น้องกร หลานหมายเลข 6 ของป้าเจี๊ยบเป็นสาวแล้วค่ะ เรียนวิศวะปีสุดท้ายอยู่แถวบางมด วันเกิดทีไรขอแต่เค้กช็อกโกแลตกานาช   วันเกิดน้องกรครบรอบ 22 ปีนี้ ภาวะโควิดวิกฤติมากจนลุงโจ้ผู้อาวุโสสูงสุดออกหนังสือเวียนทั้งในไลน์กลุ่มของครอบครัวและไลน์ส่วนตัวเรื่องให้งดรายการกินกันวันเสาร์โดยไม่มีกำหนด พร้อมทั้งเตือนให้ทุกคนระมัดระวังตัวอย่างเข้มงวด   ป้าเจี๊ยบจึงไม่มีโอกาสทำเค้กช็อกโกแลตและจัดงานเลี้ยงให้น้องกร แต่ก็อยากทำเค้กให้เพราะเดี๋ยวนี้มีบริการจัดส่งเยอะแยะไปหมด แต่ยังไม่ค่อยไว้ใจว่าเค้กจะยังเป็นเค้กอยู่หรือเปล่าเมื่อถึงมือผู้รับ หุหุ   คุกกี้น่าจะเหมาะสมในการเดินทางมากกว่าเค้ก แต่ต้องเป็นคุกกี้ที่เนื้อคล้ายเค้ก มีความฉ่ำของช็อกโกแลตจนรู้สึกเหมือนกินช็อกโกแลตนุ่มๆ ในปาก คุกกี้ที่มีส่วนผสมของครีมชีสจะได้เนื้อสัมผัสตามที่ป้าเจี๊ยบต้องการ ลงมือทำคุกกี้ช็อกโกแลตครีมชีสให้น้องกรสิคะ   เริ่มด้วยการเตรียมชามแห้งไว้ก่อน 2 ชาม ชามที่ 1 มีแป้งอเนกประสงค์ 1 1/2 ถ้วยตวง ผงโกโก้ 3/4 ถ้วยตวง ผงฟู 3 ช้อนชา เกลือป่น 1/2 ช้อนชา และน้ำตาลไอซิง 4 ช้อนโต๊ะ คนส่วนผสมให้เข้ากันด้วยตะกร้อมือ ชามที่ 2 มีน้ำตาลไอซิง 1/2 ถ้วยตวง กับผงโกโก้ 2 ช้อนโต๊ะ ร่อนให้ส่วนผสมทั้ง 2 กลมกลืนกัน   จากนั้นลงมือทำชามเปียกโดยใช้ตะกร้อไฟฟ้าตีเนยแท้รสจืด 1/2 ถ้วยตวง และครีมชีส 1/2 ถ้วยตวง (ทั้ง 2 อย่างวางไว้ที่อุณหภูมิห้องจนนุ่ม) กับน้ำตาลทราย 3/4 ถ้วยตวง ด้วยความเร็วปานกลางจนน้ำตาลละลาย ส่วนผสมมีเนื้อเนียน แล้วใส่ไข่ไก่เบอร์สอง 1 ฟอง ลงไปตีจนเป็นเนื้อเดียวกัน   เทชามแห้งที่ 1 ลงไปในชามเปียก ปรับความเร็วของตะกร้อไฟฟ้าเป็นระดับต่ำ ตีจนส่วนผสมกลมกลืนกันจนไม่เห็นฝุ่นแป้ง  ใช้พายซิลิโคนกวาดแป้งโดให้รวมกันเป็นก้อนกลม คลุมด้วยแผ่นพลาสติก นำไปพักไว้ในตู้เย็นครึ่งชั่วโมง   ระหว่างพักแป้งโดป้าเจี๊ยบเตรียมถาด 2 ใบมาปูด้วยกระดาษไขรองอบ เพราะเตาอบของป้าเจี๊ยบขนาดเล็กมาก ต้องอบ 2 รอบ เปิดเตาอบรอไว้ที่ปุ่มความร้อน 180 องศาเซลเซียส ปุ่มไฟบน-ล่าง   เมื่อครบเวลาก็นำแป้งโดออกจากตู้เย็น ใช้ช้อนตักไอศกรีมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1 1/2 นิ้วตักโดออกมาทีละก้อน หยิบช็อกโกแลตชิปประมาณ 3 กรัมยัดเข้าไปเป็นไส้ ปิดหุ้มให้เรียบร้อย จัดรูปร่างโดให้เป็นทรงกระบอก นำไปคลุกในชามแห้งที่ 2 วางเรียงในถาดอบให้ห่างกันประมาณ 1 1/2 นิ้ว  นำเข้าเตาอบ ตั้งปุ่มเวลาไว้ที่ 10 นาที   ระหว่างรอถาดที่ 1 ป้าเจี๊ยบเตรียมทำถาดที่ 2 ไว้แล้วพักรอในตู้เย็น พอได้ยินเสียงติ๊ง! ก็ยกถาดแรกออก เอาถาดที่ 2 เข้าอบ ป้าเจี๊ยบได้คุกกี้รวมแล้ว 16 ชิ้นค่ะ ขนาดชิ้นละประมาณเส้นผ่าศูนย์กลางสองนิ้วครึ่ง   คุกกี้ที่ออกมาจากเตาอบ ป้าเจี๊ยบร่อนผงโกโก้บางๆ บนหน้าคุกกี้ เนื้อของคุกกี้จะค่อนข้างนิ่ม ต้องพักไว้ในถาดประมาณ 5 นาที เพื่อให้คุกกี้อยู่ตัวก่อน แล้วจึงใช้พายแบนๆ ตักออกมาผึ่งต่อบนตะแกรง   ป้าอี๊ดเดินกรายมาดูผลงานของป้าเจี๊ยบแล้วถามว่า “ชิมสักชิ้นได้มั้ยตอนอุ่นๆ เนี่ย?”  ป้าเจี๊ยบกะว่าจะส่งไปให้น้องกร 12 ชิ้น จึงตอบว่าได้ และจัดให้น้องแพร 2 ชิ้น   ป้าอี๊ดชอบมากมาย แต่น้องแพรบอกว่าช็อกโกแลตเข้มฉ่ำดีเหมือนบราวนี่แต่หวานเกินไป ลดน้ำตาลลงได้อีกครึ่งนึงเลย ว้า! น้องกรชอบกินช็อกโกแลตออกขมนิดๆ รสเดียวกับน้องแพรซะด้วยสิ   ถ้างั้นทำใหม่ดีกว่า ลดน้ำตาลลง ส่วนรุ่นแรกนี้ป้าอี๊ดยินดีรับไปกำจัด ฮา! 

  ขนมปังขมิ้นและเมล็ดป๊อปปี้ ทำแซนด์วิชไส้สโมกแซลมอนรสเค็มมัน สูตรอร่อยจากทีมเชฟผู้สอนหลักสูตรศิลปะวิชาการทำขนมปังจากโรงเรียนสอนการประกอบอาหารเลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต    ส่วนผสมแป้ง (ประมาณ 38 ชิ้นเล็ก) แป้งสาลีอเนกประสงค์ T55 500 กรัม นมผง 32 กรัม ขมิ้นป่น 8 กรัม น้ำตาลทราย 45 กรัม เกลือป่น 13 กรัม ยีสต์สด 12 กรัม น้ำเย็น 230 กรัม ไข่ไก่ 57 กรัม เนยจืดหั่นเต๋าแช่เย็น 55 กรัม เมล็ดป๊อปปี้ (Poppy Seed) ปริมาณเล็กน้อย วิธีทำ ใส่ส่วนผสมทุกอย่างลงในโถตี เริ่มจากของเหลว ตามด้วยยีสต์ แป้งสาลี ของแห้งที่เหลือ และเนยเย็น ตีผสมด้วยหัวตีตะขอ ใช้ความเร็วต่ำประมาณ 5 นาที จากนั้นตีด้วยความเร็วสูงประมาณ 8-10 นาที พักโดที่อุณหภูมิห้อง (25 องศาเซลเซียส) นาน 15 นาที แบ่งโดเป็นชิ้นละ 25 กรัม ขึ้นรูปเป็นลูกกลมหลวมๆ คลุมด้วยพลาสติกพักไว้ 10 นาที จากนั้นขึ้นรูปเป็นทรง Bâtard ลักษณะคล้ายลูกรักบี้ ตรงกลางหนา ปลายทั้ง 2 ด้านเรียวเล็ก ทาน้ำบนแป้งโดแล้วคลุกกับเมล็ดป๊อปปี้ กรีดหน้าโดให้เป็นรอย พักแป้งโดที่อุณหภูมิ 28 องศาเซลเซียส ความชื้น 80% นาน 35 นาที นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 210 องศาเซลเซียส นาน 12-15 นาที และนำออกมาพักไว้ ส่วนผสมไส้ ปลาแซลมอนรมควันสไลซ์แผ่นบาง 200 กรัม ครีมชีส (อุณหภูมิห้อง) 300 กรัม วิปปิงครีม 120 กรัม ผักชีลาวสับ หอมแดงสับละเอียด น้ำเลมอน เกลือทะเล พริกไทยดำบด ผักร็อกเก็ตหรือผักสลัดชนิดอื่นปริมาณตามชอบ วิธีทำ ตีครีมชีสด้วยเครื่องผสมอาหารหัวตีใบไม้จนเนียน ใส่วิปปิงครีม ตีให้เข้ากันจนฟูขึ้นเล็กน้อยและอยู่ตัว ใส่น้ำเลมอน เกลือ พริกไทยดำบด และชิมรส ใส่หอมแดง ผักชีลาว คนพอให้กระจายตัว กรีดด้านข้างขนมปังตามยาวลงนาบกับกระทะที่ทาเนยจืดไว้ ใช้ไฟกลางจนขนมปังเป็นสีน้ำตาลทองและมีกลิ่นหอม ทาส่วนผสมครีมชีสบนขนมปังให้ทั่ว วางผักสลัด แซลมอนรมควัน ตกแต่งด้วยผักชีลาวเล็กน้อย พร้อมเสิร์ฟ

    การ์เด้นกีช ถ้วยเล็กแป้งกรอบไส้ผักเคลและเบคอน สูตรอร่อยจากทีมเชฟผู้สอนหลักสูตรศิลปะวิชาการทำขนมปังจากโรงเรียนสอนการประกอบอาหารเลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต    ส่วนผสมฐานกีช (สำหรับ 20 ชิ้น) แป้งสาลีอเนกประสงค์ T55 300 กรัม เนยจืดหั่นเต๋าแช่เย็น 180 กรัม เกลือป่น 7 กรัม น้ำตาลทราย 7 กรัม น้ำเปล่า 84 กรัม น้ำส้มสายชู 2.4 กรัม วิธีทำ ผสมแป้งสาลี เกลือป่น และน้ำตาลทรายในโถผสมคนให้พอเข้ากัน ใส่เนย ตีด้วยหัวตีใบไม้ใช้ความเร็วต่ำจนส่วนผสมเป็นเม็ดทรายร่วนๆ ผสมน้ำเปล่ากับน้ำส้มสายชู ค่อยๆ เทใส่โถผสมอย่างต่อเนื่อง พอของเหลวซึมเข้าในส่วนของแห้งและเริ่มจับตัวกันเป็นก้อน หยุดเครื่องทันที แบ่งโดเป็น 2 ส่วน รวบให้เป็นก้อนกลมแบนเพื่อให้โดเย็นได้ทั่วถึงเร็วขึ้น ห่อด้วยพลาสติกใส แช่ตู้เย็นไว้ประมาณ 30 นาที ใช้ไม้คลึงแป้งรีดโดให้หนาประมาณ 2.5 มิลลิเมตร นำไปแช่ตู้เย็น เตรียมพิมพ์รูปกระทงจีบขนาด 6.5 เซนติเมตร สูง 1.3 เซนติเมตร ทาเนยจืดให้ทั่วพิมพ์ แช่เย็นพักไว้ ใช้ที่กดคุกกี้ตัดโดที่รีดแล้วเป็นวงกลมขนาด 8 เซนติเมตร กรุลงในพิมพ์ นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 175 องศาเซลเซียส ประมาณ 15-18 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลทองสวย แกะออกจากพิมพ์ พักให้เย็นบนตะแกรง เก็บใส่กล่องปิดสนิทพร้อมกับถุงดูดความชื้น ส่วนผสมไส้ ไข่ไก่ 150 กรัม วิปปิงครีม 450 กรัม แป้งสาลีอเนกประสงค์ T55 10 กรัม เกลือป่น 3 กรัม เบคอนรมควัน 120 กรัม ชีสเอมมองตาลขูดฝอย (Emmental Cheese) 80 กรัม ใบเคลลวกหั่นหยาบ 100 กรัม มะเขือเทศเชอร์รีหั่นครึ่ง 50 กรัม หอมหัวใหญ่สับละเอียด 100 กรัม เห็ดแชมปิญองหั่นชิ้นเล็ก 100 กรัม ลูกจันทน์เทศป่น (Nutmeg) น้ำมันมะกอก เกลือทะเล และวิปปิงครีมสำหรับผัด ใบไทม์ น้ำส้มสายชูหมักจากไวน์ขาว และพริกไทยดำป่นอย่างละเล็กน้อย เกลือและพริกไทยดำบดสำหรับปรุงรส วิธีทำ รวนเบคอนในกระทะ (หรืออบจนน้ำมันออกมา) จนกรอบหอม พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน ผัดหอมหัวใหญ่กับน้ำมันมะกอกด้วยไฟกลาง ใส่เกลือเล็กน้อย ผัดจนหอมหัวใหญ่สุกใส ลดไฟอ่อน ผัดต่อจนหอมหัวใหญ่เป็นสีน้ำตาลสวย ใส่เห็ดแชมปิญอง ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยดำป่น น้ำส้มสายชูหมัก ใส่วิปปิงครีมสำหรับผัด และใบไทม์ ผัดสักครู่ ปิดไฟพักไว้ให้เย็น ผสมไข่ไก่ วิปปิงครีม แป้งสาลี เกลือป่น ลูกจันทน์เทศป่น และพริกไทยดำบด ด้วยตะกร้อมือ พักไว้ ใส่เครื่องที่เตรียมไว้ในฐานกีชอย่างละเล็กน้อย (ยกเว้นมะเขือเทศเชอร์รี และอย่าใส่เครื่องจนแน่นเกินไป) เทส่วนผสมไข่ไก่จนเกือบเต็มพิมพ์ วางมะเขือเทศเชอร์รีตรงกลาง โรยชีสบนสุด นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 175 องศาเซลเซียส ประมาณ 10-12 นาที และปรับเพิ่มขึ้นเป็น 190 องศาเซลเซียส อบต่ออีก 2-3 นาทีให้หน้ากีชมีสีน้ำตาลทอง ยกลงพักให้คลายร้อนบนตะแกรง เสิร์ฟขณะอุ่นๆ 

  เมนูที่หอมกรุ่นไปด้วยกลิ่นกระเทียมและชีส เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่ม สามารถฉีกแบ่งเป็นชิ้นๆ รับประทานได้ง่าย จับคู่กับเครื่องดื่มสักแก้ว กินเพลินแน่นอน   ส่วนผสม แป้งขนมปัง 1 1/2 ถ้วย แป้งเค้ก 1/2 ถ้วย น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย เกลือป่น 1/4 ถ้วย ยีสต์ผง 2 ช้อนชา นมสดรสจืด 1/2 ถ้วย                  ไข่ไก่ 1 ฟอง เนยสดเค็มอุณหภูมิห้อง 3 ช้อนโต๊ะ ส่วนผสมเนยกระเทียมและชีส กระเทียมสับ 1/3 ถ้วย เนยสดรสจืดอุณหภูมิห้อง 1/3 ถ้วย พาร์สลีย์สับ 2 ช้อนโต๊ะ            เกลือป่น 1/4 ช้อนชา ชีสมอซซาเรลลาขูดตามชอบ วิธีทำ ผสมแป้งขนมปัง แป้งเค้ก ยีสต์  น้ำตาล และเกลือ คนให้เข้ากัน เทนมสดลงในชามแป้ง ใส่ไข่ นวดให้เข้ากัน แล้วใส่เนยสด นวดให้เข้ากันจนส่วนผสมเนียน พักแป้งไว้ 30 นาทีจนแป้งขึ้นเป็น 2 เท่า ผสมกระเทียมสับ เนยจืด เกลือ และพาร์สลีย์เข้าด้วยกัน พักไว้ นำแป้งมาไล่อากาศ ตัดเป็นก้อนเล็กๆ แล้วคลึงเป็นก้อนกลมพักไว้ 5 นาที นำแป้งแต่ละก้อนเรียงใส่พิมพ์ พักต่ออีก 15 นาทีจนแป้งขึ้นเป็น 2 เท่า นำส่วนผสมเนยกระเทียมมาทาให้ทั่วขนมปังที่พักไว้ โรยชีสมอซซาเรลลาให้ทั่วตามรอยต่อของแป้งแต่ละก้อน นำไปอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส เวลา 20-25 นาที จนสุกและชีสละลาย ยกลง เสิร์ฟร้อนหรืออุ่น

  อองเทรเมต์ คาราเมลเข้มข้น เค้กสไตล์ฝรั่งเศสที่มีองค์ประกอบหลากหลายซับซ้อน   ส่วนผสมและวิธีทำแป้งโดสวีตเพสตรี แป้งสาลีอเนกประสงค์ 158 กรัม เนยจืด 81 กรัม อัลมอนด์ป่น 18 กรัม น้ำตาลไอซิง 50 กรัม เกลือป่น 1 กรัม ไข่ไก่ 56 กรัม ผสมแป้งและเนยในเครื่องผสมจนได้เป็นเนื้อทราย ใส่ส่วนผสมที่เหลือผสมให้เป็นก้อนโด รีดแป้งโดให้หนา 3 มิลลิเมตร และตัดให้เป็นชิ้นด้วยพิมพ์วงกลมขนาด 18 เซนติเมตร ใส่พิมพ์และนำเข้าอบที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียสนาน 10 นาที นำออกจากเตา ทาด้วยโกโก้บัตเตอร์ (Mycryo Cocoa Butter) ส่วนผสมและวิธีทำเค้กสปันจ์อัลมอนด์ อัลมอนด์เพสต์ 298 กรัม ไข่ไก่ 276 กรัม แป้งสาลีอเนกประสงค์ 51 กรัม ผงฟู 3 กรัม เนยจืด 84 กรัม ผิวส้มขูด 2 กรัม ผสมอัลมอนด์เพสต์และไข่ อุ่นให้ได้อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เทใส่เครื่องตี ตีจนเย็นลง ใส่ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมด ผสมให้เข้ากัน เทลงบนถาดเกลี่ยให้เรียบ เตรียมเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส และนำเข้าอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส 8 นาที ยกออกจากเตาพักให้เย็นและตัดด้วยพิมพ์วงกลมขนาด 16 เซนติเมตร ส่วนผสมและวิธีทำแครมบรูเลมะม่วง น้ำตาลทราย 62 กรัม ฝักวานิลลา 8 กรัม มะม่วงบดละเอียด 88 กรัม ครีม 330 กรัม ไข่แดง 128 กรัม เจลาตินผง 7 กรัม น้ำ 50 กรัม ผสมน้ำตาล ฝักวานิลลา มะม่วงบด ครีม และไข่แดง นำขึ้นตั้งไฟให้ข้นเป็นแครมอองเกลส (Crème Anglaise) ใส่เจลาตินที่ผสมกับน้ำเตรียมไว้ลงไป คนให้ละลายเข้ากัน เทใส่พิมพ์ขนาด 16 เซนติเมตร ให้ได้น้ำหนัก 125 กรัม แช่แข็งไว้ ส่วนผสมและวิธีทำมูสคาราเมล น้ำตาลทราย 217 กรัม น้ำ (1) 71 กรัม ครีม (1) 394 กรัม ผิวส้มขูด 1/2 ผล ไข่แดง 131 กรัม เจลาตินผง 16 กรัม น้ำ (2) 96 กรัม ครีม (2) 524 กรัม ต้มน้ำ (1) และน้ำตาลทรายให้เป็นคาราเมล ผสมครีม (1) กับผิวส้มแล้วเทลงในคาราเมล (Deglaze) ใส่ไข่แดงลงไปใช้ไฟอ่อนจนข้นเป็นแครมอองเกลส ใส่เจลาตินผงที่ผสมน้ำ (2) เตรียมไว้ลงไป คนให้ละลายเข้ากัน พักให้ส่วนผสมได้อุณหภูมิลงที่ 28-30 องศาเซลเซียส ตีครีม (2) ให้ฟูแล้วตะล่อมเข้าด้วยกันกับคาราเมล ส่วนผสมและวิธีทำครีมชองตีลลีเฮเซลนัตมาสคาร์โปเน ครีม (1) 75 กรัม น้ำตาลทราย 30 กรัม เฮเซลนัตเพสต์ 30 กรัม เจลาตินแผ่น 3/4 แผ่น (แช่น้ำเย็น) ครีม (2) 75 กรัม ชีสมาสคาร์โปเน 113 กรัม นำครีม (1) น้ำตาลทราย และเฮเซลนัตเพสต์ตั้งไฟให้พออุ่นๆ ใส่เจลาติน ครีม (2) และชีสมาสคาร์โปเน ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน แช่ในตู้เย็น 24 ชั่วโมง นำมาตีให้ขึ้นฟู และบีบด้วยหัวบีบเบอร์ 20 จากนั้นใช้ช้อนตักแตงโมแช่น้ำอุ่น ตักครีมให้เป็นลูกบอล ส่วนผสมและวิธีทำซอฟต์คาราเมล กลูโคส 20 กรัม น้ำตาลทราย 80 กรัม เกลือทะเลหยิบมือ ครีม 40 กรัม เนยจืด 50 กรัม ผสมกลูโคส น้ำตาล และเกลือทะเล ใส่หม้อตั้งไฟให้เป็นคาราเมล (Dry Caramel) นำครีมมาเทลงในหม้อ (Deglaze) และคนผสมให้เข้ากัน ใส่เนยคนให้เข้ากัน ส่วนผสมและวิธีทำเกลซคาราเมล น้ำตาลทราย 360 กรัม น้ำ (1) 300 กรัม ครีม 300 กรัม แป้งข้าวโพด 21 กรัม เจลาตินผง 10.5 กรัม น้ำ (2) 52.5 กรัม นำน้ำตาลขึ้นตั้งไฟให้เป็นคาราเมลแบบแห้ง ใส่น้ำ (2) และคนผสมให้เข้ากัน ผสมครีมกับแป้งข้าวโพดคนให้เข้ากัน เทใส่หม้อคาราเมลและต้มให้เดือด แช่เจลาตินผงในน้ำ (2) เทใส่หม้อต้มจนละลายเข้ากันดี พักส่วนผสมให้ได้อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส วิธีประกอบเค้ก วางแป้งโดสวีตเพสตรีลงในพิมพ์ วางเค้กสปันจ์อัลมอนด์ และแครมบรูเลมะม่วง ประกบด้วยเค้กสปันจ์อัลมอนด์อีกชั้น ราดทับด้วยมูสคาราเมล แช่เย็นไว้จนอยู่ตัว ราดเกลซคาราเมล ตกแต่งด้วยครีมชองตีลลีเฮเซลนัตที่เตรียมไว้ และราดด้วยซอฟต์คาราเมล นำดาร์กช็อกโกแลตทำเป็นเส้นขนาด 2 เซนติเมตร คาดรอบเค้กอองเทรเมต์ ตกแต่งด้วยเฮเซลนัตอบ

  Traveling Cake เป็นเค้กสปันจ์ที่อยู่ได้นานโดยไม่ต้องใส่ตู้เย็น เหมาะกับสภาพอากาศของบ้านเรา เนื้อเค้กพิสตาชิโอสีเขียวสวยสอดไส้ด้วยพราลีนพิสตาชิโอ ราดด้วยกานาชไวต์ช็อกโกแลตหอมหวาน   ส่วนผสมและวิธีทำเค้กพิสตาชิโอและราสป์เบอร์รี เนยเค็ม 50 กรัม น้ำตาลทริโมลีน (Trimoline) 15 กรัม น้ำตาลไอซิง 45 กรัม ไข่ไก่ 50 กรัม แป้งสาลีอเนกประสงค์ 59 กรัม ผงฟู 1 กรัม พิสตาชิโอเพสต์ (Pistachio Paste) ปริมาณเล็กน้อย เฮเซลนัตเพสต์ (Hazelnut Paste) ปริมาณเล็กน้อย ผิวส้มขูด 0.5 กรัม ผิวเลมอนขูด 0.5 กรัม พราลีน 20 กรัม กลิ่นวานิลลา 2 กรัม ส้มเชื่อม (Oranges Confites) 8 กรัม มะนาวเชื่อม (Citrons Confits) 8 กรัม สีผสมอาหารสีเขียวปริมาณเล็กน้อย ผสมเนยเค็ม น้ำตาลทริโมลีน และน้ำตาลไอซิงให้เข้ากันจนเป็นเนื้อครีม ใส่ไข่ไก่ลงผสมให้เข้ากัน ใส่แป้งที่ร่อนกับผงฟูลงผสมให้เข้ากัน จากนั้นใส่ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมด ผสมให้เข้ากัน เทใส่พิมพ์ นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียสนาน 30 นาที ส่วนผสมและวิธีทำพราลีนพิสตาชิโอและเฮเซลนัต พิสตาชิโอ 40 กรัม เฮเซลนัต  40 กรัม น้ำตาลทราย 60 กรัม น้ำ 15 กรัม หั่นครึ่งพิสตาชิโอและเฮเซลนัต เตรียมไว้ ต้มน้ำและน้ำตาลทรายจนเดือด ใส่ถั่วลงไป คนจนน้ำตาลตกผลึกเคลือบทั่วถั่ว ยกลงพักไว้ให้เย็น และนำไปใส่ในเค้กพิสตาชิโอ ส่วนผสมและวิธีทำน้ำเชื่อมสำหรับทาเค้ก น้ำเชื่อม 20 กรัม น้ำ 15 กรัม เหล้าเคียร์ช (Kirsch) 15 กรัม ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน ส่วนผสมและวิธีทำแยมราสป์เบอร์รี ราสป์เบอร์รีแช่แข็ง 200 กรัม น้ำตาลทราย 80 กรัม เพกติน (NH Pectin) 6 กรัม ผสมเพกตินกับน้ำตาล ใส่ราสป์เบอร์รี แล้วนำขึ้นตั้งไฟจนเดือด พักไว้ให้เย็น ส่วนผสมและวิธีทำกานาชพิสตาชิโอและไวต์ช็อกโกแลต ครีม 66 กรัม ทริโมลีน (Trimoline) 6 กรัม พิสตาชิโอเพสต์ 30 กรัม กลูโคส 6 กรัม ไวต์ช็อกโกแลต 113 กรัม เนยจืด 25 กรัม เหล้าเคียร์ช (Kirsch) 2 กรัม ผสมครีม ทริโมลีน และพิสตาชิโอเพสต์ตั้งไฟให้เดือด ใส่ไวต์ช็อกโกแลตคนผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน ลดอุณหภูมิส่วนผสมลงจนถึง 30 องศาเซลเซียส ใส่กลูโคสและเนย (อุณหภูมิห้อง) ลงไปคนผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน เติมเหล้าเคียร์ช ผสมให้เข้ากัน พักไว้ในอุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 24 ชั่วโมงก่อนนำมาใช้ ส่วนผสมและวิธีทำเกลซพิสตาชิโอไวต์ช็อกโกแลต น้ำมันเมล็ดองุ่น 60 กรัม ไวต์ช็อกโกแลต 200 กรัม สีสำหรับผสมช็อกโกแลตสีเขียวปริมาณเล็กน้อย พิสตาชิโอเพสต์ 15 กรัม ละลายไวต์ช็อกโกแลตและพิสตาชิโอเพสต์เข้าด้วยกัน เติมสีเขียวและน้ำมัน จากนั้นคนผสมให้เป็นเนื้อเดียวกันจนได้เนื้อส่วนผสมที่มีสีเนียนเข้ากัน พักส่วนผสมจนมีอุณหภูมิ 36 องศาเซลเซียสก่อนนำมาใช้ วิธีประกอบ หลังจากอบเค้กเสร็จทาน้ำเชื่อมให้ทั่วเค้ก ทาด้วยเกลซพิสตาชิโอ และราดด้วยกานาชพิสตาชิโอ ตกแต่งด้วยแยมราสป์เบอร์รีและถั่วพิสตาชิโอให้สวยงาม

เชฟหนุ่มร่างใหญ่ชาวฝรั่งเศส ผู้ผ่านประสบการณ์ด้านขนมอบมาอย่างยาวนาน หลังจากทำงานมาครบทุกสายงานที่เกี่ยวกับขนมแล้วทั้งร้านเบเกอรี ร้านอาหาร โรงแรม โรงงาน เป็นที่ปรึกษา ฯลฯ สิ่งที่เขายังไม่ได้ลองอีกอย่างในชีวิต คือ การเป็นอาจารย์   เชฟเฟรดเดอริค เลอกราส์ (Frederic Legras) Pastry Chef Instructor เกิดที่เมืองเออเน่ ทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศฝรั่งเศส ในครอบครัวแสนอบอุ่นที่สมาชิกทุกคนในบ้านต้องล้อมวงกันกินอาหารกันแบบพร้อมหน้าพร้อมตา ความสุขบนโต๊ะอาหารพร้อมกับครอบครัวเป็นอีกเหตุผลหนึ่งที่ทำให้เขาไปเรียนทำอาหารตั้งแต่อายุ 16 ปี หลังจากเรียนจบเชฟก็ได้เดินทางไปทำงานทั่วโลกไล่ตั้งแต่บ้านเกิด ย้ายไปบราซิล นิวยอร์ก ดูไบ ดับบลิน และมายังประเทศไทย     กว่า 4 ปีที่ เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต ในบทบาทของการเป็นอาจารย์ เชฟเฟรดเดอริคบอกกับเราว่า เขาเป็นอาจารย์ที่ค่อนข้างเคี่ยว จะไม่ปล่อยให้ลูกศิษย์ออกจากห้องไปจนกว่าจะเข้าใจอย่างแท้จริง การได้สอนเป็นอีกสิ่งที่ตัวเองรู้สึกมีความสุข เพราะการได้พูดคุยกับนักเรียนทุกวัน ทำให้งานของเขาไม่น่าเบื่อ การได้เฝ้ามองลูกศิษย์ทำขนมออกมาได้สำเร็จ เป็นสิ่งที่เชฟรู้สึกภูมิใจในอาชีพของตัวเองเป็นอย่างมาก เชฟเล่าให้เราฟังด้วยสีหน้ามีความสุขจริงๆ   มาถึงขนมสุดสวยประจำฉบับนี้ เชฟบอกว่า เป็นขนมสุดคลาสสิกที่ทำเพื่อการเฉลิมฉลองการแข่งขันจักรยานจากเมืองปารีสไปเมืองเบรส Paris Brest เป็นขนมที่ได้แรงบันดาลใจมาจากวงล้อจักรยาน โดยทำจากแป้งชูว์ สอดไส้ครีมรสเข้มข้นที่เรียกว่า Namelaka หอมกลิ่นส้ม คาราเมลส้ม ได้รสเปรี้ยวอ่อนๆ ผสมกับรสหวานมัน ตกแต่งอย่างสวยงามด้วยโกโก้นิปคาราเมลไลซ์ เป็นเค้กพิเศษที่เชฟทำขึ้นมาด้วยความพิถีพิถัน   เป็นอีกขนมที่สวยงามประณีตสไตล์คลาสสิคผสมผสานความโมเดิร์นได้อย่างลงตัว     เค้กปารีส-เบรสต์ ครีมนาเมะลากะรสช็อกโกแลตส้ม (Paris-Brest cake with Chocolate orange Namelaka cream) ส่วนผสมและวิธีทำแป้งชูว์ น้ำ 120 กรัม นมสด 120 กรัม เนยจืด 120 กรัม น้ำตาลทราย 4 กรัม เกลือป่น 4 กรัม แป้งสาลีอเนกประสงค์ 110 กรัม ไข่ไก่ 4 ฟอง (ตีให้เข้ากัน) ไข่ไก่สำหรับทาขนมก่อนอบ (Egg wash) ปริมาณเล็กน้อย ต้มน้ำ นม เนย น้ำตาล และเกลือ ให้เดือด ใส่แป้ง และคนผสมจนได้เป็นเนื้อเหนียวเข้ากันดี ตั้งไฟต่ออีก 2 นาที เทส่วนผสมลงในอ่างผสม ค่อยๆ ใส่ไข่ทีละนิด จนได้ส่วนผสมเนื้อเนียนและขึ้นเงา ตักใส่ถุงบีบ และบีบส่วนผสมเป็นทรงวงล้อลงบนกระดาษรองอบ ทาด้วยไข่ไก่ให้ทั่ว (Egg wash) โรยด้วยโกโก้นิบส์คาราเมลไลซ์ให้สวยงาม เข้าอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส นาน 25-30 นาที จนสุก และพักให้เย็นแล้วสไลด์ครึ่งตามยาว ส่วนผสมและวิธีทำโกโก้นิบส์คาราเมลไลซ์ น้ำ 15 กรัม น้ำตาลทราย 60 กรัม โกโก้นิบส์ (Cocoa nibs) 60 กรัม ต้มน้ำตาลกับน้ำด้วยกันจนเดือดและน้ำตาลละลาย ใส่โกโก้นิบส์ลงไปและปิดไฟ คนเรื่อยๆ จนน้ำตาลตกผลึกเคลือบทั่วโกโก้นิบส์ เก็บในกล่องสุญญากาศ ไว้ในอุณหภูมิห้อง เมื่อเย็นสนิทนำมาโรยบนหน้าแป้งชูก่อนนำเข้าอบ ส่วนผสมและวิธีทำครีมนาเมลากะรสช็อกโกแลตส้ม โยเกิร์ต 300 กรัม ดาร์กช็อกโกแลตมันจารีละลาย (Manjari Dark chocolate ) 350 กรัม วานิลลา 1 ฝัก (ขูดเอาแต่เม็ดข้างใน) ผิวส้มขูด 4 ผล เกลือทะเล 4 กรัม ชีสมาสคาร์โปเน 250 กรัม น้ำตาลไอซิง 125 กรัม เจลาตินแผ่น 10 แผ่น (แช่น้ำเย็นเตรียมไว้) ครีม (แช่เย็น) 700 กรัม ผสมโยเกิร์ต ชีสมาสคาร์โปเน วานิลลา ผิวส้ม เกลือทะเล และเจลาตินที่แช่น้ำเตรียมไว้ ใส่หม้อขึ้นตั้งไว้ให้พออุ่น คนให้เข้ากัน ใส่ช็อคโกแลตที่ละลายไว้ลงผสมให้เข้ากัน ใส่น้ำตาลไอซิง และครีมลงไป แช่ตู้เย็นไว้หนึ่งคืน นำมาตีให้ขึ้นฟูเหมือนวิปครีม ใส่ถุงบีบและบีบลงบนแป้งชูว์ ส่วนผสมและวิธีทำไส้คาราเมลรสส้ม น้ำตาลทราย 35 กรัม ครีม 250 กรัม ผิวส้มขูด 2 ผล วานิลลา 1 ฝัก (ขูดเอาแต่เม็ดข้างใน) เกลือทะเล 0.5 กรัม เจลาตินแผ่น 1 แผ่น (แช่น้ำเย็น) นำน้ำตาลใส่หม้อขึ้นตั้งไฟจนเป็นคาราเมล เทครีมที่แช่ผิวส้มลงไป ใส่เกลือ และวานิลลาลงไปผสม ใส่เจลาติน คนให้ละลายเข้ากัน และพักไว้ในตู้เย็น ตักใส่ถุงบีบ บีบคาราเมลบนครีมนาเมลากะ ตกแต่งด้วยเกล็ดน้ำตาลสำหรับตกแต่ง (Sugar Nibs) ส้มเชื่อม (Orange candied) และช็อกโกแลต ให้สวยงาม

  “เอ้า..แบ่งไปกิน” โต-ปรีดา บูรณะวัฒนา เพื่อนจุฬาฯ ส่งมันเทศดิบให้ป้าเจี๊ยบ 2 หัว ทั้งๆ ที่บอกแล้วว่าไม่เอา โตแวะมาส่งของที่ป้าเจี๊ยบสั่งซื้อและมาขอถ่านบำรุงดินที่ป้าเจี๊ยบกับป้าอี๊ดช่วยกันทำแจกญาติมิตรที่รักการปลูกต้นไม้   ได้มันเทศมาแล้วก็ไม่คิดอะไรมาก ล้างแล้วปอกเปลือก หัวใหญ่ได้เนื้อสีส้มอ่อน หัวเล็กเนื้อสีขาว  หั่นเป็นชิ้นขนาดประมาณ 1 นิ้ว ใส่หม้อ เติมน้ำพอท่วม งดน้ำตาล ทุบขิงแก่ขนาดหัวแม่โป้ง 2 ท่อนใส่ลงไป ยกตั้งไฟ พอเดือดก็เบาไฟลง ปิดฝา ต้มต่อไปประมาณ 15 นาทีก็ได้อาหารต้านโควิดไว้กิน...อิอิ   ระหว่างที่ต้มมันป้าเจี๊ยบเกิดไอเดียปิ๊งขึ้นมา “ขนมปังมันเทศต้มน้ำขิง!”   นวัตกรรมล่าสุดนี้คิดแล้วต้องลงมือทำทันทีสิคะ พอมันสุกป้าเจี๊ยบก็ตักเฉพาะชิ้นสีส้มออกมาชิมดูแล้วพบว่าหวานมากมาย คงเป็นมันที่เก็บใหม่ๆ หรือพันธุ์หวาน แต่สีขาวไม่หวานเท่า เก็บไว้กินแบบต้มน้ำขิง   มันเทศสีส้มที่ตักออกมาชั่งแล้วได้น้ำหนัก 165 กรัม ป้าเจี๊ยบใส่เข้าไปในถุงพลาสติกซิปล็อกแล้วใช้ไม้คลึงแป้งกลิ้งบดไปมาจนเนื้อเนียนละเอียด เก็บถุงมันบดไปพักไว้ในตู้เย็น   ป้าเจี๊ยบจะทำไม่มากค่ะ ถ้าออกมาไม่ดีก็จะไม่เสียของมากนัก ชามแห้งจึงประกอบด้วยแป้งขนมปัง 135 กรัม ยีสต์ผงแบบ Instant 1 ช้อนชา น้ำตาลทรายแดงที่ร่อนแล้ว 30 กรัม ขิงผง 1/4 ช้อนชา ใช้ตะกร้อมือคนส่วนผสมให้เข้ากันแล้วทำบ่อไว้ตรงกลาง   จากนั้นทำชามเปียกมีไข่ไก่เบอร์สาม 1 ฟอง เกลือ 1/4 ช้อนชา มันเทศต้มน้ำขิงบดละเอียด 80 กรัม เนยแท้ซึ่งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องจนอ่อนตัว 25 กรัม ใช้ช้อนคนแค่พอให้ส่วนผสมกระจายเข้ากัน นำไปเทลงในบ่อชามแห้ง ใช้ช้อนคนวนๆ ให้แป้งค่อยๆ เข้ามารวมกับส่วนผสมเปียก พอหมดฝุ่นแป้งก็ใช้มือนวดต่อประมาณ 5 นาที  ได้โดเนื้อนุ่มเนียน ดมดูได้กลิ่นอ่อนๆ ของขิง   ป้าเจี๊ยบรวบแป้งให้เป็นก้อนกลมวางไว้ในชามที่นวด หาผ้าแห้งๆ มาคลุมชาม พักไว้ให้โดขยายขึ้นเท่าตัว อากาศร้อนๆ ที่บ้านป้าเจี๊ยบใช้เวลาประมาณ 40 นาทีค่ะ   ระหว่างรอยีสต์ทำงานป้าเจี๊ยบนำพิมพ์สี่เหลี่ยมขนาด 4 x 7 x 2 นิ้วมากรุด้วยกระดาษรองอบเพื่อที่ขนมปังจะได้ไม่ติดพิมพ์ เมื่อแป้งโดขยายใหญ่ขึ้นเท่าตัวแล้วป้าเจี๊ยบนำชามแป้งมาคว่ำลงบนเคาน์เตอร์ ใช้มือกดไล่ลม ตั้งใจจะขึ้นรูปง่ายๆ จึงใช้ลูกกลิ้งคลึงรีดแป้งให้แผ่เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด 7 x 10 นิ้วเพื่อพับม้วนใส่พิมพ์   แต่แล้วก่อนที่มือจะม้วนตาก็เหลือบไปเห็นมันเทศบดที่เหลือ แล้วจะเหลือไว้ทำไมล่ะ? ป้าเจี๊ยบเอามันเทศบด 85 กรัม มาละเลงจนทั่วแผ่น ใช้มีดกรีดแผ่นโดเป็นเส้นๆ ประมาณครึ่งหนึ่งของด้านที่ยาว 10 นิ้ว แล้วเริ่มม้วนจากด้านที่ยาว 7 นิ้วซึ่งไม่ได้กรีด จนได้ท่อนแป้งโดทรงกระบอกที่มีลายเส้นเล็กๆ   ป้าเจี๊ยบบีบปลายตะเข็บให้ติดกันแล้ววางด้านที่มีตะเข็บลงในพิมพ์ เอาผ้าแห้งๆ คลุมไว้ พักอีกครั้งให้ขึ้นเกือบเท่าตัว ใช้เวลาประมาณ 35 นาที ก่อนอบประมาณ 10 นาทีป้าเจี๊ยบเปิดเตาอบไว้ที่ปุ่มความร้อน 180 องศาเซลเซียส   เมื่อลองเอานิ้วจิ้มโดเบาๆ แล้วเห็นว่าเนื้อค่อยๆ คืนตัวกลับมาอย่างช้าๆ ป้าเจี๊ยบก็ใช้แปรงทาผิวหน้าของโดด้วยไข่แดงที่ผสมนมสดในอัตราส่วน 1 : 1 แล้วนำเข้าเตาอบ วางพิมพ์บนตะแกรงชั้นล่างสุดเพราะเตาเล็ก ขืนวางชั้นกลางเดี๋ยวขนมปังขึ้นฟูจะชนเพดานเตา...ฮา   ป้าเจี๊ยบตั้งปุ่มเวลาไว้ที่ 30 นาที โดยช่วงแรกจะใช้ปุ่มไฟล่าง 15 นาที แล้วปรับเป็นปุ่มไฟบน-ล่าง 15 นาที ติ๊ง! ได้เวลารู้ผล   กลิ่นขิงจางๆ โชยออกมาตอนเปิดเตา ป้าเจี๊ยบนำพิมพ์ออกมาวาง  ยกกระดาษรองอบขึ้นมาพร้อมกับขนมปังแล้วดึงกระดาษออก อูย...สวยงามค่ะ ผิวสีเหลืองอร่ามไม่ยักสีส้มเหมือนเนื้อมันเทศ   ใช้แปรงแตะเนยทาหน้าขนมปังจนทั่ว ผึ่งขนมปังไว้บนตะแกรง วางพักไว้ให้เย็นจะได้ตัดชิม  แต่ผ่านไปแค่ 10 นาที ป้าเจี๊ยบใจร้อนอยากรู้ผลเร็วๆ เลยผ่าดูตอนที่ยังอุ่นๆ  เย้...เนื้อปังโปร่งสวยงาม   ชิมสิคะ...เนื้อนุ่ม หวานนิดๆ หอมกลิ่นขิงหน่อยๆ รสชาติลงตัวสำหรับป้าเจี๊ยบและน้องแพร  แต่ป้าอี๊ดสายหวานบอกว่าถ้าทำอีก หวานกว่านี้ได้ เฮ้อ!  

  ขนมปังเนื้อเหนียวนุ่ม ที่ได้กลิ่นหอมจากใบเตยและมะพร้าว นำมาจับคู่กับชาหรือกาแฟสักแก้ว เข้ากันได้ดีอย่างลงตัว   ส่วนผสม แป้งขนมปัง 300 กรัม แป้งเค้ก 50 กรัม น้ำมะพร้าวอ่อน 1/2 ถ้วย น้ำใบเตยเข้มข้น 1/4 ถ้วย เกลือป่น 1/4 ช้อนชา น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย ยีสต์แห้ง 2 1/2 ช้อนชา ไข่ไก่ 1 ฟอง เนยสดเค็ม 30 กรัม ไส้มะพร้าวอ่อน มะพร้าวอ่อนขูดเป็นเส้น 2 ถ้วย น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1/4 ช้อนชา วิธีทำ เตรียมแป้งขนมปังโดยผสมแป้งขนมปัง แป้งเค้ก น้ำตาล เกลือ และยีสต์เข้าด้วยกัน ใส่น้ำมะพร้าว น้ำใบเตย และไข่ไก่ลงในแป้ง เคล้าให้เข้ากัน ใส่เนยสด นวดต่อให้เข้ากันจนแป้งเนียน พักแป้งไว้ 15-20 นาที จนขึ้นเป็น 2 เท่า นำแป้งโดที่ได้ที่แล้วมารีดเป็นแผ่น โรยมะพร้าวอ่อนให้ทั่ว และโรยน้ำตาล เกลือ ม้วนให้แน่น ตัดเป็น 6 ส่วน นำแต่ละส่วนใส่พิมพ์ โดยหงายด้านตัดขึ้น พักขนมปังให้ขึ้นอีก 5 นาที ทาด้วยนมสด นำไปอบที่อุณหภูมิ 175 องศาเซลเซียส เวลา 20-25 นาที จนสุกเหลือง ยกออกจากเตา พักไว้

  โทรเพเซียนน์ขนมฝรั่งเศสสุดคลาสสิก เนื้อเป็นบริออชนุ่มชุ่มฉ่ำสอดไส้ด้วยครีมมูสเซอลีนรสส้ม ที่ทำจากเพสตรีครีมใส่น้ำส้มและผิวส้ม ให้กลิ่นหอมอ่อนๆ รสหวานมัน เนื้อในมีเนื้อสัมผัสกรุบกรอบจากเฟยตินดาร์กช็อกโกแลต   ส่วนผสมและวิธีทำบริออช (น้ำหนัก 200 กรัม) แป้ง T45 112 กรัม เกลือป่น 2 กรัม น้ำตาลทราย 14 กรัม ไข่ไก่ (แช่เย็น) 70 กรัม ยีสต์สด 5 กรัม เนยจืดเย็น 44 กรัม ไข่ไก่สำหรับทา (Egg Wash) และเกล็ดน้ำตาล (Nibbed Sugar) ปริมาณเล็กน้อย ใส่แป้ง เกลือป่น น้ำตาลทราย ไข่ไก่ และยีสต์สดลงในเครื่องผสม (ระวังไม่ให้ยีสต์ เกลือ และน้ำตาลโดนกัน) ใช้หัวตีตะขอตีผสมด้วยความเร็วต่ำนาน 2 นาทีจนส่วนผสมเข้ากันเป็นแป้งโดสีเหลือง จากนั้นเร่งความเร็วเป็นปานกลาง ตีจนส่วนผสมล่อนออกจากโถผสม เนื้อโดเนียน และยืดออกจนบางใสได้ ใช้เวลาตีผสมประมาณ 8 นาที ค่อยๆ ใส่เนยลงไปตีจนเข้ากัน เทออกจากเครื่องแล้วขึ้นรูปแป้งโดให้เป็นก้อนกลม คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ พักโดไว้ในอุณหภูมิห้องประมาณ 1 ชั่วโมง หรือจนแป้งโดขยายตัวเป็น 2 เท่า นำแป้งโดมาไล่อากาศอย่างเบามือ และขึ้นเป็นลูกกลมอีกครั้ง พักไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 6 ชั่วโมง หรือเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีควรพักในตู้เย็น 12 ชั่วโมง ชั่งน้ำหนักให้ได้ลูกละ 200 กรัม ขึ้นรูปทรงกลมจากนั้นกดให้แบน และพักต่ออีก 20 นาที เตรียมพิมพ์วงกลมขนาด 16x4.5 เซนติเมตร ทาเนยให้ทั่วด้านในของพิมพ์ รีดแป้งโดให้เป็นแผ่นกลมขนาดใหญ่กว่าพิมพ์เล็กน้อย กรุแป้งโดลงในพิมพ์และพักที่อุณหภูมิ 28-32 องศาเซลเซียสจนมีขนาดใหญ่ขึ้น 3 เท่า ใช้เวลาประมาณ 40 นาที (หากไม่มีตู้พักแป้ง Bread Proofer สามารถใช้เตาอบ (ไม่ต้องเปิดเครื่อง) วางหม้อใส่น้ำเดือดไว้ด้านล่างของเตาอบ หากอุณหภูมิต่ำกว่า 28 องศาเซลเซียส จึงเติมน้ำเดือดเพิ่ม) ทาไข่ (Egg Wash) และโรยด้วยเกล็ดน้ำตาล นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส นาน 13-15 นาที ยกออกจากเตา ถอดพิมพ์และพักไว้ให้เย็น ส่วนผสมและวิธีทำครีมมูสเซอลีนรสส้ม (น้ำหนัก 350 กรัม) น้ำส้ม 111 กรัม ผิวส้มขูด 1 ผล น้ำตาลทราย 26 กรัม ไข่แดง 51 กรัม แป้งข้าวโพด 13 กรัม เจลาตินแผ่น 6 กรัม เนยจืด (พักให้นิ่ม) 150 กรัม น้ำกลิ่นดอกส้ม (Orange Blossom Water) 10 กรัม แช่เจลาตินแผ่นในน้ำผสมน้ำแข็ง และแช่ตู้เย็นไว้ ตีน้ำตาลทรายกับไข่แดงให้เข้ากัน ใส่แป้งข้าวโพด แช่ผิวส้มลงในน้ำส้มเป็นเวลา 30 นาที ต้มน้ำส้มจนเดือดเบาๆ เทน้ำส้มใส่ในส่วนผสมไข่เล็กน้อยเพื่อปรับอุณหภูมิ เมื่อเข้ากันดีแล้วจึงเทส่วนผสมกลับลงไปในหม้ออีกครั้ง ใช้ไฟปานกลาง คนส่วนผสมตลอดเวลาจนข้นและเดือด ยกลง ใส่เจลาตินคนให้ละลายเข้ากัน เทใส่ชาม และคลุมด้วยพลาสติกแร็ป (ให้พลาสติกแนบกับส่วนผสม) ตีเนยให้ขึ้นฟู เทครีมรสส้มลงไป ใส่น้ำกลิ่นดอกส้ม คนผสมจนได้เนื้อเนียน ส่วนผสมและวิธีทำเฟยตินดาร์กช็อกโกแลต (น้ำหนัก 120 กรัม) พราลีนเฮเซลนัต (Hazelnut Praline) 34 กรัม น้ำมันพืช 13 กรัม ดาร์กช็อกโกแลต 58% 34 กรัม เฟยติน (Feuilletine) 40 กรัม ตั้งหม้อต้มน้ำให้เดือด ผสมพราลีนเฮเซลนัต น้ำมันพืช และช็อกโกแลตใส่ในชาม แล้ววางบนหม้อต้มน้ำ คนจนส่วนผสมละลายเข้ากันและได้อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส ยกลง ใส่เฟยตินลงผสมคนให้เข้ากัน ชั่งส่วนผสมให้ได้ 120 กรัม กดลงในพิมพ์วงกลมขนาด 14 เซนติเมตร ถอดพิมพ์ออก และแช่ตู้เย็นประมาณ 15 นาที วิธีประกอบ หั่นครึ่งบริออช วางแผ่นช็อกโกแลตเฟยตินตรงกลาง ใช้หัวบีบรูปดาวขนาด 1 เซนติเมตร บีบครีมมูสเซอลีนเป็นทรงโรแซ็ต (Rosette) รอบขอบของบริออช และด้านในให้เต็ม วางบริออชอีกครึ่งที่ตัดไว้ประกบด้านบน ตกแต่งด้วยครีมมูสเซอลีน และช็อกโกแลตให้สวยงาม

  ขนมปังซาวร์โดเปลือกนอกกรอบ ผิวนอกมีแป้งเซโมลินาให้มีเนื้อสัมผัสหยาบๆ เนื้อในนุ่มมีโพรง รสชาติเปรี้ยวนิดๆ เป็นเอกลักษณ์ของขนมปังชนิดนี้ สอดไส้ด้วยฟักทองญี่ปุ่นรสหวาน   ส่วนผสมและวิธีทำแป้งหมัก แป้ง T65 Tradition 100 กรัม น้ำ 41 กรัม หัวเชื้อซาวร์โด (Liquid Sourdough) 35 กรัม นวดส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันด้วยเครื่องผสมหัวตีตะขอ ใช้ความเร็วต่ำ 8 นาที พักไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 3-4 ชั่วโมง และแช่ตู้เย็นข้ามคืน ส่วนผสมและวิธีทำโพเลนตา             ข้าวโพดงอกบดหยาบหรือโพเลนตา (Sprouted Coarse Cornmeal) 50 กรัม น้ำร้อน 100 กรัม คนข้าวโพดงอกกับน้ำร้อน นำขึ้นตั้งไฟอ่อนคนต่อให้ข้าวโพดงอกดูดซับน้ำเข้าไปทั้งหมดแต่ไม่ถึงกับแห้ง พักไว้ ส่วนผสม Final Dough แป้ง T65 Tradition 130 กรัม แป้งเซโมลินา (Durum Semolina Flour) 242 กรัม น้ำ 224 กรัม | ยีสต์สด 4 กรัม โพเลนตา 136 กรัม แป้งหมัก 130 กรัม เกลือป่น 12 กรัม ฟักทองญี่ปุ่นอบ 212 กรัม แป้งเซโมลินา (Durum Semolina Flour) สำหรับโรยหน้าปริมาณเล็กน้อย วิธีทำ ใส่ส่วนผสมลงในโถตีเริ่มจากน้ำ ยีสต์สด แป้ง T65 แป้งเซโมลินา และโพเลนตา ตีผสมด้วยหัวตีตะขอใช้ความเร็วต่ำประมาณ 3 นาที ใส่แป้งหมักลงไป และตีต่อด้วยความเร็วต่ำอีก 1 นาที เติมเกลือป่น และตีต่ออีก 1 นาที จากนั้นจึงปรับเป็นความเร็วสูงตีต่อ 4-6 นาที (หากใช้เครื่องผสมอาหารแทนเครื่องนวดขนมปัง ความเร็วต่ำหมายถึงความเร็วระดับ 2 จากทั้งหมด 10 ระดับ และความเร็วสูงหมายถึงความเร็วระดับ 5) นำโดออกจากโถตี แผ่โดบนโต๊ะให้เป็นแผ่น วางฟักทองอบให้กระจายทั่วทั้งแผ่นโด พับโดทบเข้าหากันเพื่อให้ฟักทองอยู่ด้านใน พักโดที่อุณหภูมิห้องนาน 25 นาที แล้วจึงพับโดทบกันอีกครั้ง ให้ด้านหน้าโดเรียบ เก็บแป้งโดในกล่องที่มีฝาปิด แช่ตู้เย็น 1 คืน ตัดแบ่งแป้งโดให้ได้น้ำหนักก้อนละ 510 กรัม ขึ้นรูปเป็นลูกกลมหลวมๆ คลุมด้วยพลาสติก พักไว้ประมาณ 15 นาที ขึ้นรูปเป็นทรงภูเขาไฟ (Volcano) โรยแป้งบางๆ บนโด พับปลายโดทุกด้านเข้าหากันตรงกลาง ไม่ต้องคลึง เพื่อให้ตะเข็บโดไม่ติดกัน วางโดที่ขึ้นรูปแล้วบนผ้าชุบน้ำ แล้วย้ายไปวางบนถาดที่มีแป้งโซโมลินาเพื่อให้แป้งเคลือบผิวหน้าของโดทั้งก้อน คว่ำตะเข็บของโดบนกระดาษรองอบ พักแป้ง (Proof) ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส ความชื้น 75% เป็นเวลา 60 นาที นำเข้าอบในเตา (Deck Oven) โดยพลิกให้โดด้านที่มีตะเข็บอยู่ด้านบน อบที่อุณหภูมิ 250 องศาเซลเซียสประมาณ 35 นาที จนกระทั่งขนมปังเป็นสีน้ำตาลทอง ยกลงพักไว้บนตะแกรง

  ปกติซูเฟล่จะมีคัสตาร์ดซึ่งมีส่วนประกอบของไข่แดงเป็นส่วนผสมหลัก นำไปตะล่อมกับเมอแรงก์ แต่สูตรนี้มีความแตกต่างเพราะไม่มีไข่แดง เน้นที่รสชาติสดชื่นของราสป์เบอร์รี ซูเฟล่ราสป์เบอร์รีสูตรนี้ ดัดแปลงจากสูตรดั้งเดิมของสถาบันเลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต   ส่วนผสม ราสป์เบอร์รีแช่แข็ง 150 กรัม น้ำตาลทราย 40 + 50 กรัม น้ำสะอาด 2+2 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวโพด 10 กรัม ไข่ขาว 100 กรัม เนยสำหรับทาพิมพ์ น้ำตาลทรายสำหรับเคลือบพิมพ์ น้ำตาลไอซิงสำหรับเสิร์ฟ วืธีทำ นำราสป์เบอร์รีแช่แข็ง น้ำตาลทราย 40 กรัม และน้ำสะอาด 2 ช้อนโต๊ะ ตั้งไฟ เคี่ยวให้ข้นขึ้น ละลายน้ำสะอาด 2 ช้อนโต๊ะ กับแป้งข้าวโพดใส่ตามลงไป คนให้แป้งสุกและส่วนผสมข้นขึ้น นำส่วนผสมไปหล่อในชามน้ำแข็งให้เย็นลง เตรียมถ้วยซูเฟล่ทาเนยให้ทั่วดี โรยน้ำตาลทรายให้เคลือบทั่วพิมพ์ดีแล้วเคาะน้ำตาลส่วนเกินออก เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 190 องศาเซลเซียส โปรแกรมไฟล่าง-ไฟบน เตรียมไว้ ตีไข่ขาวให้ขึ้นตัวเล็กน้อย ใส่น้ำตาลที่เหลือ 50 กรัมลงไปทีละน้อยจนหมด ตีไข่ขาวให้ตั้งยอดดี นำไปตะล่อมกับส่วนผสมหลัก นำส่วนผสมซูเฟล่ใส่ถุงบีบ บีบส่วนผสมลงในถ้วยที่เตรียมไว้ สามารถปาดหน้าให้เรียบได้ถ้าต้องการ นำซูเฟล่เข้าอบประมาณ 12-15 นาที จัดเสิร์ฟ โรยด้วยไอซิง

  เอาใจคนแพ้กลูเตนในแป้งสาลี หรือใครที่อยากกินของหวานแบบลดแป้ง เมนูนี้ตอบโจทย์ อีกทั้งยังได้ประโยชน์จาก อัลมอนด์ ถั่วที่มีคุณค่าทางสารอาหาร หลายประการ สูตรนี้ หอมมัน หวานกำลังดีเลยล่ะ   ส่วนผสมเค้ก ไข่ขาว 5 ฟอง น้ำตาลทราย 100 กรัม เกลือ 1/4 ช้อนชา อัลมอนด์บด 160  กรัม ส่วนผสมครีมปาดเค้ก ไข่แดง 5  ฟอง น้ำตาลทราย 90 กรัม เกลือ 1/4 ช้อนชา กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา เนยสดเค็ม 120 กรัม เจลาตินละลาย 2 ช้อนโต๊ะ วิปปิงครีม 3/4 ถ้วย น้ำตาลทรายเม็ดละเอียด 30 กรัม อัลมอนด์สไลซ์อบ 50  กรัม วิธีทำ ทำเค้กโดยตีไข่ขาวกับน้ำตาลและเกลือจนขึ้นฟูตั้งยอด   ใส่อัลมอนด์บด คนให้เข้ากันทั่ว แบ่งเป็น 2 ส่วน ใส่พิมพ์เค้กขนาด 7 นิ้ว 2 พิมพ์ นำไปอบที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส เวลา 20 นาทีจนสุก พักไว้ให้เย็น ทำครีมปาดเค้กโดยตีไข่แดงกับน้ำตาล และเกลือเข้าด้วยกันจนเป็นครีมข้น ใส่กลิ่นวานิลลา ตีต่อให้เข้ากัน นำไปตุ๋นบนน้ำร้อน คนจนไข่สุกเนียน ใส่เนยสด คนให้เข้ากัน พักไว้ให้เย็น ตีวิปปิงครีมกับน้ำตาลทรายเม็ดละเอียดเข้าด้วยกันให้ขึ้นฟู ใส่ส่วนผสมไข่แดงที่ทำไว้ ตีต่อให้เข้ากันจนเป็นครีม ใส่เจลาตินละลาย ตีต่อให้เข้ากัน วางเค้ก 1 ชิ้น ใส่จาน ใส่ครีมที่ตีไว้ปาดให้ทั่ว แล้ววางเค้กอีกชิ้น ปาดครีมให้ทั่วทั้งชิ้น โรยอัลมอนด์สไลซ์อบให้ทั่ว แช่เย็นก่อนเสิร์ฟ ตัดเป็นชิ้นตักใส่จานเสิร์ฟ

  ครัวซองต์เนยสดสูตรคลาสสิก ชั้นของครัวซองต์ผ่านการรีดและพับทบกันหลายชั้นจนได้ชั้นบางสวย เปลือกนอกกรอบ เนื้อในนุ่ม เคี้ยวอร่อย หอมกลิ่นเนย   ส่วนผสม แป้งขนมปัง 253 กรัม แป้งขนมอบ (Pastry Flour)  84  กรัม นมผง  12 กรัม ยีสต์สด (Fresh Yeast) 22 กรัม น้ำตาลทราย  42 กรัม เกลือป่น  7  กรัม เนยจืด 12 กรัม น้ำ 85 กรัม นมสด 85 กรัม ดรายบัตเตอร์ (Dry Butter) 167 กรัม วิธีทำ ใส่ส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นดรายบัตเตอร์ลงในเครื่องตี (Planetary Mixer) ใช้หัวตีตะขอเกลียว เปิดเครื่องตีผสมที่ความเร็วต่ำนาน 6 นาที จนเนื้อโดเริ่มมีกำลังอุ้มก๊าซไว้ได้ พักแป้งโดไว้ที่อุณหภูมิห้องให้แป้งฟูเป็นเวลา 15 นาที ห่อแป้งโดด้วยพลาสติกแร็ป แช่ตู้เย็นไว้ 12 ชั่วโมง (เป็นวิธีการหมักแบบช้า Slow Fermentation) วันต่อมานำแป้งโดมารีดเป็นแผ่น วางดรายบัตเตอร์ที่รีดเป็นแผ่นไว้แล้วตรงกลางแป้งโด พับแป้งด้านข้างมาทับบนดรายบัตเตอร์ให้แป้งโดห่อดรายบัตเตอร์ไว้เหมือนเป็นซอง จากนั้นรีดให้ดรายบัตเตอร์แผ่กระจายไปทั่วแผ่นแป้งโด รีดแป้งและพับแบบดับเบิลเทิร์น (Double Turn) พักไว้ 30 นาที แล้วจึงรีดแป้งและพับแบบซิงเกิลเทิร์น (Single Turn) พักแป้งโดไว้ ก่อนจะนำมารีดขั้นสุดท้าย รีดแป้งโดเป็นแผ่นหนา 3 มิลลิเมตร ตัดเป็นชิ้นรูปทรงสามเหลี่ยมขนาด 24x10 เซนติเมตร ม้วนแป้งจากฐานของสามเหลี่ยมขึ้นไปยังยอดของสามเหลี่ยมเป็นทรงครัวซองต์ วางเรียงบนถาดอบ พักแป้งในตู้ Proofer Oven ที่ 27 องศาเซลเซียสนาน 2 ชั่วโมง ทาไข่ไก่ (Egg Wash) บนครัวซองต์ให้ทั่ว เข้าอบในเตาอบลมร้อน (Convection Oven) ที่อุณหภูมิ 165 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 18-20 นาที นำออกมาพักให้เย็นบนตะแกรง

  ทาร์ตทรงสี่เหลี่ยมแปลกตา ไส้รสเลมอนยูซุสีเหลืองสดใสรสเปรี้ยวอมหวานกำลังดี ตกแต่งอย่างสวยงามด้วยเมอแรงก์สไตล์ฝรั่งเศส   ส่วนผสมและวิธีทำแป้งทาร์ต เนยจืด 180 กรัม น้ำตาลไอซิง 135 กรัม เกลือป่น 3 กรัม วานิลลา 5 กรัม อัลมอนด์ป่น 45 กรัม แป้งสาลีอเนกประสงค์ (1) 90 กรัม ไข่ไก่ 75 กรัม แป้งสาลีอเนกประสงค์ (2) 265 กรัม ผสมเนยกับน้ำตาลไอซิงให้เป็นเนื้อครีม ใส่อัลมอนด์ป่น เกลือป่น และวานิลลา ตามด้วยแป้งสาลี (1) จากนั้นใส่ไข่ และใส่แป้งสาลี (2) ผสมให้เข้ากัน พักให้แป้งโดเย็นและรีดให้มีความหนา 2 มิลลิเมตร กรุแป้งโดลงในพิมพ์ทาร์ตสี่เหลี่ยม นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียสประมาณ 12-15 นาที พักไว้ให้เย็น ส่วนผสมและวิธีทำมาร์ซิพานรสเลมอน มาร์ซิพานเพสต์ (Marzipan Paste) 240 กรัม ผิวเลมอนขูด 1 ผล ผิวมะนาวขูด 1 ผล น้ำเลมอน 20 กรัม เลมอนเชื่อม 90 กรัม เกลือทะเล 2 กรัม นำส่วนผสมทั้งหมดลงปั่นในโถปั่นจนได้เป็นเนื้อเพสต์ นำมาบีบลงบนฐานแป้งทาร์ต ส่วนผสมและวิธีทำเคิร์ดเลมอนยูซุ นมข้นหวาน 320 กรัม ไข่แดง 105 กรัม น้ำเลมอน 65 กรัม น้ำส้มยูซุ 65 กรัม เกลือทะเล 4 กรัม นำส่วนผสมทั้งหมดปั่นด้วยเครื่องปั่นมือถือ ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน เมื่อส่วนผสมเนียนดีแล้วนำมาราดบนมาร์ซิพานที่เตรียมไว้ นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 140 องศาเซลเซียสประมาณ 15-20 นาที ส่วนผสมและวิธีทำเมอแรงก์ฝรั่งเศส ไข่ขาว 60 กรัม น้ำตาลทรายป่น 60 กรัม น้ำตาลไอซิง 60 กรัม เกลือป่น 2 กรัม ตีไข่ขาวกับน้ำตาลทรายป่นและเกลือป่น จากนั้นตะล่อมรวมกับน้ำตาลไอซิง ตักใส่ถุงบีบ บีบเป็นเส้นยาวบนกระดาษรองอบ นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 2 ชั่วโมง นำเมอแรงก์ไปตกแต่งบนทาร์ตให้สวยงาม

  เยอรมันเรียก Butterkuchen (บุตเตอร์คูเคิน) ตรงกับภาษาอังกฤษว่า Butter Cake (บัตเตอร์เค้ก) แปลเป็นไทยว่า เค้กเนย แต่คนไทยเรียก “ขนมปังเนยสด” ซะงั้น! เอ๊ะ...ยังไง?   บุตเตอร์คูเคินหรือเค้กเนยสไตล์เยอรมันที่คนไทยเรียกขนมปังมีเหตุมาจากเค้กนี้ใช้ยีสต์เป็นตัวทำให้ขึ้นฟูค่ะ บรรดาขนมอบทั้งหลายที่ใช้ยีสต์คนไทยเรียกเหมารวมไปหมดว่า...ขนมปัง!   เค้กเนยสไตล์เยอรมันไม่เหมือนเค้กเนยที่คนไทยรู้จักนะคะ ของเรานิยมอบด้วยพิมพ์ขนมปัง Loaf Pan) และไม่แต่งหน้า แต่ของเยอรมันเป็นเค้กถาด (Sheet Cake) รูปร่างจึงออกแนวแผ่นแบนและแต่งหน้าได้หลากหลายด้วยผลไม้ต่างๆ ทั้งแบบสด เชื่อม กระป๋อง หรือถั่วเปลือกแข็งต่างๆ โดยมีอัลมอนด์ยืนหนึ่ง มาเลย ใครเคยไปเยอรมนีรับรองเห็นละลานตาในทุกร้านสะดวกซื้อและซูเปอร์มาร์เก็ต    ป้าเจี๊ยบทำบุตเตอร์คูเคินและขนมอบหลายรายการ เมื่อคราวหนีโควิดกทม. ไปอยู่บ้านของคุณพ่อน้องแพรบนดอยสูงที่เชียงใหม่ วางแผนทำวันละอย่าง โดยกะให้มีปริมาณที่สมาชิก 3 คนคือคุณพ่อคุณแม่ของน้องแพรและป้าเจี๊ยบสามารถกินหมดได้ในวันเดียวเพื่อที่ป้าเจี๊ยบจะได้ทำอย่างอื่นในวันรุ่งขึ้น เตาอบบ้านนี้ขนาดเล็กประมาณ 20 ลิตรเหมือนของป้าเจี๊ยบที่บ้านกรุงเทพฯ ทุกอย่างจึงราบรื่นมาก ไม่มีรายการซ้ำกันเลยตลอด 2 อาทิตย์ และป้าเจี๊ยบได้สมญาใหม่ว่า “ป้าเจี๊ยบแป้งถ้วยเดียว”…ฮา!   เมื่อทำอะไรเสร็จป้าเจี๊ยบก็จะถ่ายรูปส่งเข้าไลน์ครอบครัวรายงานชาวกรุงฯ เป็นเชิงอวดว่า ถึงจะอยู่บนดอยก็มิได้ขัดสน เปิดครัวทำขนมแบบที่เคยทำได้ หุหุ   และแล้วก็มีวันหนึ่งที่น้องแพรส่งข้อความเข้ามาทันทีว่า “อยากกินอันนี้” นั่นคือ บุตเตอร์คูเคิน ซึ่งป้าเจี๊ยบไม่เคยทำให้สมาชิกครอบครัวกินมาก่อน   กลับถึงกรุงเทพฯ มารับสมญาเดิม “ป้าเจี๊ยบนายกสมาคมหลงหลาน”  รีบจัดการทำให้น้องแพรทันที   เริ่มด้วยการเตรียมชามแห้งมีแป้งอเนกประสงค์ 1 ถ้วยตวง ยีสต์แห้งแบบ Instant 1/2 ช้อนชา ใช้ตะกร้อมือคนๆ ให้ส่วนผสมทั้ง 2 อย่างเข้ากันดี พักไว้   ต่อด้วยชามเปียกมีไข่ไก่เบอร์สอง 1 ฟอง  นมกล่องยูเอชทีรสจืด 3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ เนยสดรสเค็มละลาย 3 ช้อนโต๊ะ วานิลลา 1/2 ช้อนชา ใช้ช้อนคนให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากัน น้ำตาลละลายหมด   จากนั้นป้าเจี๊ยบทำบ่อตรงกลางชามแป้ง เทชามเปียกลงไปแล้วใช้ช้อนไม้ค่อยๆ คนแบบดึงแป้งรอบๆ เข้ามาทีละน้อยๆ จนกระทั่งไม่เห็นฝุ่นแป้ง ส่วนผสมทั้งหมดกลายเป็นก้อนโดที่เนื้อนุ่มๆ ป้าเจี๊ยบใช้หมวกอาบน้ำพลาสติกซึ่งเก็บมาไว้เยอะจากโรงแรมต่างๆ ที่ไปพักมาใช้ครอบชาม อิอิ วางชามไว้ในเตาติ๊ง 15 นาทีเพื่อพักโด   ระหว่างรอป้าเจี๊ยบปูถาดสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด 8 X 6 x 1.5 นิ้วด้วยกระดาษรองอบเตรียมไว้ค่ะ   หั่นเนยสดรสเค็มเป็นลูกเต๋าขนาด 1 เซนติเมตร จำนวน 20 ลูก แช่ไว้ในตู้เย็น และเตรียมส่วนผสมอื่นที่จะใช้ใส่ถ้วยวางไว้บนโต๊ะ มีน้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะผสมผงอบเชย 1/8 ช้อนชา นมกล่องยูเอชทีรสจืด 3 ช้อนโต๊ะ และอัลมอนด์แผ่นอบ 1/4 ถ้วยตวง สำหรับอัลมอนด์แผ่นนี้ป้าเจี๊ยบซื้อมาอย่างที่ยังไม่ได้อบนะคะ ตอนทำบนดอยก็ใช้แบบดิบๆเลย  แต่ตอนกินพบว่าบางชิ้นมีกลิ่นเหม็นหืนเลยรีบจัดการอบอัลมอนด์ที่เหลือแล้วเก็บใส่กล่องไว้ วิธีอบก็ทำง่ายๆ โดยใช้ไฟบน-ล่าง ความร้อน 175 องศาเซลเซียส หรือ 350 องศาฟาเรนไฮต์ ประมาณ 5-7 นาที และคอยเขย่าถาดให้สุกทั่วกันค่ะ   ป้าเจี๊ยบโรยแป้งนวลบนเคาน์เตอร์ เอาโดที่พักไว้ออกมาวาง โรยแป้งนวลบนโดอีกนิดแล้วใช้ลูกกลิ้งรีดเป็นแผ่นขนาด 8 x 6 นิ้ว นำไปใส่ในถาดที่เตรียมไว้ จัดโดให้แผ่อย่างสม่ำเสมอกัน เอาผ้าคลุมไว้แล้วพักต่ออีก 15 นาที  ไม่ลืมอุ่นเตาอบรอไว้โดยเปิดปุ่มไฟบน-ล่าง ปุ่มความร้อน 190 องศาเซลเซียส หรือ375 องศาฟาเรนไฮต์ ปุ่มเวลา 30 นาที    เมื่อครบ 15 นาทีป้าเจี๊ยบใช้นิ้วชี้แตะแป้งนิดหน่อย เจาะโดเป็นรูๆ เรียงแถวกัน ด้านยาว 5 รู ด้านกว้าง 4 รู หยิบลูกเต๋าเนยมากดลงในแต่ละรู ใช้แปรงซิลิโคนจุ่มนมทาผิวหน้าบางๆ จนทั่ว เก็บนมที่เหลือไว้ใช้อีกครั้งตอนอบเสร็จ โรยหน้าด้วยน้ำตาลอบเชย นำเข้าเตาอบ ปรับปุ่มเวลาเป็น 20 นาที ตอนที่ทำบนดอยป้าเจี๊ยบโรยแผ่นอัลมอนด์ดิบทับน้ำตาลไปเลยในขั้นตอนนี้ค่ะ   ทันทีที่ได้ยินเสียงติ๊ง! ป้าเจี๊ยบเปิดเตาอบดึงถาดออกมา ใช้แปรงซิลิโคนจุ่มนมชุ่มๆ  ทาหน้าเค้กร้อนๆ อย่างเร็วจนหมดนมที่เตรียมไว้แล้วโรยอัลมอนด์จนทั่ว  เก็บคืนเข้าเตาอบต่อโดยไม่เปิดไฟอีกประมาณ 10 นาทีก็พร้อม!   โทรตามน้องแพรมารับบุตเตอร์คูเคินได้แล้ว!  

  Canelé (Cannelé) “กาเนอเล” ขนมลือชื่อของเมืองบอร์โด (Bordeaux) ขนมนี้แม่ชีเป็นผู้ทำมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 เริ่มจากนำแป้งบางๆ มาพันไม้เท้าและจุ่มลงทอดในน้ำมันหมู ต่อมาเมื่อคอนแวนต์ปิดไป กาเนอเลก็ปรับปรุงมาเป็นขนมอบในพิมพ์ทองเหลืองมีลาย ก่อนอบต้องทาด้วยขี้ผึ้งผสมเนย อบโดยใช้ไฟแรง จึงทำให้ผิวนอกเป็นสีน้ำตาลคาราเมล กรอบ แต่เนื้อในนุ่ม ความหอมอร่อยของขนมนี้อยู่ที่การอบให้ได้ตามนี้   แต่เดิมกาเนอเลอบในพิมพ์ทองเหลืองมีลายซึ่งมีทั้งขนาดใหญ่และเล็ก ปัจจุบันเปลี่ยนมาอบในพิมพ์ซิลิโคนแทนเพราะดูแลรักษาง่ายกว่า ร้านขายขนมนี้จะมีเตาอบเฉพาะที่ทำให้ผิวออกมาสีสวย   ส่วนผสมของกาเนอเลมีเพียงไม่กี่อย่างเช่น ไข่ นม เนย น้ำตาล และเหล้ารัมเพื่อให้มีกลิ่นหอม เมื่อผสมแป้งเสร็จแล้วต้องแช่ตู้เย็นค้างคืนไว้เพื่อให้เนื้อขนมมีรสละมุนขึ้น จึงจะนำมาหยอดใส่พิมพ์ อบไฟแรงจัดก่อนและลดไฟลง เป็นขนมที่อบนานประมาณเกือบหนึ่งชั่วโมงหรือมากกว่านั้นผิวของขนมจึงเป็นคาราเมล   ขนมนี้ทำไม่ยากแต่ต้องใจเย็นสักหน่อยเพราะใช้เวลาอบนาน   Canelés (กาเนอเลส์) ส่วนผสม เนยละลาย 40 กรัม ไข่เบอร์2 1 ฟอง ไข่แดง 3 ฟอง น้ำตาลทราย 220 กรัม นม  2 ถ้วย แป้งขนมปัง 150 กรัม วานิลลาฝัก 1  ฝัก (ใช้ชนิดอื่นได้) เหล้ารัม 1/4  ถ้วย วิธีทำ ใส่เนย นม และวานิลลาในหม้อ ต้มพอเดือด ในอ่างผสมใส่ไข่ ไข่แดง และน้ำตาล คนด้วยตะกร้อมือให้พอเข้ากันดี (อย่าตีให้ขึ้นฟอง) เทส่วนผสมนมเดือด 1/2 ถ้วยลงในส่วนผสมไข่ คนให้เข้ากัน ใส่แป้งขนมปังลงไปคนให้เข้ากัน ใส่นมที่เหลือ ตามด้วยเหล้ารัม คนให้ส่วนผสมเนียน ปิดด้วยแร็ป พักไว้ให้เย็นแล้วนำไปแช่เย็นค้างคืนไว้ ก่อนอบนำออกจากตู้เย็นพักให้ได้อุณหภูมิห้อง หยอดใส่พิมพ์อย่าให้เต็ม นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 220 องศาเซลเซียสนาน 15 นาที จากนั้นลดอุณหภูมิลงที่ 200 องศาเซลเซียส อบต่อประมาณ 35-45 นาที (แล้วแต่ขนาดของพิมพ์) ระหว่างอบขนมจะขึ้นเกินพิมพ์และจะยุบลง สังเกตดูว่าถ้าขนมขึ้นจนล้นพิมพ์ให้เปิดเตาอบประมาณ 30 วินาทีเพื่อคลายความร้อนลง จากนั้นจึงอบต่อไป เมื่ออบจนครบเวลาสังเกตดูว่าหน้าขนมจะมีสีคาราเมลเข้ม นำออกจากเตาอบแล้วคว่ำลงบนตะแกรง ขนมจะหลุดจากพิมพ์ได้ง่าย

  'คเยรันปัง' ขนมปังหน้าไข่และชีสที่ถูกยกให้เป็นอีกหนึ่งสตรีทฟู้ดยอดฮิตของประเทศเกาหลี ขนมปังนุ่มๆหอมเนยกินพร้อมไข่ด้านบนที่สามารถเลือกโรยท็อปปิ้งได้ตามความชอบ อร่อยอิ่มสบายท้อง   ส่วนผสม แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ถ้วย ผงฟู  1 ช้อนชา ไข่ไก่เบอร์ 1 ผสมกับเนื้อเค้ก 1 ฟอง น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย นมสด 1/4 ถ้วย เนยสดเค็มละลาย 1/4 ถ้วย ไข่ไก่เบอร์ 3 4 ฟอง แฮมหั่นชิ้นเล็ก 1/3 ถ้วย ชีสมอซซาเรลลาหั่นชิ้นเล็ก 1/3  ถ้วย ต้นหอมซอย  1 ต้น วิธีทำ ทำแป้งขนมปังโดยตีไข่กับน้ำตาลให้เข้ากัน ค่อยๆ ใส่นมสดตีต่อให้เข้ากัน ใส่แป้งสาลี ผงฟูคนให้เข้ากันดี ใส่เนยละลายคนให้เข้ากันทั่วจนแป้งเนียน ตักส่วนผสมแป้งใส่พิมพ์ที่ทาเนยไว้ ตอกไข่ใส่ โรยหน้าด้วยแฮม ชีสมอซซาเรลลา โรยต้นหอมซอย นำไปอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส เวลา 15-20 นาที จนสุก พักไว้ให้เย็น นำขนมปังออกจากพิมพ์ เสิร์ฟกับซอสตามชอบ

  “เจี๊ยบ...ติ๋งอยากได้เค้กที่ตัวเองทำ แบบที่ลูกติ๋งชอบน่ะ เรียกชื่อไม่ถูกอะ เอามาเลี้ยงเพื่อนๆ ที่จะช่วยเตรียมงานวันเปิดปฐมฤกษ์ช่วงเช้า” ติ๋ง- นลินรัตน์ เกรียงธีรศร เพื่อนจุฬาฯ โทรมา ป้าเจี๊ยบตอบว่า “เค้กช็อกโกแลตบับกา... ไม่ทำหรอก ขั้นตอนเยอะ จะทำเค้กกล้วยหอมให้ 80 ชิ้น” พอดีสายตาเหลือบไปเห็นกล้วยหอมทองหวีใหญ่ที่น้องชายเอามาฝาก...หุหุ   ป้าเจี๊ยบเป็นน้องใหม่จุฬาฯ เมื่อปี 2514 ค่ะ ปีนี้ก็ครบรอบ 50 ปี พวกเรานิสิตเก่าทุกคณะรวมตัวรวมใจกันจัดกิจกรรมเพื่อสังคมตามคำขวัญของรุ่นที่ตั้งไว้ว่า “รักษ์น้ำ ฟื้นป่า ทดแทนคุณจุฬาฯ พัฒนาคน”  ทำกันมาเรื่อยๆ ตั้งแต่ปลายปีที่แล้ว ก่อนจะถึงวันเปิดปฐมฤกษ์ในเดือนมีนาคม พวกเราบริจาคเงินไปแล้วรวมกันไม่ต่ำกว่า 12 ล้านบาท และยังจะทำต่อเนื่องไปเรื่อยๆ ให้ยั่งยืนค่ะ   ป้าเจี๊ยบเป็นกรรมการอยู่หลายคณะทำงาน กลุ่มที่ติ๋งเป็นประธานคืองานประชาสัมพันธ์ งานหลักของป้าเจี๊ยบคือออกแบบสื่อโปสเตอร์ให้ทุกกิจกรรมของรุ่น ส่วนเรื่องทำขนมนี้เพื่อนขอมาก็จัดให้สิคะ   จากจำนวนที่บอกว่าจะทำไปเลี้ยง ป้าเจี๊ยบอกเค้ก 4 ถาด โดยทำหน้าช็อกโกแลตและหน้าคาราเมลเค็มอย่างละครึ่ง ปรากฏว่าแบบคาราเมลเค็มถูกปากเพื่อนๆ มากมาย จนถึงกับมีหลายคนแวะเวียนมาถามว่าจะสั่งซื้ออย่างไร  คำตอบคือ “ไม่ได้ทำขายค่ะ ทำแจกอย่างเดียว”  อิอิ   คาราเมลเค็มที่ป้าเจี๊ยบใช้เป็นคาราเมลที่ทำติดตู้เย็นไว้ เพราะเคยซื้อแบบสำเร็จรูปมาแล้วไม่ถูกใจ  จึงทำเองด้วยวิธีง่ายๆ คือเอาน้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวงและน้ำเปล่า 1/2 ถ้วยตวงใส่ในหม้อเคลือบ ยกขึ้นตั้งไฟกลางค่อนข้างอ่อน คนด้วยพายไม้จนน้ำตาลละลาย แล้วใส่เนยแท้รสเค็ม 1/4 ถ้วยตวงลงไป  คนจนเนยละลายเข้ากันดี   จากนั้นเปิดไฟเพิ่มเป็นไฟกลาง ปล่อยให้เดือดโดยไม่คนจนส่วนผสมเป็นสีน้ำตาลอ่อนประมาณ 10-15 นาที แล้วยกออกจากเตามาค่อยๆ โรยวิปครีม 1/2 ถ้วยตวงลงไป ขณะที่ใช้พายไม้คนอย่างเร็วจนส่วนผสมเข้ากันเติมเกลือ 1/2 ช้อนชาและวานิลลา 1/2 ช้อนชา  คนจนเข้ากันดีอีกครั้งก็ได้ซอสคาราเมลเป็นที่เรียบร้อย ซึ่งตอนแรกจะดูเหลวๆ แต่พอเย็นตัวลงจะข้นขึ้นค่ะ   ป้าเจี๊ยบทำเค้กทีละถาดนะคะ เพราะมีเตาอบติ๊งติ๊งขนาดเล็กอยู่เตาเดียว  ฮา!   ตัวเค้กแต่ละถาดป้าเจี๊ยบใช้ถาดสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด 11 x 7 นิ้ว ปูกระดาษรองอบไว้ แล้วเตรียมชามกล้วยโดยยีกล้วยด้วยส้อมให้ได้เนื้อกล้วยหอมยีละเอียด 1/2 ถ้วยตวง ใส่เกลือป่น 1/2 ช้อนชาลงไป คนให้เข้ากัน  จากนั้นผสมนมสดรสจืด 1/3 ถ้วยตวงกับน้ำมะนาว 1 ช้อนชา คนให้เข้ากัน  นำไปเทลงในชามกล้วย คนให้ส่วนผสมเข้ากันอีกครั้ง พักไว้   เตรียมชามแห้งโดยมีแป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 1/4  ถ้วยตวง ผงฟู 1 ช้อนชา โซดาไบคาร์บอเนต 1/2 ช้อนชา  ใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากัน  พักไว้   ลงมือทำชามเปียกด้วยการตีไข่ไก่เบอร์สอง 1 ฟองกับน้ำตาลทราย 1/4 ถ้วยตวงด้วยตะกร้อไฟฟ้าความเร็วปานกลางจนน้ำตาลละลาย  ค่อยๆ รินน้ำมันคาโนลา 1/3 ถ้วยตวงลงไปทีละนิดในขณะที่ตีจนส่วนผสมมีลักษณะเป็นเนื้อครีม   นำชามกล้วยและชามแห้งมาเทลงในชามเปียก เปลี่ยนความเร็วของตะกร้อไฟฟ้าเป็นระดับต่ำ ตีส่วนผสมให้เข้ากันประมาณ 1 นาที เทลงในถาดที่เตรียมไว้ เกลี่ยให้เรียบเสมอกัน ยกถาดเคาะกับเคาน์เตอร์เพื่อไล่ฟองอากาศ 2-3 ครั้ง  จากนั้นตักซอสคาราเมลเค็ม 3 ช้อนโต๊ะใส่ถุงพลาสติก ตัดปลายก้นถุงด้านหนึ่ง บีบซอสโรยหน้าลงไปเป็นเส้นๆ จนทั่ว แล้วใช้ไม้จิ้มฟันวาดเส้นวนไปมาจนเป็นลวดลายคล้ายหินอ่อน    ยกเข้าเตาอบที่ตั้งปุ่มความร้อนไว้ที่  165 องศาเซลเซียส หรือ 330 องศาฟาเรนไฮต์ ปุ่มไฟบน-ล่าง ปุ่มเวลา 30 นาที พอได้ยินเสียงติ๊งก็ยกออกมาวางพักไว้ประมาณ 10 นาที  ก่อนนำตัวเค้กออกมาผึ่งบนตะแกรง รอให้เย็นสนิท ป้าเจี๊ยบตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดพอดีคำประมาณ 3.5 x 1 นิ้ว     ครั้งนี้พาน้องออกงานจึงขอตัดขอบออกเพื่อความสวยงามค่ะ ขอบเค้กที่ตัดออกป้าอี๊ดและน้องแพรช่วยนำไปทำลายอย่างรวดเร็ว... ฮา!!  

  ขนมอบยอดฮิต แป้งครัวซองต์สามารถทำล่วงหน้าและเก็บไว้ในช่องแช่แข็งได้ เมื่อจะรับประทานนำแป้งออกมาพักให้หายแข็งแล้วรีดให้เป็นแผ่น ตัดเป็นชิ้นสามเหลี่ยมแล้วม้วน นำไปอบจนสุกแป้งฟูกรอบ    ส่วนผสม แป้งขนมปัง 350 กรัม     นมผง 70 กรัม น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ ผงยีสต์ 7 กรัม เกลือป่น 1 ช้อนชา น้ำเย็น 200 กรัม เนยเพสตรี 2 กรัม วิธีทำ ผสมแป้งขนมปัง นมผง น้ำตาล เกลือ และผงยีสต์ คนให้เข้ากัน ใส่น้ำเย็น นวดให้เข้ากันจนแป้งจับกันเป็นก้อนโดแต่ไม่เนียนเหมือนทำขนมปัง นำแป้งมารีดให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้า ห่อด้วยพลาสติกใส แช่ตู้เย็นไว้ 2 ชั่วโมง นำแป้งโดมารีดอีกครั้งให้เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า แบ่งคร่าวๆ เป็น 3 ส่วน วางเนยเพสตรีตรงกลาง  พับแป้งด้านใดด้านหนึ่งปิดเนยครึ่งหนึ่ง แล้วพับแป้งอีกด้าน เก็บริมแป้งให้สนิท รีดแป้งอีกครั้งตามแนวพับให้เป็นทางยาว กะประมาณให้เป็น 3 ส่วน พับเป็น 3 ทบ ห่อด้วยพลาสติกใส นำไปแช่ตู้เย็น 30 นาที พักแป้งจนครบเวลาแล้วให้นำออกมารีดเป็นแนวยาว กะให้มีขนาดที่จะพับเป็น 3 ส่วน พับแป้งเป็น 3 ทบ ห่อด้วยพลาสติกใส นำไปแช่ตู้เย็นอีก 2-3 ชั่วโมง หรือจนข้ามคืน นำแป้งออกมารีดให้เป็นแผ่นบาง ตัดเป็นชิ้นกว้าง 3 นิ้ว สูงประมาณ 6 นิ้ว แล้วตัดอีกครั้งเป็นเส้นทแยงมุมจะได้แป้งสามเหลี่ยม นำแป้งแต่ละแผ่นตัดตรงกลางฐานเล็กน้อย ม้วนไปหาปลายแหลม วางทับด้านปลายไว้ เรียงใส่ถาดอบ ทาไข่แดงให้ทั่ว อบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียสประมาณ 20 นาที หรือจนแป้งฟูเหลืองกรอบ ยกออกจากเตา พักไว้ให้เย็น