6 ความลับของพริกแกง

วันที่ 13 กันยายน 2560  434 Views

6 ความลับของพริกแกง
เพื่อให้เข้าคอนเซ็ปต์ความอร่อยของ "แกงไทย" ในนิตยสาร Gourmet & Cuisine ฉบับเดือนกันยายน วันนี้เราเลยไม่พลาดพาทุกคนมาดูหน้าตาของวัตถุดิบลับที่ซ่อนอยู่ในแกงถ้วยโปรดของคุณ เพราะเครื่องแกงของเราไม่ได้มีเพียงแค่พริกสด พริกแห้ง กระเทียม รากผักชี หอมแดง ข่า และตะไคร้หรอกนะ
 
★ ยี่หร่า (Cumin Seed) 
เพียงได้ยินชื่อก็สัมผัสถึงความเผ็ดร้อน หลายคนคงจำกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานที่ว่า “มัสมั่นแกงแก้วตา หอมยี่หร่ารสร้อนแรง” ได้เป็นอย่างดี ยี่หร่าที่ใช้กันนั้นมาจากผลตากแห้ง (ที่ออกผลเป็นช่อคล้ายยอดกะเพรา) มีลักษณะเป็นเมล็ดรูปรีสีเหลืองอมน้ำตาล พ่วงด้วยกลิ่นหอมๆ กล่าวกันว่ายี่หร่าเม็ดเล็กจะมีความหอมกว่าเม็ดใหญ่ และเพื่อให้ได้กลิ่นหอมฟุ้งจึงนิยมนำมาตำก่อน ยี่หร่าสามารถใช้ประโยชน์ได้หลายอย่าง ใช้หมักเนื้อเพื่อดับกลิ่นคาว แต่งกลิ่นขนม และเป็นส่วนผสมสำคัญของเครื่องแกง ไม่ว่าจะเป็น มัสมั่น แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน และพะแนง ทั้งยังอุดมไปด้วยวิตามินซี แคลเซียม และมีส่วนช่วยในการเจริญอาหาร
 
★ ลูกผักชี (Coraninder Seed) 
เป็นส่วนเม็ดของต้นผักชี (โรยหน้า) ที่นำมาใช้เป็นเครื่องเทศสำคัญควบคู่กับยี่หร่า หน้าตาของลูกผักชีจะมีสีขาวหม่นค่อนไปทางน้ำตาลซีด มีกลิ่นหอมและรสชาติคล้ายกับพืชตระกูลส้มและมะนาว โดยความหอมจะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับความแก่ของเม็ด ก่อนที่จะนำลูกผักชีไปใช้มักจะเอาไปคั่วก่อน สามารถใช้ได้ทั้งแบบเต็มเม็ดหรือจะตำก่อนก็ได้ เนื่องจากเป็นลูกล่อลูกชนกับยี่หร่า ลูกผักชีจึงเป็นส่วนผสมของเครื่องแกงไม่ต่างกัน นอกจากนี้ลูกผักชียังมีสรรพคุณที่สาวๆ ต้องหลงรัก เนื่องจากมีส่วนช่วยบำรุงผิวพรรณ ทำให้ผมยาวเร็ว และป้องกันหวัดได้อยู่หมัด
 
★ ลูกกระวาน (Cardamom Seed) 
ลูกกระวานนับเป็นเครื่องเทศยอดนิยม (รองจากแซฟฟรอนและวานิลลา) อันมีต้นกำเนิดจากอินเดีย ลูกกระวานจัดอยู่ในตระกูลเดียวกับขิง มีลักษณะเป็นลูกกลมรีขนาดเล็กสีขาว ภายใต้เปลือกอัดแน่นด้วยเม็ดสีน้ำตาลจำนวนมาก ให้กลิ่นหอมฉุน ส่วนรสชาติก็ค่อนไปทางเผ็ด ขม และปนหวาน วิธีการประกอบอาหารจะต้องเอาลูกกระวานมาคั่วให้เปลือกแตก แล้วนำเม็ดข้างในมาบดหยาบๆ ใช้ดับกลิ่นคาว และช่วยทำให้แกงมีกลิ่นหอม ที่สำคัญลูกกระวานยังพรั่งพร้อมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุต่างๆ อีกยาวเหยียด เริ่มตั้งแต่วิตามินเอ วิตามินซี โซเดียม แคลเซียม เหล็ก สังกะสี และทองแดง
 
★ ลูกจันทน์ (Nutmeg) 
เครื่องเทศสุดฮิตที่มีถิ่นกำเนิดในหมู่เกาะโมลุกกะ หรือรู้จักกันชื่อ "หมู่เกาะเครื่องเทศ" ประเทศอินโดนีเซีย ลูกจันทน์มีรูปร่างกลมรี ผลมีขนาดย่อม และเปลือกแข็ง การจะใช้งานจึงต้องกะเทาะเปลือกออกจะเจอผลสีน้ำตาล จากนั้นจึงทุบให้แตก แล้วนำมาคั่ว ส่วนใหญ่มักใช้ในรูปแบบผง จากกลิ่นหอมละมุน และรสชาติที่ค่อนไปทางหวาน ลูกจันทน์เลยเหมาะสำหรับเพิ่มเติมกลิ่นและรสชาติในเค้กและขนมอบ ขณะที่ของคาวลูกจันทน์ก็ทำได้ดีไม่แพ้กัน เพราะเข้ากันได้ดีกับเนื้อแพะเนื้อแกะ และเป็นส่วนผสมสำคัญของแกงคั่ว แกงกะหรี่ ไปจนถึงแกงเผ็ดเป็ดย่าง ส่วนคุณประโยชน์นั้น ลูกจันทน์ประกอบด้วยแร่ธาตุมากมาย โดยเฉพาะทองแดงและเหล็ก ซึ่งช่วยระบบหมุนเวียนโลหิต และทำให้หัวใจทำงานอย่างมีประสิทธิภาพ
 
★ กานพลู (Clove) 
เชื่อว่าหลายคนอาจคุ้นชื่อกานพลูในแง่สรรพคุณทางยามากกว่าเป็นอาหารเสียด้วยซ้ำ เมื่อกานพลูได้เป็นส่วนผสมของยาสีฟันบ้าง ยาดมบ้าง เนื่องจากคุณสมบัติที่รักษาโรคในช่องปาก และกลิ่นหอมๆ ที่แฝงความเผ็ดร้อนเอาไว้ ชื่อของกานพลูมาจากรากศัพท์ของคำว่า “Clavus” ที่แปลว่าเล็บ ทั้งนี้เนื่องจากดอกตูมๆ ของกานพลูมีรูปร่างคล้ายเล็บ ดอกสดจะมีสีน้ำตาลแดง แต่เวลานำมากินจะใช้ดอกแห้งสีน้ำตาลเข้ม โดยจะแกะเอาเกสรออกก่อนแล้วจึงคั่ว ซึ่งจะช่วยขับกลิ่นและรสชาติของกานพลูให้ชัดเจนยิ่งขึ้น ถ้าใส่ในพริกแกงต้องบดให้ละเอียดก่อน แกงที่มีกานพลูเป็นส่วนผสมนั้นก็เช่น แกงมัสมั่น หรือแกงเก่าแก่อย่างแกงบุ่มไบ่ (http://www.gourmetandcuisine.com/cooking_recipes/detail/83)
 
★ อบเชย (Cinnamon) 
ในบรรดาทุกส่วนผสมที่กล่าวมาอบเชยคงเป็นที่รักมากที่สุด เพราะนำไปใส่อะไรก็อร่อยก็หอมไปเสียหมด ไม่ว่าจะเป็นของหวานหรือของคาว ซึ่งของคาวเองก็ไม่ใช่มีเพียงพะโล้เท่านั้น เพราะอบเชยยังเป็นรหัสลับความอร่อยของแกงมัสมั่นอีกด้วย อบเชยได้จากเปลือกไม้ของต้นอบเชยที่มีแหล่งกำเนิดในภูมิภาคเอเชียเรานี่เอง สีจะออกไปทางน้ำตาลปนแดง มีกลิ่นหอมนุ่มนวล รสขม หวาน ฝาด หน้าที่ของอบเชยคือช่วยในการดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ จะใส่ทั้งชิ้นหรือบดละเอียดผสมในเครื่องแกงก็ไม่ผิดกติกา อีกทั้งอบเชยยังนับเป็นหนึ่งในสมุนไพรที่เก่าแก่ที่สุดของโลก เมื่อนักวิชาการต่างยอมรับว่าอบเชยมีส่วนช่วยรักษาความสมดุลของน้ำตาลในเลือด ในขณะที่กลิ่นก็ช่วยเพิ่มการทำงานของสมองให้สดชื่นและกระปรี้กระเปร่า ได้กลิ่นเมื่อไหร่ก็สุขใจเมื่อนั้น
แหล่งข้อมูล

Tag : Nice To Know, พริกแกง, อาหารไทย, เคล็ดลับ

Editor’s Pick

Recent

Most Viewed