ส่วนผสม (สำหรับ 6 ที่) ครัวซองต์ 2 ชิ้น วิปปิงครีม 2 ถ้วย น้ำตาลไอซิง 1/3 ถ้วย เพสตรีครีม 1/2 ถ้วย ชีสแท่งสำหรับย่าง (Yaki Cheese) 2-3 แท่ง ถั่วแดงกวน 1/2 ถ้วย น้ำผึ้งและรวงผึ้งตามชอบ วิธีทำ ตีวิปปิงครีมกับน้ำตาลไอซิงให้ขึ้นฟูและตั้งยอดปานกลาง ใส่เพสตรีครีม ตะล่อมให้ส่วนผสมเข้ากันดี ตักใส่ถุงบีบ เตรียมไว้ หั่นครัวซองต์เป็นชิ้นขนาด 1/4 ส่วน บีบครีมที่เตรียมไว้ให้เต็มชิ้น ตกแต่งด้วยชีสย่าง ถั่วแดงกวน รวงผึ้งและน้ำผึ้งให้สวยงาม

อากาศร้อนๆแบบนี้ มาทำไอศกรีมผลไม้ในฤดูกาลกัน ทำไอศกรีมตัดแบบโบราณ แช่เย็นกินแก้กระหายเมื่อวันที่อากาศร้อนจัด    ส่วนผสม กะทิ 3 ถ้วย แป้งมัน 1 ถ้วย น้ำตาลทราย 1 1/2 ถ้วย เกลือป่น 1 ช้อนชา นมสดรสจืด 1/2 ถ้วย นมข้นจืด 1/2 ถ้วย เนื้อมะม่วงบด 2 ผล เนื้อมะม่วงหั่นเต๋า 1 ผล วิธีทำ   ใส่กะทิลงในกระทะ ใส่น้ำตาลทราย แป้งมัน และเกลือ คนให้เข้ากันทั่ว ตั้งไฟกลางค่อนข้างอ่อน คนจนส่วนผสมสุกข้น ใส่เนื้อมะม่วงบด คนให้เข้ากัน   ใส่นมสดและนมข้นจืด คนให้เข้ากัน ใส่เนื้อมะม่วงหั่นเต๋า คนให้เข้ากัน เทใส่ภาชนะ นำไปแช่ช่องแข็ง 1 คืน นำออกมาตัดเป็นแท่ง เสียบไม้ แช่แข็งไว้จนกว่าจะเสิร์ฟ 

พุดดิงนี้เป็นของหวานดั้งเดิมของคนอังกฤษที่แพร่หลายมากตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน เรียกได้ว่าเป็น Classic Dessert และยังเป็นของหวานที่นิยมมากในออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ด้วย ส่วนผสมประกอบด้วย Sponge Cake และอินทผลัม พุดดิงจะใส่ในถ้วยเซรามิกใบเล็กซึ่งเป็นถ้วยพุดดิงโดยเฉพาะ จะนำไปอบหรือนึ่งก็ได้ และทานอุ่นๆ ไม่ร้อนหรือเย็นเกินไป จะทานกับไอศกรีมวานิลลา คัสตาร์ดหรือวิปครีมก็ได้   Sticky Toffee Pudding นี้เนื้อจะหนึบๆ ฉ่ำหวานจาก Toffee Sauce และมีวิปครีมทานคู่กันไปด้วย   Sticky Toffee Pudding ส่วนผสม อินทผลัมสับ 200 กรัม นม 187 กรัม เบกกิงโซดา 1 ช้อนชา แป้งสาลีอเนกประสงค์ 195 กรัม ผงฟู 1 ช้อนชา เกลือ 1/2 ช้อนชา ไข่ 2 ฟอง น้ำตาลทรายแดง 150 กรัม โมลาส 1 ช้อนโต๊ะ เนย 85 กรัม วานิลลา 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ แช่อินทผลัมในนมและเบกกิงโซดา 15-20 นาที ตีเนย น้ำตาลทรายแดง และโมลาสจนเป็นครีม ใส่ไข่ทีละฟอง ตีต่อไปจนเข้ากัน ผสมแป้ง ผงฟู และเกลือ ใส่ลงในส่วนผสมเนย ปั่นอินทผลัมในเครื่องปั่น Food Processor แล้วใส่ลงในส่วนผสมแป้ง ใส่วานิลลา ทาเนยให้ทั่วถ้วยพิมพ์ ใส่ส่วนผสมและปาดหน้าให้เรียบ นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 175 องศาเซลเซียส นาน 20 นาที (เวลาอบขึ้นอยู่กับขนาดของพิมพ์ อาจจะลดเวลาลงเหลือ 18 นาที แต่ต้องไม่อบให้เนื้อสุกเกินไป) เอาออกจากเตาอบ พักไว้ 5 นาที เคาะออกจากพิมพ์ใส่จาน ราดทอฟฟี่ซอส และตักวิปครีมไว้ข้างๆ ส่วนผสม Toffee Sauce เนย 113 กรัม วิปปิงครีม 185 กรัม น้ำตาลทรายคาราเมล และน้ำตาลทรายแดงเล็กน้อยผสมรวมกัน 160 กรัม เกลือ 1/4 ช้อนชา วานิลลา 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ใส่ทุกอย่าง (ยกเว้นวานิลลา) ลงในหม้อก้นหนา ตั้งไฟให้เดือด 6-7 นาที เติมวานิลลา พักให้คลายร้อน

เมนูต้อนรับซัมเมอร์หวานเย็นละมุนจากนมสด และผลไม้ตามฤดูกาลอย่างมะยงชิด ยิ่งกินยิ่งชื่นใจ   ส่วนผสม มะยงชิดหั่นชิ้นเล็ก 1/2 ถ้วย ผงวุ้น 2 ช้อนชา น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ นมสด 3/4 ถ้วย นมข้นหวาน 1/4 ถ้วย วิธีทำ ต้มผงวุ้นกับน้ำเปล่าให้ละลาย ใส่น้ำตาลทราย คนให้เข้ากัน พักไว้ให้คลายร้อน ใส่เนื้อมะยงชิดลงในภาชนะ ใส่น้ำวุ้นใส พักไว้ให้อยู่ตัว อุ่นนมสดให้พออุ่นๆ เทลงในนมข้นหวาน คนให้เข้ากัน พักไว้ให้เย็น รินนมสดลงแก้ววุ้นที่เซ็ตตัว แช่เย็นไว้ก่อนเสิร์ฟ วิธีกิน ใช้หลอดคนให้วุ้นกับนมสดเข้ากัน

ส่วนผสมมาการอง น้ำตาลทราย 225 กรัม | น้ำเปล่า 60 กรัม | ไข่ขาว (1) 100 กรัม | ไข่ขาว (2) 80 กรัม | ผง TPT (Tant Pour Tant) 500 กรัม | มะพร้าวขูดฝอยอบแห้ง 100 กรัม | สีผสมอาหาร   วิธีทำ ต้มน้ำตาลทรายกับน้ำเปล่าให้เดือดจนได้อุณหภูมิ 118 องศาเซลเซียส เตรียมไว้ ตีไข่ขาว (1) ให้ตั้งยอดเล็กน้อย จากนั้นค่อยๆ เทน้ำเชื่อมลงไป แล้วตีจนตั้งยอดอ่อน ในชามผสมอีกใบใส่ผง TPT กับไข่ขาว (2) และสีผสมอาหาร เตรียมไว้ ผสมเมอแรงก์เข้ากับส่วนผสมผง TPT ที่เตรียมไว้ ตะล่อมให้เข้ากันจนส่วนผสมเงาและมันวาว ตักใส่ถุงบีบ บีบมาการองให้เป็นรูปทรงพอนเดอริง โรยมะพร้าวขูดฝอยอบแห้งเล็กน้อย พักไว้จนผิวหน้าเรียบและแห้งเล็กน้อย นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 140-155 องศาเซลเซียส นาน 16-20 นาที ส่วนผสมกานาชเปปเปอร์มินต์ ครีม 70 กรัม | ใบเปปเปอร์มินต์ (1) 5 กรัม | ไวต์ช็อกโกแลต 210 กรัม | เจลาตินแมส 10 กรัม | ใบเปปเปอร์มินต์ (2) 20 กรัม | น้ำมะนาว 100 กรัม     วิธีทำ ต้มครีมจนเดือดใส่ใบเปปเปอร์มินต์ (1) ลงแช่เป็นเวลา 10 นาที เตรียมไว้ นำใบเปปเปอร์มินต์ออกแล้วเทครีมลงในไวต์ช็อกโกแลต ใส่เจลาตินแมส คนให้เข้ากัน แช่ใบเปปเปอร์มินต์ (2) ในน้ำมะนาวสักครู่ นำใบเปปเปอร์มินต์ออก เทน้ำมะนาวลงในครีมกานาชที่เตรียมไว้ ค่อยๆ แบ่งใส่ให้ได้ 3 ครั้ง ปั่นส่วนผสมโดยใช้เครื่องปั่นมือถือ พักไว้นาน 1 คืน วิธีประกอบขนม บีบกานาชลงบนมาการอง ประกบด้วยมาการองอีกชิ้น พักไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 1 คืนก่อนเสิร์ฟ

เป็นคนชอบกินสังขยาชาไทยมาก วันนี้ผสมชาไทยสองอย่างเพื่อให้ได้รส สี และกลิ่นที่ต้องการ ชาตรามังกรบินหอมมากค่ะ   ส่วนผสม ชาตรามือ 15 กรัม ชาตรามังกรบิน 10 กรัม น้ำร้อน (เดือด) 1 ถ้วย (ประมาณ 240 มิลลิลิตร) กะทิกล่องตราอร่อยดี 250 มิลลิลิตร นมข้นจืด หรือวิปปิงครีม 100 มิลลิลิตร น้ำตาลทราย 50 กรัม นมข้นหวาน 60 กรัม เกลือ 1/4 ช้อนชา ไข่แดง 2 ฟอง แป้งข้าวโพด 20 กรัม วิธีทำ ต้มน้ำในหม้อที่เราจะใช้ตุ๋นสังขยา พอน้ำเดือด ปิดไฟ ตักน้ำร้อน 1 ถ้วยใส่ลงไปผสมกับชาทั้ง 2 ชนิด แช่ไว้อย่างน้อย 10 นาที แยกไข่แดงออกจากไข่ขาว เอาไข่แดงใส่ชามผสม ใส่น้ำตาลทราย ตีจนไข่แดงสลายตัว เติมนมข้นหวาน เกลือ แป้งข้าวโพด และหัวกะทิ ตีด้วยที่ตีไข่จนน้ำตาลละลาย คั้นชาที่ผสมไว้ด้วยผ้าขาวบาง คั้นน้ำชาใส่ลงไปในส่วนผสม ตีให้เข้ากัน (ใส่น้ำร้อนนิดหน่อยผสมกับกากชา เผื่อต้องเติมทีหลัง) กรองส่วนผสมด้วยผ้าขาวบางใส่ชามผสม ตั้งบนหม้อที่น้ำเดือดอยู่ ใช้ไฟปานกลางค่อนข้างอ่อน ใช้ที่ตีไข่คนตลอดเวลาจนสังขยาเริ่มข้น เติมนมข้นจืดหรือวิปปิงครีม คนต่อไปจนสังขยาข้นเห็นเป็นรอยตะกร้อ ยกลงจากเตา คนต่อไปเรื่อยๆ สักครู่จึงหยุดคน ถ้าสังขยาเย็นตัวลงแล้วข้นไปให้เติมน้ำชาที่เตรียมไว้ หรือเติมวิปปิงครีมแล้วแต่คนกินว่าชอบความมันขนาดไหน ถ้าอ่อนหวานให้เติมนมข้น

ส่วนผสมแป้งทาร์ตซาเบล่ (Sablé Dough) เนยจืด (เย็น) 150 กรัม | เกลือ 1 กรัม | ไข่ไก่ 50 กรัม | น้ำตาลไอซิง 62 กรัม | ผง TPT (Tant Pour Tant) 62 กรัม | แป้งเค้ก 225 กรัม | ผงโกโก้ 25 กรัม   วิธีทำ ตีเนยจืด กับน้ำตาลไอซิง ผง TPT และเกลือ ผสมให้เข้ากันด้วยหัวตีใบไม้ ใส่ไข่ไก่ แป้งและผงโกโก้ที่ร่อนแล้ว ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกันโดยไม่ใช้เวลานานเกินไป (Overmixed) ตักแป้งโดใส่แผ่นซิลิโคนแล้วประกบกัน 2 แผ่น รีดให้บาง 2.5 มิลลิเมตร พักให้เซ็ตตัวในตู้เย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมง กรุแป้งโดลงในพิมพ์ทาร์ต นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส นาน 16 นาที ส่วนผสมช็อกโกแลตกานาช ครีม 200 กรัม | เกลือมาล์ดอน (Maldon Salt) 1.5 กรัม | ช็อกโกแลต 70% 200 กรัม | นมรสจืด 80 กรัม | ไข่ไก่ 60 กรัม   วิธีทำ อุ่นนม ครีม และเกลือให้พอร้อน ในชามผสมใส่ช็อกโกแลต แล้วค่อยๆ ใส่นมที่ต้มไว้ แบ่งใส่ให้ได้ 3 ครั้ง คนให้ส่วนผสมเข้ากันดี ใส่ไข่ไก่แล้วปั่นด้วยเครื่องปั่นมือถือให้เนื้อเนียนละเอียด บีบกานาชลงในแป้งทาร์ต อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส จากนั้นนำทาร์ตเข้าเตาอบแล้วปิดไฟ อบทาร์ตด้วยความร้อนภายในเตาสักครู่ให้กานาชมีความข้นและครีมมี่ นำไปแช่ในตู้เย็นให้เซ็ตตัว ส่วนผสมครีมมิลก์ช็อกโกแลต นมรสจืด 200 กรัม | ครีม 200 กรัม | ไข่แดง 80 กรัม | น้ำตาลทราย 10 กรัม | ช็อกโกแลต (Chocolate Jivara 40% 200 กรัม | เจลาตินแมส 20 กรัม | เกลือ 1 กรัม   วิธีทำ ต้มนมกับครีมและเกลือให้พอเดือด ในชามผสมอีกใบตีไข่แดงกับน้ำตาลทรายให้เข้ากันแล้วเทลงในนมที่ต้มไว้ ต้มต่อให้ได้อุณหภูมิ 84 องศาเซลเซียส ใส่เจลาตินแมส แล้วกรองผ่านกระชอน เตรียมไว้ เทส่วนผสมปริมาณ 1 ใน 3 ส่วนลงบนช็อกโกแลตที่หั่นแล้ว ใช้ตะกร้อตีให้เข้ากันจนเนื้อเนียน (อิมัลชัน) จากนั้นเทส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดลงไป แล้วปั่นด้วยเครื่องปั่นมือถือ พักไว้ข้ามคืน นำมาตีจนเกิดความคงตัว ส่วนผสมครีมเฮเซลนัตพราลีน เฮเซลนัตพราลีน 60% 50 กรัม | เฮเซลนัตเพสต์ 100% 90 กรัม | นมรสจืด 65 กรัม   วิธีทำ อุ่นนมให้พอร้อน เตรียมไว้ นำนมที่อุ่นไว้มาเทลงบนเฮเซลนัตพราลีนและเพสต์ ใช้เครื่องบดหรือเครื่องปั่นมือถือให้ส่วนผสมเข้ากันจนเนื้อเนียน (อิมัลชัน) ตักใส่ถุงบีบ บีบใส่พิมพ์เกอแนล (Quenelle) แล้วนำไปแช่แข็งจนเซ็ตตัว วิธีตกแต่งทาร์ต นำทาร์ตออกมาจากตู้เย็น บีบครีมมิลก์ช็อกโกแลตและครีมเฮเซลนัตพราลีนลงบนทาร์ตให้สวยงาม

Chef Frédéric Tual การเดินทางและการเรียนรู้เป็นหัวใจของการเป็นเชฟของเชฟ Frédéric ผู้มีความมุ่งมั่นจะเป็นเชฟมาตั้งแต่เด็ก หลังจากเรียนรู้อาหารฝรั่งเศสและจิตวิญญาณของความเป็นเชฟอยู่ 15 ปี เขาก็ออกเดินทางไปเรียนรู้อาหาร วัตถุดิบต่างๆ เกือบทั่วโลก เรียนรู้อาหารทะเลทั้งฝั่งยุโรปและญี่ปุ่น ทำงานในร้านมิชลิน 3 ดาวกับเชฟในตำนาน Joël Robuchon ชำนาญทั้งอาหารฝรั่งเศสคลาสสิก และจานผสมผสานอย่างสร้างสรรค์ เป็นเชฟผู้ทรงคุณวุฒิของโรงเรียนที่นักเรียนรอคอยการเปิดคอร์ส  จานเด็ดจากเชฟ Frédéric เมนูผสมผสานเทคนิคของฝรั่งเศสกับวัตถุดิบของไทย เมนูราวิโอลีไส้กุ้งแม่น้ำเนื้อแน่น กินคู่กับซอสบิสก์ที่เคี่ยวจากเปลือกกุ้งรสเข้มข้น   ส่วนผสมแป้งพาสตา (สำหรับ 5-6 ที่) แป้ง T55 450 กรัม | ไข่ไก่  3 ฟอง | ไข่แดง 2 ฟอง | ผิวเลมอนออร์แกนิก 1 ผล | เกลือทะเลสำหรับปรุงรสเล็กน้อย | แป้งเซโมลินา หรือแป้ง T55 สำหรับโรย   วิธีทำ ใส่แป้งลงในชามผสมทำเป็นหลุมตรงกลาง ใส่ไข่ไก่ ไข่แดง ผิวเลมอน และเกลือทะเลผสมให้เข้ากัน แล้วค่อยๆ นวดประมาณ 5 นาทีจนเป็นก้อนโด ห่อแป้งด้วยพลาสติกสำหรับห่ออาหาร พักไว้ในตู้เย็น 30 นาที ส่วนผสมไส้ราวิโอลี เนื้อกุ้งแม่น้ำ 150 กรัม | หอมแดง  20 กรัม | ใบทาร์รากอนซอย 1 ช้อนโต๊ะ | เนย 10 กรัม | เกลือทะเลเล็กน้อย | ใบทาร์รากอนสำหรับตกแต่ง   วิธีทำ หั่นหอมแดงขนาดเต๋าเล็กแล้วนำไปกงฟีกับเนย 2 นาที แกะเปลือกกุ้งและเก็บเปลือกกับหัวกุ้งไว้ หั่นเนื้อกุ้งเป็นชิ้นเต๋า ใส่ทาร์รากอน เกลือ และหอมแดงกงฟี ผสมกันแล้วพักไว้ แบ่งแป้งพาสตาออกเป็น 2 ส่วน รีดแป้งด้วยเครื่องรีดพาสตาให้บางประมาณ 3 มิลลิเมตร โรยแป้งเซโมลินา หรือแป้ง T55 เล็กน้อยเพื่อไม่ให้ติด ใส่ไส้ลงตรงกลางให้ห่างจากขอบแป้งประมาณ 4 เซนติเมตร ใช้แปรงแตะน้ำแล้วทารอบขอบแป้ง นำแป้งพาสตาชิ้นที่ 2 วางประกบ กดขอบให้แน่น แล้วตัดด้วยพิมพ์วงกลม จากนั้นนำลงต้มในน้ำเดือดประมาณ 2-3 นาที พักไว้ ตักราวิโอลีวางลงในจาน แล้วราดซอสบิสก์ที่เตรียมไว้ ตกแต่งด้วยใบทาร์รากอนให้สวยงาม ส่วนผสมซอสบิสก์ หัวกุ้งและเปลือกกุ้ง 200 กรัม | น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ | หอมแดงสับหยาบ 1 หัว | ตะไคร้ 1 ต้น | ขิงหั่นแว่น 10 กรัม | ข่า 10 กรัม | ใบมะกรูด 1 ใบ | แครอต 20 กรัม | ขึ้นฉ่ายฝรั่ง 10 กรัม | บรั่นดี 3 ช้อนโต๊ะ | มะเขือเทศเข้มข้น 1 ช้อนโต๊ะ | สต๊อกปลาหรือน้ำเปล่า 300 มิลลิลิตร | หัวกะทิ 125 มิลลิลิตร   วิธีทำ ผัดเปลือกกุ้งและหัวกุ้งในหม้อก้นลึกกับน้ำมัน ใช้ไฟแรงจนเปลือกกุ้งเป็นสีน้ำตาล ใส่หอมแดง แครอต ขึ้นฉ่ายฝรั่ง และข่า ผัดให้เข้ากันสักครู่ ใส่บรั่นดีและจุดไฟให้แอลกอฮอล์ระเหย เติมเนื้อมะเขือเทศเข้มข้น สต๊อกปลา ตะไคร้ ใบมะกรูด และขิง ต้มไฟอ่อนนาน 40 นาที ปั่นส่วนผสมให้เนื้อเนียนแล้วนำไปกรอง เทกลับลงในหม้อแล้วเคี่ยวจนงวด ใส่กะทิแล้วต้มโดยใช้ไฟปานกลางจนเข้ากันเป็นเนื้อเดียว ชิมและปรุงรสตามชอบ ปิดไฟเตรียมเสิร์ฟ

Chef Guillaume Barbe เชฟผู้มีความรู้เรื่องการทำขนมปังอย่างหาตัวจับยาก มีประสบการณ์ในร้านเบเกอรี่ที่มีชื่อเสียงของปารีสหลายแห่ง เคยทำงานที่โรงโม่ชื่อดังของฝรั่งเศส โดยให้คำปรึกษาการทำขนมปังแก่ร้านเบเกอรี่เกือบ 100 แห่งทั่วกรุงปารีส และยังเคยทำงานที่เกาหลีให้กับ Paris Baguette ความชอบอีกสิ่งหนึ่งคือการแบ่งปันความรู้ นักเรียนจึงมีความเข้าใจและสนุกสนาน นอกจากนี้เชฟยังเป็นผู้สาธิตการทำขนมปังดั้งเดิมของฝรั่งเศสหลากหลายประเภท รับซัมเมอร์ด้วยเมนูนี้ แป้งครัวซองต์อบกรอบสอดไส้มะม่วงและเสาวรส รสเปรี้ยวหวานลงตัว กินคู่กับพราลีนได้ความครีมมี่เบาๆ ตกแต่งด้วยเนื้อมะม่วงสุกและเบอร์รีให้สวยงาม   ส่วนผสมไส้มะม่วงและเสาวรส เนื้อเสาวรสบดหยาบ 200 กรัม | เนื้อมะม่วงบดหยาบ 50 กรัม | น้ำตาลทราย 75 กรัม | เพกติน X58 3 กรัม | แซนแทนกัม 1.5 กรัม   วิธีทำ ผสมน้ำตาลทราย เพกติน และผงแซนแทนกัมให้เข้ากัน เตรียมไว้ ต้มเนื้อเสาวรสและเนื้อมะม่วงให้เดือด ใส่ส่วนผสมน้ำตาลทราย ต้มต่อนาน 1 นาที เทส่วนผสมลงในพิมพ์ซิลิโคน 35 กรัมต่อชิ้น นำไปแช่แข็งให้เซ็ตตัว ส่วนผสมและวิธีทำน้ำเชื่อม น้ำตาลทราย 80 กรัม | น้ำเปล่า 100 กรัม ต้มน้ำตาลทรายกับน้ำเปล่าให้เดือด พักให้หายร้อน เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ส่วนผสมและวิธีทำพราลีน มิลก์ช็อกโกแลต 700 กรัม | พราลีนอัลมอนด์ 700 กรัม | อัลมอนด์สไลซ์อบ 350 กรัม ละลายมิลก์ช็อกโกแลต ใส่พราลีนอัลมอนด์ และอัลมอนด์อบ ผสมให้เข้ากัน ส่วนผสมแป้ง แป้ง T45 1 กิโลกรัม | เกลือ 18 กรัม | ยีสต์ 40 กรัม | น้ำตาลทราย 80 กรัม | น้ำผึ้ง 40 กรัม | เนยจืด 100 กรัม | น้ำ 220 กรัม | นมรสธรรมชาติ 200 กรัม | ไข่ไก่ 50 กรัม | ดรายบัตเตอร์ (Dry Butter) 500 กรัม   วิธีทำ ใส่ส่วนผสมทั้งหมด (ยกเว้นดรายบัตเตอร์) ลงในชามผสม ใช้หัวตะขอนวดด้วยความเร็วระดับที่ 1 นาน 3 นาที เพื่อให้ส่วนผสมเข้ากัน แล้วนวดต่ออีก 8 นาที จากนั้นปรับความเร็วระดับที่ 2 นวดต่อนาน 1 นาที จนเป็นแป้งโด (แป้งโดไม่แข็งและไม่นิ่มจนเกินไป และจะเหลวเล็กน้อย) แบ่งแป้งโดเป็น 2 ส่วน จากนั้นนำไปพักรอบแรกนาน 30 นาที  นำออกจากตู้เย็น รีดให้เป็นวงรี ใส่ดรายบัตเตอร์ จากนั้นพับแบบดับเบิล 1 ครั้ง และซิงเกิล 1 ครั้ง แล้วนำไปแช่ตู้เย็น 45 นาที จากนั้นนำแป้งพักครั้งสุดท้ายนาน 12 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 3 องศาเซลเซียส การขึ้นรูป ตัดแป้งตามแนวยาวแล้วนำไปวางบนชิ้นส่วนของแป้งที่เหลือให้ทั่วชิ้น ให้เห็นเป็นชั้นอยู่ด้านบน จากนั้นนำด้านสั้นเข้าเครื่องรีดแป้ง รีดให้บาง 3.5 มิลลิเมตร ตัดแป้งเป็นแนวยาวขนาด 27x3 เซนติเมตร ให้ได้ 10 ชิ้น (สำหรับเศษแป้งที่เหลือนำมารวมกันแล้วรีดให้บาง 1 มิลลิเมตร เพื่อเป็นฐานและสำหรับห่อพราลีน) พักแป้ง 2 ชั่วโมงแล้วใส่ไส้ แล้วนำเข้าเตาอบ อบด้วยลมร้อนอุณหภูมิ 165 องศาเซลเซียส นาน 21 นาที หลังอบเสร็จทาด้วยน้ำเชื่อมทันที พักให้หายร้อนแล้วตกแต่งด้วยเนื้อมะม่วงสุก ดอกไม้กินได้ และเบอร์รีต่างๆ ให้สวยงาม

Chef Alexis Watrin เชฟผู้รังสรรค์ Plated Dessert ได้อย่างหรูหราสวยงาม สปันจ์เค้กสลับชั้นมูสช็อกโกแลตและครีมเชอร์รี ตกแต่งด้วยช็อกโกแลตและเชอร์รีได้ชวนหลงใหล เชฟมีประสบการณ์ในร้านมิชลินชื่อดังและโรงแรมที่มีชื่อเสียงหลายแห่ง และยังเป็นกรรมการตัดสินประกวดแข่งขันการทำขนมอีกหลายรายการ   จานขนมหวานที่รังสรรค์ได้อย่างหรูหรา สปันจ์เค้กช็อกโกแลตสลับเลเยอร์แต่ละชั้นด้วยมูสช็อกโกแลตรสเข้มข้น ครีมเคียร์ชชองตีลลี แล้วคั่นกลางรสชาติด้วยครีมเชอร์รีรสเปรี้ยวกำลังดี ทำให้ได้รสอร่อยลงตัว จานขนมหวานที่รังสรรค์ได้อย่างหรูหรา สปันจ์เค้กช็อกโกแลตสลับเลเยอร์แต่ละชั้นด้วยมูสช็อกโกแลตรสเข้มข้น ครีมเคียร์ชชองตีลลี แล้วคั่นกลางรสชาติด้วยครีมเชอร์รีรสเปรี้ยวกำลังดี ทำให้ได้รสอร่อยลงตัว   ส่วนผสมสปันจ์เค้กช็อกโกแลต เนย 22 กรัม | ดาร์กช็อกโกแลต Caraibe 67% 105 กรัม | ไข่ขาว 140 กรัม | น้ำตาลทรายป่น 35 กรัม | ไข่แดง 25 กรัม   วิธีทำ ละลายดาร์กช็อกโกแลตกับเนยให้ได้อุณหภูมิถึง 45 องศาเซลเซียส ตีไข่ขาวกับน้ำตาลทรายให้ขึ้นฟู ใส่ไข่แดงลงในช็อกโกแลตร้อน คนผสมให้เข้ากัน เทใส่พิมพ์ขนาด 20 × 20 เซนติเมตร และนำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส ประมาณ 14 นาที ส่วนผสมมูสช็อกโกแลต นม 62  กรัม | ครีม 62 กรัม | ไข่ขาว 100 กรัม | น้ำตาลทรายป่น 30  กรัม | ดาร์กช็อกโกแลต Caraibe 67% 140 กรัม | เจลาตินแมส 14  กรัม   วิธีทำ ต้มนม ครีม น้ำตาลทราย และดาร์กช็อกโกแลตให้ได้อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส คนผสมให้เข้ากัน ใส่เจลาตินแมส คนต่อสักครู่ ตีไข่ขาวด้วยเครื่องตีผสมอาหาร ใช้หัวตะกร้อตีให้ขึ้นฟูตั้งยอดปานกลาง จากนั้นค่อยๆ ใส่ดาร์กช็อกโกแลตที่ละลายเตรียมไว้ คนผสมให้เข้ากันแล้วเทลงบนเค้กช็อกโกแลต นำไปแช่แข็งให้เซ็ตตัว ส่วนผสมครีมเคียร์ชชองตีลลี ครีม 180 กรัม | น้ำตาลกลูโคส 14 กรัม | ฝักวานิลลา 2 กรัม | เจลาตินแมส 14 กรัม | ไวต์ช็อกโกแลต 40 กรัม | เกลือ 1 กรัม | เหล้าเคียร์ช (Kirsch) 20  กรัม   วิธีทำ ต้มครีม ฝักวานิลลา และเกลือให้เดือดเล็กน้อย เทลงในไวต์ช็อกโกแลตผสมกับน้ำตาลกลูโคส ใส่เหล้าเคียร์ชและเจลาตินแมส ปั่นผสมให้เข้ากันแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นข้ามคืน ตักใส่ถุงบีบพร้อมหัวบีบแบนเตรียมไว้ ส่วนผสมและวิธีทำแวคคัมเชอร์รี เชอร์รีไร้เมล็ด 200 กรัม | น้ำสตรอว์เบอร์รี 100  กรัม | เหล้าเคียร์ช (Kirsch) 20   กรัม นำส่วนผสมทั้งหมดเข้าเครื่องสุญญากาศและเก็บไว้ในตู้เย็น เตรียมไว้ ส่วนผสมครีมเชอร์รี เชอร์รีแดงเข้มข้น 250 กรัม | น้ำตาลทรายป่น 50 กรัม | น้ำตาลเด็กซ์โทรส 75 กรัม | ผงเพกติน NH 7 กรัม | แป้งข้าวโพด 5 กรัม | เนย 25 กรัม | เจลาตินแมส 55 กรัม | โกโก้บัตเตอร์ 27 กรัม   วิธีทำ ผสมน้ำตาลทราย แป้งข้าวโพด น้ำตาลเด็กซ์โทรส และเพกตินเข้าด้วยกันในกระทะ ใส่เชอร์รีเข้มข้น จากนั้นต้มให้เดือดประมาณ 1 นาที ใส่เนย เจลาตินแมส และโกโก้บัตเตอร์ ผสมให้เข้ากันด้วยเครื่องปั่นมือถือ แช่ไว้ในตู้เย็นจนเซ็ตตัว ตักใส่ถุงบีบพร้อมหัวบีบแบน เตรียมไว้ วิธีประกอบเค้ก นำเค้กออกจากพิมพ์ ตัดเป็นชิ้นให้ได้ขนาด 11 × 2.5 เซนติเมตร วางเค้กช็อกโกแลต วางแผ่นช็อกโกแลตสี่เหลี่ยมด้านบน บีบครีมเชอร์รี แล้ววางแผ่นช็อกโกแลตทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าอีกชิ้น บีบครีมเคียร์ชชองตีลลีและตกแต่งด้วยเชอร์รีแวคคัมกับดอกไม้กินได้ให้สวยงาม

Chef David Bonet เชฟผู้มีทักษะคล่องแคล่ว สนุกสนาน แต่เมื่อได้ลงมือทำขนมเหมือนมีมนต์สะกดที่เนรมิตขนมอบได้อย่างสร้างสรรค์สวยงาม จากความรักและการฝึกฝนการทำขนมมาตั้งแต่เด็ก ผ่านการทำงานในโรงแรมชื่อดังและร้านมิชลิน 3 ดาวมาหลายแห่ง เป็นที่ปรึกษาการทำขนมอบให้กับโรงแรมชื่อดังทั่วโลกทั้งที่ฮ่องกง โมร็อกโก และยังเคยสอนในโรงเรียนชื่อดังของฝรั่งเศสอีกด้วย ทั้งหมดนี้หล่อหลอมให้เชฟ David เป็นอาจารย์ผู้เชี่ยวชาญประจำหลักสูตรการประกอบขนมอบ (Professional Pâtisserie Chef Diploma) ณ โรงเรียนสอนประกอบอาหาร เลอโนท ประเทศไทย เมนูที่เต็มเปี่ยมไปด้วยเทคนิคจากเชฟ David ดูเหมือนพระอาทิตย์ที่กำลังส่องแสง สปันจ์เค้กสอดไส้แอปเปิลยูซุรสเปรี้ยวอมหวาน ตัดกับความเข้มข้นของพราลีนได้อย่างลงตัว   ส่วนผสมเฮเซลนัตสปันจ์เค้ก เนย 95 กรัม | น้ำตาลอ้อยธรรมชาติ (1) 70 กรัม | ไข่แดง 95 กรัม | แป้งเฮเซลนัต 150 กรัม | แป้ง T55 40 กรัม | ไข่ขาว 135 กรัม | น้ำตาลอ้อยธรรมชาติ (2) 60 กรัม   วิธีทำ อบแป้งเฮเซลนัตที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส นานประมาณ 15 นาที เตรียมไว้ ตีเนย น้ำตาลอ้อย (1) และไข่แดงในเครื่องผสมด้วยหัวตีใบไม้ ใส่แป้ง T55 และแป้งเฮเซลนัตอบ ผสมให้เข้ากันดี ในชามผสมอีกใบตีไข่ขาวและน้ำตาลอ้อย (2) ให้ตั้งยอดปานกลาง ค่อยๆ ตะล่อมลงในส่วนผสมแป้งให้เข้ากัน บีบลงบนพิมพ์ครึ่งวงกลมขนาด 6 เซนติเมตร นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส นาน 12-14 นาที จนสุกแล้วพักไว้ให้เย็น ส่วนผสมมูสพราลีน พราลีน (Praline 60%)150 กรัม | เนยจืด (นุ่ม) 40 กรัม | มิลก์ช็อกโกแลต (Chocolate Jivara Lactee) 40 กรัม | เกลือทะเล 1 กรัม   วิธีทำ ผสมเนยจืด พราลีน เกลือทะเล และช็อกโกแลต (ละลายอุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส) เข้าด้วยกันจนเนื้อเนียนเป็นเวลา 1 นาที บีบลงบนเฮเซลนัตสปันจ์เค้ก และนำเข้าช่องแช่แข็งจนเซ็ตตัว ส่วนผสมคาราเมล น้ำตาลทรายขาว 80 กรัม | ครีม 80 กรัม | ฝักวานิลลา 4 กรัม | เนยจืด 62 กรัม   วิธีทำ เคี่ยวน้ำตาลจนเป็นสีคาราเมลเข้ม ค่อยๆ ใส่ครีมและวานิลลาลงไป ตั้งไฟต่อให้อุณหภูมิถึง 108 องศาเซลเซียส พักไว้ให้หายร้อนสักครู่ ใส่เนย คนผสมให้เข้ากัน ส่วนผสมคาราเมลชองตีลลีครีม คาราเมลที่เตรียมไว้ 100 กรัม | ครีม 375 กรัม | เจลาตินแมส 20 กรัม   วิธีทำ อุ่นครีมให้พอร้อน จากนั้นเทใส่คาราเมลและเจลาติน ปั่นทุกอย่างให้เข้ากัน แช่ในตู้เย็นอย่างน้อย 12 ชั่วโมง แล้วนำมาตีให้ฟูขึ้นเล็กน้อย ส่วนผสมไส้แอปเปิลยูซุ เนื้อแอปเปิลหั่นเต๋า (ขนาด 2 มิลลิเมตร) 300 กรัม | เนื้อแอปเปิลเขียวบดละเอียด 200 กรัม | เนื้อส้มยูซุบดละเอียด 50 กรัม | น้ำตาลทรายขาว (1) 30 กรัม | น้ำตาลทรายขาว (2) 10 กรัม | ผงเพกติน NH 3 กรัม | เจลาตินแมส 24 กรัม   วิธีทำ ต้มน้ำตาลทราย (1) ในกระทะจนเป็นคาราเมล ใส่แอปเปิลหั่นเต๋าแล้วเคี่ยวให้ได้สีเหลืองทอง พักไว้ให้เย็นลงสักครู่ ตักขึ้น พักไว้ ในกระทะใบเดิมใส่เนื้อแอปเปิลบด เนื้อส้มยูซุบด น้ำตาลทราย (2) และเพกติน รอให้เดือด 1 นาที ใส่เจลาตินแมส ใส่เนื้อแอปเปิลหั่นเต๋า แล้วตักใส่พิมพ์ครึ่งวงกลมขนาด 4.5 เซนติเมตร แช่ในช่องแช่แข็งจนเซ็ตตัว วิธีประกอบเค้ก นำเค้กเฮเซลนัตที่แช่ไว้ออกมาแล้วจุ่มลงในช็อกโกแลตเกลซ พักให้เซ็ตตัวสักครู่ วางแอปเปิลยูซุทรงครึ่งวงกลมลงบนแผ่นช็อกโกแลตขนาด 5 เซนติเมตร นำเค้กวางลงบนแท่นหมุน แล้วบีบคาราเมลชองตีลลีจากยอดจนถึงฐานเค้กให้สวยงาม

อากาศร้อนๆแบบนี้มาทำวุ้นสวยๆ รสหวานเย็น แช่เย็นไว้กินกัน เป็นวุ้นสีสันสวยงาม วุ้นกะทิทำเป็นดอกไม้มาใส่ในวุ้นใส    ส่วนผสมวุ้นกะทิทำดอกไม้ ผงวุ้น 2 ช้อนชา น้ำเปล่า 1 1/2 ถ้วย กะทิ 1/3 ถ้วย น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1/4  ช้อนชา สีผสมอาหารสีเขียว แดง ส้ม เหลือง และชมพู ส่วนผสมวุ้นใส น้ำเปล่า 2 1/2 ถ้วย ผงวุ้น 2 1/2 ช้อนชา น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย ส่วนผสมวุ้นกะทิ น้ำเปล่า 1 ถ้วย ผงวุ้น 2 ช้อนชา น้ำตาลปี๊บ 3 ช้อนโต๊ะ กะทิ 1/3 ถ้วย วิธีทำ ทำวุ้นกะทิดอกไม้โดยใส่ผงวุ้นลงในหม้อน้ำ ตั้งไฟต้มให้ผงวุ้นละลาย ใส่น้ำตาลทราย และเกลือ คนให้ละลาย ใส่กะทิ คนให้ทั่ว ตักแบ่งเป็น 5 ส่วน แล้วผสมสีแต่ละส่วน เทวุ้นกะทิสีเขียวใส่จานแบบ พักไว้ให้แข็งตัว อีกจานใส่วุ้นกะทิ 4 สี คนเบาๆ ไม่ให้สีผสมกัน พักไว้จนแข็งตัว แล้วใช้พิมพ์กดรูปดอกไม้ ใบไม้ กดเตรียมไว้ ทำวุ้นใสโดยใส่ผงวุ้นลงในหม้อน้ำ ตั้งไฟให้ละลาย ใส่น้ำตาลทราย คนจนละลายหมด ยกลง พักไว้ให้คลายความร้อน ตักใส่พิมพ์ครึ่งวงกลม ค่อยๆ ใส่วุ้นกะทิที่กดเป็นรูปดอกไม้ ใบไม้ให้สวยงาม ทำวุ้นกะทิโดยใส่ผงวุ้นลงในหม้อน้ำ ตั้งไฟต้มให้ละลาย ใส่น้ำตาลปี๊บ คนให้ละลาย ใส่กะทิ คนให้เข้ากัน ยกลง ค่อยๆ เทใส่บนวุ้นใส พักไว้จนวุ้นแข็งตัว นำวุ้นออกจากพิมพ์ ตัดเป็นชิ้น ใส่จานเสิร์ฟ

วันนี้มีข้าวโพดต้มเหลืออยู่ในตู้เย็น เอามาผสมกับข้าวเม่าคลุกหวานๆ เค็มๆ แบบปะแล่มๆ อร่อยมากค่ะ   ส่วนผสม ข้าวเม่า 100 กรัม ข้าวโพดต้มฝานเอาแต่เนื้อ 150 กรัม น้ำตาลทราย 30 กรัม เกลือป่น 1/4 ช้อนชา หัวกะทิประมาณ 75 มิลลิลิตร มะพร้าวทึนทึก หรือมะพร้าวอ่อนที่แก่จัดๆ แต่ยังไม่ถึงกับเป็นสาวทึนทึก ขูดใส่เท่าที่ชอบ ส่วนผสมงาโรยหน้า งาคั่ว 50 กรัม น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1/4 ช้อนชาพร่องๆ วิธีทำข้าวเม่าและข้าวโพด คลุกข้าวเม่ากับน้ำตาลทรายและเกลือ ผสมเครื่องทุกอย่างเข้าด้วยกัน ทิ้งให้ข้าวเม่าดูดความชื้นจนนุ่มจึงค่อยรับประทานกับงาที่โรยหน้า   วิธีทำงาโรยหน้า คั่วงา ถ้าใช้งาขาวผสมงาดำให้คั่วพร้อมกัน พองาขาวเหลืองหอมก็ใช้ได้ ใช้ครกและสากบดงาโดยการวนสากไปรอบๆ ครก (ด้านในครกนะคะ 555) บดให้พองาแตกก็หยุด ผสมน้ำตาลทรายและเกลือ

เค้กชาร์ล็อตเป็นตัวแทนแห่งความอ่อนหวาน นำน้ำผึ้งมาทำเป็นมูสเนื้อเนียน ซ่อนความเปรี้ยวด้วยเจลเลมอนและกานาชยูซุแสดงถึงความสดใสเรียงเป็นเลเยอร์อยู่ด้านใน ตกแต่งด้วยช็อกโกแลตและคุกกี้รูปรวงผึ้งดูสวยงาม ส่วนผสมเค้กเลดี้ฟิงเกอร์ ไข่ขาว 180 กรัม | น้ำตาลทราย 110 กรัม | ไข่แดง 100 กรัม | แป้งสาลีอเนกประสงค์ 60 กรัม | แป้งมัน 60 กรัม | สีผสมอาหารสีเหลือง 3 หยด   วิธีทำ ตีไข่ขาวกับน้ำตาลทรายด้วยหัวตะกร้อจนตั้งยอดฟูปานกลาง ใส่ไข่แดงและสีผสมอาหาร ตีต่อให้เข้ากัน ร่อนแป้งสาลีอเนกประสงค์และแป้งมันแล้วแบ่งใส่ในไข่ขาวให้ได้ 3 ครั้ง ตะล่อมจนเป็นเนื้อเดียวกัน เทใส่ถาดซิลิโคนปาดให้ได้หนา 1 เซนติเมตร นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส นาน 6 นาที ตัดเค้กเป็นเส้น 30 เซนติเมตร สูง 3 เซนติเมตร ตัดอีกชิ้นด้วยริงคัตเตอร์ขนาด 6 เซนติเมตร เตรียมไว้ ส่วนผสมและวิธีทำฮันนี่ครีม (Honey Cremeux) เจลาตินแมส 14 กรัม | วิปปิงครีม 120 กรัม | ไข่แดง 35 กรัม | น้ำผึ้ง 75 กรัม ต้มวิปปิงครีมกับน้ำผึ้งให้พอร้อน ค่อยๆ เทใส่ไข่แดง คอยคนอยู่ตลอด (ระวังอย่าให้ไข่แดงสุก) นำส่วนผสมตั้งไฟแล้วคนไปเรื่อยๆ จนอุณหภูมิถึง 82 องศาเซลเซียส ใส่เจลาตินแมสแล้วปั่นด้วยเครื่องปั่นมือถือให้เนื้อเนียนละเอียดเข้ากันดี เทใส่พิมพ์ซิลิโคนหรือริงขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 6 เซนติเมตร สูง 1.5 เซนติเมตร นำไปแช่ช่องแช่แข็งจนเซ็ตตัว เตรียมไว้ ส่วนผสมและวิธีทำเจลเลมอน น้ำเลมอน 100 กรัม | น้ำตาลทราย 15 กรัม | ผงวุ้นอะการ์ อะการ์ 2 กรัม ต้มน้ำเลมอนให้ได้อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส ใส่น้ำตาลทรายที่ผสมกับผงวุ้น แช่ตู้เย็นไว้ 12-24 ชั่วโมง นำไปปั่นให้เนียนเป็นเนื้อเจล จากนั้นบีบลงบนฮันนี่ครีมแล้วแช่ช่องแข็งจนแข็งตัว เตรียมไว้ ส่วนผสมและวิธีทำวิปกานาชยุซุ (Whipped Yuzu Ganache) วิปปิงครีม 500 กรัม | ไวต์ช็อกโกแลต 145 กรัม | เจลาตินแมส 28 กรัม | น้ำส้มยูซุ 190 กรัม ต้มวิปปิงครีมครึ่งหนึ่งจนเดือด ใส่ไวต์ช็อกโกแลตและเจลาตินแมส คนให้เข้ากัน ค่อยๆ ใส่วิปปิงครีมที่เหลือกับน้ำส้มยูซุลงไป ปั่นด้วยเครื่องปั่นมือถือให้เข้ากัน แช่ตู้เย็นไว้ 12-24 ชั่วโมง วิธีประกอบขนม ตีวิปกานาชยุซุด้วยหัวตีตะกร้อจนฟู ตักใส่พิมพ์ซิลิโคนหรือริงขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 7 เซนติเมตร สูง 5 เซนติเมตร ประมาณ 3/4 ของพิมพ์ ใส่ไส้ฮันนี่ครีมกับเจลเลมอนที่เตรียมไว้ ใส่วิปกานาชยุซุเพิ่มเล็กน้อยโดยเว้นพื้นที่ตรงกลางไว้สำหรับใส่เลดี้ฟิงเกอร์ขนาด 6 เซนติเมตรปิดท้าย จากนั้นนำไปแช่ช่องแข็งจนแข็งตัวเพื่อให้แกะออกจากพิมพ์ง่าย แกะกานาชมูสออกจากพิมพ์ ราดด้วยเกลซใส นำเค้กเลดี้ฟิงเกอร์ที่ตัดเป็นเส้นและช็อกโกแลตมาล้อมด้านข้างมูส ตกแต่งบนหน้าด้วยคุกกี้ (Tuile) รูปรังผึ้ง และแผ่นทองให้สวยงาม

หลายคนคงรู้จัก เชฟแก้ว-ปวีณ์นุช ยอดปรีชาวิจิตร เชฟหญิงผู้มีความอ่อนหวาน มีดีกรีเป็นเชฟหญิงคนแรกที่คว้ารางวัลรายการแข่งขันทำอาหาร MasterChef Thailand Season 1 และผู้เข้าร่วมรายการแข่งขันทำอาหารอื่นๆ ที่เชฟแก้วได้เข้าร่วมแข่งขันแบบไม่ขาดหาย และล่าสุดเชฟได้เปิดร้านอาหารแห่งใหม่ในย่านสาทร ซอย 12  มีชื่อร้านว่า ALT Dry Age ซึ่งเป็นการฉีกบทบาทของเชฟสายหวานมาสู่วงการเนื้อดรายเอจได้อย่างน่าสนใจ   เหตุผลนั้นเธอบอกว่าเพราะชอบกินเนื้ออยู่แล้วซึ่งหลายคนอาจจะไม่รู้ และกระแสดรายเอจกำลังมาจึงเปิดร้านนี้กับเชฟสัญและเพื่อนอีก 2 คน ในปัจจุบันเชฟหญิงเข้ามามีบทบาทมากขึ้นเรื่อยๆ ในฐานะที่เธอเป็นเชฟหญิงชั้นแนวหน้า และในวาระวันสตรีสากลเชฟหญิงอย่างเธอมองความท้าทายในการทำงานครัวว่ามีมากน้อยแค่ไหน?    “แก้วมองว่าในสมัยก่อนการเป็นเชฟผู้หญิงอาจจะลำบากเล็กน้อย เพราะงานในครัวเป็นอะไรที่หนัก ต้องใช้กำลังมาก และต้องรับกับแรงกดดันให้ไหว แต่ในปัจจุบันเราเห็นเชฟหญิงในวงการมากมาย ความเป็นผู้หญิงทำให้ในครัวสมบูรณ์แบบมากยิ่งขึ้น เพราะผู้หญิงเอาใจใส่ ประณีต และละเอียดอ่อนในการทำงาน ซึ่งเป็นอีกมุมมองที่เชฟผู้ชายบางคนอาจจะละเลยได้”   ไอดอลเชฟผู้หญิงของเชฟแก้วคือใคร? (เชฟตอบอย่างรวดเร็ว) “ชื่นชอบเชฟ Dominique Crenn มาก เจ้าของรางวัล Best Female Chef 2016 และเจ้าของร้านอาหารมิชลิน 3 ดาว เชฟโดมินิกมีบุคลิกเท่และแข็งแกร่ง สิ่งไหนที่ผู้ชายทำได้เธอก็ต้องทำให้ได้ ส่วนตัวยังชอบตัวละครการ์ตูนผู้หญิงเก่งตั้งแต่เด็ก เช่น มู่หลาน กับ เบล เพราะใช้ความพยายามเพื่อให้ได้สิ่งใดสิ่งหนึ่งมา”   ความชื่นชอบนี้เองที่ทำให้เธอสร้างผลงานที่ชื่อว่าดรุณีมาลา (Little Flower) สื่อถึงความเป็นผู้หญิงที่ถูกสังคมตีกรอบ และถูกจัดวางไว้ว่าต้องสวย ต้องทำตัวเหมือนรูปปั้นสวยงาม มีผ้าปิดตาไว้ ซึ่งเปรียบเสมือนการมองโลกผ่านเลนส์ที่สังคมกำหนดไว้ รูปปั้นหน้าผู้หญิงนี้เนื้อในเป็นไส้มูสช็อกโกแลตแสดงถึงความหวานอมขมกลืน ไส้ตรงกลางเป็นแยมสตรอว์เบอร์รีเลมอนให้ความสดชื่นซ่อนเอาไว้อยู่ เปรียบได้ว่าจริงๆ แล้วผู้หญิงแต่ละคนมีความฝันหรือสิ่งที่ตัวเองอยากลงมือทำ แต่สุดท้ายก็ไม่รู้ว่าได้ทำหรือไม่ ต้องมีสังคมเป็นตัวกำหนดหรือกลายเป็นแค่รูปปั้นอย่างนั้นอยู่ตลอดไป   เชฟแก้วย้ำด้วยน้ำเสียงนุ่มนวลแต่มีพลังว่า “เราต้องกล้าเปิดผ้าปิดตาเพื่อทำตามความฝัน และแสดงความเป็นตัวเองออกมาให้สังคมได้เห็น” Little Flower ดรุณีมาลา   อุปกรณ์ :  พิมพ์รูปหน้าผู้หญิง   ส่วนผสมสเปรย์ช็อกโกแลต ไวต์ช็อกโกแลต 50 กรัม | โกโก้บัตเตอร์ (Cocoa Butter) 50 กรัม | ผงโกโก้สีเข้ม (Black Cocoa Powder) 0.5 กรัม | Gun Spray 1 กระบอก   วิธีทำ ตุ๋นไวต์ช็อกโกแลตกับโกโก้บัตเตอร์จนละลายเข้ากันดี ใส่ผงโกโก้ ปั่นผสมเข้าด้วยกัน เมื่อถึงอุณหภูมิประมาณ 50-52 องศาเซลเซียส ใส่ลงในกระบอกสเปรย์ เตรียมไว้ ส่วนผสมสตรอว์เบอร์รีกีลี (Strawberry Gelée) สตรอว์เบอร์รีพูเร่ 500 กรัม | น้ำตาลทราย 50 กรัม | ผิวเลมอน 2 กรัม | แผ่นเจลาติน 6 กรัม (แช่น้ำเย็นจัด)   วิธีทำ เคี่ยวสตรอว์เบอร์รีพูเร่ น้ำตาลทราย และผิวเลมอนให้ละลายเข้ากันดี เคี่ยวให้ร้อนถึง 80 องศาเซลเซียส นำเจลาตินที่แช่ไว้ใส่ลงไป คนจนเจลาตินละลายหมด เทใส่ถุงบีบ บีบใส่พิมพ์ซิลิโคนครึ่งวงกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 2.7 เซนติเมตร นำเข้าช่องแช่แข็งให้แข็งตัว ส่วนผสมเค้กฟินองเซีย (Financier) อัลมอนด์ป่น 70 กรัม | น้ำตาลไอซิง 40 กรัม | แป้งสาลีอเนกประสงค์ 10 กรัม | ไข่ไก่ 70 กรัม | เนยใส (Clarified Butter) 40 กรัม | เกลือเล็กน้อย   วิธีทำ อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 150-170 องศาเซลเซียส เตรียมไว้ ผสมอัลมอนด์ป่น น้ำตาลไอซิง แป้งและเกลือเข้าด้วยกัน ใส่ไข่ไก่และเนยลงไป คนให้เข้ากัน เทลงในถาดที่รองกระดาษไขไว้ ปาดให้หนาประมาณ 1 เซนติเมตร นำเข้าเตาอบ 10-20 นาที แล้วพักไว้ให้หายร้อน นำเข้าตู้เย็นไว้ก่อนใช้งาน ส่วนผสม Hazelnut Chocolate Mousse (สำหรับ 2 ที่) ไวต์ช็อกโกแลต 40 กรัม | โกโก้บัตเตอร์ (Cocoa Butter) 20 กรัม | ถั่วเฮเซลนัตบด (Hazelnut Paste) 25 กรัม | ผงโกโก้ 5 กรัม | แป้งสาลีอเนกประสงค์ 10 กรัม | น้ำตาลทราย 15 กรัม | นม 75 กรัม | วิปปิงครีม 100 กรัม | สตรอว์เบอร์รีกีลี 4 ชิ้น   วิธีทำ ตีวิปปิงครีมให้ข้นเหมือนโยเกิร์ต พักไว้ในตู้เย็น นำไวต์ช็อกโกแลต โกโก้บัตเตอร์ และถั่วเฮเซลนัตบดมาตุ๋นรวมกันจนละลาย พักไว้ นำผงโกโก้ แป้ง และน้ำตาลทรายผสมรวมกัน ในหม้อใบเล็กต้มนมให้ได้อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส แล้วเทลงในชามแห้ง คนให้เข้ากัน เทกลับลงในหม้อ ใช้ตะกร้อมือตีต่อจนแป้งสุก ลักษณะจะข้นหนืด และเงา พักไว้จนเย็นตัว ผสมกับส่วนผสมไวต์ช็อกโกแลต ค่อยๆ ตะล่อมวิปครีมลงไป ตักใส่ถุงบีบ บีบลงในพิมพ์หน้าผู้หญิง ระหว่างบีบพยายามใช้สปาตูลาอันเล็กเกลี่ยให้มูสเข้าไปในทุกซอกทุกมุมของพิมพ์ ใส่สตรอว์เบอร์รีกีลีในส่วนหัวและส่วนลำตัวของมูส ปิดท้ายด้วยเค้กฟินองเซียที่ตัดให้พอดีกับฐานมูส นำเข้าแช่ช่องแข็งจนเซ็ตตัวแข็งดี นำออกจากช่องแข็ง แกะออกจากพิมพ์  นำมาสเปรย์ด้วยสเปรย์ช็อกโกแลตให้ทั่วชิ้น วางมูสรูปปั้นหน้าผู้หญิงไว้ตรงกลางจาน ด้านข้างโรยครัมเบิลและซอสมิกซ์เบอร์รี ตกแต่งด้วยดอกไม้กินได้ให้สวยงาม

ส่วนผสมมูสมัตฉะ (สำหรับ 6 ที่) ไวต์ช็อกโกแลต 34% 70 กรัม | วิปปิงครีม (1) 70 กรัม | ผงมัตฉะ 7 กรัม | เจลาตินแมส (Gelatin Mass) 4 กรัม | วิปปิงครีม (2) 100 กรัม   วิธีทำ ละลายไวต์ช็อกโกแลตในหม้อด้วยไฟอ่อนจนเนื้อเนียน ยกออกจากเตา ใส่ผงมัตฉะที่ร่อนแล้ว คนด้วยพายยางให้ละลายเข้ากัน ใส่วิปปิงครีม (1) นำกลับขึ้นตั้งไฟ ใช้ไฟอ่อนแล้วใส่เจลาตินแมส คนให้ละลายเข้ากัน ยกออกจากเตา ตีวิปปิงครีม (2) ให้ตั้งยอดอ่อน ค่อยๆ แบ่งใส่ลงในส่วนผสมมัตฉะครั้งละ 1/3 ถ้วย ตะล่อมด้วยพายยางให้พอเข้ากัน เทใส่พิมพ์ซิลิโคนประมาณ 30 กรัม จากนั้นวางแผ่นถั่วแดง (มาจากถั่วแดงกวนใส่พิมพ์ขนาด 4 เซนติเมตร แช่เย็นจนแข็ง) ใช้มือกดเบาๆ ให้ถั่วแดงอยู่ในแนวเดียวกับมูส นำไปแช่ช่องแข็งจนเซ็ตตัว เตรียมไว้ ส่วนผสมและวิธีทำครีมชองตีลลี วิปปิงครีม (เย็น) 80 กรัม | น้ำตาลไอซิง 3 กรัม | กลิ่นวานิลลา 3 กรัม ตีวิปปิงครีมกับน้ำตาลไอซิง และกลิ่นวานิลลาด้วยเครื่องตีมือถือจนตั้งยอดอ่อน ตักครีมใส่ถุงบีบพร้อมกับหัวบีบ St. Honoré เตรียมไว้ ส่วนผสมฟินองเซียมัตฉะ เนยจืด 56 กรัม | ผงอัลมอนด์ 40 กรัม | แป้งสาลีอเนกประสงค์ 40 กรัม | น้ำตาลไอซิง 90 กรัม | ผงฟู 0.5 กรัม | ผงมัตฉะ 5 กรัม | ไข่ขาว 110 กรัม | แบะแซ 8 กรัม   วิธีทำ อุ่นเตาอบให้ได้อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส เตรียมไว้ ใส่เนยและแบะแซลงในหม้อใบเล็ก ตั้งไฟให้ละลายเข้ากัน พักไว้ ร่อนน้ำตาลไอซิงกับผงอัลมอนด์ใส่ลงในไข่ขาว คนให้เข้ากัน ร่อนแป้ง ผงมัตฉะ และผงฟูใส่ลงในไข่ขาว คนให้เข้ากันจนเนื้อเนียน ค่อยๆ ใส่เนยที่ละลายเตรียมไว้ คนให้เข้ากัน เทใส่พิมพ์ขนาด 8×8 นิ้วที่รองด้วยกระดาษไข นำเข้าเตาอบนาน 12 นาทีจนเค้กสุก พักไว้ให้หายร้อน ตัดด้วยริงคัตเตอร์ทรงกลมขนาด 4 เซนติเมตร สไลซ์เค้กให้สูง 1 เซนติเมตร พักไว้ ส่วนผสมกานาชมัตฉะ (สำหรับ 6 ที่) ไวต์ช็อกโกแลต 34% 57 กรัม | วิปปิงครีม 57 กรัม | ผงมัตฉะ 6 กรัม | ทาร์ตมัตฉะ 6 ชิ้น   วิธีทำ ละลายไวต์ช็อกโกแลตในหม้อใบเล็กโดยใช้ไฟอ่อน ยกลง ใส่ผงมัตฉะที่ร่อนแล้วลงไป คนด้วยพายยางให้เข้ากันจนเนื้อเนียน ใส่วิปปิงครีม นำกลับขึ้นตั้งเตา ใช้ไฟอ่อน คนให้ส่วนผสมเข้ากัน ตักใส่ถุงบีบ เตรียมไว้ วางเค้กมัตฉะฟินองเซียกลางแป้งทาร์ต บีบมัตฉะกานาชจนเต็ม เตรียมไว้ ส่วนผสมเจลลีมัตฉะ น้ำเปล่า 60 กรัม | น้ำตาลทราย 6 กรัม | ผงมัตฉะ 1.2 กรัม | เจลาตินแมส (Gelatin Mass) 6 กรัม   วิธีทำ ร่อนผงมัตฉะลงในหม้อ ใส่น้ำตาลทราย ใช้พายยางคนให้เข้ากัน ใส่น้ำเปล่า ต้มด้วยไฟอ่อน คนจนละลายและไม่จับตัวเป็นก้อน ยกออกจากเตา ใส่เจลาตินแมส คนให้ละลายเข้ากัน เทใส่พิมพ์ซิลิโคนขนาด 8 เซนติเมตร พิมพ์ละ 10 กรัม แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นจนเซ็ตตัว วิธีประกอบขนม วางเค้กมูสมัตฉะบนทาร์ตมัตฉะที่เตรียมไว้ วางเจลลีมัตฉะไว้ด้านบน ตกแต่งด้วยครีมชองตีลลี ผงมัตฉะ และไวต์ช็อกโกแลตให้สวยงาม

พายถั่วพีแคน ราดซอสคาราเมลกลิ่นเนยหอมๆ จะทำเป็นของแจก ของฝาก ได้แบบเก๋ๆ   ส่วนผสมแป้งพาย แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 1/4 ถ้วย น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1/4 ช้อนชา เนยสดรสจืด 75 กรัม ไข่ไก่ตีให้เข้ากัน 1/2 ฟอง นมสดรสจืด 2 ช้อนโต๊ะ ส่วนผสมไส้ถั่วพีแคน น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย เนยสดรสจืด 3 ช้อนโต๊ะ ไข่ไก่ 2 ฟอง เกลือป่น 1/4 ช้อนชา ถั่วพีแคน 2 ถ้วย น้ำผึ้ง 1/2 ถ้วย วิธีทำ เตรียมแป้งพายโดยผสมเนยสด น้ำตาลทราย เกลือ และแป้งสาลีเข้าด้วยกันให้แป้งเป็นเม็ดเล็กๆ ใส่ไข่และนมสด คนพอเข้ากัน ห่อด้วยแผ่นแผ่นรองอบ แช่เย็นไว้ 1 ชั่วโมง นำแผ่นแป้งกรุลงในพิมพ์อบพาย กดเบาๆ ให้แนบกับพิมพ์ นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส เวลา 15 นาที พอให้แป้งพายสุก ทำไส้ขนมโดยผสมใส่น้ำตาลลงในกระทะ เคี่ยวให้เป็นคาราเมล  ใส่น้ำผึ้ง เคี่ยวให้เดือด ใส่เนยสด และเกลือ คนให้เข้ากัน ใส่ไข่ไก่ คนให้เข้ากัน ตักใส่แป้งพาย เรียงพีแคน นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส เวลา 40-45 นาที หรือจนสุก   

เมนูที่เกิดจากความผูกพันของเชฟเอและครอบครัว ตะโก้เผือกเนื้อเนียนที่ทำกันอยู่เป็นประจำ พิเศษโดยใส่เม็ดบัวและครัมเบิลน้ำตาลโตนดให้เนื้อสัมผัสกรุบกรอบ ได้รสเค็มจากหน้ากะทิอ่อนๆ เข้ากันได้เป็นอย่างดี ส่วนผสมตัวขนม (สำหรับ 8 ที่) เผือกนึ่งสุก 120 กรัม แป้งข้าวเจ้า 20 กรัม แป้งมัน 15 กรัม แป้งถั่วเขียว 10 กรัม น้ำตาลทราย 150 กรัม หัวกะทิ 200 กรัม น้ำมะพร้าวอ่อน 200 กรัม เม็ดบัวต้มสุก 50 กรัม เนื้อมะพร้าวอ่อน 40 กรัม วิธีทำ ปั่นเผือกนึ่งสุกกับน้ำมะพร้าวอ่อนให้เนื้อเนียนละเอียด ใส่แป้งข้าวเจ้า แป้งมัน แป้งถั่วเขียว น้ำตาลทราย และหัวกะทิ ปั่นผสมให้เข้ากันดี นำส่วนผสมขึ้นตั้งไฟอ่อน กวนไปในทิศทางเดียวกันจนส่วนผสมข้นใสและเดือดเล็กน้อย ใส่เม็ดบัวต้มสุกและเนื้อมะพร้าวอ่อนหั่นเต๋า คนให้เข้ากัน ต้มให้ส่วนผสมเดือดอีกครั้ง ตักใส่ภาชนะสำหรับเสิร์ฟ พักไว้ ส่วนผสมครัมเบิลน้ำตาลโตนด เนยเย็น 74 กรัม | แป้ง T55 67 กรัม | น้ำตาลทราย 25 กรัม | น้ำตาลโตนด 40 กรัม | อัลมอนด์ป่น 74 กรัม   วิธีทำ ใส่ส่วนผสมทั้งหมด ผสมให้เข้ากันจนร่วนเป็นเม็ดทรายหยาบ ตักใส่ถาดอบ นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส นาน 12-15 นาที จนเป็นสีเหลืองทอง พักให้เย็น บดให้เป็นเนื้อทราย เก็บใส่กล่องสุญญากาศ เตรียมไว้ ส่วนผสมหน้าตะโก้ หัวกะทิ 400 กรัม | น้ำลอยดอกมะลิ 100 กรัม | แป้งข้าวเจ้า 30 กรัม | แป้งถั่วเขียว 5 กรัม | เกลือทะเล 4 กรัม |น้ำตาลทราย 20 กรัม | เนื้อเผือกนึ่งสุกหั่นเต๋า | เม็ดบัวเคลือบน้ำตาลไหม้ | มะพร้าวอ่อน | กลีบบัว   วิธีทำ ผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งถั่วเขียว น้ำตาลทราย และเกลือ คนให้เข้ากัน ค่อยๆ เติมหัวกะทิและน้ำลอยดอกมะลิจนหมด คนให้ส่วนผสมเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน กรองผ่านกระชอนใส่หม้อ ตั้งไฟกวนด้วยไฟอ่อนจนข้นและเดือดเล็กน้อย ปิดไฟ ตักส่วนผสมหยอดลงบนตะโก้ที่เตรียมไว้ (ควรหยอดหน้าขนมขณะที่ยังร้อนหน้าขนมจะเรียบสวย) พักให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง ตกแต่งด้วยครัมเบิลน้ำตาลโตนด เผือก และเม็ดบัวเคลือบน้ำตาลไหม้ มะพร้าวอ่อน และกลีบบัวหลวงให้สวยงาม

ฉบับนี้ G&C มีโอกาสพูดคุยกับเชฟมาร์ค ราซูเรล (Chef Marc Razurel) เชฟผู้สอนประจำหลักสูตรการประกอบขนมอบจากโรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต โรงเรียนสอนทำอาหารอันลือชื่อที่ใครๆ ก็ใฝ่ฝันอยากไปเรียน เชฟเป็นชาวฝรั่งเศสโดยกำเนิด มีสายเลือดการทำอาหารมาตั้งแต่เด็กเพราะคุณปู่คุณย่าเปิดร้านอาหาร เขาจึงได้ช่วยทุกอย่างในร้านตั้งแต่ฝึกทำ ฝึกชิม มีหน้าที่สำคัญคือทำจานเรียกน้ำย่อย และยังต้องช่วยจัดชุดจาน และตกแต่งโต๊ะกินข้าวให้สวยงาม   เมื่อช่วยคุณย่าไปสักพักก็ทำให้รู้ว่าตนเองอยากเป็นเชฟขนมหวาน เพราะได้ทำแอปเปิลพายสูตรอร่อยของคุณย่า รู้สึกประทับใจในรสชาติมาก จึงไปศึกษาต่อจนได้รับประกาศนียบัตร Brevet d'études Professionnelles ทำให้มีโอกาสทำงานในร้านอาหารมิชลินสตาร์และโรงแรมชื่อดัง และผันตัวมาสู่บทบาทอาจารย์ผู้สอนที่โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต   เชฟเล่าว่าหลักสูตรของที่นี่จะเริ่มตั้งแต่พื้นฐานไปจนถึงแอดวานซ์ระดับเทียบเท่ากับระดับโรงแรมหรู และนอกจากจะได้เรียนรู้ถึงทักษะในการทำขนมฝรั่งเศสแบบคลาสสิกและร่วมสมัยแล้ว ยังลงไปถึงเบื้องลึกประวัติศาสตร์ของขนม เช่นเดียวกับ Valentine’s Days When The Papua New Guinea Meet Thailand เมนูที่เชฟภูมิใจนำเสนอ   ขนมนี้เป็นมูสเค้กสีแดงสดที่สื่อถึงวันวาเลนไทน์ เนื้อสัมผัสนุ่มและหอมหวาน เชฟตั้งใจผสมผสานมูสดอกมะลิแยกเป็นเลเยอร์กับเนื้อเค้กใบเตยซึ่งเป็นตัวแทนของไทย ตัดกับมูสช็อกโกแลตที่เป็นตัวแทนของฝั่งปาปัวนิวกินีราดด้วยเกลซสีแดงสด ล้อมรอบด้วยมาร์ชแมลโลว์และเจลลีราสป์เบอร์รีคล้ายกับเข็มขัดรัดเปรียบดั่งเป็นชุดราตรี ตกแต่งบนหน้าด้วยซองจดหมายรักจิ๋วและดอกไม้ที่กำลังจะส่งไปยังคนที่คุณรัก   วาเลนไทนนี้นอกจากจะได้สูตรขนมแสนอร่อยแล้วก็รอจดหมายรักจากเชฟด้วยนะครับ Valentine’s Days When The Papua New Guinea Meet Thailand ส่วนผสม Rice Flour Sablé Breton (สำหรับ 3 ชิ้น) แป้ง T45 87 กรัม | แป้งข้าวเจ้า 120 กรัม | เกลือ 1.5 กรัม | เนยจืด 75 กรัม | น้ำตาลทราย 36 กรัม   วิธีทำ ผสมแป้ง T45 แป้งข้าวเจ้า และเกลือให้เข้ากัน ใส่เนยจืดและน้ำตาลทราย ผสมให้พอเข้ากัน กดใส่พิมพ์ขนาด 14 เซนติเมตรให้หนาประมาณ 3 มิลลิเมตร นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส นาน 10 นาทีจนสีเหลืองสวย ส่วนผสมเค้กสปันจ์ใบเตย ไข่ไก่ 138 กรัม | ใบเตย 36 กรัม | มาร์ซิแพน 116 กรัม | เนยจืด 45 กรัม | แป้งสาลีอเนกประสงค์ 36 กรัม | ผงฟู 1.5 กรัม   วิธีทำ ปั่นไข่ไก่กับใบเตยให้เข้ากันแล้วกรองด้วยผ้าขาวบางให้ได้ 100 กรัม เตรียมไว้ ผสมมาร์ซิแพนกับส่วนผสมไข่ไก่และเนยให้เข้ากันจนเนื้อเนียน ใส่แป้งสาลีและผงฟู คนต่อสักครู่ให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากัน เทใส่พิมพ์วงกลมให้ได้ความหนา 0.5 เซนติเมตร นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส นาน 10 นาที ส่วนผสม Raspberry Jasmine Mousse ราสป์เบอร์รีพูเร่ 50 กรัม | ดอกมะลิ 8 กรัม | น้ำตาลทราย 10 กรัม | น้ำเลมอน 10 กรัม | แผ่นเจลาติน (แช่ในน้ำเย็น) 3.5 กรัม | เหล้าราสป์เบอร์รี (Raspberry liquor) 5 กรัม | วิปครีม 138 กรัม | เนื้อราสป์เบอร์รีแช่แข็ง 40 กรัม   วิธีทำ อุ่นราสป์เบอร์รี ดอกมะลิ น้ำตาลทราย และน้ำเลมอนในหม้อใบเล็กให้ได้อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ใส่แผ่นเจลาตินและเหล้าราสป์เบอร์รี คนต่อให้อุณหภูมิลดเหลือ 40-45 องศาเซลเซียส ใส่วิปครีมแล้วคนต่อให้เข้ากันจนอุณหภูมิลดเหลือ 22 องศาเซลเซียส ใส่เนื้อราสป์เบอร์รีแช่แข็ง คนต่อเล็กน้อย ตักใส่พิมพ์วงกลมขนาด 14 เซนติเมตร พักไว้ในตู้เย็นให้เซ็ตตัว ส่วนผสม Single Origine Papouasie 35% Milk Chocolate Mousse นมรสจืด 103 กรัม | ผงเจลาติน 4 กรัม | น้ำเปล่า 24 กรัม | ช็อกโกแลต (Cacao Barry Single Origine Papouasie 35%) 204 กรัม | วิปครีม 270 กรัม   วิธีทำ ต้มน้ำเปล่ากับเจลาตินให้พออุ่น เทใส่ในช็อกโกแลต คนให้ละลายเข้ากันจนหายร้อนสักครู่ จากนั้นนำไปผสมกับวิปครีมจนเนื้อเนียน คนให้อุณหภูมิลดเหลือ 25 องศาเซลเซียส เทใส่พิมพ์ซิลิโคนเป็นชั้นแรก วางเค้กใบเตย มูสมะลิราสป์เบอร์รี และปิดท้ายด้วย Rice Flour Sablé Breton ปาดครีมให้เรียบร้อย แช่ในช่องแช่แข็งนาน 1 คืน ส่วนผสมมาร์ชแมลโลว์ น้ำเปล่า 135 กรัม | น้ำตาลกลูโคส 90 กรัม | น้ำตาลทราย 450 กรัม | ไข่ขาว 70 กรัม | แผ่นเจลาติน 13.5 กรัม | กลิ่นวานิลลา 5 กรัม   วิธีทำ ต้มน้ำเชื่อมโดยผสมน้ำเปล่า น้ำตาลกลูโคส และน้ำตาลทราย ให้ได้อุณหภูมิ 117-120 องศาเซลเซียส ตีไข่ขาวให้พอขึ้นฟู ค่อยๆ เทน้ำเชื่อมใส่จนหมด ใส่เจลาตินและกลิ่นวานิลลา ตีส่วนผสมให้เข้ากัน เทใส่ถาดที่พ่นสเปรย์ไขมันป้องกันไม่ให้ติด ให้หนาประมาณ 3 มิลลิเมตร พักไว้ในตู้เย็นนาน 2 ชั่วโมง  นำออกมาตัดให้ได้ขนาด 4×51 เซนติเมตร ส่วนผสมเจลลีราสป์เบอร์รี ราสป์เบอร์รีพูเร่ 1000 กรัม | น้ำตาลทราย (1) 100 กรัม | เพกตินสีเหลือง 25 กรัม | น้ำตาลทราย (2) 1,000 กรัม | กลูโคส 200 กรัม | กรดทาร์ทาริก (Tartaric Acid Solution) 25 กรัม   วิธีทำ อุ่นราสป์เบอร์รีพูเร่ให้ร้อน ใส่เพกตินและน้ำตาลทราย (1) ต้มให้พอเดือด ประมาณ 2-3 นาที ใส่น้ำตาลทราย (2) และกลูโคส ต้มให้อุณหภูมิถึง 107 องศาเซลเซียส ปิดไฟแล้วพักให้อุณหภูมิลดเหลือ 75 องศาเซลเซียส ใส่กรดทาร์ทาริก คนให้ละลายเข้ากัน เทใส่ถาดให้หนาประมาณ 3 มิลลิเมตร พักให้เซ็ตตัว แล้วตัดให้ได้ขนาด 4×51 เซนติเมตร ส่วนผสมเกลซ นมรสจืด 187 กรัม | กลิ่นวานิลลา 3 กรัม | น้ำตาลกลูโคส 60 กรัม | แผ่นเจลาติน 13 กรัม | ไวต์ช็อกโกแลต (Cb Blanc Satin 29%) 200 กรัม | สารเสริม (White Pâte à Glazer) 200 กรัม | ดาร์กช็อกโกแลต 58% 150 กรัม | สีผสมอาหารสีแดง 6 หยด   วิธีทำ ต้มนมกับกลิ่นวานิลลา และน้ำตาลกลูโคสให้พออุ่น ใส่แผ่นเจลาติน คนให้เข้ากัน ใส่ไวต์ช็อกโกแลต สารเสริม และดาร์กช็อกโกแลต คนให้ส่วนผสมเข้ากัน ใส่สีผสมอาหาร คนจนเนื้อเนียน คลุมด้วยพลาสติกแร็ปให้แนบหน้า พักให้อุณหภูมิลดเหลือ 28-30 องศาเซลเซียส ก่อนนำไปใช้ แกะมูสที่แช่แข็งไว้ 1 คืนออกจากพิมพ์วางไว้บนตะแกรง ค่อยๆ ราดเกลซให้ทั่ว รอให้เซ็ตตัวสักครู่ ยกขึ้นใส่ถาด พันรอบมูสด้วยมาร์ชแมลโลว์และเจลลีราสป์เบอร์รี ตกแต่งด้านบนด้วยไวต์ช็อกโกแลตให้สวยงาม

“เอ๊ะ ยังไง?”   เค้กช็อกโกแลต 1 ก้อน นอนนิ่งในตู้เย็นมาเกือบสัปดาห์ มีรอยตัดแหว่งไปไม่มาก ตัวป้าเจี๊ยบเองไม่กินเค้กที่คนอื่นทำ เลยบอกไม่ได้ว่าทำไมจึงไม่มีใครกินอีก?   ความอยากรู้ทำให้จำเป็นต้องตัดมาชิมหนึ่งคำ อ้อ...อย่างนี้นี่เอง เค้กเนื้อเบาๆ ค่อนข้างแห้งและหวานมาก หน้าเค้กที่เป็นครีมช็อกโกแลตก็หวานนำเช่นกัน ซึ่งบุคลิกเค้กแบบนี้ไม่ถูกจริตสมาชิกครอบครัว   เค้กช็อกโกแลตของป้าเจี๊ยบไม่หวาน เนื้อหนัก นุ่มและชุ่มฉ่ำ ทำเมื่อไหร่ เกลี้ยงเสมอ...อิอิ   ป้าเจี๊ยบนั่งมองเค้กที่ไม่มีใครเหลียวแล จะทิ้งก็กระไรอยู่ เกรงใจผู้ที่อุตส่าห์ซื้อมาฝาก จึงคิดว่าเอามาแปลงร่างให้เค้กนี้มีเนื้อสัมผัสและรสชาติแบบที่สมาชิกบ้านป้าเจี๊ยบชอบดีกว่านิ   เริ่มตักเค้กออกจากถาดฟอยล์มาชั่ง  ได้น้ำหนักเค้ก 215 กรัม นำเค้กใส่ชาม โรยเกลือป่น 1/4 ช้อนชา เนยแท้ละลาย 1 ช้อนโต๊ะ ผงโกโก้ดัตช์ 1 ช้อนโต๊ะ สวมถุงมือจัดการขยำขยี้ส่วนผสมทั้งหมดจนเข้ากัน วางพักไว้   ตวงดาร์กช็อกโกแลต 70% จำนวน 150 กรัมใส่ในถ้วยแก้ว นำเข้าไมโครเวฟ 25 วินาทีให้ละลาย นำออกมาคนด้วยช้อนให้เนียนเป็นครีม   แบ่งช็อกโกแลตละลาย 90 กรัมออกมาเทใส่ชามเนื้อเค้ก นวดขยำให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน   ชิมก่อนค่ะ...เนื้อมีความฉ่ำ ความหวานลดลง รสชาติกลมกล่อมขึ้นแล้ว แถมได้กลิ่นรสช็อกโกแลตเต็มๆ   ลงมือปั้นเป็นลูกกลมๆ แต่ถ้าแห้งไปป้าเจี๊ยบจะใส่ช็อกโกแลตละลายเพิ่มทีละนิดจนปั้นเป็นลูกกลมเนื้อเนียนได้ กะขนาดประมาณลูกละ 20 กรัมกว่านิดๆ ได้ 10 ลูก    ป้าเจี๊ยบหยิบไม้อมยิ้มพลาสติกจุ่มลงในช็อกโกแลตละลาย แล้วเสียบเข้าที่ลูกกลมให้ถึงจุดศูนย์กลาง วางเรียงในถาดโดยให้ไม้ตั้งฉากกับถาด นำไปแช่ตู้เย็นไม่น้อยกว่าครึ่งชั่วโมง   ระหว่างรอ ป้าเจี๊ยบนำเม็ดน้ำตาลสีแบบต่างๆ ใส่ถ้วยวางไว้ และเตรียมเจาะแผ่นโฟมเป็นรูเล็กๆ 10 รู สำหรับเสียบไม้อมยิ้มหลังการเคลือบลูกกลมด้วยช็อกโกแลต   ช็อกโกแลตที่ละลายไว้เป็นช็อกโกแลตแท้ค่ะ จึงไม่แข็งตัวเร็วเหมือนช็อกโกแลตคอมพาวด์หรือช็อกโกแลตโค้ตติง แต่ป้าเจี๊ยบมัวไปทำธุระอื่นจนกลับมาพบว่าช็อกโกแลตในถ้วยเริ่มหนืดเกินไป ต้องพาเข้าไมโครเวฟอีกรอบ แล้วนำออกมาคนอีกครั้ง...เฮ้อ!   เมื่อทุกอย่างเข้าที่เข้าทางแล้วป้าเจี๊ยบถือไม้อมยิ้มทีละอัน พาลูกกลมไปชุบตัวในถ้วยช็อกโกแลตละลาย โรยเม็ดน้ำตาลสี แล้วปักบนแผ่นโฟม ครบแล้วก็ยกไปแช่ตู้เย็น เมื่อช็อกโกแลตแข็งตัวดีแล้วจัดเก็บในกล่องปิดสนิท   ถึงวันนำออกมาวางอวดโฉม เค้กช็อกโกแลตที่แปลงร่างแล้วมีคนเหลียวแลทันที เมียงมองเข้ามาถามว่า “อมยิ้มช็อกโกแลตเหรอ...” ก่อนจะเอื้อมมือมาหยิบไปกิน...ฮา!