละเอียด ชิมรส พักไว้ ต้มวุ้นเส้นญี่ปุ่นในน้ำเดือดนานประมาณ 10 นาที ตักขึ้นล้างน้ำเย็น พักไว้ ต้มน้ำสต๊อกให้เดือด ใส่หมูสไลซ์ ผักทั้งหมด เต้าหู้ และวุ้นเส้นญี่ปุ่น ต้มจนสุก ตักใส่ชาม เสิร์ฟพร้อมซอสพอนสึยูซุ และน้ำจิ้มงา

  พาสตาสลัด จานด่วนทำง่าย อร่อยสไตล์ญี่ปุ่น ใช้พาสตามิกซ์ที่รวมพาสตารูปร่างต่างๆ เคล้ากับแฮมและผัก ราดน้ำสลัดโชยุผสมวอลนัต และโรยสาหร่ายโนริ ได้รสอูมามิ   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) พาสตามิกซ์ต้มสุก 2 ถ้วย แฮมหั่นชิ้นพอคำ 4 แผ่น มะเขือเทศเชอร์รีผ่า4 5 ผล หน่อไม้ฝรั่งหั่นชิ้นพอคำลวกสุก 1/2 ถ้วย เมล็ดข้าวโพดหวานต้ม 1/4 ถ้วย เมล็ดถั่วแระญี่ปุ่น 1/2 ถ้วย สาหร่ายวากาเมะแช่น้ำให้นุ่ม 1/2 ถ้วย น้ำสลัดงาคั่ววอลนัต 1/3 ถ้วย สาหร่ายโนริหั่นเส้นสำหรับโรยหน้าเล็กน้อย วิธีทำ ใส่พาสตามิกซ์ แฮม มะเขือเทศเชอร์รี หน่อไม้ฝรั่ง เมล็ดข้าวโพดหวาน เมล็ดถั่วแระญี่ปุ่น และสาหร่ายวากาเมะ ใส่น้ำสลัด เคล้าเบาๆ ให้เข้ากัน ตักใส่ชาม โรยสาหร่ายโนริ

  ซอสเอกซ์โอสุดยอดซอสรสอร่อยของครัวจีนกวางตุ้ง ซอสนี้นำมาผัดกับบะหมี่ให้รสชาติเข้มข้น ใส่กุ้งและหอยเชลล์เนื้อหวาน เป็นอาหารจานเดียวที่ทำง่าย และอร่อยได้ทั้งครอบครัว   ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) ซอสเอกซ์โอ (XO Sauce) 2 ช้อนโต๊ะ ซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ เส้นบะหมี่ 200 กรัม กุ้งแชบ๊วย 12-15 ตัว หอยเชลล์ 8-10 ตัว แครอตหั่นเส้น 1/2 ถ้วย เห็ดชิเมะจิ 1 ถ้วย ผักกวางตุ้งญี่ปุ่นหั่นท่อน 2 ถ้วย น้ำมันพืชสำหรับผัดเล็กน้อย วิธีทำ ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชเล็กน้อย ย่างหอยเชลล์และกุ้งให้พอสุกสีเหลืองสวย ตักขึ้นพักไว้ ใช้กระทะใบเดิมใส่น้ำมันเล็กน้อย ใส่แครอต ผักกวางตุ้ง และเห็ดลงผัดให้สุก ตักขึ้นพักไว้ ผสมซอสเอกซ์โอกับซอสหอยนางรม ชิมรสและปรุงเพิ่มได้ตามชอบ เทใส่กระทะใช้ไฟอ่อน ใส่เส้นบะหมี่ลงผัดให้เข้ากัน ใส่กุ้ง หอยเชลล์ และผักที่ผัดเตรียมไว้ ผัดให้เข้ากันดี ตักขึ้นใส่จาน

  เอาใจคนชอบกินเส้นด้วยเมนูนี้ ไก่ตุ๋นเนื้อร่วนซุย กินพร้อมเส้นบะหมี่เหนียวนุ่ม เพิ่มรสจัดจ้านด้วยพริกกระเทียม อร่อยทำกินเองง่ายได้ที่บ้าน   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เนื้อสะโพกไก่ 2 ชิ้น บะหมี่ไข่ 3 ก้อน รากผักชี 3 ราก กระเทียม 2 กลีบ เกลือป่น 1/4 ช้อนชา น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา ซอสปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 1/4 ถ้วย น้ำเปล่าประมาณ 3 ถ้วย ผักสลัดตามชอบ ส่วนผสมพริกกระเทียม พริกขี้หนูเขียว แดงสับ 5 เม็ด กระเทียมสับ 2 กลีบ น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา วิธีทำ ปรุงรสสะโพกไก่ด้วยเกลือ ซอสปรุงรส น้ำตาล พริกไทย และรากผักชีตำกับกระเทียม คลุกให้เข้ากัน พักไว้ 15 นาที ตั้งหม้อใส่น้ำมัน ใส่ไก่ลงทอดพอหนังไก่ตึงๆ ตักน้ำมันออก เติมน้ำให้ท่วมไก่ ตั้งไฟกลางให้เดือด ตุ๋นจนสุกนุ่ม ลวกบะหมี่ให้สุก คลุกน้ำมันเล็กน้อย จัดบะหมี่ใส่จาน นำเนื้อไก่มาหั่นเป็นชิ้น วางบนบะหมี่ เสิร์ฟกับพริกกระเทียม และผักสลัด